5 motinos padažai iš prancūzų: sužinokite apie bešamelį, velouté, ispanišką padažą, pomidorų padažą ir hollandaise padažą

Nesvarbu, ar jis glazūruotas per a kepsnys , šaukštu švieži makaronai arba sumaišyti į sriubą - visi esame ragavę prancūziškų motiniškų padažų. Tinkamas padažas gali pakelti bet kokį patiekalą - suteikti tekstūrinį kontrastą, subalansuoti skonius ar pridėti papildomų prieskonių. Išmokite kiekvieną iš penkių motiniškų padažų ir turėsite statybinių elementų, kad pagamintumėte daugybę kitų.

Pereiti į skyrių

• Kas yra prancūziškas motinos padažas?
• Kas yra „Roux“ ir kodėl jis yra svarbus?
• Kas yra Béchamel?
• Kas yra Velouté?
• Kas yra padažas Espangole?
• Kas yra padažo pomidoras?
• Kas yra „Hollandaise“ padažas?
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra prancūziškas motinos padažas?

Terminas „motiniški padažai“ datuojamas XIX a. Pradžioje, kai prancūzų virėja Marie-Antoine Carême padažus suskirstė į keturias kategorijas, žinomas kaip keturi didieji prancūzų virtuvės padažai. 5 motinos padažai apima:

kiek trumpa istorija?

1. Bechamelio padažas
2. Kreminis padažas
3. Ispaniškas padažas
4. Pomidorų padažas
5. Hollandaise padažas

Vėliau, dvidešimtojo amžiaus pradžioje, Auguste'as Escoffieras patikslino sąrašą savo knygoje Kulinarijos vadovas ir pridėjo papildomą padažą - mums liko penki motiniški padažai, kurie vadovauja virėjams viso pasaulio virtuvėse ir kulinarijos mokyklose.

Motinos padažas yra pagrindinis skystis kartu su tirštikliu ir papildomais skonio ingredientais. Be kiaušinių tryniais sutirštinto „Hollandaise“, visi motiniški padažai pradedami tirštu kaip roux. Pagaminę motinišką padažą, galite jį naudoti kaip atskaitos tašką begalei kitų padažų. Pavyzdžiui, vienas iš paprasčiausių motiniškų padažų, Bechamelis , yra pagamintas iš pieno ir miltų ir sviesto roux, į kurį galite pridėti tarkuoto sūrio ir paversti jį Mornay padažu. Išmokę kiekvieno motiniško padažo pagrindų, galėsite patys pasigaminti skanių darinių.

Kas yra „Roux“ ir kodėl jis yra svarbus?

„Roux“ yra klasikinis tirštiklis, gaminamas išvirus lygiomis dalimis miltų ir riebalų, kol žali miltai iškeps ir roux taps rusvos spalvos. Jis veikia kaip padažų ir troškinių tirštiklis, tačiau patiekalams suteikia šilkinę ir švelnią tekstūrą bei subtilų skrudintą skonį.

Kas yra Béchamel?

Bechamelis yra universalus baltasis padažas ir įvairių patogių maisto patiekalų pagrindas. Tai paprasta ir lengva įvaldyti, pagaminta tik iš kelių ingredientų: sviesto, pieno ir miltų (baltam rukui), kiaušinių ir druskos. „Roux“ palaipsniui plakama su pienu ir verdama su kiaušinių tryniais, kurie pridedami pabaigoje - mišinys paverčiamas lygiu ir kreminiu padažu, prilipusiu prie šaukšto galo. „Béchamel“ padažą galima naudoti tik užtepus ant sumuštinių duonos „croque monsieur“, kaip šukuotų bulvių pagrindą, arba naudoti vištienos puodo pyrago įdare.

Padažai, kuriuos galima pagaminti iš jo:

• „Aurora“ padažas : Pomidorų tyrė, dedama į pagrindinį bešamelio padažą.
• Mornay padažas : Bešamelio padažas su smulkintu arba tarkuotu Gruyère sūriu.
• Nantua padažas : Į bešamelio padažą dedama grietinėlės, vėžių sviesto ir vėžių sviesto.
• „Soubisse“ padažas : Į pagrindinį bešamelio padažą dedami troškinti svogūnai.

Pabandykite patiekti bešamelio padažą arba vieną iš jo darinių padažų su vienu iš šių patiekalų:

• Virėjo Wolfgango Pucko „Mac“ ir „Cheesese“ . Šefas Puckas savo bešamelį paverčia „Mornay“ sūrio padažu, pridedant čederio ir mocarelos sūrio, kurie tampa šių makaronų ir sūrio pagrindu.
• Virėjo Wolfgango Pucko kreminiai špinatai . Bešamelis taip pat suteikia pagrindą vienam iš mėgstamiausių Wolfgango vaikystės patiekalų: grietinėlės špinatams su keptu kiaušiniu.
• Kepta rigatoni
• Sluoksniuotas tarp ragu tarp šviežių makaronų lakštinės lazanijos
• Grietinėlės padažas ant „croque monsieur“

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

kaip turėti sėkmingą trejetą

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Kas yra Velouté?

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Į aksominis padažas pasižymi šviesia roux sutirštinta balta žaliava, dėl kurios gaunama aksominė, lygi tekstūra. Nors labiausiai paplitusi velouté rūšis naudoja vištienos sultinį kaip pagrindą, galite jį gaminti iš žuvies arba veršienos, atsižvelgiant į jūsų galutinio patiekalo baltymus. „Velouté“ padažas tinka, kai patiekiamas ant subtiliai virtų patiekalų ar paukštienos, brakonieriuojant ar garinant. Šviežių citrinų sulčių spaudimas gali ją palengvinti, į jūrų gėrybių patiekalus įpilant rūgščios košės, arba brūkšnys riebios grietinėlės gali virsti padažu.

muzikoje ką reiškia bpm

Padažai, kuriuos galima pagaminti iš jo:

• Aukščiausias padažas : Klasikinis prancūziškas padažas, pagamintas baigiant velouté su grietinėle, sviestu ir citrinos sultimis. Aukščiausias padažas yra žinomas kaip antrinis motininis padažas, nes jį galima patiekti atskirai arba kaip kitų padažų receptų pagrindą.
• Albuferos padažas : Perdėjus mėsos pjūvį keptuvėje ir degliuodamas keptuvę , sultys dedamos į velouté, kad gautųsi „Albufera“ keptuvės padažas.
• Vokiškas padažas : Velouté, sutirštintas kiaušinių tryniais, riebiu kremu ir pagardintas citrinos sultimis.
• Normandės padažas : Vištienos arba žuvies velouté, sutirštinta sunkia grietinėle, sviestu ir kiaušinio tryniu. Pirmiausia patiekiama su jūros gėrybėmis.

Pabandykite patiekti velouté padažą arba vieną iš jo darinių padažų su vienu iš šių patiekalų:

• Padažas suprême (pagamintas iš vištienos velouté) su virta arba garinta vištiena
• Normandės padažas su žuvies filė
• Vokiškas padažas su traškia veršienos skaloppine

Kas yra padažas Espangole?

Redaktorių pasirinkimas

Ispaniškas padažas yra pagrindinis rudasis padažas, kilęs iš XIX amžiaus pabaigos Ispanijoje. Vėliau jį išpopuliarino virėjas Auguste Escoffier ir tapo vienu iš penkių prancūziškų motiniškų padažų, kuriuos naudojame iki šiol. Tai rudasis ruksas, į kurį dedama veršienos sultiniai ir pomidorai ir troškinama, kol sumažės. Jis yra atspirties taškas sodriems, jautriems padažams, tokiems kaip demi-glace, ir prancūzų virtuvėje dažnai patiekiamas su raudona mėsa.

Padažai, kuriuos galima pagaminti iš jo:

• Pusiau ledas : Sodrus rudas padažas, kuriame viena dalis espagnolio padažo sujungiama su vienos dalies sultimis, ir baigtas chereso vynu.
• Medžiotojų padažas : Sūdyti grybai, askaloniniai česnakai ir baltojo vyno kiekiai troškinosi demi glace.
• Afrikos padažas : Espagnolio padažas, pagardintas pomidorais, svogūnais, paprikomis ir žolelėmis.
• Padažas Bigarade : Espagnole padažas su antienos lašeliais, pagardintas apelsinų ir citrinų sultimis.
• Bourguignonne padažas : Espagnole padažas su raudonuoju vynu, askaloniniu česnaku ir puokštės garni.
• „Marchand de Vin“ padažas (raudonojo vyno mažinimas) : Klasikinis prancūziško kepsnio padažas su sumažintu raudonuoju vynu, smulkinti askaloniniai česnakai virė demi glace.
• Charcutière padažas : Svogūnai, garstyčios, baltasis vynas ir smulkinti kukurūzai virė demi glace.
• Lionio padažas : Svogūnai ir baltojo vyno actas virė demi glace.
• Bersio padažas : Sumažintas baltasis vynas su askaloniniais česnakais, užplikytas demi glace.
• Grybų padažas : Klasikinis padažas, pagamintas iš troškintų grybų, askaloninių česnakų ir chereso purslų, virė demi glace.
• Madeiros padažas : Pusiau glace, kuris praturtintas Madeiros vynu.
• Portveino padažas : Portveinas pridėtas prie demi glace.

Pabandykite patiekti espagnolio padažą arba vieną iš jo darinių padažų su vienu iš šių patiekalų:

• Jautienos nugarinė su troškintais grybais
• Troškinti jautienos trumpi šonkauliai ir bulvių košė
• Troškintos avienos blauzdos ir kreminė polenta
• Troškinti kiaulienos mentė ir pastarnokų tyrės
• Kepsnys ir traškių bulvių pusė

Kas yra padažo pomidoras?

Pomidorų padažas yra gaminamas kepant pomidorus kiaulienos riebalų, aromatinių medžiagų ir atsargų pagrinde, kol jis pasidaro tirštas padažas. Tradiciškai jis buvo dar labiau sutirštintas raux, tačiau šiuolaikinės adaptacijos dažnai praleidžia šį žingsnį. Atskiria vienas dalykas pomidorų padažas iš likusio yra kiaulienos naudojimas. Riebalai, paruošti ant silpnos ugnies, naudojami aromatinėms daržovėms troškinti, kad būtų aromatingas pagrindas, tada pridedamas ilgas kepimo laikas, kad sveiki pomidorai virstų sodriu, kompleksiniu padažu. Padažas pomidoras gali būti patiekiamas tiesiog ant makaronų, tepamas ant picos tešlos arba kaip kvapnus pagrindas, kad užplikytų baltymus, pavyzdžiui, kiaušinius ir žuvį.

kaip pradėti knygos pirmąjį sakinį

Padažai, kuriuos galima gaminti iš pomidorų padažo:

• Portugališkas padažas : Padažas iš troškintų svogūnų, smulkintų pomidorų ir česnako skiltelių, baigtas smulkintomis šviežiomis petražolėmis.
• Ispaniškas padažas : Aštresnis padažas iš troškintų svogūnų, žaliųjų pipirų, grybų ir česnako.
• Kreolų padažas : Padažas iš troškintų svogūnų, salierų, žaliųjų pipirų, lauro lapų, čiobrelių, raudonųjų pipirų ir česnako.

Pabandykite patiekti pomidorų padažą arba vieną iš jo darinių padažų su vienu iš šių patiekalų:

• Makaronų padažas su parmezano sūriu
• Šakšukos kiaušiniai su prieskoniniu pomidorų padažu
• Menkė, iškepta pomidorų padaže
• Padažas mocarelos lazdelėms

Kas yra „Hollandaise“ padažas?

Hollandos padažas yra kiaušinio trynio mišinys, emulguotas su nesūdytu sviestu ir rūgštimi, pavyzdžiui, šviežiomis citrinų sultimis ar actu. Tai subtilus padažas, kuris yra šviesiai geltonos spalvos, lygus ir kreminis. „Hollandaise“ gali būti naudojamas gaminant įvairius kitus padažus arba patiekiamas atskirai kaip baigiamasis padažas kiaušiniams „Benediktas“, išvirtoms žuvims ir šparagams.

Padažai, kuriuos galima pagaminti iš jo:

• Bearnaise Pagaminta iš skaidrinto sviesto, emulguoto kiaušinių tryniuose ir baltojo vyno acte, pagardinto peletrūnu.
• Choronas : Pomidorų pasta dedama į pagrindinę Béarnaise padažas .
• Maltiečių : Kraujo apelsinų sultys, sumaišytos su olandišku padažu.
• Foyot : Béarnaise padažo variacija su pridėta mėsos glaistu ( ledai mėsos).
• Paloise : Béarnaise padaže vietoj peletrūno naudoja mėtas.
• Muslinas : Plakta grietinėlė švelniai sulankstyta į olandišką padažą.

Pabandykite kartu su vienu iš šių patiekalų patiekti olandišką padažą arba vieną iš jo darinių padažų:

• Hollandaise ant blanširuotų šparagų
• Béarnaise kiaušiniuose benediktas
• Béarnaise musilinas su kepsniu ir briuselio kopūstais

Sužinokite daugiau apie atsargų ir padažų gaminimą virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“.