Japonijos kulinarija 101: 17 Pagrindai japonų virtuvei

Japonijos virtuvė sukuria unikalų aromatą, kad sukurtų nepakartojamus skonius, kuriuos visus galima įsigyti Azijos maisto prekių parduotuvėse arba internete.

kiek uncijų įprastoje vyno taurėje

Pereiti į skyrių

• 17 tradicinių japoniškų ingredientų
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
• Sužinokite daugiau apie Niki Nakayama „MasterClass“

Niki Nakayama iš dviejų „Michelin“ žvaigždžių n / naka moko jus, kaip pagerbti šviežius ingredientus, pasitelkiant novatorišką japoniško maisto gaminimo būdą.

Japonų maisto gaminimas yra susijęs su subtilumu, paprastumu ir retkarčiais pasitaikančia karščio juosta. Japonijos patiekalai, žinomi visame pasaulyje dėl savo griežtos technikos ir nepagražinto šviežių ingredientų apdorojimo, pasiekia pagrindinę sandėliukų būtiniausių medžiagų grupę, kad pasiektų savo elegantišką ir kvapnią išraišką.

17 tradicinių japoniškų ingredientų

Norėdami geriau suprasti japonų virtuvę, pradėkite nuo šių sandėliukų, kuriuos galite rasti internete arba Azijos maisto prekių parduotuvėse:

1. Miso : „Miso“ yra pagrindinis skonio pojūčio, žinomo kaip umami, atskaitos taškas - tiršta pasta yra labai pikantiška, su skrudinta, funky sūraus ir saldaus sodrumu. Šis umami skonis sudaro daugelio kasdienių japoniškų valgių pagrindą: Miso arba ištirpinamas tiesiogiai sultinyje (kaip matyti miso sriubos receptuose ir kai kuriuose ramenų tipuose) arba naudojami kaip tepalas, panardinimas ar glaistas. Šį japonišką ingredientą naudokite kaip marinatą su sake ir mirinu ant žuvies, tada užbaikite broilerį - miso riešutų skoniai ir marinade esantys cukrūs gražiai karamelizuosis. Arba į kitą salotų padažą įpilkite 1 arbatinį šaukštelį miso su trupučiu šviežiai maltos imbiero pastos, 2 šaukštais sezamų aliejaus ir 1 šaukštu ryžių acto. Miso pastos galima rasti įvairaus saldumo ir žemiškumo, nuo raudonos miso iki baltos miso.
2. Aš esu gluosnis : Sojos padažas yra padažas, gautas iš virtų sojų pupelių ir skrudintų kviečių grūdų mišinio. Pasta pridedama prie druskos sūrymo ir paliekama fermentuotis, kol spaudžiama skystas pagardas. Paprastai jis fermentuojamas Aspergillus oryzae arba sojae pelėsiai. Japoniško stiliaus sojos padažas dažnai vadinamas shōyu , kuriame yra 50/50 sojos ir kviečių mišinys, o kiniško stiliaus sojos padažas dažnai yra 100% sojos. Kitas populiarus japoniško stiliaus sojos padažas yra tamaris, kuris yra skystas šalutinis produktas, susidarantis gaminant miso pastą. Skirtingai nuo įprasto sojos padažo, tamaryje nėra pridėta kviečių ir jis gaminamas su didesniu sojų pupelių kiekiu, todėl gaunama sodri, tiršta tekstūra ir niuansuotas druskingumas. Sojų padažas, shōyu ir tamaris yra vieni universaliausių ingredientų: naudokite juos atskirai, kaip sušių ir sašimių padažą arba kaip pagardą marinatuose, padažuose ir glajuose.
3. Mirti : „Mirin“ yra saldus ryžių vynas, pagamintas fermentuojant glitnius ryžius shōchū , japonų distiliuotas spiritas su 25% ABV ir naudojamas saldžiam maistui saldinti. „Mirin“ gali padėti subalansuoti sūrų sojos padažą ir išryškinti saldžias natas dashi turtingame žuvies sultinyje; derinant su sojos padažu, cukrumi ir imbieru, mirinas suteikia išskirtinį saldų skonį teriyaki padažui.
4. Daši : Daši yra paprastas sultinys iš ragas (stori džiovintų rudadumblių lakštai) ir džiovinti bonito dribsniai, kurie abu suteikia bendrą umami skonį. Vietoj bonito kartais naudojami džiovinti šitake grybai, turintys panašų poveikį. Daši yra naudojamas kaip pagrindas daugeliui sriubų, pavyzdžiui, rameno ir miso sriubai, taip pat maišomas į keptų patiekalų, tokių kaip okonomiyaki, sūrus kopūstų pagrindo blynas, krakmolo pagrindus.
5. Rudadumbliai : Be to ragas , Japonijos virtuvėje taip pat naudojamas nori, geriausiai žinomas kaip plonas, traškus išorinis suši ritinių sluoksnis, ir traškus, slidus wakame, kuris dažniausiai valgomas jūros dumbliai salotos su sezamo sėklomis.
6. Labui : „Sake“ yra tradicinis alkoholinis gėrimas, gaminamas iš fermentuotų ryžių. Sakė galima mėgautis atšaldyta, pašildyta arba kambario temperatūroje. Alkoholinis gėrimas taip pat naudojamas kaip daržovių ir baltymų marinatas.
7. Ryžiai : Japoniški ryžiai yra naudojami įvairiomis formomis ir preparatais visą dieną, pvz tamago kake gohan , pusryčių košė su kiaušiniu, išplaktu į šiltus ryžius su sojos padažu, kol jis bus putotas ir kreminis. Baltieji ryžių miltai naudojami norint sukurti erdvią, traškią tešlą tempurai. Suši ryžiai , švelnūs, trumpagrūdžiai ryžiai, kurie prieš sudarant sušių ir onigirių pagrindą buvo garinami ir pagardinti actu, druska ir cukrumi, gaminami iš japonikos ryžių rūšies, vadinamos uruchi mai . Yra dar du paplitę japonikos tipai: Genmai , trumpagrūdžiai rudieji ryžiai su riešutų skoniu, kurie puikiai tinka genmaicha Žaliosios arbatos, sumaišytos su pūstais grūdais genmai —Ir moči gome arba lipnūs ryžiai, kurie naudojami ir mirinui gaminti, ir duoda moči desertai jų kramtoma, tampri tekstūra.
8. Ryžių actas : Ryžių actas gaminamas iš fermentuotų ryžių. Rezultatas paprastai yra daug mažiau rūgštus ir švelnesnis nei gryno distiliuoto baltojo acto arba iš vynuogių vyno ar salyklo pagaminto acto, todėl ryžių vyno actas yra subtilus priedas į salotų padažus, marinuotus agurkėlius, marinatus ar lengvai užpiltus ant žalių ar troškintų daržovių.
9. Makaronai : Makaronai yra pagrindinis japonų virtuvės bruožas. Spyruoklingi, slopūs ramen makaronai yra pietų ar vėlyvo vakaro patiekalų sinonimai. Storas, kramtomi udono makaronai dažnai maišomi arba patiekiami sriuboje. „Soba“ makaronai, kurių struktūra yra subtilesnė, nes jie gaminami iš grikių miltų, o ne iš rafinuotų kviečių, dažnai patiekiami atšaldyti kartu su panardintu padažu arba karštame sultinyje.
10. Beg : Šis japonų čilės aliejus, pagamintas karštus raudonus čili aliejus iš daržovių ir sezamo aliejaus mišinio, yra būdas pateikti koncentruotą šilumą kaip pagardą ar pagardą. Kai kuriuose variantuose taip pat yra smulkinto česnako ir sezamo sėklų, pridedant šiek tiek aštraus kepsnio visur, kur jį dedate.
11. Wasabi : Garsėjantis sinusą kaustančiu karščiu, vasabi - „Brassica“ šeimos narys, turintis stiprų garstyčių smūgį, dar vadinamą japoniniais krienais - gali būti džiovinamas ir paverčiamas prieskonių pasta arba šviežiai tarkuojamas kaip garnyras. Vasabi dažnai patiekiamas kartu su sušiais, tačiau taip pat gali būti dedamas siekiant padidinti sriubų ir troškinių šilumos faktorių.
    
12. Daikono ridikas : Šis didelis, baltasis ridikas turi švelnų, pipirų skonį, kuris tinka daugeliui skirtingų paskirčių: tarkuotas jis suteikia sultingą, subtilų kontrastą šalia tempuros ir yra ryškus pristatant tsukemono , arba fermentuoti marinuoti agurkai. Kaiware , arba daikono ridikėlių daigai, taip pat dažniausiai naudojami salotose.
13. Yuzu : Šie citrusiniai vaisiai su gėlių citrinų skoniu yra vienas iš pagrindinių ponzu, tamsaus panardinto padažo, pagaminto iš mirino, katsuobushi (tuno) dribsniai, ragas , ryžių actas ir sojos padažas. Fermentuojant su šviežiais čiliais į yuzu kosho pastą, yuzu citrusinių vaisių natos įgauna nepakartojamai stiprią ir aitrią šilumą: pabandykite ją užmušti ant šviežios skiltelės sašimi , suplakti į salotų padažus su sezamo aliejumi ir sojos padažu arba įmaišyti į kepintos mėsos glajus. Taip pat populiarūs „Yuzu“ skonio gėrimai.
14. Shichimi tōgarashi : Šiame prieskonių mišinyje yra aitrių raudonųjų česnakų, tokių kaip sansho pipirai, citrusinių vaisių žievelės, sezamo sėklos, paskrudintos nori ir imbieras, ir yra naudojamas kaip bendras prieskonis viskam, pradedant sriubomis, baigiant daržovėmis, arba apibarstytas kepta mėsa.
15. Panko duonos trupiniai : „Panko“ duonos trupiniai yra erdvūs trupiniai, pagaminti iš plutos baltos duonos. Šie smulkūs trupiniai ir duoda tonkatsu (kepti kiaulienos kotletai) jo išorinė lengvoji oras danga. Panko taip pat gali būti naudojamas kepant subtilią žuvį.
16. Šizo lapas : Šizo lapas yra mėtų šeimos narys ir dažniausiai naudojamas sušių gaminiuose - ypač su rūgščia umeboshi slyvų pasta - ir kaip dekoratyvinis garnyras lengvesniems patiekalams, pavyzdžiui, žuviai ir daržovėms. Šizo lapas turi pikantišką, gaivų skonį, kuris dažnai lyginamas su mėtų ir baziliko mišiniu arba saldymedžiu.
17. Umeboshi : Taip pat žinomas kaip japoniškos sūdytos slyvos, umeboshi yra marinuoti, ketvirčio dydžio vaisiai, gauti iš vaikas medis. Koncentruotas saldus-sūrus-rūgštus skonis umeboshi yra puikus priedas prie daugumos japoniškų patiekalų, tiekiamų ant paprasto ryžių dubenėlio, arba šalia sodresnių patiekalų, tokių kaip karis.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Niki Nakayama, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.