Santykinai atlaidus mėsos išpjaustyto kiaulienos mėsos pobūdis ir pastovi kepimo temperatūra daro tai puikiu virėju pradedantiesiems ar tiems, kurie nori praktikuoti ugnies priežiūros įgūdžius. Sužinokite žemiau pateiktame kiaulienos recepte pitmasterio Aarono Franklino rūkymo metodą.
2015 m. Franklinas gavo Jameso Beardo fondo apdovanojimą už geriausią virėją: Pietvakariai. Jo populiarus ir kritikų girtas restoranas „Franklin Barbecue“ buvo apdovanotas „Texas Monthly“ trokštamu geriausiu šašlykų šepetėliu Teksase ir „Bon Appetit“ geriausiu kepsnių jungtimi Amerikoje.
Pereiti į skyrių
- Kas yra kiaulienos užpakalis (kiaulienos mentė)?
- Kaulai ar kaulai: kurį užpakalį nusipirkti
- Kaip apkarpyti kiaulienos užpakaliuką
- Slather and Rub: Kaip pagardinti kiaulienos užpakalį
- Kaip ilgai rūkyti kiaulienos užpakalį (kiaulienos pečius)
- Aarono Franklino rūkytas kiaulienos užpakalis: kepta kiaulienos pečių receptas
- Kaip patiekti rūkytą kiaulienos užpakalį
- Sužinokite daugiau apie Aarono Franklino „MasterClass“
Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių
Aaronas Franklinas moko, kaip sudeginti kepsnines, kuriose gausu skonio, įskaitant garsiąją jo krūtinėlę ir labiau burnoje tirpstančią rūkytą mėsą.
Sužinokite daugiauKas yra kiaulienos užpakalis (kiaulienos mentė)?
Kiaulienos užpakalis, dar vadinamas Bostono užpakaliu arba kiaulienos mente, yra mėsos išpjova iš viršutinės kiaulės priekinės mentės dalies. Tai palyginti nebrangus ir atlaidus mėsos gabalas, kurį kepsnių restoranuose dažniausiai matysite patiekiamą kaip kiauliena. Raumuo turi daug jungiamojo audinio, kurį reikia suskaidyti lėtai kepant, tačiau jis taip pat yra itin riebus, todėl jis yra mažiau linkęs sausėti net esant aukštesnei temperatūrai.
Kaulai ar kaulai: kurį užpakalį nusipirkti
Kiaulienos užpakaliai parduodami be kaulų ir be kaulų, tačiau Aaronas rekomenduoja kaulus. Užkauliniai užpakaliukai turi ne tokią vienodą formą, dėl ko gali iškepti netolygiai. Palikite kaulą, o kai mėsa baigsis, ji turėtų lengvai išslysti.
Kaip apkarpyti kiaulienos užpakaliuką
Jei jūsų kiaulienos užpakalis buvo parduotas su oda, nuimkite jį arba paprašykite mėsininko tai padaryti. Oda užstos dūmus ir sausą įtrynimą nuo mėsos prasiskverbimo, o virėjui baigiantis valgyti bus per sunku.
Kaip ir krūtinėlė, kiaulienos užpakalio paviršiuje dažnai būna daug riebalų, kurie netaps ir nėra tinkami valgyti. Tačiau kadangi kiaulieną susmulkinsite, o ne pjaustysite, riebalų pertekliaus nereikia iš anksto apkarpyti. Baigę virti, galite paprasčiausiai pirštais pašalinti tas didesnes riebalų kišenes.
Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių. Gordonas Ramsay moko gaminti maistą. Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą. Alice Waters moko maisto gaminimo namuose meno.Slather and Rub: Kaip pagardinti kiaulienos užpakalį
Kiaulienos užpakalio beveik neįmanoma per sezoną. Kad ir kokia sūri ar pipiriška jūsų žievė būtų, ji galų gale bus suplyšusi ir sumaišyta su mažiau prieskoniais pagaminama vidine mėsa. Sausam trynimui naudokite lygiomis dalimis košerinės druskos ir 16 akių kavinę. malti juoduosius pipirus, sumaišytus su nedideliu kiekiu paprikos spalvai. 8–10 svarų kiaulienos užpakaliui reikės maždaug ½ puodelio prieskonių. Garstyčios ar karštas padažas yra geras padažas.
Riebesnė kiaulienos užpakalio pusė yra jo pateikimo pusė, todėl uždėkite šluotelę ir patrinkite į šią pusę paskutinę. Kaip visada, naudokite vieną ranką mėsai išmaišyti ir pasukti, kita - pabarstyti. Pradedant nuo nepateikiamos pusės, mėsą supjaustykite garstyčiomis arba karštu padažu, tada purtykite arba pabarstykite patrinimą iš vienos pusės į kitą lygiu sluoksniu, kol paviršius bus padengtas. Vėliau suplėšykite mėsos šonus ir pagardinkite trynimu. Vieną ranką uždėkite išilgai kiaulienos šono ir naudokite ją, kad sugautumėte įtrynimą ir tolygiai prispauskite mėsą. Apverskite užpakalį, kad riebioji pusė būtų nukreipta į viršų. Sluoksniuokite ir patrinkite. Leiskite kiaulienos užpakaliui pailsėti 30–40 minučių. Tai suteiks šiek tiek laiko įsiskverbti į mėsą ir pradėti ištraukti vidinę drėgmę.
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
kaip greitai patirti orgazmąAaronas Franklinas
Moko Teksaso stiliaus kepsnių
Sužinokite daugiau Gordonas RamsayMoko kulinarijos I
Sužinokite daugiau Wolfgango ritulįMoko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiauKaip ilgai rūkyti kiaulienos užpakalį (kiaulienos pečius)
Rūkyti 8–10 svarų kaulų kiaulienos užpakalį iš viso reikia maždaug 10 valandų. Dūmai vyksta 5 etapais.
Aarono Franklino rūkytas kiaulienos užpakalis: kepta kiaulienos pečių receptas
Galvok kaip profesionalas
Aaronas Franklinas moko, kaip sudeginti kepsnines, kuriose gausu skonio, įskaitant garsiąją jo krūtinėlę ir labiau burnoje tirpstančią rūkytą mėsą.
Peržiūrėti klasę- Kai jūsų rūkalius pasiekia pastovią 270 ° F temperatūrą ir jūs gaminate švarius dūmus, įdėkite kiaulienos užpakalį į kepimo kamerą riebalų dangteliu į viršų. Didelis riebalų kiekis kiaulienos užpakalyje reiškia, kad jums nereikės jaudintis dėl to, kad šilumą pradėsite žemiau, kaip tai darytumėte su krūtine. Sekančias tris valandas praleiskite linkę į ugnį, palaikydami pastovią temperatūrą ir kuo švaresnius dūmus, o kiaulienos užpakalis kepa netrikdomas.
- Po trijų valandų atidarykite rūkyklą ir duokite kiaulienos užpakaliui kruopščiai vandens, alaus ar obuolių sidro acto, kad atauštų. Virkite dar maždaug penkias valandas 270 ºF temperatūroje, kartą per valandą tikrindami ir spragsindami kiaulienos užpakalį. Kai mėsa toliau kepa ir riebalai pasidaro, kiaulienos užpakalis palaipsniui mažės, galiausiai dėl riebalų dangtelio susidariusios žievės skilimo. Kai tai atsitiks, esate pasirengęs vynioti.
- Kiaulienos užpakalis turėtų būti paruoštas apvirti maždaug aštuonias valandas. Mokytis kaip suvynioti savo kiaulienos užpakalį į aliuminio foliją su mūsų išsamiu vadovu čia .
- Kai kiaulienos užpakalis bus suvyniotas, grąžinkite jį į rūkantįjį ir virkite dar valandą 270 ° F temperatūroje, tada pakelkite temperatūrą iki 295 ° F ir kepkite vieną paskutinę valandą.
- Po 10 valandų rūkykloje jūsų kiaulienos užpakalis turėtų užregistruoti šiek tiek daugiau nei 200 ° F vidinę temperatūrą. Galite įmušti mėsos termometru pervyniojimą - stenkitės nepadaryti daugiau nei poros skylių, kad gautumėte temperatūros rodmenį ir pajustumėte mėsos švelnumą. Jei norite spręsti apie donorystę visiškai pagal jausmą, paimkite kiaulienos užpakalį ir perkelkite jį rankose. Paglostant, jis turėtų būti švelnus ir minkštas. Atminkite, kad mėsa kurį laiką tęs kepimą net ir tada, kai ją nuimsite nuo rūkančiojo, taigi, jei yra kišenių, kurios dar nesijaučia visiškai teisingos, jos užteks. Prieš patiekdami, suvyniotą kiaulienos užpakalį valandą palikite kambario temperatūroje.
Kaip patiekti rūkytą kiaulienos užpakalį
Atsargiai išvyniokite kiaulieną, būkite atsargūs, kad sulaikytos sultys neištekėtų iš aliuminio folijos. Supilkite sultis ant kiaulienos, tada susmulkinkite pirštais ar žnyplėmis. Išmeskite kaulą, kuris turėtų lengvai išslysti, arba išsaugokite kitam naudojimui. Jei yra didelių neišdirbtų riebalų kišenių, galite jas pašalinti pirštais arba susmulkinti ir įmaišyti į mėsą. Tarnauti.
Sužinokite daugiau apie Teksaso kepsnių receptus ir metodus Aarono Franklino „MasterClass“.