Kaip paruošti kepsnį: Saugaus kepsnio kepimo temperatūrų diagrama (ir patarimai)

Kepsnys yra mėsos gabalas, paprastai jautiena, supjaustytas statmenai raumenų skaiduloms ir supjaustomas į patogią porciją kepti ant grotelių ar kepti. Žodis kepsnys kilęs iš senovės skandinavų steikjo, reiškiančio kepti ant iešmo. Nors dabar dažniausiai kepame individualaus dydžio kepsnius keptuvėje ar ant grotelių, o ne sukame sveikus gyvūnus ant atviros ugnies, kepsnio kepimas dažnai yra ypatinga proga.

Kepsnio paruošimas namuose gali būti bauginantis, nes net šiek tiek nepakankamas arba per didelis kepimas daro didžiulę įtaką skoniui ir tekstūrai. Ruošiant gerą kepsnį, reikia išmokti pageidaujamo pakepimo laipsnio ir nustatyti vaizdinius bei tekstūrinius ženklus, kurie jus kaskart pasieks.

Pereiti į skyrių

• Kas yra „Steak Doneness“?
• Kodėl kepsnių pomėgis yra svarbus?
• 7 laipsniai kepsnio tinkamumo: neapdorotas ir retas gerai padarytas
• Ar kepsnio pjūvis daro įtaką pomėgiui?
• Ko reikia, kad kepsnys būtų tinkamos temperatūros?
• 3 skirtingi kepimo būdai ir kaip jie daro įtaką kepsnių nuolaidumui
• 3 patarimai, kaip paruošti tobulą kepsnį
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra „Steak Doneness“?

Kepsnio švelnumas reiškia mėsos gabalo kruopštumą, atsižvelgiant į jo vidinę temperatūrą, tekstūrą, spalvą ir sultingumą. „Doneness“ paprastai reiškia jautieną, kuri patiekiama esant įvairiai vidinei temperatūrai, nuo retos iki gerai padarytos. Kepant mėsą, raumenų skaidulos susitraukia, pakeisdamos tekstūrą iš skalsios į tvirtą ir tampa lengviau kramtomos. Kai šie pluoštai susitraukia, mėsa keičia spalvą ir išskiria sultis, galiausiai nuo ryškiai raudonos iki sausos ir rudos, ir suteikia vizualių užuominų į vidinę temperatūrą.

Kodėl kepsnių pomėgis yra svarbus?

Kepant kepsnys tampa tvirtesnis ir lengviau kramtomas; virtas per ilgai, jis tampa kietas ir sausas, palygina batų odą. Iššūkis yra tas, kad kepsnio švelnumas vyksta greitai: 1 colio storio kepsnio temperatūros padidėjimo greitis centre gali būti didesnis nei 10 ° F per minutę. Bet donenai yra ne tik skonis - jei maisto saugumas yra jūsų prioritetas, turėsite kepti kepsnį iki 160 ° F, kad išvengtumėte bet kokios su maistu susijusios ligos.

7 laipsniai kepsnio tinkamumo: neapdorotas ir retas gerai padarytas

Kepsnys gali būti saugiai patiekiamas bet kokiu laipsniu nuo žalio iki gerai paruošto, tinkamai paruošus:

Neapdorotas

Kai kurie patiekalai, pavyzdžiui, kepsnių tartaras ir jautienos karpačas, patiekiami visiškai žali; mėsa visai nešildoma. Kepsnys, naudojamas žaliavoje, paprastai gaunamas iš švelniausių gabalų ir prieš patiekiant turi būti kruopščiai apkarpytas.

Mėlyna

Kepsnys, kuris buvo greitai išpjautas iš abiejų pusių, tačiau išlieka šaltas, raudonas ir žalias iš vidaus, vadinamas bleu.

geri būdai pradėti lyginti ir kontrastuoti esė

• Vidinė temperatūra: 110 ° F
• Tekstūra: švelnus liesti, pavyzdžiui, raumenys tarp nykščio ir rodomojo piršto, kai jis visiškai atsipalaidavęs
• Sultys: mažai arba visai nėra spalvotų sulčių
• Vidinė spalva: raudonas centras

Reti

Mėsa pradeda tvirti ir neskaidri maždaug 120 ° F temperatūroje, kai miozinas, vienas iš dviejų raumenyse susitraukiančių gijų, pradeda krešėti arba sulimpa. Kai miozinas krešėja, jis išspaudžia sultis. (Nors retas kepsnys dažnai vadinamas kruvinu, šios sultys yra baltymų surištas vanduo, o ne kraujas.)

• Vidinė temperatūra: 120-130 ° F
• Tekstūra: tampa tvirtesnė ir atsparesnė, kai badoma pirštu. Jaučiamas kaip tarp nykščio ir rodomojo piršto esantis raumuo, kai abu pirštai išskirstomi
• Sultys: ant paviršiaus atsiranda raudonos sultys. Tai sultingiausias virimo etapas
• Vidinė spalva: šiltas raudonas centras tampa nepermatomas

Vidutiniškai retas

Vienas iš populiariausių švelnumo lygių, vidutinio retumo, reiškia kepsnį, kuris vis dar yra sultingas, tačiau tvirtesnis nei retas kepsnys.

• Vidinė temperatūra: 130-135 ° F
• Tekstūra: elastinga liesti, mažiau slidi ir skaidulingesnė nei reta
• Sultys: supjaustytos išleidžia sultis
• Vidinė spalva: nepermatoma, šviesiau raudona

Vidutinis

Maždaug 140 ° F, daugiau baltymų krešėja, o mėsa tampa tvirtesnė ir drėgnesnė. Tarp 140–150 ° F mėsos ląstelėse esantis kolagenas denatūruoja ir susitraukia, išskirdamas daug skysčių. Pati mėsa susitraukia maždaug šeštadaliu ir tampa kramtesnė bei sausesnė, o dauguma virėjų mano, kad vidutinio sunkumo, tačiau USDA priskiria jį retam. Dauguma mikrobų žūva šiame temperatūros diapazone.

• Vidinė temperatūra: 135-145 ° F
• Tekstūra: tvirta liečiant, kaip raumenys tarp nykščio ir rodomojo piršto, kai abu pirštai yra suspausti
• Sultys: išsiskiria raudonų sulčių lašeliais
• Interjero spalva: raudona spalva išnyksta iki rausvos

Vidutiniškai gerai

Kai mėsa ir toliau mažėja, ji pradeda įgauti pilkai rudą atspalvį, besiremiančią link to, ką dauguma virėjų vadina gerai atliktais, tačiau tai, ką USDA įvardija kaip vidutiniškai retą.

• Vidinė temperatūra: 145-155 ° F
• Tekstūra: tvirtesnė, tampa standesnė
• Sultys: mažiau laisvų sulčių
• Interjero spalva: šviesiai rausva spalva išblunka iki pilkai rudos spalvos

Šauniai padirbėta

Kai vidaus temperatūra viršija 155 ° F (USDA terpė), mėsa toliau mažėja ir beveik visi baltymai yra denatūruoti. Esant 160 ° F temperatūrai, visi mikrobai žūva ir kolagenas pradeda virsti želatina. (USDA šulinys yra 170 ° F.)

• Vidinė temperatūra: 155 ° F ir aukštesnė
• Tekstūra: standi
• Sultys: sausos, su mažai laisvų sulčių; bet kokios sultys yra įdegusios arba pilkos
• Vidinė spalva: pilkai ruda

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Ar kepsnio pjūvis daro įtaką pomėgiui?

Nors dėl karščio visų rūšių mėsa keičiasi vienodai, mėsos pjaustymas paveiks tiek kepimo laiką, tiek skonio savybes, kurias norėsite pabrėžti. Yra dvi pagrindinės savybės, kurios gali turėti įtakos virimo laikui:

• Riebalų kiekis. Riebi jautienos išpjova kepama lėčiau nei liesa, nes riebalai yra mažiau laidūs nei raumenys.
• Kaulai. Jei kepsnys supjaustomas, kad jame būtų kaulas, arčiausiai kaulo esanti mėsa iškeps lėčiau nei likusi kepsnio dalis, nes kaulų korinė struktūra lėtina šilumos perdavimą.

Kalbant apie skonio išryškinimą, švelniems gabalėliams naudingas karštas, greitas virimas, kol jų sultys bus pilnos, o tai rodo jų minkštą tekstūrą. Kietesni ir riebesni mėsos gabalai ant grotelių paprastai gali stovėti šiek tiek daugiau laiko.

Ko reikia, kad kepsnys būtų tinkamos temperatūros?

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Atsižvelgiant į visas šias specifines kepimo temperatūras, gali atrodyti, kad tinkamas laikas išimti mėsos termometrą. Tačiau tradicinis mėsos termometras geriausiai tinka didesniems gabalams, pavyzdžiui, kepsniui, nes jis matuoja vidinę temperatūrą per colio tarpą, o ne tik termometro galą. Kadangi dauguma kepsnių yra apie ¾ colio storio, tradicinis mėsos termometras tiksliai neišmatuos vidinės kepsnio temperatūros. Norėdami gauti tikslesnį temperatūros matuoklį, galite naudoti tikslų skaitmeninį momentinio skaitymo termometrą.

Bet gerai, jei tokio neturite: geriausi įrankiai iš tikrųjų yra jūsų rankos ir akys. Paspauskite pirštu į kepsnio viršų ir pažiūrėkite, kaip kepsnys reaguoja. Supjaustykite mėsą ir patikrinkite spalvą, stebėdami, ar neišteka sulčių. Šefas Thomasas Kelleris patikrina mėsos nepakankumą, lygindamas mėsos pojūtį su nykščio pagalvėlės pojūčiu. (Stebėkite, kaip jis čia demonstruoja.) Pabandykite praktikuoti šį metodą, kol jums patiks naudotis prisilietimo pojūčiu, kad patikrintumėte, ar mėsa reta, ar vidutiniškai reta, ar gerai padaryta.

kaip rašyti poeziją pradedantiesiems

Kuo mažiau gaminsite kepsnį, tuo jis bus retesnis, tačiau pats kepimo laikas nėra universali ar veiksminga švelnumo priemonė: kepimo laiką gali paveikti kepsnio išpjova, kepsnio storis ir kepsnio būdas. buvo laikomas prieš ruošiant maistą, ir skirtingos kepimo technikos.

3 skirtingi kepimo būdai ir kaip jie daro įtaką kepsnių nuolaidumui

Redaktorių pasirinkimas

1. Kepimas ant grotelių ir kepimas, kuris apima greitą virimą ant labai karšto paviršiaus, yra idealus retų ir vidutinio retumo kepsnių kepimo būdas, nes jie greitai išpjausto mėsą iš išorės, išlaikydami žemą vidinę temperatūrą.
2. „Sous vide“ yra kepsnių kepimo metodas, pagal kurį nustatoma vidinė temperatūra. Jis remiasi panardinamuoju cirkuliatoriumi - įrankiu, kuris tiksliai reguliuoja vandens temperatūrą - didelėje vandens vonioje. Kepsnys dedamas į plastikinę vonią vandens vonioje ir kepamas ilgesnį laiką (maždaug valandą - vieno colio kepsnys), kad visas kepsnys būtų pašildytas iki norimos vidinės temperatūros. Tada galite greitai supjaustyti savo tobulo kepsnio išorę, kad pridėtumėte karamelizuotą plutą.
3. Skirtingai nuo kepimo orkaitėje aukštoje temperatūroje, dėl kurios išpjovoje gaunama įvairaus laipsnio mėsa, lėtai skrudinant gaunama tolygiai kepama mėsa nuo krašto iki krašto. Jums reikės mėsos termometro, kad kepsnys pasiektų 128 ° F vidinę temperatūrą. Mėsos rausvumas gali priversti jus manyti, kad ji yra nepakankamai paruošta. Tai nėra. Tai bus gražiai vidutiniškai retas ir švelnus, kaip jūs atrasite, kai imsite pirmą kąsnį ( Čia rasite šefo Thomaso Kellerio receptą, kaip kepti mėšlungio šonkaulį ).

3 patarimai, kaip paruošti tobulą kepsnį

• Prieš kepdami palieskite žalią mėsą, kad geriau suprastumėte, kaip ji kaitinama kaitinant.
• Kepsnį nukelkite nuo ugnies, kol jis dar nepadarytas, kad likusi šiluma galėtų toliau kepti mėsą palaipsniui.
• Pabandykite išskaidyti kepimą: pirmiausia paruduokite kepsnį ant aukštos temperatūros paviršiaus, pavyzdžiui, ketaus keptuvės, kuri lėtai kaitina, bet išlieka labai karšta. Kai paviršius paruduos, pereikite prie žemos temperatūros kepimo būdo, pavyzdžiui, į šiltą orkaitę, kuri leidžia lėčiau kepti ir mažesnį skirtumą tarp mėsos centro ir paviršiaus temperatūros.