Kaip susmulkinti trumpus šonkaulius: virėjo Kellerio trumpų šonkaulių vaizdo receptas

„Sous vide“ gaminimas, kaip ir visas virimas, yra susijęs su laiku ir temperatūra. Norėdami pakenkti rezultatams, galite koreguoti bet kurį arba abu.

kaip pastatyti karkasinį namą

Virtuvės šefas Thomasas Kelleris tai parodo eidamas per du trumpus šonkaulių ruošinius: du trumpus šonkaulius, virtus sous vide, vieną 62 ° C temperatūroje 48 valandas ir kitą 79 ° C temperatūroje 24 valandų kepimo laiką (receptas išlieka tas pats, tiesiog laikas ir temperatūra yra koreguojami).

Kaip pažymi virėjas Kelleris, kai kurios mėsos sultys susikaupė vakuuminiame sandarinimo maišelyje aplink trumpą 62 ° C temperatūros šonkaulį, kuris buvo virtas pakankamai ilgai, kad suskaidytų raumenį ir skaidulas, bet ne pakankamai aukštoje temperatūroje, kad išsiskirtų. daug riebalų, kurie suteikia mėsai skonį. Priešingai, daugiau riebalų ir sulčių surinks apie 79 ° C trumpą šonkaulį, todėl susidarys mažesnis mėsos gabalas, kurio struktūra labiau panaši į tradiciškai troškintą trumpą šonkaulį.

Patiekimo būdai yra begaliniai, kai kalbama apie „sous vide“ trumpus šonkaulius: supjaustykite juos kaip kepsnį, supjaustykite juos ir išmeskite į salotas arba patiekite su tradiciniu padažu, pavyzdžiui, raudonojo vyno veršienos pagrindu. .

Pereiti į skyrių

• Ką tu gali sugalvoti?
• Pagrindinės „Sous Vide“ maisto gaminimo saugos taisyklės
• Kaip ilgai galite atsikratyti trumpų šonkaulių?
• Šefo Thomaso Kellerio „Sous Vide“ trumpas šonkaulių receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Ką tu gali sugalvoti?

Tame pačiame galima virti daug kitų baltymų supaprastintas sous vide metodas kaip čia parodyti trumpi šonkauliai. Virtuvės šefas Kelleris ragina išbandyti šį preparatą su bet kokia mėsa, kuri gali būti suspausta į plastikinę plėvelę: vištienos, anties krūtinėlės, žuvies filė, pradedant jūros ešeriais ir baigiant kardžuvėmis. Tačiau svarbu nepamiršti baltymo formos, kai renkatės, ką gaminsite. Nugarinę gali būti sunku susukti į plastiką dėl jos formos, o jautienos filė gerai suspaus. Prisiminkite auksinę virėjo Kellerio taisyklę: jei galite suformuoti ją į cilindrą, galite virti tokiu būdu

Pagrindinės „Sous Vide“ maisto gaminimo saugos taisyklės

Kiekvienam „sous vide“ žingsniui taikomos tam tikros pagrindinės saugos taisyklės.

1. Sandarinimas . Atšaldykite maistą arba supjaustykite maistą, jei to reikia, tada nedelsdami ir kruopščiai atšaldykite. Atvėsintą maistą uždarykite ir nedelsdami virkite arba laikykite 3,3 ° C (38 ° F) arba žemesnėje temperatūroje.
2. Gaminimas . Išvirkite maistą, išimkite jį iš maišelio ir patiekite. Paruoškite maistą, palikite jį maiše ir atvėsinkite ledo vonelėje iki 1 ° C (34 ° F), tada šaldykite arba užšaldykite.
3. Sandėliavimas . Laikykite maistą (pirmiausia atšaldytą, jei jis buvo virtas) šaldytuve, esant maždaug 3,3 ° C (38 ° F) temperatūrai, arba užšaldykite. Prieš naudodami maistą atitirpinkite šaldytuve.

Kaip ilgai galite atsikratyti trumpų šonkaulių?

24 valandas virkite trumpą šonkaulį 79 ° C temperatūroje, kad gautumėte tekstūrą, panašią į tradiciškai troškintą trumpą šonkaulį. Be to, išbandykite pridedant žolelių ir prieskonių į maišelį, kad suteiktumėte savo skonį. Kai kurios galimybės apima juoduosius pipirus arba čiobrelių šakelę.

Šefo Thomaso Kellerio „Sous Vide“ trumpas šonkaulių receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Patiekia

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 1 porcija be kaulų trumpo šonkaulio, maždaug 210 gramų ir maždaug 1 colio storio
• Košerinė druska
• Rapsų aliejus
• 30 gramų nesūdyto sviesto, supjaustyto ½ colio kubeliais

Įranga :

• Plastikinė talpykla vandens voniai
• Panardinamasis cirkuliatorius
• Vienkartinės pirštinės
• Vakuuminis sandariklio maišelis
• Kamerinis vakuuminis sandariklis
• Aliuminio folija
• Virtuvės žirklės
• Virtuviniai rankšluosčiai arba popieriniai rankšluosčiai
• Maža keptuvė keptuvėje
• Plokštė išklota popieriniais rankšluosčiais
• Pjaustymo peilis arba virėjo peilis
• Pjaustymo lentelė
• Šaukštas

1. Paruoškite vandens vonią su panardinamuoju cirkuliatoriumi, nustatytu 62 ° C.
2. Paskaninkite abi trumpo šonkaulio puses druska. Trumpas šonkaulis vakuuminiu būdu sandariai uždaromas vakuuminiame sandarinimo maišelyje ir dedamas į 62 ° C vandens vonią. Uždenkite vandens vonios indą aliuminio folija, kad išlaikytumėte šilumą ir sumažintumėte garavimą.
3. Virkite trumpą šonkaulį 48 valandas.
4. Išimkite trumpą šonkaulį iš plastikinio maišelio ir naudokite virtuvinį rankšluostį arba popierinį rankšluostį, kad jis išdžiūtų.
5. Uždėkite nedidelę keptuvę ant stiprios ugnies. Į keptuvę įpilkite tiek aliejaus, kad plonai pasidengtų dugnas. Kai aliejus pradeda rūkyti, įdėkite trumpą šonkaulį į keptuvę, apipjausdami abi puses maždaug 30 sekundžių. Į trumpo šonkaulio viršų įpilkite sviesto, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir trinkite trumpą šonkaulį su sviestu, maždaug 30 sekundžių.
6. Trumpą šonkaulį perkelkite į plokštelę, išklotą popieriniais rankšluosčiais, kad trumpam nutekėtų. Supjaustykite trumpą šonkaulį ant šališkumo ir patiekite pagal pageidavimą.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.