Įsivaizduok aksominis padažas kaip tuščią drobę, kurią galite papuošti bet kokiu pasirinktu būdu. Šis stebuklingas atsargų, miltų ir sviesto derinys yra švelnios, kreminės tekstūros, kurį galima naudoti kaip pagrindą gaminant įvairių padažų asortimentą.
Šviežių citrinų sulčių spaudimas gali ją palengvinti, į jūrų gėrybių patiekalus įpilant rūgščios gnybto, arba brūkšnys riebios grietinėlės gali virsti Aukščiausias padažas . Galite pradėti nuo mūsų paprastos bazės žemiau ir pasirinkti savo nuotykius.
Pereiti į skyrių
- Kas yra Velouté?
- 9 „Velouté“ darinių padažai
- Ką patiekti su „Velouté“ padažu
- Virėjo Thomaso Kellerio „Velouté“ padažo receptas
- Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“
Kas yra Velouté?
„Velouté“ padaže yra baltos sultys, sutirštintos šviesiais roux, todėl gaunama švelni, švelni tekstūra. Nors labiausiai paplitusi velouté rūšis naudoja vištienos sultinį kaip pagrindą, galite jį gaminti iš žuvies arba veršienos, atsižvelgiant į jūsų galutinio patiekalo baltymus. „Velouté“ yra vienas iš penkių motiniškų prancūzų virtuvės padažų ir naudojamas kaip pradinis pagrindas įvairiems kitiems padažams.
9 „Velouté“ darinių padažai
- Aukščiausias padažas : Klasikinis prancūziškas padažas, pagamintas baigiant velouté su grietinėle, sviestu ir citrinos sultimis. Padažo suprême padažas yra žinomas kaip antrinis motininis padažas, nes jį galima patiekti atskirai arba kaip pagrindą kitiems padažų receptams gaminti.
- Albuferos padažas : Perdėjus mėsos pjūvį keptuvėje ir degliuodamas keptuvę , sultys dedamos į velouté, kad gautųsi „Albufera“ keptuvės padažas.
- Vokiškas padažas : Velouté, sutirštintas kiaušinių tryniais, riebiu kremu ir pagardintas citrinos sultimis.
- Bercy : Žuvies velouté, į kurį įdėta askaloninių česnakų, baltojo vyno, citrinų sulčių ir petražolių.
- Normandės padažas : Vištienos arba žuvies velouté, sutirštinta sunkia grietinėle, sviestu ir kiaušinio tryniu. Pirmiausia patiekiama su jūros gėrybėmis.
- Vištiena : „Velouté“ su grybais, smulkintomis petražolėmis ir citrinos sultimis.
- Ravigote padažas : Klasikinis rūgštus prancūziškas padažas, pagardintas citrinos sultimis arba baltojo vyno actu, šviežiomis maltomis žolelėmis ir, kartais, dižono garstyčiomis.
- Baltojo vyno padažas : Baltojo vyno padažas su kiaušinių tryniais ir sviestu. Paprastai patiekiama su žuvimi.
- Lenkiškas padažas : Lenkiškas padažas su krienais, citrinos sultimis ir grietine.
Ką patiekti su „Velouté“ padažu
- Vištiena . Tradiciškai padažas suprême patiekiamas su apvirta arba garinta vištiena arba kitais subtilaus skonio paukštienos patiekalais. Išbandykite Virėjo Gordono Ramsay aukščiausios vištienos receptas .
- Žuvis . Žuvies velouté naudojamas kaip pagrindas baltojo vyno padažui ir normandos padažui, kurie visi puikiai tinka žuvies filė.
- Veršiena . Veršienos velouté yra alemande padažo pagrindas, kuris puikiai derinamas su traškia veršienos skaloppine ar kiaulienos karbonadais.
- Sriubos : Įvairias grietinėlės sriubas galima gaminti tiesiog troškinant daržoves, dedant velouté, tada tyrės ir dedant riebios grietinėlės.
Virėjo Thomaso Kellerio „Velouté“ padažo receptas
pašto receptas0 įvertinimų| Įvertink dabar
Ingridientai
- Tvarkykite sviestą (receptas pateikiamas žemiau) *, jei reikia
- Lengvos vištienos sultiniai
- Druska
- Tarkuotas muskatas, jei pageidaujama
- Malti baltieji pipirai, jei pageidaujama
Įranga :
- Maišymo dubuo
- Guminė mentelė
- Padažo puodas
- Plakite
- Šaukštas
* Tvarkomam sviestui:
- 100 gramų nesūdyto sviesto kambario temperatūroje
- 100 gramų universalių miltų
- Beurre manié: sumaišykite lygiomis dalimis sviestą ir miltus, kol kruopščiai susimaišys ir pasidarys lygūs. Atidėti.
- „Velouté“: Įkaitinkite atsargas, kol užvirs. Suplakite pakankamai beurre manié (apie pusę), kad sutirštėtų padažas. Įtraukdami tirštiklį į atsargas būtinai laikykite šluotelę, kad padėtumėte švelnią tekstūrą.
- Kai mišinys pradeda derėti su žaliava, spalva šiek tiek patamsės. Atstumkite puodą nuo liepsnos, kad visi miltų nešvarumai būtų nukreipti į vieną pusę. Šaukštu patikrinkite, kokia velouté yra tokia tekstūra, kokia yra - ji turėtų padengti šaukštą aksomine tekstūra.
- Toliau plakite, kol pagardinsite savo skonį. Norėdami nustatyti norimą konsistenciją, vilkite pirštą per jį ir pažiūrėkite, ar padažas laikosi. Paruoštą vištienos velouté naudokite tokią, kokia yra, arba naudokite kitam padažui.
- Sauce Suprême variacijai: sunkią grietinėlę ir kremą suplakite į padažo velouté ir prireikus pagardinkite.
Daugiau kulinarijos metodų rasite virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“ apie mėsą, atsargas ir padažus.
