Tajų maisto gaminimo vadovas: 20 tradicinių tajų ingredientų

Kaip ir bet kurioje kitoje nacionalinėje virtuvėje, viliojama manyti, kad visą tajų virtuvės patiekalų kiekį galima išversti į vidutinio tajų restorano meniu - pad thai yra tik vienas įėjimo taškas į šią aštrią, citrusinę, žolinę virtuvę. Tailandietiškas maistas paprastai suprantamas penkiomis regioninėmis išraiškomis, einančiomis iš šiaurės į pietus, o individualios nuostatos ir stiliai reiškia tūkstančius skirtingų interpretacijų. Laimei, kiekviena iš regioninių Tailando virtuvių yra pagrįsta pasikartojančiais metodais ir pagrindiniais ingredientais.

Pereiti į skyrių

• 20 tradicinių tajų ingredientų
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
• Sužinokite daugiau apie Niki Nakayama „MasterClass“

20 tradicinių tajų ingredientų

Norėdami geriau suprasti Tailando virtuvę, pradėkite nuo šių sandėliukų, kuriuos galite rasti internete arba Azijos maisto prekių parduotuvėse:

1. Čili : Čili ( phrik ) yra neatsiejama Tailando virtuvės dalis, suteikianti žaibišką aiškumo smūgį per tviskančią tropinę Pietų Azijos šilumą. Čilės yra naudojamos kaip pagardai, prieskoniai ir net kaip pagrindinės kario pastos komponentai. Ugningos paukščio akies čilės ( phrik kai nu ) yra tiek žalių, tiek raudonų veislių. Džiovintos raudonos čilės būna ilgos, liesos ( phrik chi fa ) ir kaip maži, šilumą supakuojantys dydžiai, kurie tinka jūsų delne ( phrik haeng ). Daugumą galite pakeisti žiupsneliu - žalieji serrano pipirai tiks, jei negalėsite rasti, pavyzdžiui, paukščių akių čili, tačiau susekę tikrąjį dalyką, įrodysite, kiek įvairialypės vertės kiekviena veislė atneša į stalą.
2. Žuvies pasta : Tailando virtuvėje gyvas ir gerai vertinamas sunkiai pasiekiamas penktasis skonis - umami. Geriausias būdas jį sukurti naudojant fermentuotus produktus. Už tai, kad pristatė nepralenkiamą umami potekstę, niekas nepralenkia kelių brūkšnių žuvies padažo ( nam pla ). Pagaminta iš sūdytos ir fermentuotos žuvies - stiprios skonio žuvies ančiuviai arba skumbrė, brandinta iki dvejų metų - aukštos kokybės žuvies padažas yra sūrus, saldus ir pikantiškas. Naudokite jį marinatuose, panardintuose padažuose ar padažuose arba patiekite kaip pagardą su kapotomis čiliomis kartu su makaronais ar ryžių patiekalais.
   
3. Krevečių pasta : Aitri, sūdyta krevečių pasta ( kapi ) yra skonio jėgainė ir veikia kaip kario pastos ar prieskonių patiekalų, pavyzdžiui, keptų ryžių, pagrindas.
4. Džiovintos krevetės : Smulkios, bulvarinio dydžio džiovintos krevetės ( kung haeng ) sumaišomi su kario pasta arba sumalami skiedinyje žaliosios papajos salotos . Lygios traškios ir kramtomos, džiovintos krevetės taip pat yra neatsiejamas prieskonis kinų, korėjiečių, birmiečių ir vietnamiečių maistui gaminti.
5. Austrių padažas : Austrių padažas ( gražuolis ), tirštas, saldus ir sūrus padažas, pagamintas iš karamelizuoto austrių skysčio, dažniausiai randamas Vidurio Tailando virtuvėje, kur labiausiai vyrauja kinų įtaka. Glaistydami kepta mėsa ir daržovėmis, pavyzdžiui, brokoliais ar baklažanais, naudokite sūrymą.
   
6. Kokosas : Kokosas yra vienas iš pirmųjų ingredientų, kurie ateina į galvą, kai žmonės galvoja apie tajų maistą. Lengvieji vaisiai suteikia sodrią kario ir sriubos tekstūrą, o jo riebios, pieniško skonio aušinimo savybės atkuria net pikantiškiausių patiekalų pusiausvyrą. Šiaurės rytų Tailando virtuvėje kokosai naudojami rečiau. Pavyzdžiui, Isane šviežio, lengvesnio kepimo stilių geriausiai parodo žaliosios papajos salotos ( jamas ) ir kepsninė.
7. Prieskoniai ir prieskonių mišiniai : Nors čili patiekia šilumą, prieskoniai apibendrina, kaip mes tą šilumą išgyvename. Visų kalendrų sėklos, balti pipirai, maltos ciberžolės, juodasis kardamonas, kmynai, pankolių sėklos ir kario milteliai vaidina svarbų vaidmenį kuriant bet kurio tailandietiško patiekalo vientisą kelionę. Prieskoniai praranda aštrumą, tuo ilgiau sėdėdami, todėl kaupkite šviežiausius stiklainius ir venkite pirkti dideliais kiekiais, nebent planuojate naudoti visus prieskonius.
8. Aš esu gluosnis : Tailando kulinarijoje naudojami trys skirtingi Aš esu gluosniai - šviesus, mielas ir tamsus. Lengvas sojos padažas, dar vadinamas plonu sojos padažu, yra dažniausiai naudojamas sojų padažas gaminant Tailandą. Tailandietiškas sojos padažas naudojamas kaip panardinamasis padažas tokiems patiekalams kaip khao man gai , kepta vištiena su ryžiais. Saldus sojos padažas yra pagrindinis keptų bulvių ir makaronų patiekalų komponentas, o tamsus sojos padažas suteikia spalvą ir lengvą saldumą tokiems patiekalams kaip: padas žr .
9. Tamarindas : Tamarindo sultys (arba jų tiršta, lipni pasta) yra slaptas ginklas, kai reikia pagardinti: šio ankštinio vaisiaus skonis - saldus, rūgštus ir su trupučiu aštraus funko - atlieka tą patį kalkių ir cukraus darbą, sudėtingiau. Tamarindą naudokite kaip kario ar sriubos apdailą arba įmaišykite į mėsos marinatą: Rūgštingumas minkština mėsą panašiai kaip citrusinių vaisių sultys. Kad tamarindas būtų skystas, pamirkykite ir nukoškite makham piak , šviežio tamarindo minkštimo, kuris parduodamas sandariai suvyniotais blokais.
10. Kario pasta : Tailando karis yra vienas iš geriausių skonio priemonių dėl savo tvirto pagrindo: žolelių, prieskonių ir šaknų, tokių kaip galangalas, mišinys, kuris kartu tampa kario pasta. Nors daugelis Tailando kulinarų patys gamina kario pastas, indeliai su indeliais yra geras būdas susipažinti su jų skirtingais skonio profiliais. Žalioji kario pasta paprastai yra žalių čili ir česnakų mišinys, skirtas šilumai, askaloniniams česnakams ir galangalui, skirtas aliuminio ir imbiero saldumui bei ryškiai aromatinėms ir ryškioms spalvoms, citrinžolei, kalkių „Makrut“ ir Tailando saldiesiems bazilikams paliesti. Raudonasis karis keičia žalias čili prik haeng , džiovintos karštos raudonos čilės ir joje yra krevečių pastos ir prieskonių, tokių kaip kalendros sėklos ir juodieji pipirai. Geltona karija saulėtą spalvą gauna iš ciberžolės ir kario miltelių, kurie taip pat suteikia galangalo, česnako ir čili pagrindiniam mišiniui subtilaus saldumo, malšinančio šilumą.
11. Citrinžolė : Aromatinės medžiagos, tokios kaip citrinžolė, yra pusė bet kokio patiekalo patrauklumo, nesvarbu, ar jis prisotinamas skoniais, kurie yra per subtilūs, kad būtų galima tiksliai nustatyti, ar pakyla ore, viliodami garų garbanomis. Citrinžolė, sumedėjęs, kvapnus, citrusinių vaisių stiebas, naudojamas sriuboms gardinti, yra daugiametė žolė, auganti tropiniame klimate. Švelnus, baltas kotelio šerdis yra pageidaujamas dėl savo citrusinių vaisių skonio ir yra įprastas Tailando, Indijos, Indonezijos ir Vietnamo maisto ruošimo ingredientas. Jo citrinų skonis atlaiko ilgą kepimą, todėl puikiai tinka lėtai virtiems troškiniams ir kariams.
12. Galangalas : Taip pat žinomas kaip mažasis imbieras, galangalas ( kha ) yra švelnesnė aštraus pusbrolis šakniastiebiai . „Galangal“, kuris taip pat turi popierinę odą, kurią prieš naudojimą reikia nulupti, į sriubas, pavyzdžiui, atneša pipirų, panašių į citrusinius vaisius. tom kha ir bulvytės .
13. Ciberžolės šaknis : Kaip ir šviežio imbiero šaknies rankenėlės, ji turi ploną nevalgomą odą, kuri lengvai nulupama, kad atsiskleistų elektrinės oranžinės spalvos minkštimas, kurio konsistencija būtų švelni, drėgna. Gaminimas su šviežia ciberžolė išskiria daugiau jos gyvos, pipirinės esmės.
14. Makrut kalkių lapai : „Makrut“ žaliosios citrinos lapai yra žingsnis žemyn nuo citrinžolių, intensyviai kvapūs santūriai, puikiai tinka pridėti sriuboms kalkių skonio užuominą.
15. palmių cukrus : Tailandietiškas maistas dažnai priklauso nuo cukraus, rūgšties ir šilumos santykio. Palmių cukrus, pagamintas iš kokoso palmių sulčių, būdingas pietų Tailando patiekalams, o šiauriniai regionai labiau pasikliauja ruduoju cukrumi, pagamintu iš cukranendrių. (Nei vienas, nei kitas nesuteikia stipraus saldumo, pavyzdžiui, baltojo cukraus, bet desertams ir padažams suteikia dūminį, sviestinį bruožą.)
16. Lipnūs ryžiai : Kaip ir daugumoje Azijos virtuvių, ryžiai ( ilgesys ) yra pagrindinis bet kurio valgio komponentas. Lipnieji ryžiai, taip pat žinomi kaip lipnūs ryžiai arba saldūs ryžiai, yra pageidautini garnyrai iš Tailando šiaurės ir šiaurės rytų bei Laoso, kur virti ryžiai naudojami kaip transporto priemonė įvairiems pikantiškiems patiekalams ir desertams, pavyzdžiui, khao niaow ma muang , mangų lipnūs ryžiai, patiekiami su kokosų kremu ir šviežiais mangais. Laoso ir šiaurės Tailando lipnių ryžių veislės paprastai turi ilgesnį grūdų ir gėlių kvapą nei japoniškos.
17. Jasmine ryžiai : Jazminų ryžiai yra minkštesni, tirštesni ir labiau prilipę nei kitų rūšių aromatiniai ryžiai, pavyzdžiui, basmati. Jasmine ryžiai yra puikus garnyras visų rūšių Tailando maistui, įskaitant ant grotelių keptą arba maltą mėsą ir aštrius karius. Dėl jazminų ryžių lipnumo ir saldumo jie yra puikus priedas maišant keptos daržovės ir gerai atsistoja troškiniui. (Dėl minkštos tekstūros jis gali būti ne geriausias pasirinkimas kepant ryžius.)
18. Makaronai : Džiovinti ryžių makaronai yra labai svarbus bet kurio Tailando sandėliuko ingredientas. Laikykite platus, plokščias ryžių makaronų rūšis, kad gautumėte didelę bulvytę, ir plonesnius ryžių makaronus patiekalams, pavyzdžiui, pad thai , sriubos arba atšaldytos salotos su žemės riešutų padažu. Tailando virtuvėje taip pat yra kiaušinių makaronų, celofano makaronų ir pupelių siūlų makaronų.
19. Cilantro : Vaistažolės nėra skirtos tik Tailando virtuvės garnyrams - jos suteikia naują pastabą sudėtingai simfonijai, vykstančiai kiekviename patiekale. „Cilantro“, smulkiai sumaltas į kario pastą, ar patiekiamas ant karių, makaronų ar keptų bulvių, suteikia vėsinančio, žolinio ryškumo. Jei galite rasti, kalendros šaknis taip pat gali būti naudojama pridedant žolelių firminę gėlių esenciją į sriubas ir troškinius.
20. Tajų bazilikas : Šio tipo bazilikai, turintys žalių ir purpurinių lapų, yra aštresni nei Genovese bazilikai, naudojami picų viršuje, su saldžiu žemės, pikantiško kąsnio atspalviu. Taip pat dažnai naudojama veislė, vadinama šventuoju baziliku, pasižyminti ryškesniu saldymedžio ar anyžių skoniu. Išmokti daugiau apie Tajų bazilikas .

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Niki Nakayama, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.