Kaip gaminamas sojos padažas: ištirkite 4 sojų padažo rūšis

Sūrus, pikantiškas ir šiek tiek saldus sojos padažas suteikia umamio skonį įvairiausiems azijietiškiems patiekalams.

Pereiti į skyrių

• Kas yra sojos padažas?
• Sojos padažo kilmė
• Kaip gaminamas sojos padažas
• 4 paplitusios sojos padažo rūšys
• 3 sojos padažo naudojimo būdai
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
• Sužinokite daugiau apie Niki Nakayama „MasterClass“

Niki Nakayama iš dviejų „Michelin“ žvaigždžių n / naka moko jus, kaip pagerbti šviežius ingredientus, pasitelkiant novatorišką japoniško maisto gaminimo būdą.

Kas yra sojos padažas?

Sojų padažas yra natūralus skystas fermentuotų sojų pupelių ir kviečių pastos šalutinis produktas. Jo šilta, tamsiai rudos spalvos spalva pirmiausia yra cukraus, išsiskiriančio fermentacijos proceso metu, rezultatas - Maillardo reakcijos, kuri atsiranda, kai intensyviai kaitinant cukrų ir amino rūgštis, rezultatas. (Kai kurie sojų padažai savo spalvą gauna iš papildomų maistinių dažų). Sojų padažas yra naudojamas kaip pagardas ir prieskonių ingredientas visoje Azijos virtuvėje.

Sojos padažo kilmė

Sojų padažo šaknys siekia mažiausiai 2000 metų Kinijos Vakarų Hanų dinastijoje. Daugiafunkcis ingredientas XVII amžiuje keliavo į Japoniją budizmo kulnais ir išpopuliarėjo kaip vegetariškas pakaitalas uoshōyu , dažniausiai naudojamas žuvies padažas. Korėjoje taikoma sojos padažo virimo metodika arba sutriuškinti , suprantama, buvo ankstesnė už Trijų karalysčių epochą (57 m. pr. m. e.), nes tuo metu buvo parašyta kinų kalba apie fermentacijos metodus. Iki 1737 m. Sojos padažas reguliariai pasirodė prekių sąrašuose, priklausančiuose Olandijos Rytų Indijos prekybos bendrovei.

Kaip gaminamas sojos padažas

Sojų padažas gaminamas virinant sojas ir virtus kviečių grūdus įmaišant į pastą, tada pridedant bet kurį Aspergillus oryzae arba sojae pelėsiai pradėti fermentaciją. Kultūra įpilama į druskos sūrymą ir paliekama toliau fermentuotis, prieš spaudžiant, kad gautųsi skystas pagardas ar padažas.

Komerciniai gamintojai vietoj bakterijų kultūrų naudoja rūgštyje hidrolizuotus augalinius baltymus, kad paspartintų procesą ir per kelias dienas sukurtų partijas. Tradiciniai metodai gali trukti net šešis mėnesius. Kuo ilgesnis fermentacijos procesas, tuo gilesnį ir sudėtingesnį skonį turės sojos padažas.

4 paplitusios sojos padažo rūšys

Yra keturios pagrindinės sojos padažo rūšys, įskaitant tamari, shōyu, šviesų ir tamsų:

1. Šviesa : Taip pat žinomas kaip kiniško stiliaus sojos padažas, lengvas sojos padažas yra plonas ir turi ryškų, koncentruotą skonį. Šio sojos padažo sūrumą lemia bakterijų kultūros, kurios fermentuodamos ir sujungdamos gamina aminorūgštis ir sukuria natrio glutamatą, geriau žinomą kaip MSG. Lengvas sojos padažas nėra tas pats, kas mažai natrio turintis sojos padažas, kuriame nėra nė vienos iš aktyviųjų kultūrų ir 40 procentų mažiau natrio.
2. Tamsu : Tamsus sojos padažas yra gilesnis, klampesnis sojos padažas dėl ilgesnio fermentacijos proceso ir pridedant saldiklių ar tirštiklių, tokių kaip melasa. Indai, pagaminti iš tamsaus sojos padažo, įgauna karamelės atspalvį, jis idealiai tinka glaistyti mėsą ir daržoves.
3. Japonų : Yra daug įvairių shōyu rūšių, su skirtingu kviečių kiekiu ar priedais, tokiais kaip alkoholis ar krakmolo tirštikliai. Apskritai japoniško stiliaus sojos padažai turi šiek tiek saldesnį skonio profilį nei kiniški sojos padažai, kurie yra labiau druskingi. Shōyu naudojamas kaip pagrindas kitiems japoniškiems padažams, pavyzdžiui, teriyaki, ir yra pagrindinis shōyu ramen sultinio komponentas.
4. Tamari : Tamari yra japoniško stiliaus sojos padažas, susidaręs kaip šalutinis produktas miso pastos gamybos metu. Tamari ir sojos padažas yra sojos pupelių fermentavimo rezultatas. Tačiau tamaryje yra dvigubai daugiau sojos pupelių, o ne kviečių grūdai, todėl sojos skonis yra sodresnis ir storesnė. Tamari kviečių produktų trūkumas taip pat tampa alternatyva sojų padažui be glitimo.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko šiuolaikinės japonų kulinarijos

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

3 sojos padažo naudojimo būdai

Daugybė sojos padažo veislių reiškia, kad jų yra kiekvienam įmanomam poreikiui.

1. Kaip padažas . Tiek lengvi, tiek tiršti sojos padažai veikia kaip suši padažas. Tirštesnį sojos padažą galite naudoti kaip pagrindą kitiems padažams, pvz jomi ganjang , arba norint subalansuoti kepsnių padažo saldumą.
2. Kaip pagardas . Lengvas sojos padažas gali suteikti skonio įvairiems patiekalams, pradedant nuo troškinių iki keptų bulvių. Į keptas daržoves ar žuvį ir ant grotelių keptą mėsą, pavyzdžiui, vištieną ar kepsnį, įpilkite kelis šaukštelius sojos padažo. Taip pat galite pridėti keletą brūkšnių sojos padažo, kad pagyvintumėte pietų salotas.
3. Kaip marinatas ar glaistas . Šviesių ir tamsių sojų padažų skoniai ir druskos kiekis puikiai tinka troškinti , marinatai ir glazūros. Sparnus ir būgnus ar vištienos krūtinėlę aptepkite sojos glaistu. Sojos imbiero marinatas gali pašviesinti daržoves, mėsą ir žuvį.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Galvok kaip profesionalas

Niki Nakayama iš dviejų „Michelin“ žvaigždžių n / naka moko jus, kaip pagerbti šviežius ingredientus, pasitelkiant novatorišką japoniško maisto gaminimo būdą.

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Niki Nakayama, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.