Kaip veikia tešla minkyti ir kodėl tai svarbu

Vienas svarbiausių duonos kepimo etapų įvyksta ilgai, kol kepalas pamato orkaitės vidų: tešlos minkymas.

Pereiti į skyrių

• Kas yra minkymas?
• Kaip veikia minkymo procesas
• Kodėl tešlos minkymas yra svarbus?
• Kaip išvengti pernelyg minkymo
• Jau už daugiau?
• Sužinokite daugiau apie „Apollonia Poilâne“ „MasterClass“

„Poilâne“ generalinė direktorė Apollonia Poilâne moko garsios Paryžiaus kepyklos filosofijos ir laiko patikrintų kaimiškos prancūziškos duonos kepimo būdų.

Kas yra minkymas?

Minkymas yra praktika sudedant ingredientus, sudarant tešlą, kad ingredientai būtų tolygiai sumaišyti ir sukurta interjero struktūra arba trupiniai. Duoną ar pyrago tešlą galite minkyti rankomis ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus (pasieksite rankos šoną pakeldami po tešla ir užlenkdami per save, rankos kulnu paspausdami ją į centrą) arba naudodami tešlos maišytuvo ar duonos aparato tvirtinimas prie tešlos.

Kaip veikia minkymo procesas

Minkant tešlą, du pagrindiniai miltuose esantys baltymai - gliadinas ir gluteninas - susijungia, kad susidarytų gliuteno gijos. Minkymas sušildo tas sruogas, o tai leidžia baltymams išsiplėsti fermentacijos metu ir skatina molekules jungtis, todėl gaunama elastingesnė, geresnės struktūros tešla.

Kodėl tešlos minkymas yra svarbus?

Minkymo procesas - arba jo trūkumas - yra skirtumas tarp drėgno, trupančio pyrago ir kramtomo, traškaus pyrago. Minkyti tešlą svarbu, nes ji:

• Padeda glitimo formai . Maišydami miltus ir vandenį, du pagrindiniai miltuose esantys baltymai - gliadinas ir gluteninas - sujungiami, kad susidarytų gliuteno gijos. Minkymas sušildo tas sruogas, o tai leidžia baltymams išsiplėsti fermentacijos metu ir skatina molekules jungtis, todėl gaunama elastingesnė, geresnės struktūros tešla.
• Tolygiai paskirsto mieles . Minkymas tešloje tolygiai paskirsto anglies dvideginio burbuliukus, kuriuos sukelia fermentacija, sukurdami nuoseklų trupinį, tolygiai paskirstydami mieles ir suvienodindami tešlos temperatūrą, užtikrindami galutinį galutinį produktą vienodai.
• Pridedamas garsumas . Tinkamai išvystytas glitimas leidžia tešlai laikyti dujinius burbuliukus, kuriuos sukuria kepimo soda arba mielės recepte; tie įstrigę burbuliukai veda į erdvias kišenes ir aukštį duonos kepale.

Kaip išvengti pernelyg minkymo

Dirbant tešlą, svarbu atlikti lango dangos testą, kad įsitikintumėte, jog jos neminkote, o tai gali sukelti kietą, standžią tešlą. Suspaustas oras iš tešlos nepalieka vietos išsiplėtimui, o pervargęs glitimas yra toks pat trapus kaip nepakankamai glitęs, todėl susidaro kietos plutos ir tankus, sausas trupinys.

Norėdami atlikti lango lango bandymą, nulaužkite nedidelį tešlos gabalėlį ir švelniai ištempkite jį, kol jis bus pakankamai plonas, kad pamatytų. Jei iš tikrųjų matote, baigsite minkyti. Jei tešla sulūžta, kol dar negalėsite ją ištiesti, ploninkite toliau.

Jau už daugiau?

Mes jus aprėpėme. Viskas, ką suminkai (matai, ką mes ten padarėme?), Yra „MasterClass“ metinė narystė , šiek tiek vandens, miltų, druskos ir mielių, ir mūsų išskirtinės „Apollonia Poilâne“ - premjerinės Paryžiaus duonos gamintojos ir vienos ankstyviausių amatininkų duonos judėjimo architektų pamokos. Susukite rankoves ir kepkite.