Kas yra Koji? 5 bendrieji „Koji“ naudojimo būdai

Garsinamas kaip nacionalinis Japonijos grybas, koji pelėsiai atlieka pagrindinį vaidmenį daugelyje tradicinės šalies virtuvės patiekalų.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra Koji?
• 5 bendrieji „Koji“ naudojimo būdai
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
• Sužinokite daugiau apie Niki Nakayama „MasterClass“

Kas yra Koji?

Koji yra kamienas Aspergillus oryzae , grybelis, naudojamas įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant alkoholinių gėrimų, tokių kaip labui arba shōchū, arba neįkainojamų pagardų, tokių kaip miso, mirin ir shōyu (sojos padažas).

Kaip mielių starteriai duonos gamyboje koji pradeda fermentacijos procesą, kai jis dedamas į kitus pagrindinius ingredientus, tokius kaip sojos pupelės, ryžiai ar kviečių grūdai, pavyzdžiui, miežių . Pritaikytas baltymams, koji veikia kaip kietiklis, gaminant žvėris. Koji pelėsiuose esantys fermentai (pvz., Amilazė ir glutamatas) krakmolą ir baltymus paverčia aminorūgštimis ir cukrumi. Gaunami skoniai apibūdina umami sritį: saldus, pikantiškas, sūrus, su malonaus funko atspalviu.

Koji taip pat gali reikšti kitus tos pačios bakterijų šeimos pelėsius; pavyzdžiui, Aspergillus sojae , geriau nei Aspergillus oryzae, taip pat gali būti naudojamas miso ir shōyu.

5 bendrieji „Koji“ naudojimo būdai

Koji ryžiai - garinti ryžiai, užkrėsti koji pelėsiu ir leidžiami fermentuotis šiek tiek daugiau nei dvi dienas - veikia kaip daugelio fermentuotų maisto produktų pradžia tradicinėje japonų virtuvėje. Be ryžių, koji taip pat dažnai naudojamas miežių grūdams ir saldžioms bulvėms, jų galima įsigyti daugumoje Azijos maisto prekių parduotuvių.

1. Alkoholiniai gėrimai : Įvairūs koji padermės (pvz., Baltos, geltonos ir juodos koji) yra naudojami norint suteikti skirtingus skonius, tuo tarpu tariant kaip fermentuojantis alus, distiliuotas shōchū ir Okinavos stiliaus awamori . Tai taip pat yra pagrindinis ingredientas stebina , natūraliai saldus, mažai alkoholio turintis gėrimas, kurį galima valgyti ir kaip košės desertą.
2. Prieskonių gaminimas : Ryžių actas ir saldus virimo mirinas yra abu dėl fermentinio koji aktyvumo. „Mirin“ derina koji su trumpagrūdžiu mochigome saldžiųjų ryžių ir shōchū , o ryžių actas prideda mielių prie konvertuotų cukrų koji ryžiuose, paskui acto rūgšties.
3. Miso : Miso pasta yra koji formų derinimo su virtomis sojos pupelėmis, druska ir vandeniu rezultatas, leidžiantis jai sukurti savo firminę pastos tekstūrą ir umami skonį. Miso pastą galite naudoti kaip pagardą, marinavimo priemonę ir pagrindą marinatams ir panašiems patiekalams gaminti miso sriuba arba nasu dengaku , miso glazūruoti baklažanai.
4. Šioji kuri : Koji ryžiai sumaišomi su druska ir vandeniu ir paliekami keletą savaičių fermentuotis kambario temperatūroje, kad būtų koji druska. Rezultatas yra trupanti, skonio pakuotė, kurią galima naudoti kaip druskos pakaitalą viskam, pradedant bulvytėmis, iki marinatų. Sužinokite, kaip gaminti pakepinti savo kitos savaitės nakties valgiui.
5. Shōyu (aš esu gluosnis) : Tai japoniško stiliaus aš esu gluosnis yra gaminamas ta pačia technika kaip ir miso pasta - pritaikant sojų pupelių ir druskos košę koji pelėsiais ir leidžiant vykti fermentacijai, išskyrus tai, kad mišinys spaudžiamas ir filtruojamas, kad būtų skystas šalutinis produktas.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Niki Nakayama, Gabriela Cámara, virtuvės šefą Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.