Viena iš priežasčių, kodėl aš tai myliu, yra ta, kad žuvis uždengiame druska ir ji iš tikrųjų garuoja savo sultyse. - virtuvės šefas Thomasas Kelleris iš Napos slėnio „Yountville“ restoranų „Bouchon“, „Ad Hoc“ ir „The French Laundry“ bei Niujorko „Per Se“.
Greičiausiai jau anksčiau kepėte žuvies filė orkaitėje, bet tai nėra ta pati sena orkaitėje kepta žuvis. Tai visas branzinas, dar vadinamas Viduržemio jūros ešeriu, arba, prancūziškai, loup de mer, kepamas druskos plutoje. Plutelė užsandarina drėgmę, todėl žuvis gali garuoti ir virti savo sultyse, o traški žuvies oda neleidžia druskai prasiskverbti į mėsą. Pluta yra košerinės druskos ir kiaušinių baltymų mišinys, kuris atrodo ir jaučiamas kaip šlapias smėlis paplūdimyje.
Pereiti į skyrių
- Kaip paruošti Branzino
- Kaip patiekti Branzino
- Virėjo Thomaso Kellerio iš druskos keptas „Branzino“ receptas
- Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“
Kaip paruošti Branzino
Prieš pakuodami žuvį į druskos plutą, pašalinkite jos pelekus ir žiaunas. Jums taip pat gali tekti nukirpti uodegą, kad visa žuvis tilptų į jūsų kepimo indą. Saugokitės, kad nepradurtų jos odos ir neatskleistų jos kūno; nenorite, kad druskos iš plutos patektų į vidų. Virėjas Kelleris įdaro žuvies ertmę citrinos griežinėliais ir pankolio viršūnėmis. Nesijauskite įpareigotas naudoti tą patį derinį, tačiau svarbu užpildyti ertmę kažkuo, kad išlaikytumėte natūralią žuvies formą.
- 2x
- 1,5 karto
- 1x, pasirinktas
- 0,5 karto
- Skyriai
- aprašymai išjungti, pasirinktas
- antraščių nustatymai, atidaromas antraščių nustatymų dialogo langas
- antraštės, pasirinktas
Tai modalinis langas.
Dialogo lango pradžia. Escape atšauks ir uždarys langą.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanPusiau skaidrusBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanSkaidrumas Nepermatomas Pusiau skaidrus SkaidrusWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyan„TransparencyTransparent“, „semi-TransparentOpaque“Šrifto dydis50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Teksto briaunos stiliusatkurkite visus nustatymus pagal numatytąsias vertespadarytaUždaryti modalinį dialogą
Dialogo lango pabaiga.
Kaip paruošti BranzinoThomas Keller
Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai
Naršyti klasęKaip patiekti Branzino
Virtuvės šefas Kelleris čia patiekia žuvį su raudonųjų pipirų vinigrete, suteikiančia gražią, ryškią spalvą ir rūgštų skonį, tačiau, jo teigimu, vinigretę galima gaminti su kitomis daržovių ir vaisių sultimis, įskaitant morkas, burokėlius ir apelsinus. Virtuvės šefas Kelleris ragina išbandyti kai kuriuos iš šių kitų variantų. Eksperimentuokite, sako jis. Tegul jūsų fantazija siaučia.
Jei negalite gauti branzino, kreipkitės į savo vietinį žuvų pardavėją dėl kitų panašaus dydžio apvalių žuvų su plona oda ir tvirtos kaulų struktūros, pavyzdžiui, mažų dryžuotų ešerių ar snapelių.
kaip pradėti kurti drabužių liniją nuo nulioThomas Kelleris moko gaminimo būdų. Gordonas Ramsay moko gaminti maistą. Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą. Alice Waters moko maisto gaminimo namuose meno.
Virėjo Thomaso Kellerio iš druskos keptas „Branzino“ receptas
pašto receptas0 įvertinimų| Įvertink dabar
Paruošimo laikas
50 minBendras laikas
1 val. 20 minKuko laikas
30 minIngridientai
- 1 1 svaras sveiko branzino, nuplikytas, išdarinėtas, pašalintos pelekai ir žiaunos, nuplaunami ir išdžiovinami
- 725 gramai košerinės druskos
- 8 dideli kiaušinių baltymai
- Pankolių viršūnės ir šlakeliai
- 3 1⁄4 colio storio citrinos griežinėliai
- Karamelizuotos pankolio svogūnėlės
- Raudonųjų pipirų vinigretė
- Citrina
- Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
- Skinti pankolio paplotėliai garnyrui
Įranga :
- Maišymo dubuo
- Pjaustymo lentelė
- Virėjo peilis
- Dantytas peilis
- Gratin patiekalas arba ovalus skrudintuvas Momentinio skaitymo termometras
- Virtuviniai rankšluosčiai
- Popieriniai rankšluosčiai
- Dengimo šaukštas
- Žuvies pincetai
- Įkaitinkite orkaitę iki 350oF. Jei reikia, nupjaukite žuvies uodegos galą iki gratinio patiekalo ilgio.
- Dideliame maišymo dubenyje sumaišykite druską ir kiaušinių baltymus ir maišykite rankomis, kol mišinys jaučia šlapio smėlio pojūtį. Norėdami įsitikinti, kad įmaišėte reikiamą kiekį kiaušinių baltymų, paimkite saują mišinio, išspauskite ir paleiskite. Jis turėtų vėl nukristi į didelį dubenį, nelikdamas prie jo rankos. Jei jis prilimpa prie rankos, įdėkite daugiau kiaušinio baltymo.
- Uždenkite arba pjaukite citrinos griežinėliais, tada į žuvies ertmę įpilkite citrinos ir pankolio, kol branzinas įgaus natūralią formą. Supakuokite gratininį patiekalą arba ovalų skrudintuvą su 1/3 colio storio druskos ir kiaušinio baltymo mišinio sluoksniu. Įdėkite žuvį ant druskos ir kiaušinio baltymo mišinio lovos ir padenkite ją daugiau mišinio, švelniai paplekšnodami ją į lygų ½ colio sluoksnį, apgaubiantį žuvį. Užpildykite visus druskos plutos įtrūkimus. Gratiną patiekalą arba ovalų skrudintuvą perkelkite į orkaitę ir kepkite 20 minučių. Išimkite žuvį iš orkaitės, kai termometras, įterptas per plutą į storiausią žuvies dalį, užregistruos 125 ° F.
- Išėmę žuvį iš orkaitės, leiskite jai pailsėti 5–10 minučių, bet ne ilgiau. Dantytu peiliu supjaustykite plutos apskritimą, atsargiai venkite įpjauti į žuvį. Pakelkite druskos plutą. Perkelkite žuvį ant virtuvinio rankšluosčio, dedamo ant pjaustymo lentos. Nuvalykite druskos likučius nuo žuvies ir pjaustymo lentos. Perkelkite žuvį ant dviejų sluoksnių popierinių rankšluosčių ant pjaustymo lentos, kad būtų lengviau manevruoti.
- Švelniai dirbdami, dantytu peiliu nubraukite odą aplink galvą ir žemyn stuburu. Patraukite odą ir nuimkite ją. Peilio galu švelniai nubraukite kraujo liniją, kuri eina per žuvies ilgį tarp dviejų filė. Nupjaukite aplink galvą iki kaulo ir tada nupjaukite pagal žuvies stuburo liniją. Peilio ašmenų ilgiu švelniai pakelkite ir nuimkite viršutinę filė nuo slankstelių ir likusių nugaros kaulų. Tokiu pat būdu nuimkite apatinę filė ir padėkite odą žemyn į pjovimo lentą. Švelniai nubraukite membraną nuo šonkaulių. Žuvies pincetu pašalinkite šonkaulių kaulus, tada virėjo peiliu nupjaukite filė iš pilvo pusės, kad pasiektumėte tiesų kraštą. Filė atsargiai perkelkite į plokštelę, oda į viršų.
- Išimkite citrinas ir pankolius. Pakelkite slankstelius pradedant nuo uodegos galo ir virėjo peiliu nupjaukite galvą nuo žuvies. Atskirkite nugaros kaulą nuo kūno. Švelniai nubraukite membraną nuo šonkaulių ir pincetu pašalinkite pilvo kaulus. Nukirpkite visus pelekų kaulus nuo kūno. Ant žuvies uždėkite du popierinių rankšluosčių sluoksnius. Laikydami du viršutinių ir apatinių popierinių rankšluosčių galus, apverskite žuvį. Nuimkite odą ir kraujo linijas, kaip ir ankstesnėje pusėje. Filė atskirkite ir perkelkite į kitą plokštelę oda į viršų.
- Užbaikite patiekalą išspausdami citrinos sultis ant žuvies ir įpylę šlakelį ypač tyro alyvuogių aliejaus. Šaukštu raudonųjų pipirų vinigretę aplink žuvį. Ant filė uždėkite keletą karamelizuotų pankolių pleištų ir papuoškite ką tik nuskintomis pankolio drožlėmis.
Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ir kt.
