Visame pasaulyje yra daugiau nei 1500 skirtingų mielių rūšių, tačiau namų kepėjai turi tik vieną vietą: Saccharomyces cerevisiae , vienaląsčiai mikroorganizmai, geriau žinomi kaip kepimo mielės.
Pereiti į skyrių
- Kas yra šviežios mielės?
- 3 patarimai, kaip naudoti šviežias mieles
- Kaip pagaminti mielių starterį
- Koks skirtumas tarp šviežių ir sausų mielių?
- Jau už daugiau?
- Sužinokite daugiau apie „Apollonia Poilâne“ „MasterClass“
„Poilâne“ generalinė direktorė Apollonia Poilâne moko garsios Paryžiaus kepyklos filosofijos ir laiko patikrintų kaimiškos prancūziškos duonos kepimo būdų.
Sužinokite daugiau
Kas yra šviežios mielės?
Šviežios mielės, dar vadinamos pyrago mielėmis arba kepimo mielėmis, susideda iš drėgnų, gyvų mielių ląstelių, suspaustų į mažus pyragus, kuriuos profesionalūs kepėjai naudoja duonai ir kitiems kepiniams gaminti. Šviežios mielės yra kepimo proceso raugiklis, padedantis iškepti kepiniams ir suteikiantis šiek tiek saldų skonį. Kaip labiausiai gendančią iš rinkoje parduodamų mielių, šviežių mielių galite rasti gerai pripildytų maisto prekių parduotuvių šaldymo skyriuje.
3 patarimai, kaip naudoti šviežias mieles
Šviežios mielės gerai tinka kepiniams, kuriems reikia ilgo ir lėto kildinimo laiko (pagalvokite, kaip mėgsta prancūziškos duonos Brioche ) dėl greito aktyvavimo ir gebėjimo išlikti aktyviems ilgesnį laiką.
- Įrodymas . Nors šviežias mieles galite trupinti tiesiai į sausus ingredientus, kai kurie kepėjai mieliau jas įrodo, kad mielės būtų gyvos. Norėdami įrodyti, į šiltą skystį įpilkite šviežių mielių ir sutrinkite šakute, kad suskaidytų jas į šiltą vandenį. Sužinokite daugiau apie korektūrą.
- Naudokite didelėms partijoms . Šviežių mielių galiojimo laikas yra ribotas, todėl naudojant jas didelių partijų kepiniams, jos nebus švaistomos. Padarykite didelę partiją šventėms ar ypatingoms progoms arba išbandydami receptą.
- Patobulinkite, kad gautumėte sausų mielių pakaitalą . Jei recepte reikalaujama aktyvių sausų mielių, tačiau norite jas pakeisti šviežiomis, gali tekti patobulinti receptą, kad būtų atsižvelgta į papildomą drėgmę. Kepėjai, skaičiuodami mieles pagal svorį, duonos gamyboje paprastai naudoja santykį 2: 1: Kadangi vienas pakelis aktyvios sausosios mielės yra 0,25 uncijos, naudokite vieną pyrago mielių pakelį, kuris paprastai yra 0,6 uncijos.
Kaip pagaminti mielių starterį
Patys savo starterį užtruksite apie penkias dienas. Prasidėjus fermentacijai, turėsite įpilti miltų ir vandens, kad pašaruotumėte mieles ir leistumėte joms augti, sukuriant skonio sluoksnius ir sudarant tešlą galimybę - tai paprastai užtruks ilgiau nei kepalas, pagamintas iš komercinių mielių.
- Dideliame maišymo dubenyje, mažiausiai dvigubai didesniame nei jūsų mišinys, sumaišykite tris šaukštus universalūs miltai ir tris šaukštus vandens ir sumaišykite mentele, kol tolygiai susimaišys. Laisvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 24 valandas.
- Kitą dieną įpilkite dar tris šaukštus miltų ir tris šaukštus vandens ir sumaišykite. Laisvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje dar 24 valandas.
- 3 dieną įpilkite šešis šaukštus miltų ir šešis šaukštus vandens ir sumaišykite juos. Laisvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje dar 24 valandas.
- 4 dieną išimkite ketvirtadalį mišinio iš indo ir išmeskite. Laisvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje dar 24 valandas.
- Iki 5 dienos jūsų mielių starteris turėtų būti paruoštas naudoti. Jis turėtų būti lengvas, putojantis ir purus bei turėti ryškų, beveik saldų, rūgimo aromatą. Norėdami dar kartą patikrinti, užmaukite nedidelį kiekį starterio ir įdėkite į indą su šiltu vandeniu. Jei jis plūduriuoja, tai rodo, kad starteris yra paruoštas.
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
Apolonija PoilâneMoko duonos kepti
Sužinokite daugiau Gordonas RamsayMoko kulinarijos I
Sužinokite daugiau Wolfgango ritulį
Moko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiauKoks skirtumas tarp šviežių ir sausų mielių?
Galvok kaip profesionalas
„Poilâne“ generalinė direktorė Apollonia Poilâne moko garsios Paryžiaus kepyklos filosofijos ir laiko patikrintų kaimiškos prancūziškos duonos kepimo būdų.
Peržiūrėti klasęYra keturi pagrindiniai sausųjų mielių ir šviežių mielių skirtumai:
kaip rašyti muziką vaizdo žaidimams
- Tekstūra : Šviežios mielės yra drėgnos, glaisto formos, pavyzdžiui, minkštas sūris ar minkytas trintukas. Džiovintos mielės - tiek aktyvios sausos, tiek greitos - atrodo ir jaučiasi kaip rafinuotas cukrus ar polentos grūdeliai.
- Tinkamumo laikas : Aktyvios sausos mielės yra daug ilgesnės nei šviežios mielės. Aktyvus sausas gali būti naudojamas keletą mėnesių, kai laikomas kambario temperatūroje (nors pirmiausia jį visada reikia suaktyvinti šiltame skystyje, ypač jei jie jau yra pasibaigę tinkamumo vartoti terminu). Šviežioms mielėms reikia šaldyti ir jas reikia sunaudoti per savaitę ar dvi.
- Aktyvinimas : Aktyvioms sausosioms mielėms reikia įtaisyti arba žydėti, kad jas būtų galima įmaišyti į tešlą, o tai įrodo, kad mielių ląstelės vis dar gyvos, taigi ir veiksmingos. Šis aktyvavimo procesas apima sausų mielių granulių sujungimą su šiltu vandeniu (karštas vanduo gali užmušti mielių ląsteles) ir šiek tiek cukraus, tada mišiniui leidžiama kelias minutes netrukdomai pasėdėti, kol pasirodys putojančių, aromatinių putų sluoksnis. Tiek šviežioms, tiek greitosioms mielėms šio veiksmo nereikia, todėl prieš minkant juos galima tiesiogiai įdėti į sausus ingredientus.
- Didėjantis laikas Džiovinimo procesas, susijęs su aktyvių sausų mielių gamyba, užmuša maždaug ketvirtadalį mielių ląstelių, aplink gyvas ląsteles susidaro apsauginė danga, sulėtina fermentaciją ir sukuria pastebimai prinokusį skonį. Praleidus šį procesą, šviežiose mielėse yra daugiau gyvų mielių ląstelių ir nėra jokių fermentacijos kliūčių, o tai reiškia didesnį, greitesnį kilimą.
Jau už daugiau?
Mes jus aprėpėme. Viskas, ką suminkai (matai, ką mes ten padarėme?), Yra „MasterClass“ metinė narystė , šiek tiek vandens, miltų, druskos ir mielių, ir mūsų išskirtinės „Apollonia Poilâne“ - premjerinės Paryžiaus duonos gamintojos ir vieno ankstyviausių amatininkų duonos judėjimo architektų pamokos. Susukite rankoves ir kepkite.
