Kaip virti miežius: namuose pasigaminkite puikiai pūkuotų miežių

Kadaise svarbesnis už kviečius, dabar miežių didžiausias vaidmuo tenka alaus gamybai.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra miežiai?
• Trumpa miežių istorija
• Skirtingi miežių tipai
• Ar miežiai neturi glitimo?
• Kokios miežių savybės?
• Kokie yra miežių nauda sveikatai?
• 7 miežių naudojimo virtuvėje būdai
• Kaip virti miežius ant viryklės
• Kaip virti miežius ryžių viryklėje
• Kaip laikyti miežius
• Kiek trunka miežiai?
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra miežiai?

Miežiai (Hordeum vulgare) yra tikri grūdiniai grūdai, kilę iš tos pačios šeimos kaip ir kviečiai (Poaceae), ir ketvirti pagal grūdus visame pasaulyje. (Kviečiai yra numeris vienas, paskui ryžiai, tada kukurūzai.) Kaip augalas, miežiai turi plačiausią tinkamų auginimo asortimentą bet kokių grūdų: jie auginami į dykumą panašiomis sąlygomis Šiaurės Afrikoje ir šaltose, drėgnose vakarų vietovėse. Europa ir Šiaurės Amerika, tačiau didžiausi gamintojai visame pasaulyje yra Rusija, Vokietija, Prancūzija ir Ukraina.

Tokios rūšies, kokias vos įpratome matyti maisto prekių parduotuvėje, yra perlinės kruopos. Kaip ir baltieji ryžiai, taip pat buvo perdirbti perlamutriniai miežiai, pašalinantys maistingą išorinį sėlenų sluoksnį ir vidinius gemalų sluoksnius, paliekant tik angliavandenių turtingą ir švelnų endospermą. Miežių taip pat galima įsigyti kaip pilno grūdo: ieškokite žodžių visas , be korpuso , nuluptas arba Škotas daugiausiai mitybos. Mažiau paplitę puodiniai miežiai, iš kurių pašalinta 7–15% viso grūdo, paliekant gemalų ir sėlenų.

Trumpa miežių istorija

Miežiai yra galbūt seniausias kultivuojamas javų grūdas, datuojamas 8000 m. Prieš mūsų erą Sirija, kur jie buvo surinkti ir vėliau prijaukinti. Laukiniai miežiai (anksčiau vadinti „Hordeum spontaneum“, dabar klasifikuojami auginamais miežiais) taip pat yra kilę iš Šiaurės Afrikos ir vakarų – pietų – vidurio Azijos; jis taip pat buvo ankstesnis už ryžių auginimą Indo slėnyje.

koks yra geras vadovavimo stilius

Iki paskutinių šimtmečių prieš mūsų erą miežiai buvo svarbūs pagrindiniai grūdai Viduržemio jūroje, kai rauginta duona, geriausiai pagaminta iš daug glitimo turinčių kviečių, išpopuliarėjo. Tuo tarpu Egiptas ir toliau priklausė nuo miežių, kartu su brangesniais kviečiais. Miežių duona buvo naudojama tranšėjų kasimo mašinoms Europoje ir iki XVI a. Be duonos, europiečiai miežius įtraukė į sriubas, troškinius, košes ir alkoholį. Kinijoje miežiai buvo ypač svarbūs vietovėse, kurios netinkamos auginti ryžius. Jis buvo garinamas, gaminamas pyragai arba naudojamas kaip saldiklis, vėliau tapęs pagrindiniu Japonijos saldikliu.

Nors miežiai jau seniai yra pagrindinis maisto produktas daugelyje pasaulio vietų, dabar beveik visur, išskyrus Tibetą, kur tibetiečiai sunaudoja daugiau miežių nei bet kur kitur pasaulyje, juos užaugino kiti grūdai.

Skirtingi miežių tipai

Miežiai skiriasi ne tik perdirbimo lygiu po derliaus nuėmimo, bet ir pačių augalų savybėmis. Skirtingos miežių veislės papildomai skirstomos pagal ausų eilučių skaičių.

kaip pasistatyti malkomis kūrenamą grilį

• Nešvarus : Bešilės miežių veislės (dar žinomos kaip nuogos miežiai), tokios kaip Tibete, pasižymi grūdais, kurie taip laisvai prisitvirtina prie nevalgomų jų lukštų, kad lukštai tiesiog nukrinta nuimant derlių. Tai reiškia, kad be lukštų miežius galima parduoti kaip pilnus grūdus be jokio perdirbimo.
• Uždengtas : Dažniau nei be lukšto veislės yra dengti miežiai, kurių perdirbimo metu korpusas turi būti pašalintas.
• Dviejų ausų : Pirmieji auginti miežiai buvo dvieiliai miežiai (turintys daug cukraus).
• Beremeal : „Beremeal“ yra keturių eilučių miežių rūšis, auginama Škotijoje ir iš kurios gaminamas paplotėlis, vadinamas „bananu“ (ir alumi).
• Šešia ausis : Svarbiausi viduramžių Europos miežiai buvo šešių eilių miežiai (turintys daug baltymų).

Ar miežiai neturi glitimo?

Nors visuose miežiuose yra mažiau baltymų (ir mažiau glitimo) nei kviečiuose, patys miežiai neturi glitimo.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Kokios miežių savybės?

Miežių miltai gali sugerti dvigubai daugiau vandens nei kviečiai, o juos naudojant raugintose duonose jie tampa tankūs. Iš miežių pagamintos duonos taip pat greitai pasensta, nes jos neturi glitimo struktūros, palaikančios drėgmę. Perlinės kruopos į krakmolą įleis krakmolo, sutirštins sriubas ir gamins kreminį risotto.

Kokie yra miežių nauda sveikatai?

Miežiai yra geras angliavandenių, įskaitant krakmolą, šaltinis; pentozanai, tie patys cukrūs, dėl kurių rugiai tampa lipnūs; ir gliukanai, žinomi dėl avižų želatinumo. Viso grūdo miežiai taip pat yra geras maistinių skaidulų šaltinis, nes juose yra daug skaidulų, šiek tiek baltymų, kalcio, fosforo ir B grupės vitaminų. Palyginti su minkštais, švelniais perlamutriniais miežiais, sveiki miežiai turi riešutų skonį ir kramtomą tekstūrą, panašų į kviečių uogas, kvinoja ar rudus ryžius.

ką muzikoje reiškia dinamika

7 miežių naudojimo virtuvėje būdai

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Nors miežiuose yra daug angliavandenių, juose yra mažai glitimo, todėl jie dažniausiai naudojami plokštiems duonams ir košėms gaminti. Didžioji dalis šių dienų miežių derliaus užauginama gyvulių pašarams ir alaus salyklo gamybai, tačiau vis dar yra svarbių miežių kulinarinių paskirčių, tokių kaip šie miežių receptai:

1. Tsampa . Pagrindinis Tibeto maistas, tsampa, yra košė iš skrudintų miežių miltų, sumaišyta su sūdyta sviesto arbata.
2. Miežių vanduo . Miežių vanduo gaminamas iš vandens, likusio iš verdančių miežių, saldinto ir kartais pagardinto apelsinu ar citrina.
3. Miežių miltai . Miežių miltai gali būti naudojami kepimui, dažniausiai kartu su kvietiniais miltais, blynams ir paplotėliams gaminti.
4. Miežiai kruopos . Skrudinti ir sutrūkinėję miežių grūdai yra gera pusryčių košė, arba juos galima virti kaip kukurūzų kruopas.
5. Miežių pasta . Iš miežių galima gaminti japonišką miso pastą, o ne ryžius.
6. Miežių plovas . Gausesnė klasikinių ryžių patiekalo versija - miežių plovas turi daug skaidulų. Vištienos sultinys ir alyvuogių aliejus užbaigia pikantišką patiekalą, kurį galima patiekti kaip garnyrą arba grūdų salotų pagrindą.
7. Alus . Miežiai buvo naudojami alui gaminti nuo trečiojo tūkstantmečio prieš mūsų erą, Egipte, Babyone ir Šumerijoje. (Mažiausiai trečdalis senovės Mesopotamijos miežių derliaus buvo rezervuoti alui gaminti.) Miežiai yra pageidautini grūdai alui gaminti, nes jie gamina daug krakmolą virškinančių fermentų, formuodami fermentuojamus cukrus, kurie vėliau tampa alkoholiu. Gaminant alų miežių grūdų daigumas vadinamas salyklu.

Kaip virti miežius ant viryklės

Redaktorių pasirinkimas

Viso grūdo miežių kepimas užtrunka ilgiau nei perlines, todėl geriausia iš anksto mirkyti kelias valandas, kad sutrumpėtų virimo laikas. Abi veisles galima virti keliais skirtingais būdais, įskaitant lėtą viryklę ar puodą ant viryklės:

• Stovetop absorbcijos metodas : Miežius nuplaukite smulkių akių sietu po tekančiu šaltu vandeniu. Vidutiniame puode sumaišykite vieną puodelį miežių su trim puodeliais vandens ir žiupsneliu druskos. (Arba naudokite vištienos sultinį arba veganišką sultinį.) Užvirkite ant didelės ugnies ir sumažinkite, kol užvirs. Virkite, kol miežiai suminkštės, bet bus kramtomi, perliniams miežiams - apie 25–30 minučių, lukštentiems - 40–50 minučių. Įdėkite dar šiek tiek vandens, jei keptuvė išdžius. Jei reikia, nusausinkite miežius ir pūkuokite šakute.
• „Stovetop“ makaronų metodas : Dideliame atsargų puode užvirkite vandenį su trupučiu druskos. Įpilkite miežių ir virkite, kol suminkštės, bet bus kramtomi, perlines miežius - apie 25–30 minučių, lukštentus - 40–45 minutes. Nusausinkite į tinklinį koštuvą ir pūkuokite šakute.

Kaip virti miežius ryžių viryklėje

Virkite miežius ant rudųjų ryžių su vandens kiekiu, nurodytu rudiesiems ryžiams.

Kaip laikyti miežius

Miežius laikykite vėsioje, sausoje, tamsioje vietoje, pavyzdžiui, spintelėje, šaldytuve ar šaldiklyje. Virtus miežius hermetiškame inde laikykite šaldytuve iki savaitės arba šaldiklyje - iki 2 mėnesių.

Kiek trunka miežiai?

Miežių tinkamumo laikas priklauso nuo to, kaip jie perdirbami: Ilgiausiai tarnauja perlinės ir virtos miežiai. Kaip ir kiti neskaldyti grūdai, lukštenti miežiai sugenda greičiau, nes gemaluose yra aliejaus, kuris gali pašarvoti.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.