„Essential Sake Guide“: „Sake“ alaus gamybos procesas

Viename gėrime esantys plataus skonio potėpiai suteikia japoniškam sake vaisių rūgštumą su kriaušių, citrusinių vaisių ir bananų natomis, iki kaulų sausumo minerališkumo ir aiškumo - puikiai tinka derinant su įvairiais patiekalais.

Pereiti į skyrių

• Kas yra sakė?
• Kaip gaminamas sakė
• 5 pagrindiniai sakės tipai
• 5 paplitusios sake atmainos
• Kaip patiekti sake
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
• Sužinokite daugiau apie Niki Nakayama „MasterClass“

Niki Nakayama iš dviejų „Michelin“ žvaigždžių n / naka moko jus, kaip pagerbti šviežius ingredientus, pasitelkiant novatorišką japoniško maisto gaminimo būdą.

Kas yra sakė?

„Sake“ yra japoniškas alkoholinis gėrimas, gaminamas iš fermentuotų ryžių grūdų. Japonijoje šis terminas labui taip pat gali reikšti alkoholinius gėrimus apskritai; nihonshu yra japoniškas terminas, kuris aiškiai nurodo virtą ryžių vyną, žinomą kaip sake kitur pasaulyje.

Kaip gaminamas sakė

Sakė gaminama naudojant trijų pakopų fermentacijos procesą, vadinamą sandanas shikomi : Pirmajame etape mielių mišinys arba šubas , supažindinamas su identišku garintų ryžių, vandens ir koji pelėsių mišiniu ( Aspergillus oryzae , naudojamos bakterijos aš esu gluosnis ), atėmus mieles. Du mišiniai susidaro moromi , arba pagrindinė košė. Prie to pridedamos papildomos ryžių, vandens ir koji mišinio partijos moromi dar du kartus, leidžiant tarpui įpilti mielių aktyvumo. Ši vieno bako alaus gamybos technika yra žinoma kaip daugialypė lygiagrečiai fermentacija ir yra unikalus sakei.

5 pagrindiniai sakės tipai

Sakės rūšys pirmiausia skirstomos pagal ryžių rūšį, ryžių malimą ir poliravimą bei tai, ar į galutinį produktą buvo pridėta papildomo alkoholio.

1. Džinjo : Džinjo yra aukščiausios klasės sake kategorija. Norėdami gauti a džinjo klasifikaciją, gamintojai turi nušlifuoti mažiausiai 40 procentų grūdų. (Poliruojant pašalinama išorinė krakmolinga danga, o tai neigiamai veikia skonį.) Gamintojai ryžių poliravimo santykį matuoja naudodami likusius ryžius, užfiksuotus po poliravimo: kuo mažesnė procentinė dalis, tuo daugiau ryžių ir laiko reikia alaus gaminimo procesui, o tai paprastai lemia didesnė kaina.
2. Daiginjo : Daiginjo sakė turi minimalų 50 proc. reikalavimą, o tai reiškia, kad 50 proc. lukšto buvo sumalti nuo ryžių. Šio tipo sake yra nedidelis kiekis distiliuoto alkoholio (dar vadinamas alaus daryklos alkoholiu), kuris sukuria skirtingus skonio profilius.
3. Junmai : Į junmai ginjo sake gaminamas be alkoholio ir ryžių poliravimo santykis ne mažesnis kaip 60 procentų, o a junmai daiginjo taip pat nėra pridėto alkoholio, tačiau ryžių poliravimo santykis yra mažiausiai 50 procentų. Žemesnės kokybės sakų gamintojai gali pridėti distiliuoto alkoholio, kad sumažintų alaus gamybos procesą ir paspartintų gamybą. Jei tai daro aukščiausios klasės gamintojai, skoniui pagerinti tai yra mažesni kiekiai.
4. Honjozo : Junmai sake nėra pridėta alkoholio, o honjozo žymi nedidelį alaus alaus priedą. Honjozo sake ryžių poliravimo santykis yra bent 70 proc., jis yra lengvesnis ir kvapnesnis nei junmai , kuris nėra stiprinamas alkoholiu.
5. Plinta : Plinta yra nepasterizuotas žaliavinis sake, kurį reikia nedelsiant atšaldyti ir suvartoti. Namazakes paprastai pasižymi ryškiu, gaiviu charakteriu, koks gali būti jaunas vynas su mažiau rafinuotais kraštais.

5 paplitusios sake atmainos

Yra daug įvairių sakų atmainų, išsiskiriančių alaus gamybos metodu, filtravimu ir senėjimu. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių:

1. Genshu : Genshu sake praleidžia po alaus laistymą daugeliu kitų dalykų. Todėl šis neskiestas sakas turi drąsų skonį ir šiek tiek didesnį alkoholio kiekį.
2. Džizake : Džizake yra dar vienas mažesnių, nepriklausomų alaus daryklų gaminamas amatininkų sake terminas - „sake“ atsakymas vietinėms mažoms alaus darykloms.
3. Koshu : Dauguma sake yra skirti vartoti artimiausiais mėnesiais po pagaminimo, tačiau retas koshu sake - bet koks sake, kuris yra brandinamas mažiausiai trejus metus butelyje ar statinėse, - laukimas kompensuojamas labai turtingais medaus ir karamelės skoniais, labiau atsižvelgiant į sendinto chereso ar uosto sudėtingumą.
4. Nigorizake : Šis populiarus drumstas sake filtruojamas kur kas mažiau kruopščiai nei kitų rūšių sake, o procese lieka daug ryžių nuosėdų. Rezultatas yra pastebimai kreminis burnos pojūtis.
5. Putojantis sake : Linktelėjęs šampano metodas , putojantis sakas išpilstomas į butelius prieš galutinę fermentaciją, sulaikant susidariusias anglies dioksido dujas gėrime.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko šiuolaikinės japonų kulinarijos

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Kaip patiekti sake

Štai keli patarimai, kaip patiekti „sake“:

• Pasirinkite temperatūrą . Kaip ir vynas ar alus, niuansai, būdingi bet kokiems sakams, priklauso nuo temperatūros. „Premium“ sake skirtas patiekti šaltai arba kambario temperatūroje, kad atkreiptų dėmesį į skirtingas skonio natas. Žemesnės kokybės sake taip pat galite patiekti vadinamame preparate atsukan .
• Pasirinkite indą . Sakė tradiciškai patiekiama mažuose keramikiniuose ar stikliniuose puodeliuose su pridedamu grafinu. Ypatingomis progomis galite patiekti saką medinėje dėžutėje, vadinamoje a masu , kuriame yra tiksliai viena porcija sakės: 180 ml arba 6 fl oz.
• Tarnaukite savo svečiams . „Sake“ aptarnavimas taip pat laikosi japonų etiketo: niekada neleiskite svečiams pasitarnauti. Stebėkite jų stiklinę ar puodelį ir, jei reikia, vėl užpildykite (jie turėtų tai padaryti ir jums).

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Galvok kaip profesionalas

Niki Nakayama iš dviejų „Michelin“ žvaigždžių n / naka moko jus, kaip pagerbti šviežius ingredientus, pasitelkiant novatorišką japoniško maisto gaminimo būdą.

ar galite pasodinti laimės bambuką lauke

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Niki Nakayama, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.