Kulinarijos vadovas žaliesiems: virėjo Thomaso Kellerio troškintų žaliųjų receptas

Žalios daržovės yra ne tik skanios, bet ir neatsiejamos nuo subalansuoto gyvenimo būdo. Tiems, kuriems sunku gauti dienos žalumynų dozę, pabandykite šaldytuve laikyti išvalytų ir suplėšytų lapinių žalumynų maišelį, kad būtumėte pasiruošę salotos skrisdami arba sumeskite žalumynų į makaronų, sriubos ar vaisių kokteilio partiją.

Pereiti į skyrių

• Kas yra žaliosios daržovės?
• 20 paprastų žaliųjų ir kaip juos paruošti
• Kiek žalieji svarbūs sveikai mitybai?
• Virėjo Thomaso Kellerio troškintų žaliųjų receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra žaliosios daržovės?

Žaliosios daržovės yra daržovių maisto grupės pogrupis - viena iš penkių pagrindinių maisto produktų grupių, kurias USDA įsteigė sveikai mitybai skatinti. Pagal maistinių medžiagų kiekį daržovės yra suskirstytos į penkis pogrupius: tamsiai žalios daržovės, krakmolingos daržovės, raudonos ir oranžinės daržovės, pupelės ir žirniai bei kitos daržovės. Žalieji gali būti toliau skirstomi į dvi kategorijas:

kiek uncijų yra taurė vyno

1. Salotos žalumynai : Tai yra žalumynai, naudojami šviežiose salotose, įskaitant lapines ir ne salotų žalumynus: pavyzdžiui, špinatus, romėnų , rukola ir rėžiukų.
2. Maisto gaminimas žalumynai : Prieš valgant išvirti žalumynai, pvz Šveicarijos mangoldas , bok choy, antkakliai , garstyčių ir burokėlių žalumynai.

20 paprastų žaliųjų ir kaip juos paruošti

1. Kale : Kopūstai yra supakuoti su maistinėmis medžiagomis, tokiomis kaip vitaminas A, vitaminas K, vitaminas C, vitaminas B6, manganas ir kalcis, tik keli jų vardai - tai yra vienas sveikiausių maisto produktų pasaulyje. Kopūstų augalai (susiję su kopūstų šeima) turi sočius žalius arba purpurinius lapus ir auginami maistui, nors kai kurios veislės naudojamos dekoratyviniais tikslais. Kopūsto lapus galima supjaustyti juostelėmis ir mėgautis žaliu salotose, virti su makaronais ir kepti į sveikus traškučius orkaitėje. Išmokti daugiau apie čia kopūstai .
2. Collardas Greenas : Kolardai yra kopūstų šeimos nariai ir pagrindinis pietų kepimo patiekalas. Juose yra tamsiai žali lapai ir tvirti stiebai, kuriuos reikia pašalinti prieš valgant. Kolardiniai žalumynai tradiciškai buvo naudojami skanesniems pietų patiekalams gaminti, šie maistingi žalumynai pateko į sveiko maisto dietas: smulkinti žaliavą salotose, virti garuose ir netgi naudoti kaip pakuotes be glitimo. Išmokti daugiau apie kolardų žalumynai čia .
3. Cikorijos : Cikorijos yra ištvermingų ir kartaus skonio lapinių daržovių šeima, kuri yra glaudžiai susijusi su salotomis ir ateina į sezoną vėlyvą rudenį. Atrodo labiau panašūs į gėlių žiedlapius, nei vidutiniškai salotų žalumynai, jie svyruoja nuo tvirtų, šviesiai geltonų endyvinių žiedlapių iki rausvai purpurinių radicchio lapų ir pašėlusios garbanos. Salotose jie puikiai dera su gausiais sūriais, riešutais ir vaisiais, tačiau jų atsparumas taip pat tinka troškintiems ir skrudintiems produktams. Cikorijos yra gausus inulino, vandenyje tirpių skaidulų, šaltinis, siejamas su padidėjusiu svorio kritimu ir pagerėjusia žarnyno sveikata. Sužinokite daugiau apie cikorijas čia.
4. Šveicarijos mangoldas : Vienas labiausiai akį traukiančių žalumynų ūkininkų turguje yra spalvingi vaivorykštės mangoldo stiebai. Galite pastebėti šveicarišką mangoldą kekėje ieškodami baltų arba rubino raudonumo stiebų. Jį galima paruošti įvairiais būdais - lapus galima supjaustyti juostelėmis ir neapdoroti salotomis, patroškinti kartu su stiebais arba troškinti troškinyje. Šveicarijos mangoldas yra geras vitamino A, vitamino C, vitamino K ir antioksidantų šaltinis. Išmokti daugiau apie mangoldas čia .
5. Romaine salotos : Romaine salotos yra galvos salotos, kurios paprastai yra žalios su pailgais lapais. Žinomas dėl švelnaus skonio ir traškios tekstūros, jis turi tvirtus lapus, dėl kurių jis atsparesnis karščiui nei kitos salotų veislės. Jis dažniausiai naudojamas kaip žalios salotos, nors jį taip pat galima kepti ant grotelių ir troškinti. Romaine yra širdžiai sveikas žalias lapas, kuriame vitaminas C ir beta-karotinas veikia kartu, kad išvengtų cholesterolio kaupimosi. Išmokti daugiau apie romėnų salotos čia .
6. Sviesto salotos : Sviestinės salotos yra salotų rūšis, į kurią įeina Bibb salotos ir Bostono salotos. Jis žinomas dėl laisvų, apvalios formos švelnių galvų, saldžių lapų ir švelnaus skonio. Saldūs, švelnūs sviestinių salotų lapai gamina paprastus kasdienius salotų žalumynus, tačiau juos taip pat galima paversti valgomu indu, kuriame patiekiami mažai angliavandenių turintys patiekalai. Tai puikus vitamino A, vitamino C, vitamino K, kalcio ir geležies šaltinis, kurie padeda stiprinti kaulus ir kovoti su uždegiminėmis ligomis. Išmokti daugiau apie sviesto salotos cia .
7. Rukola : Rukola, taip pat žinoma kaip raketa, ruletė ar rukola, yra valgomasis augalas iš žalvarinių šeimos kartu su kryžmažiedėmis daržovėmis, tokiomis kaip brokoliai, žiediniai kopūstai, kopūstai ir žiedai. Pipirinė arugula, dar vadinama raketa, turi drąsų skonį, nepaisant subtilios lapinės žalios spalvos. Jis pasižymi savitu skoniu, dėl kurio viskas skanu: kaip maistingas salotų pagrindas, sukrautas ant ką tik iškeptos picos arba iš kurio gaminamas pesto. Rukoloje yra mažai cukraus, kalorijų, angliavandenių ir riebalų, joje gausu maistinių medžiagų, įskaitant vitaminą C, vitaminą B, vitaminą K, vitaminą A, kalcį, kalį ir folatą. Išmokti daugiau apie rukola čia .
8. Iceberg salotos : Iceberg salotos , dar vadinamos trapios salotos, yra šviesiai žalios ir rutulio formos. Tai suteikia gaivaus potraukio salotoms, puikiai įsitraukia į sultingus mėsainius ir daro skaniai traškias salotų pakuotes. Dėl ilgo galiojimo ledkalnis yra plačiai naudojamas restoranuose ir maisto prekių parduotuvėse. Kiekviena salotų porcija yra tik 12,5 kalorijos ir suteikia nedidelį kiekį maistinių skaidulų, baltymų, kitų vitaminų ir mineralų, įskaitant B komplekso vitaminus ir vitaminą C, vitaminą A, vitaminą E ir vitaminą K, taip pat mineralus, tokius kaip kalcis, varis, geležis, magnis, fosforas, kalis ir cinkas.
9. Špinatai : Špinatai yra žalia, lapinė daržovė, dažniausiai valgoma visame pasaulyje. Špinatų lapai yra įspūdingai sveika lapų žalia, kupina vitaminų ir baltymų. Špinatų suvartojimas, turintis vos septynias kalorijas, yra puikus būdas be jokių kaltės gauti svarbių maistinių medžiagų racione. Ši universali lapinė žalia, kurią galima patiekti atskirai, žalią arba virtą, arba ji gali būti įtraukta į beveik bet kurį patiekalą, kad pridėtų daugybę mitybos. Bandyti Wolfgango Pucko „Creamed Spinach“ receptas čia .
10. Brokoliai : Brokoliai yra valgomas ryškiai žalias arba purpurinis augalas su žydinčia galva, tvirtu stiebu ir maistingais lapais. Brokolius galima valgyti visą ir paruošti begale būdų: žalius, skrudintus, garuose virtus, troškintus ir net plakamus ir keptus. Pasak USDA, brokolių, kaip ir vitamino K, naudos sveikatai galima rasti kiekvienoje valgomoje žalio augalo dalyje, net stiebuose. Brokoliai gali pasigirti daugybe maistinių medžiagų, kurios aktyviai ar kovingai gerina bendrą sveikatą. Sužinokite daugiau apie brokolius čia.
11. Briuselio kopūstai : Briuselio kopūstai yra kopūstų šeimos nariai, auginami dėl valgomųjų pumpurų. Daržovės paprastai yra nuo 1 iki 1 ½ colio skersmens ir atrodo kaip maži kopūstai. Skrudinta, nuskusta, kepta ant grotelių, troškinta - yra begalė būdų gaminti su briuselio kopūstais. Briuselio kopūstuose yra daug vitamino C, vitamino B6, vitamino A, vitamino K, taip pat maistinių skaidulų, kalio ir daugelio kitų maistinių medžiagų.
12. Bok choy : „Bok choy“ yra kinų kopūstų rūšis, turinti tamsiai žalius lapus ir storą stiebą, kuris puikiai papildo azijietiškas bulvytes, sriubas ir troškinius. „Bok choy“ sudėtyje yra seleno, kuris vaidina svarbų vaidmenį kognityvinėje veikloje, imunitete ir vėžio prevencijoje.
13. Kresas : Kresas yra mažas augalas su subtiliais lapais, auginamas natūraliame šaltinio vandenyje. Krapsai priklauso tai pačiai šeimai, kaip lapiniai kopūstai ir brokoliai, ir kriokuose yra daug vitaminų A, C, B6, taip pat ląstelienos, kalio ir kalcio. Rėžiuko skonis yra stiprus, o pipirinis aštrumas puikiai papildo salotas.
14. Rampos : Rampos arba laukiniai porai yra aliuminių rūšių narys kartu su pavasariniais svogūnais ir svogūnais. Rampos turi ilgus žalius lapus, mažas baltas svogūnėles ir unikalų česnako skonį. Nepriklausomai nuo to, ar jie yra troškinti su grybais alyvuogių aliejuje, su kiaušiniais ar ant grotelių, jie suteikia subtilų svogūnų skonį, kuris pakelia bet kokį patiekalą. Rampose taip pat yra didelis kiekis antioksidantų, vitamino A, vitamino C ir seleno. Sužinokite, kaip marinuoti ir kepti ant rampų čia.
15. Kopūstai : Kopūstų galvutės gaminamos iš storų, sandariai supakuotų lapų, kurie būna žalios, baltos ir violetinės spalvos. Jis priklauso tai pačiai šeimai kaip ir briuseliniai kopūstai, lapiniai kopūstai ir brokoliai. Naudokite jį salotose ir bandelėse, kepkite kepdami arba lėtai virkite, kad išgautumėte saldžius skonius. Kopūstuose gausu vitamino K, C, B6 ir puikus maistinių skaidulų šaltinis. Raskite mūsų kopūstų raugintų kopūstų receptas čia .
16. Smidrai : Šparagai, žalios daržovės, žinomos dėl lieknų ieties, dažnai yra vienas iš ankstyvųjų pavasario požymių. Ryškus, žemiškas daržovės skonis yra tik viena priežastis jį pamilti. Jis taip pat vertinamas dėl naudos sveikatai ir diuretikų savybių. Šparagai gali būti patiekiami karšti, šalti, žali arba virti. Tai puikus priedas į sriubas, salotas, troškintus pyragus ir keptas bulvytes, tačiau juo galima mėgautis tiesiog atskirai. Bandyti Gordono Ramsay receptas šutintiems šparagams čia .
17. Artišokai : Žemės rutulinis artišokas, dar vadinamas žaliuoju artišoku, yra įvairi erškėtrožių rūšis, auginama kaip maistas. Pradedanti artišoko žiedo galva yra daugybė pradedančiųjų mažų gėlių ir lapų ant valgomo pagrindo. Vienas populiariausių artišokų valgymo būdų yra garinamas lapais, pamirkytais lydytame svieste. Jie taip pat gali būti nuskusti ir valgyti žali (naudojant artišokus kūdikiams), kepti ant grotelių, įdaryti ir troškinti. Artišokuose yra mažai riebalų, o juose gausu skaidulų, vitaminų, mineralų ir antioksidantų. Sužinokite daugiau apie artišokus čia.
18. Burokėlių žalumynai : Kai apipjausi žalias lapines viršūnes nuo krūvos burokėlių, nemeskite jų. Burokėlių žalumynai ir stiebai yra valgomi ir puikiai pakeičia špinatus ir mangoldus. Jais galima mėgautis garuose, troškinti, troškinti ir žalius. Vos viename puodelyje runkelių žalumynų yra 220 procentų vitamino A dienos vertės, 37 procentai kalio dienos vertės ir 17 procentų skaidulų dienos vertės.
19. Garstyčių žalumynai : Garstyčių žalumynai yra kopūstų šeimos nariai ir atrodo panašūs į lapinius kopūstus, tačiau supakuokite pipirinį punšą. Jie yra pagrindinė Pietų ir Kinijos virtuvės dalis ir dažnai patiekiami marinuoti, vytinti, troškinti ir troškinti. Garstyčių žalumynai gali pasigirti dideliu vitaminų K, A ir C, taip pat folatų ir mangano kiekiu.
20. Ropės žalieji : Ropės žalumynai yra ropės augalo, panašaus į burokėlį, lapai. Šie lapiniai žalumynai supakuoja daugiau maistinių medžiagų nei pati ropė, įskaitant kalcį, manganą, folatą ir vitaminus A, C ir K. Jie turi aštrų skonį ir dažnai mėgaujasi virti, o ne žali. Ropių žalumynai daugumoje receptų gali būti naudojami kaip lapinių kopūstų ar špinatų pakaitalai.

Kiek žalieji svarbūs sveikai mitybai?

Žalios daržovės yra gausus vitaminų (tokių kaip vitaminai A, C, K ir folio rūgštis) ir mineralų (tokių kaip geležis, manganas ir kalcis) šaltinis. Jie taip pat yra puikūs pluošto šaltiniai. Tyrimai rodo, kad žaliosiose daržovėse esančios maistinės medžiagos gali padėti išvengti tam tikrų vėžio rūšių ir skatinti sveiką širdį. Dabartinė USDA maisto piramidė rekomenduoja suaugusiesiems suvalgyti 3 puodelius tamsiai žalių daržovių per savaitę, tačiau mitybos ekspertai rekomenduoja mažiausiai 5–9 porcijas per dieną.

Virėjo Thomaso Kellerio troškintų žaliųjų receptas

1 įvertinimai| Įvertink dabar

Padaro

Ingridientai

• 1000 gramų šveicariškų mangoldų
• 1000 gramų kolardų žalumynų
• 100 gramų rapsų aliejaus
• 500 gramų geltonojo svogūno, ½ colio kauliukai
• 10 gramų košerinės druskos
• 40 gramų česnako, susmulkinto
• 300 gramų šoninės kiaulienos taukų, ½ colio kauliukai
• 200 obuolių sidro acto
• 100 cukraus
• 500 gramų vištienos atsargų ir dar daugiau, jei reikia
• 300 gramų vyšninių pomidorų, perpus

Įranga :

kaip gaminate salyklo actą

• Virėjo peilis
• Pjaustymo lentelė
• Salotų suktukas
• Rondeau arba didelis puodas su dangčiu
• Guminė mentelė arba medinis šaukštas
• Tarnaujantis indas arba sandarus konteineris (sandėliavimui)

1. Nupjaukite šveicariškų mangoldų ir kolardų žalumynų stiebus ir lapus supjaustykite 1 ½ colio gabalėliais. Gerai nuplaukite žalumynus, tada išdžiovinkite salotų suktuve.
2. Įkaitinkite rondeau arba didelį puodą ant vidutinės ugnies ir įpilkite rapsų aliejaus. Kai rapsų aliejus pradeda mirgėti, įpilkite šoninės lašinių, svogūnų, košerinės druskos ir prakaito, kol svogūnai suminkštės ir taps skaidrūs, o šoninė taps. Nenorite svogūnų paruduoti. Suberkite česnaką ir virkite iki kvapnios maždaug 2 min. Įpilkite cukraus ir obuolių sidro acto, sumaišykite, kad įmaišytumėte, ir toliau mažinkite, kol pasieksite sirupo konsistenciją. Įpilkite 500 gramų vištienos sultinio ir žalumynų. Žalumynus turėsite pridėti palaipsniui, kai jie nyksta. Kai visi žalumynai yra rondeau, uždenkite ir toliau troškinkite ant silpnos ugnies, tikrindami kas 15 minučių, jei reikia, pridėkite vištienos sultinių.
3. Gaminimo procesas turėtų trukti apie 2 valandas arba kol žalumynai taps labai švelni. Įpilkite vištienos sultinio, jei reikia, kad toliau troškintumėte. Kai žalumynai bus labai švelni, nukelkite juos nuo ugnies ir pagal skonį pagardinkite košerine druska ir obuolių sidro actu. Sulenkite perpus perpjautus vyšninius pomidorus ir patiekite.

Tapkite geresniu virėju namuose, naudodami kulinarinius patarimus ir gudrybes iš virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“.