Virėjo Thomaso Kellerio „Sous Vide“ baltųjų šparagų receptas

Virkite švelnius šparagus su „sous vide“, vadovaudamiesi šefo Thomaso Kellerio baltųjų šparagų receptu.

kaip padaryti riedlentės vaizdo įrašą

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra „Sous Vide“?
• Pagrindinės „Sous Vide“ maisto gaminimo saugos taisyklės
• Virėjo Thomaso Kellerio „Sous Vide“ baltųjų šparagų receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Šefo Kellerio „sous vide“ šparagų technika suminkština retesnių daržovių storesnius stiebus, suteikiant pakankamai skonio per trumpą laiką.

Kas yra „Sous Vide“?

„Sous vide“ - prancūziškai vartojamas vakuume - apima visą orą iš plastikinio maišelio, naudojant vakuuminį sandarintuvą. Rolė vakuume „Sous vide“ gaminimas yra svarbus tuo, kad pašalinus visą maišelio orą, maistas gali veiksmingai iškepti vandens vonioje ir užtikrinamas tolygus kepimas, laikant maišą visiškai panardintą į vandenį. Terminas „sous vide“ yra netinkamas pavadinimas, nes jis labiau reiškia maisto ruošimą karšto vandens vonioje, kurią tiksliai temperatūroje laiko įranga, vadinama panardinamuoju cirkuliatoriumi. „Sous vide“ gaminimas duoda panašių į restoraną rezultatų: tiekiamos visiškai drėgnos vištienos krūtinėlės, trumpi šonkauliai, kurie nukrenta nuo kaulo, ir daugybė kvapnių ūkininkų parduoda daržoves.

Pagrindinės „Sous Vide“ maisto gaminimo saugos taisyklės

Kiekvienam „sous vide“ žingsniui taikomos tam tikros pagrindinės saugos taisyklės:

kaip apibūdinti knygos veikėjus

1. Sandarinimas : Atšaldykite maistą arba supjaustykite maistą, jei to reikia, tada nedelsdami ir kruopščiai atšaldykite. Atvėsintą maistą uždarykite ir nedelsdami virkite arba laikykite 3,3 ° C (38 ° F) arba žemesnėje temperatūroje.
2. Gaminimas : Išvirkite maistą, išimkite jį iš maišelio ir patiekite. Paruoškite maistą, palikite jį maiše ir atvėsinkite ledo vonelėje iki 1 ° C (34 ° F), tada šaldykite arba užšaldykite.
3. Sandėliavimas : Laikykite maistą (pirmiausia atšaldytą, jei jis buvo virtas) šaldytuve maždaug 3,3 ° C (38 ° F) temperatūroje arba užšaldykite. Prieš naudodami maistą atitirpinkite šaldytuve.

Virėjo Thomaso Kellerio „Sous Vide“ baltųjų šparagų receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Patiekia

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 500 gramų baltųjų šparagų, maždaug ½ colio skersmens, apipjaustytų ir nuluptų
• 6 gramai granuliuoto cukraus
• 6 gramai košerinės druskos
• 250 gramų šalto pieno
• 30 gramų nesūdyto sviesto, supjaustyto ½ colio kubeliais
• Maldon jūros druska

Įranga :

• Plastikinė talpykla vandens voniai
• Panardinamasis cirkuliatorius
• Vienkartinės pirštinės
• Vakuuminis sandariklio maišelis
• Kamerinis vakuuminis sandariklis
• Aliuminio folija
• Virtuvės žirklės
• Aušinimo stovas, pastatytas virš skardos
• Šaukštas
• Pjaustymo lentelė
• Virėjo peilis
• Kepimo keptuvė
• Skutiklis

1. Nuimkite šparagų ieties pluoštines apatines dalis. (Norėdami tai padaryti, viena ranka švelniai laikykite stiebo centrą, kita - pagrindą, tada spragtelėkite.) Dugnas turėtų švariai nulūžti ten, kur jie sutinka švelnią ieties dalį.
2. Šefo peiliu apipjaukite ir ištiesinkite šparagų galus. Kiekvienai ietims: padėkite ietį ant apvirtusios kepalų formos, kad šveitikliai pakiltų nuo stalo. Ietį nuplėškite pradėdami 1,5 colio žemiau galiuko.
3. Paruoškite vandens vonią su panardinamuoju cirkuliatoriumi, nustatytu 85 ° C.
4. Įdėkite šparagų ietis į vieną sluoksnį į vakuuminį sandarinimo maišelį. Įpilkite cukraus, druskos ir pieno. Maišelį vakuuminiu būdu uždarykite ir padėkite į 85 ° C vandens vonią. Uždenkite vandens vonios indą aliuminio folija, kad išlaikytumėte šilumą ir sumažintumėte garavimą.
5. Virkite šparagus 20 minučių arba kol suminkštės.
6. Atidarykite maišelį ir šparagus pastumkite ant aušinimo stovo, pastatyto ant lakštinės, kad nutekėtų. Išdėstykite šparagų ietis ant patiekimo lėkštės. Ant viršaus uždėkite sviesto ir užbaikite Maldon jūros druska.

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gabrielą Cámara, Yotamą Ottolenghi, Dominique Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.