33 Ingredientai tradiciniam indiškam maisto ruošimui

Indija yra didžiulė šalis ir jos maistas turi platų skonių asortimentą; ingredientai, kurių jums reikės gaminant indišką maistą, priklauso nuo konkretaus patiekalo kilmės. Naudokite šį sąrašą kaip pagrindinį vadovą, kuris padės jums sukurti savo pradedančiųjų Indijos sandėliuką, taip pat iššifruoti kai kuriuos terminus, kuriuos galite rasti Indijos kulinarinėse knygose.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• 16 būtiniausių indiškų prieskonių
• 17 tradicinių indiškų sandėliukų
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

16 būtiniausių indiškų prieskonių

Prieskonių klojimas yra vienas iš labiausiai žinomų Indijos virtuvės bruožų. Pirkite nesmulkintus prieskonius, kad padidintumėte skonį; malti prieskoniai oksiduojasi ir praranda savo skonį. Skiedinį ir grūstuvą arba nedidelę elektrinę kavamalę malti prieskoniams, kiek jums jų reikia.

1. Kmynai : Kmynų sėklos yra mažytės, pusmėnulio mėnulio formos rudos sėklos. Jie yra svarbus Šiaurės Indijos daržovių patiekalų, tokių kaip aloo gobi (bulvės ir žiediniai kopūstai) ir papadum, traškūs paplotėliai, pagaminti iš avinžirnių miltų .
2. Kardamonas : Yra dviejų rūšių kardamonas : didelės žalios kardamono ankštys ir mažos, dūminės juodos kardamono ankštys. Žaliasis kardamonas yra labiau paplitęs, tačiau abu tipai gali būti naudojami kaip pikantiški ir saldūs patiekalai, tokie kaip masala chai, biryani ir mėsos marinatai.
3. garam masala : Pažodžiui „šildantys prieskoniai“ garam masala yra prieskonių mišinys cinamono, moliusko, pipirų grūdelių, kalendros sėklų, kmynų sėklų ir kardamono ankščių. Galite nusipirkti garam masala iš anksto sumaltą iš parduotuvės, tačiau namuose lengva paruošti kvapnesnį prieskonių mišinį, jei turite sveikų prieskonių. Garam masala vartojamas Punjabi kalboje chana masala , Anglo-indiškos vištienos tikka masala ir senojo Delio stiliaus sviestinė vištiena.
4. Ciberžolė : Ciberžolė yra šakniastiebis, kuris atrodo kaip imbieras, tačiau turi ryškiai oranžinį minkštimą ir žemės skonį. Galite tarkuoti šviežią ciberžolę, tačiau ji dažniau parduodama sumalti į auksinius miltelius kuris yra pagrindinis ingredientas daugumoje komercinių kario miltelių. Naudokite khadi (ciberžolės jogurto sriuba) ir vištienos patiekaluose.
5. Kalendra : Kalendros sėklos yra džiovintos kalendros sėklos. Kalendros sėklos turi citrusinį skonį, būtiną Punjabi saag paneer. Cilantro, žalioji žolinė augalo dalis, yra naudinga kaip garnyras daugeliui indiškų patiekalų. Stiebai turi tiek pat skonio, kiek lapai, todėl juos susmulkinkite ir pridėkite prie mišinio.
6. Garstyčių sėklos : Garstyčių sėklos yra trijų spalvų: geltonos, juodos ir rudos. Kiekviename jų yra sieros junginių, kurie garstyčioms suteikia aštrų skonį. Garstydami garstyčių sėklas pakaitindami jas ghee ar aliejuje, jų skonis bus švelnus ir pridedamas šiek tiek riešutų. Juodosios garstyčių sėklos ir švieži kario lapai puikiai tinka bulvėms ar avinžirniams paskaninti. Tiek juodųjų garstyčių sėklos, tiek garstyčių aliejus naudojamos gudžarati stiliaus methia keri (mango marinuotuose agurkuose).
7. Švieži kario lapai : Kario lapai yra kvapnūs, blizgantys lapai iš citrusinių šeimos medžio. Kaip ir lauro laurai, jie parduodami tiek švieži, tiek džiovinti, o troškiniams ir sriuboms suteikia subtilaus gėlių skonio. Grūdinti aliejuje ar ghi su juodosiomis garstyčių sėklomis ir kmynais, jie yra mieli šaukštu per dal arba bulvių. Juos taip pat galite naudoti čatanose.
8. Tamarindas : Tamarindas, dažnai parduodamas kaip pasta, yra kilęs iš ankštinių augalų šeimos Tamarind medžio sėklų. Tamarindas pasižymi savitu rūgščiu skoniu, naudojamu čatniuose ir sambaryje, Pietų Indijos lęšių ir daržovių troškinyje, dažnai patiekiamame su vada (spurgomis) arba idli (ryžių pyragaičiais).
9. Chaat masala : Chaat masala yra umami užpildytas, aštrus prieskonių mišinys, kuriame visada yra amchoor (džiovintas neprinokęs mango), taip pat gali būti asafoetida, mėtų, imbiero, ajwain, kajeno, juodosios druskos, juodųjų pipirų, kmynų, kalendrų ir džiovintų granatų sėklų. Jis naudojamas kaip chaat, gatvės maisto užkandžių, tokių kaip dahi vada, aloo tikki ir samosa chaat, pagardas.
10. Ajwainas : Ajwainas, taip pat žinomas kaip karamonas, yra mažas sėklų pavidalo vaisius, kurio skonis panašus į raudonėlio, anyžiaus ir juodųjų pipirų derinį. Ajwainas naudojamas parathoms, naan ir bhindi (kepta okra) gardinti.
11. Pankolių sėklos : Pankolio sėklos, žinomos kaip saunf, yra džiovintos pankolio augalo sėklos , kurios svogūnėliai ir lapai valgomi kaip daržovės. Sėklos yra į saldymedį panašaus skonio, yra pakankamai mažos ir subtilios, kad būtų galima mėgautis vientisais patiekalais su okra arba mėsos marinatu.
12. Ožragė : Fenugreek sėklos, taip pat žinomos kaip meti, turi muskuso, salierą primenantį skonį ir yra geltonai rudos spalvos. Norėdami išgauti skonį, pamažu kaitinkite ožragės sėklas - jos lengvai dega, tampa karčios. Džiovinti ožragės lapai naudojami tokiuose patiekaluose kaip Delis tandoori vištiena .
13. Indijos lauro lapai : Indijos lauro lapai, dar vadinami tejpat lapais, kilę iš Indijos kasijos medžio ( Cinnamomum tamala ). Jų skonis panašus į gvazdikėlių ir juodųjų pipirų mišinį - gana skiriasi nuo lauro lauro , kuris kartais naudojamas kaip pakaitalas. Keraloje Indijos lauro lapai naudojami kaip „chakka appam“ apvalkalas, tai yra džekfrutų ir ryžių miltų koldūnai, saldinti jaggery.
14. Asafetida : Asafetida, dar vadinama „hing“, yra džiovinta ferulos augalo sula. Jis turi svogūną primenantį skonį, kuris puikiai tinka įvairiems patiekalams, nuo dal iki aloo gobhi ir matar paner. Asafetida grūdinimas ghee ar aliejuje išryškina jo skonį.
15. Džiovintos čilės : Džiovintos čili, pavyzdžiui, kašmyro čilės, gali būti naudojamos įvairiais būdais, tačiau dažnai skrudinamos ghee arba aliejuje su kitais prieskoniais, tada šaukštu dedamos ant gatavo patiekalo. Čilės milteliai, pagaminti iš kajeno ar kašmyro čili, yra dar vienas paprastas būdas pridėti šilumos į indiškus patiekalus.
16. Žvaigždinis anyžius : Žvaigždinis anyžius yra žvaigždės formos sėklalizdis iš magnolijų šeimos medžio. Kaip ir anyžius, jis turi saldymedžio skonį, tačiau šie du augalai nėra susiję. Žvaigždinis anyžius gali būti naudojamas tiek saldiems, tiek pikantiškiems tikslams.

17 tradicinių indiškų sandėliukų

Ankštiniai augalai, grūdai ir pieno produktai yra būtini daugeliui indiškų patiekalų, kuriuos verta laikyti po ranka. Apibendrinkite savo Indijos sandėliuką su kai kuriais indiškais pagardais, kuriuos galite nusipirkti maisto prekių parduotuvėje arba pasigaminti namuose.

1. Skaldyti raudoni lęšiai : Skaldyti raudoni lęšiai, dar vadinami masoor dal, yra lašišos rausvi ir greitai paruošiami sriubai.
2. Avinžirniai : Avinžirniai, taip pat žinomi kaip garbanzo pupelės arba chana, paprastai parduodami džiovinti ir yra populiariame Punjabi patiekalas chana masala . Avinžirniai taip pat parduodami susmulkinti, kaip chana dal ir kaip miltai, vadinami besan arba gramo miltais. Avinžirnių miltai naudojami kadyje (jogurto ir ciberžolės sriuba), kaip daržovių duona ir papadume (traškūs papločiai).
3. Tik pupelės : Visos sveikos pupelės, taip pat žinomos kaip žalias gramas, turi žalią išorinį sluoksnį ir viduje yra šviesiai geltonos spalvos. Dosoms gaminti galima sutrinti visas pupeles, tačiau jos paprastai parduodamos susmulkintos. Skaldytos žaliosios mungo pupelės su oda yra vadinamos mung dal, ir iš jų gaminami khichdi (lęšiai ir ryžiai).
4. Juodieji lęšiai : Juodieji lęšiai, dar vadinami juodojo gramo arba urado pupelėmis, iš tikrųjų nėra lęšiai. Tai pupelės, kurios yra glaudžiai susijusios su pupelėmis. Juoda išorė ir balta viduje, suskaidyti juodi lęšiai, vadinami urad dal, yra Pietų Indijos idlių ir dosų tešlos ingredientas. Visas urad dal yra naudojamas dal makhaniui gaminti .
5. Skaldyti geltonojo balandžio žirniai : Skaldyti geltonojo balandžio žirniai, vadinami toor dal, yra antras pagal populiarumą Indijos rūšis po avinžirnių. Jie dažnai verdami į paprastą tyrę, patiekiamą su ryžiais, arba dedami į sriubas, tokias kaip sambaras.
6. Nanas : „Naan“ yra raugintas paplotėlis, virtas tandyre. Naanas, siejamas su pandžabų virtuve, greičiausiai atvyko į Indiją per Mogolų imperiją. ( Į reiškia duoną persų kalba.) Galite pagaminti naminį naan su universaliais miltais, mielėmis ir jogurtu. Kai jis išeis iš orkaitės, paskaninkite naan su ghee, kad sustiprintumėte skonį.
7. Ratas : „Roti“ yra bendras neraugintų indiškų paplotėlių terminas. Viena žinomiausių yra „chapati“, nerauginta neskaldytų rupių Šiaurės Indijos duona, kepama ant išlenktos grotelės, vadinamos tava. Chapatis yra panardinamas į sriubas ir padažus ir naudojamas sausiems maisto produktams semti.
8. Nuodėmė : „Dosas“ yra į Pietų Indijos krepą panašūs blyneliai, pagaminti iš mirkytų, fermentuotų lęšių ir ryžių tešlos. „Dosas“ puikiai tinka pusryčiams su sambaru ir kokoso čatniu. Užpildyti daržovėmis ir suvynioti, jie vadinami masala dosa.
9. „Basmati“ ryžiai : „Basmati“ ryžiai naudojami ryžių patiekaluose, tokiuose kaip biryani, ir gali būti patiekiami kaip garnyras beveik bet kokiam Indijos receptui. Sužinokite daugiau apie basmati ryžius čia.
10. Paneeris : „Paneer“ yra trupinis varškės sūris, panašaus skonio ir tekstūros į fetą. „Paneer“ gerai išlaiko savo formą, todėl gali būti kubeliais ir kepta. Šiaurės Indijos virtuvėje patiekalas vegetariškas, kai mėsa pakeičiama mėsa. Tai taip pat populiarių patiekalų, tokių kaip palak paneer ir matar paneer, žvaigždė.
11. Jogurtas : Jogurtas yra būtinas indiškas ingredientas, kurį galima pasukti į patiekalus, tokius kaip chana masala, virimo pabaigoje, kad būtų gausu ir rūgštinga. Taip pat galite jį naudoti kaip pagrindinį ingredientą pagardai kaip raita ir geria kaip lassi.
12. Ghee : Ghee arba skrudinto, skaidrinto sviesto dūmų temperatūra yra aukštesnė nei įprasto sviesto, todėl jis idealiai tinka Indijos kepimo prieskoniams technikai gaminti. Norėdami atšildyti prieskonius, keptuvėje arba sviesto šildytuve pašildykite ghee, tada trumpai patroškinkite prieskonius. Tai turi dvejopą prieskonių paskrudinimo pranašumą, kad gautų riešutų skonį, ir gamina aromatinius kepimo riebalus, kuriuos galite naudoti kitiems ingredientams troškinti. Šiaurės Indijos virtuvėje patiekalai, kuriuose yra sviesto, vadinami makhani, pavyzdžiui, murgh makhani (sviestinė vištiena) arba dal makhani. Sužinokite daugiau apie ghee mūsų išsamioje instrukcijoje .
13. Čatnis : „Chutney“ yra saldus, saldus, į uogienę panašus pagardas, kuriame gali būti įvairių vaisių, daržovių ir žolelių. Paprastai jis patiekiamas kartu su samosomis ir dosomis. Maisto prekių parduotuvėje galite nusipirkti mėtų chutney arba mango chutney, bet nesunku pasidaryti savo .
14. Marinuoti agurkai : Indiški marinuoti agurkai, žinomi kaip achaar, yra unikalūs tuo, kad juose paprastai yra aliejaus (garstyčių aliejus šiaurėje ir sezamo aliejus pietuose). Nesvarbu, ar jie pagaminti iš citrinų, žaliųjų citrinų, mangų ar morkų, indiški marinuoti agurkai yra fermentuojami ir supakuoti su prieskoniais.
15. Kokoso pienas : Kokosų pienas - riebalų-vandenyje emulsija, kaip ir karvės pienas - pirmiausia naudojamas Pietų Indijos patiekaluose, tokiuose kaip appam (kokosų krepai iš Keralos). Jei išsiskiria kokosų pienas, riebalinį viršų galima nugriebti, kad būtų naudojamas kaip kokosų aliejus.
16. Kokosų aliejus : Prieš tai, kai kokosų aliejus tapo supermaistu, jis buvo populiarus kepimo aliejus Pietų Indijoje. Sužinokite daugiau apie kokosų aliejų mūsų vadove čia.
17. Garstyčių aliejus : Garstyčių aliejus gaunamas iš presuotų garstyčių sėklų ir yra įprastas kepimo aliejus šiaurės Indijoje. Jūs galite naudoti garstyčių aliejų, kad pagamintumėte marinuotus agurkėlius.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.