„Cooking 101“: 15 labiausiai paplitusių kulinarinių žolelių ir kaip jas gaminti

Rasta vaistažolių soduose, ūkininkų turguose ir maisto prekių parduotuvės praėjime, tokiose paprastose žolelėse kaip čiobreliai , šalavijas, rozmarinas , kaip , krapai, kalendra ir bazilikas tapo svarbiausiais visų rūšių tarptautinės virtuvės ingredientais, apimančiais Aziją, Afriką, Europą, Karibus, Šiaurės ir Pietų Ameriką bei visur, kur tarp jų.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra kulinarinės vaistažolės?
• Koks skirtumas tarp šviežių ir džiovintų žolelių naudojimo?
• Kaip valyti šviežias žoleles
• Kaip laikyti šviežias žoleles
• 15 paplitusių žolelių ir kaip jas naudoti

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra kulinarinės vaistažolės?

Kulinarinės žolelės yra aromatiniai valgomieji augalai, naudojami nedideliais kiekiais patiekalams pagardinti. Dauguma žolelių yra naudojamos tiek kulinarijai, tiek vaistams ir yra iš augalų, kurie gali būti naudojami jų lapams, kaip žolelėms, taip pat sėkloms, kaip prieskoniams.

Virėjai ir namų virėjai naudoja šviežias ir džiovintas žoleles gamindami tiek saldžius, tiek pikantiškus patiekalus, pradedant gausiais padažais, baigiant lengvomis salotomis ir prieskoniniais žolelių kepiniais. Be kulinarinio naudojimo, vaistinės žolelės ir jų vertingi eteriniai aliejai nuo viduramžių buvo remiami dėl jų naudos sveikatai, pradedant nuo priešuždegiminės ir antivirusinės naudos iki odos valymo aktualių galių.

Sužinokite, kaip užsiauginti savo kulinarines žoleles namuose, rasite mūsų vadove.

Koks skirtumas tarp šviežių ir džiovintų žolelių naudojimo?

Kulinarijos tikslais dažniausiai pirmenybė teikiama šviežioms žolelėms, o ne džiovintoms žolelėms, nors yra ir džiovintų žolelių naudojimo pranašumų. Nors šviežių žolelių gyvenimo trukmė yra daug mažesnė, džiovintos žolelės gali išlaikyti savo skonį iki šešių mėnesių, kai laikomos hermetiškame inde tamsioje vietoje kambario temperatūroje.

Nors džiovintos žolelės paprastai naudojamos viso kepimo proceso metu, nes ilgai kaitinantis ir veikiant drėgmei, žolelių skoniai gali išsiskirti, tačiau šviežios žolelės dažniausiai dedamos virimo pabaigoje arba kaip garnyras virimo pabaigoje. Džiovintose žolelėse yra koncentruotesnis skonio kiekis nei šviežiose žolelėse, todėl jie naudojami mažesniais kiekiais nei šviežios žolelės. Paprastai kiekvieną šaukštą šviežių žolelių, kurių reikalaujama pagal receptą, galima pakeisti 1 arbatiniu šaukšteliu džiovintų žolelių ir atvirkščiai.

Kaip valyti šviežias žoleles

Norėdami išvalyti šviežias žoleles, panardinkite jas į šalto vandens vonią ir švelniai judinkite vandenyje, kad pašalintumėte nešvarumus ar šiukšles. Nuplaukite vandens perteklių ir atsargiai nusausinkite žoleles popieriniais rankšluosčiais. Su švelnesnėmis žolelėmis, tokiomis kaip petražolės, kalendra ir čerpės, reikia elgtis švelniai, palyginti su tvirtomis žolelėmis, pavyzdžiui, rozmarino ir čiobrelio šakelėmis.

Kaip laikyti šviežias žoleles

Šviežias žoleles galima laikyti dviem būdais: plastikiniame maišelyje arba indelyje, pripildytame vandens. Lapines žoleles galima laikyti vertikaliai indelyje su vandeniu, o lapai kyšo iš stiklainio viršaus. Visas žoleles taip pat galima laikyti tarp drėgno popierinio rankšluosčio sandariame plastikiniame maišelyje šaldytuve.

15 paplitusių žolelių ir kaip jas naudoti

1. Bazilikas ( Ocimum bazilikas ): Šis mėtų šeimos narys turi blizgius, giliai žalius, smailius lapus ir saldų bei pikantišką skonį su anyžių, mėtų ir pipirų užuominomis. Veislės yra saldus bazilikas, Tailando saldus bazilikas, citrinos bazilikas ir šventasis bazilikas. Bazilikas yra naudojamas tiek šviežiai, tiek džiovintai patiekalams gardinti, pradedant nuo itališkų padažų, baigiant mėsos patiekalais ir baigiant Azijos kariais. Ši populiari žolė taip pat yra vienas iš pagrindinių ingredientų pesto , padažas, pagamintas iš šviežio baziliko, parmezano sūrio, kedro riešutų, česnako, košerinės druskos, juodųjų pipirų ir alyvuogių aliejaus.
2. Kaip ( Mentha ): Šis daugiametis augalas turi subtiliai saldų skonį ir dėl žolėje esančio mentolio išskiria ryškų vėsinimo pojūtį. Mėtos, naudojamos įvairiems kulinarijos ir medicinos tikslams, turi švelnius, ryškiai žalius lapus, kurie dažniausiai naudojami gėrimuose, pavyzdžiui, mėtų arbatoje ir mėtų julepuose, taip pat tokiuose patiekaluose kaip Vietnamo pho ir Tailando kepiniai. Nors arbatos gamyboje naudojamos džiovintos mėtos, geriausia kulinarinė žolelių forma yra šviežios mėtos.
3. Petražolės ( Asklepijas ): Apiaceae augalų šeimos narė petražolė yra lapinė, žolinė žolė, turinti ryškų, šiek tiek kartų skonį, pabrėžianti kitus skonius. Dažniausiai kepimo pabaigoje kaip garnyras dedamos petražolės turi keletą įprastų veislių, įskaitant plokščias lapines petražoles (dar žinomas kaip itališkos petražolės), garbanotas petražoles ir japoniškas petražoles (dar žinomas kaip kiniškos petražolės). Petražolės paprastai naudojamos gaminant chimichurri padažą ir lengvus Viduržemio jūros regiono patiekalus, pavyzdžiui, tabbouleh.
4. Cilantro ( Coriandrum sativum ): Taip pat žinomas kaip kalendra, kalendra yra aitri, citrusinė žolė su subtiliais, ryškiai žaliais lapais, dažniausiai naudojama šviežia ir dedama virimo pabaigoje. Petražolių šeimos narys, ši kvapni žolė dažnai naudojama Meksikos ir Artimųjų Rytų virtuvėje, taip pat aštrūs Tailando, Kinijos ir Vietnamo patiekalai. Kalendros augalo sėklos taip pat naudojamos bendram žemės prieskoniui gaminti.
5. Raudonėlis ( Origanum vulgare ): Pavadinimu graikų kalba reiškiantis kalno džiaugsmą, raudonėlis yra saldi, šiek tiek pipirinio skonio mėtų šeimos kvapni žolė. Ši žolelė dažniausiai naudojama džiovinant, gaminant patiekalus, pavyzdžiui, pomidorų padažą, ir yra pagrindinė turkų, italų, graikų ir meksikiečių virtuvės dalis.
6. Čiobreliai ( Thymus vulgaris ): Atpažįstamas dėl mažų, šviesiai žalių lapų ir aštraus aromato, čiobreliai yra populiari žolė tarp virėjų ir sodininkų. Švieži čiobreliai yra tvirta žolė, kuri gerai atlaiko šilumą ir gali būti naudojama viso kepimo proceso metu. Turint tris įprastas veisles (prancūziško čiobrelio, angliško čiobrelio ir vokiško čiobrelio), ši žolė dažnai dedama į gausius patiekalus, tokius kaip kiaulienos nugarinė, citrininės vištienos krūtinėlės ir riebi mėsa, nes ji gali atsilaikyti prieš gausius skonius.
   
7. Peletrūnas ( Artemisia dracunculus ): Ši širdinga žolė yra žinoma dėl savo stipresnio skonio, kartaus saldumo anyžių, saldymedžio ir čirvinių natų. Su trimis įprastomis veislėmis - prancūzišku peletrūnu, meksikietišku peletrūnu ir rusišku peletrūnu - ši žolė naudojama tiek šviežia, tiek džiovinta forma, kad pagardintų gausius mėsos patiekalus, pavyzdžiui, kiaulienos karbonadą, taip pat lengvesnius kiaušinių ir žuvies receptus. Peletrūnas, kaip senovės Romos kareiviai, naudoja gyvybingumui didinti, turi istoriją kaip sveika žolė.
8. Skraidantis lapas ( Laurus nobilis ): Nors ši Viduržemio jūros žolė yra kilusi iš Azijos, ji dažniausiai buvo siejama su senovės Europos kultūromis Graikija ir Italija. Aštrūs, aromatingi, šiek tiek kartoko skonio žoleliai, lauro lapai paprastai naudojami džiovinti, sveiki ir virimo metu troškiniuose, sriubose ir padažuose užpilti giliai žoliniu skoniu. Tradicinis prancūziškos puokštės garni ingredientas, lauro lapai taip pat naudojami indų virtuvėje ir azijietiškoje virtuvėje.
9. Rozmarinas ( Rosmarinus officinalis ): Lotynišku pavadinimu, reiškiančiu jūros rasą, rozmarinas šimtmečius buvo vertinamas dėl tvirtų, aromatinių sveikų šakelių ir rozmarino aliejaus. Žinomas dėl adatų lapų, sumedėjusių stiebų ir žolinio aromato, šviežias rozmarinas naudojamas patiekalams, pradedant skrudintomis rudeninėmis daržovėmis, baigiant plaktu ožkos sūriu, baigiant gardžiais pyragais. Rozmarino stiebai ir rozmarino lapai naudojami įvairiems receptams gardinti. Virėjai naudoja rozmarino šakeles, kad užpiltų karštu aliejumi ar sviestu, ruošdami mėsą, daržoves ir kitus turtingus rozmarino receptus.
10. Šalavijas ( Salvia officinalis ): Ši daugiametė žolė yra žinoma dėl savo neryškių, pilkai žalių lapų ir žemiško, saldaus ir pikantiško skonio su pipiriniu kąsniu. Iš šviežių šalavijų lapų paprastai gaminama kinų žolelių arbata. Paprastasis šalavijas yra naudojamas tiek šviežių, tiek džiovintų formų pavidalu ir puikiai derinamas su gausiomis rudeninėmis daržovėmis ir šiltais, paguodžiančiais receptais. Virėjai taip pat naudoja šalaviją, kad sukurtų parudavusį šalavijų sviestą, kurį galima šaukštu užpilti ant makaronų ir dar daugiau. Populiariausi šalavijų receptai apima klasikinius Padėkos dienos įdarus; baltųjų pupelių, dešros ir šalavijų sriuba; sviesto moliūgų sriuba su keptu šalaviju ir ruduoju sviestu; ir šalavijų arbata.
11. Chervil ( Anthriscus cerefolium ) - Ši subtili žolė yra prancūzų virtuvės pagrindinė dalis, žinoma dėl subtilaus anyžių skonio ir subtilių, garbanotų lapų. Vienas iš pagrindinių klasikinių žolelių mišinio ingredientų yra smulkus herbas. Chervil paprastai naudojamas šviežias ir dedamas virimo pabaigoje. Chervil yra įprastas klasikinio „Bearnaise“ padažo ingredientas, gaminamas iš sviesto ir kiaušinio trynio emulgavimo su baltojo vyno actu, chervil ir estragonu.
12. Krapai ( Anethum graveolens ): Krapai, žinomi dėl žolingo skonio, ryškiai žalios spalvos ir plonų stiebų, dažniausiai naudojami marinavimo mišiniuose, padažuose, kiaušinių patiekaluose ir kreminėse salotose, tokiose kaip bulvių salotos. Šviežios krapų poros ypač gerai derinamos su gausiais, kreminiais ingredientais, pavyzdžiui, grietinėlės sūriu. Be krapų piktžolių žolelių, valgomos yra ir krapų augalo sėklos bei žiedai.
13. Mairūnas ( Origanum majorana ): Panaši išvaizda yra artima raudonėlio pusseserė, mairūnas, kurio žoliniai, šiek tiek citrininiai lapai puikiai papildo paukštienos patiekalus, žolelių sviestą ir kiaušinių receptus. Mažus mairūno lapus geriausia naudoti šviežius, juos galima įdėti virimo viduryje sriuboms, padažams ir kitiems virtiems žolinio skonio patiekalams užpilti.
14. Levandos ( Lavandula ): Šis mėtų šeimos gėlių narys gali būti geriausiai žinomas dėl savo kvapų, dažniausiai naudojamų parfumerijoje ir popuriuose, tačiau kulinariškai grįžta į patiekalus, tokius kaip ant grotelių keptos kiaulienos kotletai, levandų uogienė, levandoje keptos raudonos bulvės ir net levandų ledai ir pyragaičių sausainiai.
15. Žirniai ( Allium schoenoprasum ): Daugiametė žolė, paprastai naudojama Azijos maisto ruošoje, šis aliumų šeimos narys pasižymi subtiliu svogūnų skoniu su česnako užuominomis. Česnakai, atpažįstami dėl plonų, žolę primenančių lapų ir gyvos žalios spalvos, yra puikus garnyras ar priedas prie grietinėlės sūrio mišinio ar įmaišyto grietinės.
    

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Alice Waters, Massimo Bottura, Gordon Ramsay ir kt.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai