Šefo Kellerio citrinų pyrago receptas: Citrinos Sabayon su pušies riešutais

Šis citrinos pyragas man yra labai ypatingas - tai vienintelis receptas, kurį įtraukiau į dvi savo kulinarines knygas „The French Laundry“ ir „Bouchon“, nes man tai labai patinka. - virėjas Thomas Keleris

Pereiti į skyrių

• Kas yra Sabayonas?
• 4 pastabos apie virėjo Kellerio citrinų pyragą
• Kaip pakeisti pušų riešutus
• Virėjo Thomaso Kellerio citrinų pyrago receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

palyginti ir sugretinti mokslinę teoriją ir mokslinę teisę

Kas yra Sabayonas?

„Sabayon“ yra italų kilmės citrinų deserto prancūziškas pritaikymas. Italijoje jis vadinamas zabaione ir tradiciškai gaminamas su kiaušinių tryniais, cukrumi ir marsalos vynu, išplaktu ir virtu bain-marie arba ant dvigubo katilo, tada užpilamas vaisiais. „Zabaione“ buvo įtraukta į prancūzų virtuvę 1800 m. Nors sabayonas pirmiausia naudojamas kaip desertinis kremas, jis taip pat gali reikšti tam tikrus pikantiškus padažus.

4 pastabos apie virėjo Kellerio citrinų pyragą

Šį receptą aštuntajame dešimtmetyje virėjui Kelleriui pristatė konditeris „Rakel“, savo ankstyvajame Niujorko restorane, ir jis nuo to laiko jį gamina savo restoranuose.

1. Pušies-riešutų pyrago pluta . Šefas Keleris, be tekstūros ir ryškaus citrinų skonio, mėgsta šį pyragą yra tai, kad jo plutoje naudojami pušies riešutai, kurie yra neįprastas tešlos lukšto ingredientas. Pradėkite nuo žalių kedro riešutų - jie iškeps, kai iškeps plutelė. Pulsuokite juos iki pusės maisto ruošimo mašinoje; jei pulsuosite per daug, jų aliejai išsiskirs per greitai. Norite, kad miltai absorbuotų tuos aliejus ir būtų įtraukti į jūsų tešlą.
2. Tešla nevolioti . Kitas dalykas, kurį reikia pamilti šiame recepte, yra tai, kad tešlos nereikia kočioti. Vietoj to rankomis įspauskite jį į pyragą. Būkite kantrūs, rankomis įspausdami tešlą į pyragą, būtinai paskleiskite ją tolygiai ir užsandarinkite plyšius išilgai kraštų, kur keptuvės šonai sutampa su dugnu.
3. Idealiai tinka kambario temperatūrai . Kaip kepant svarbu orkaitės temperatūra, taip ir jūsų virtuvės temperatūra. Idealiu atveju nenorite, kad aplinka būtų per karšta, nes sviestas ir kiti riebalai, su kuriais galbūt dirbate, greitai ištirps. Virtuvės šefas Kelleris sako, kad šį pyragą geriausia patiekti kambario temperatūroje per kelias valandas nuo surinkimo, tačiau, jei reikia, jį galima laikyti šaldytuve ir patiekti šaltą.
4. Padaro papildomų aitrių plutelių . Paskutinis dalykas, kurį reikia pamilti šiame recepte: iš jo tešla užtenka trims pyragams, todėl galite papildomai užšaldyti vėlesniam naudojimui.

Kaip pakeisti pušų riešutus

Jei nenorite naudoti pušies riešutų, šiame recepte puikiai tinka bet koks blanšuotas ir nuluptas medžio riešutas. Migdolai ir lazdyno riešutai yra tinkami pušies riešutų pyrago plutelių pakaitalai.

Virėjo Thomaso Kellerio citrinų pyrago receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

Dėl pušies riešutų pyrago plutos :

• 280 gramų žalių kedro riešutų
• 360 gramų universalių miltų
• 70 gramų granuliuoto cukraus
• 1 didelis kiaušinis
• 225 gramai nesūdyto sviesto kambario temperatūroje

Už citrinos sabayoną :

Skirtumas tarp teorijos ir teisės moksle

• 2 dideli kiaušiniai, šalti
• 2 dideli kiaušinių tryniai, šalti
• 150 gramų granuliuoto cukraus
• 120 gramų šviežių citrinų sulčių
• 85 gramai šalto nesūdyto sviesto, supjaustyto 1⁄4 colio kubeliais

Įranga :

• Virtuvinis kombainas
• Suoliuko grandiklis
• Plastiko pakuotė
• 9 colių „nonstick“ pyragas su nuimamu dugnu
• Stiklas su apačia ir tiesiomis pusėmis
• Lakštinė keptuvė
• Didelis metalinis maišymo dubuo
• Keptuvė, kurios skersmuo yra šiek tiek mažesnis nei maišymo dubenėlio
• Baliono šluotelė
• Guminė mentelė
• Virtuviniai rankšluosčiai

Padarykite pyrago plutą

1. Įkaitinkite orkaitę iki 350ºF ir padėkite lentyną orkaitės viduryje.
2. Suberkite kedro riešutus į virtuvinį kombainą ir pulsuokite iki pusės, atsargiai, kad per daug nesmulkintumėte riešutų, kurie ištrauks aliejų iš riešutų ir paveiks tešlos konsistenciją. Į virtuvinį kombainą įpilkite miltų ir cukraus ir pulsuokite, kol vos spėsite vos atskirti riešutus nuo likusių ingredientų.
3. Pasukite mišinį ant švaraus darbinio paviršiaus ir surinkite jį į piliakalnį. Suformuokite šulinį centre ir į šulinio centrą įpilkite kiaušinio bei sviesto. Rankomis sumaišykite kiaušinį ir sviestą, palaipsniui įmaišydami miltų mišinį. Norėdami sujungti ingredientus, naudokite stendo grandiklį, jei reikia. Tešla gali atrodyti sausa, tačiau ją dirbant sviestas įsigers į miltus. Kai tešla pradeda derėti, minkykite ją rankos kulnu, kad ingredientai dar labiau susimaišytų ir susidarytų viena homogeninė tešlos masė.
4. Suformuokite tešlą į kepalą ir padalykite po lygiai į trečdalius. Kiekvieną trečdalį suformuokite maždaug 1 colio storio diską, tada kiekvieną dalį suvyniokite į plastikinę plėvelę. Tešlą, kurią naudosite, nedelsdami palaikykite šaldytuve bent 10 minučių, kad ji pailsėtų. Įdėkite papildomus suvyniotus tešlos diskus į uždaromą šaldiklio maišelį ir užšaldykite, kad galėtumėte naudoti ateityje.
5. Pailsėjusią tešlą perkelkite į nelygų išpūstą pyragą - keptuvės nereikia sviesto ar miltų. Pradėkite išimti iš tešlos mažus tešlos gabalėlius ir prispauskite juos prie keptuvės šonų. Nepamirškite išlaikyti keptuvės krašto vienodo storio, maždaug 3/16 colio. Keptuvės šonus iškloję tolygiai tešlos sluoksniu, tešlos gabalėlius prispauskite ant keptuvės dugno, kol jis visiškai ir tolygiai pasidengs. Įsitikinkite, kad tešla yra sandariai užsandarinta kampuose, kur susitinka pyrago šonai ir apačia.
6. Pirštais pašalinkite tešlos perteklių, išsikišusį virš pyrago keptuvės krašto, ir išlyginkite kraštus, kad būtų išbaigtas vaizdas. Stiklo šoną ir dugną švelniai prispauskite prie tešlos keptuvės šonuose ir apačioje - taip išlyginsite tešlos storį kampuose.
7. Įdėkite pyrago keptuvę ant skardos ir į orkaitę. Pyrago kiautą kepkite 17–20 minučių arba kol pagels. Prieš užpildydami, leiskite plutai atvėsti.

Padarykite citrinų sabayoną

1. Įdėkite orkaitės lentyną į viršutinį angą, tiesiai po broileriu, ir pašildykite broilerį. Orkaitės dureles laikykite šiek tiek atidarytas, kad orkaitėje nebūtų per karšta temperatūra.
2. Puode užvirkite maždaug 11⁄2 colio vandens. Įsitikinkite, kad vanduo yra pakankamai seklus, kad jis nelies maišymo dubenėlio dugno, kai dubuo bus pastatytas ant puodo. Įmaišykite kiaušinius ir cukrų į maišymo dubenį ir padėkite dubenį ant puodo. Nedelsdami sumažinkite šilumą. Nuolat plakite mišinį, stabilizuodami dubenį. (Taip pat galite naudoti elektrinį maišytuvą, jei nenorite išplakti sabayono rankomis.) Laikykite dubenį virtuviniu rankšluosčiu, kad apsisaugotumėte nuo karščio.
3. Maždaug po 21⁄2 minučių mišinys turėtų sutirštėti ir būti juostelės stadijoje. Galite pasakyti, kada pasiekėte juostelės stadiją, kai mišinio paviršiuje trumpą laiką išlieka plakimo linijos. Be to, kai pakeliate šluotelę virš dubens, mišinys turėtų vėl nukristi į dubenį, suformuodamas juostas. Mišiniui pasiekus šį etapą, įpilkite 1⁄3 citrinos sulčių.
4. Suplakite citrinos sultis į mišinį aštuntos figūros judesiu, kol mišinio konsistencija grįš į juostos stadiją, maždaug 1 minutę. Įpilkite dar 1⁄3 citrinos sulčių. Plakite, kol mišinys vėl sutirštės iki juostos, dar vieną minutę, tada įpilkite paskutinių citrinos sulčių. Plakite, kol mišinys grįš į juostos stadiją.
5. Visas kepimo laikas yra maždaug 6 minutės. Labai svarbu visą šį laiką plakti, kad kiaušinėliai nesušlaptų. 6. Padėkite dubenį ant virtuvės rankšluosčio ant prekystalio ir įpilkite sviesto. Grąžinkite dubenį atgal ant puodo ir suplakite, kad sviestas emulguotųsi į sabayoną.
6. Supilkite šiltą sabayoną į pyrago apvalkalą, pastatytą ant skardos. Švelniai palieskite skardą prie prekystalio, kad sabayone pašalintumėte visus oro burbuliukus. 8. Padėkite pyragą po broileriu, laikydami orkaitės dureles šiek tiek atidarytas, kad pyrago viršus paruduotų, nesudėjus per daug orkaitės karščio, kuris perkeps kremą. Brûlée sabayon viršuje, sukdami pyragą, jei reikia tolygiai spalvai; nepalikite orkaitės be priežiūros, nes sabayonas greitai karamelizuosis. Išimkite pyragą iš broilerio ir palikite 1 valandą, kol patieksite, kambario temperatūroje. Jei patiekiate daugiau nei 1 valandą po kepimo, prieš dedant į šaldytuvą, pyragą pirmiausia leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Patiekite kambario temperatūroje arba šaltai. 9. Pjaustydami pyragą, panardinkite peilio ašmenis į karštą vandenį, nusausinkite ant rankšluosčio, tada pyragą supjaustykite karšta, bet sausa ašmenimis. Pakartokite šį procesą kiekvienam pjūviui.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gabrielą Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ir kt.