Makaronų vadovas: 28 makaronų rūšys ir kaip juos patiekti

Makaronai gali būti paprastas jaukus maistas arba aukštoji virtuvė. Sužinokite apie įvairius makaronų tipus, pradedant fusiliais ir baigiant kapelinais, bei geriausius padažus, kuriuos galima patiekti prie kiekvieno.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• 28 Tradiciniai makaronų tipai
• 8 būtini makaronų padažai
• 5 klasikiniai makaronų receptai
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

28 Tradiciniai makaronų tipai

1. Fettuccine : „Fettuccine“ (itališkai „mažos juostelės“) yra plokšti makaronai, tradiciškai gaminami iš kiaušinių ir kietųjų kviečių tešlos. Populiarus Romoje ir Toskanoje, fettuccine paprastai patiekiamas fettuccine alfredo ir gerai dera su ragù arba mėsos padažu.
2. Makaronai : Žodis makaronai kilęs iš italų „pjauti“. Panašūs į fettuccine, bet paprastai šiek tiek platesni, šie plokšti makaronai yra populiarūs Bolonijoje ir klasikiniai patiekiami su Bolonijos padažu.
3. Pappardelle : Daug platesnė nei fettuccine ir tagliatelle, pappardelle yra Toskanos makaronai, dažnai patiekiami su stambiu padažu.
4. Mafalda : „Mafalda“ - tai platūs (pusė colio) plokšti makaronai su raukytais kraštais. Paprastai jis patiekiamas su lengvu padažu, pavyzdžiui, degtinės padažu.
5. Lazanija : Lasagna yra plačiausia iš plokščių makaronų rūšių. Tai taip pat itališko makaronų patiekalo, pagaminto iš makaronų lakštų sluoksnių ir ragù, pavadinimas, kad susidarytų troškinys. Cannelloni yra cilindrinė lazanija, o manicotti yra briaunota cilindrinė lazanija.
6. Lingvinas : Lingvinas, kuris reiškia „maži liežuvėliai“, yra ilgi, ploni makaronai kaip fettuccine, bet jis nėra plokščias. Vietoj to, jis yra šiek tiek išlenktas. Jis taip pat gaminamas iš kietųjų kviečių ir kiaušinių.
7. Rašikliai : Rašikliai reiškia plunksnas ar plunksnas. Tai vamzdžio formos makaronai iš Genujos. Penne yra supjaustytas įstrižainėje ir gali būti arba kraštas ( pensų ) arba lygus ( lygios plunksnos ). Jo vamzdeliai yra puiki priemonė sklandiems padažams, tokiems kaip marinara, arrabbiata ir pesto .
8. Makaronai : Italijoje makaronai yra bet kokie trumpi, vamzdelio formos makaronai. Pavyzdžiui, cavatappi yra kamščiatraukio formos makaronai. Jungtinėse Amerikos Valstijose makaronai paprastai yra alkūnių makaronai. Išlenkti vamzdeliai idealiai tinka laikyti sūrio padažą klasikiniai makaronai ir sūris .
9. Ziti : „Ziti“ yra vamzdelio formos makaronai, kurie gali būti nelygūs arba lygūs ir dažniausiai kepami troškintuvuose su pomidorų ir maltos mėsos padažu. Ziti yra didesnis nei penė, bet mažesnis nei rigatoni.
10. Rigatoni : „Rigatoni“ yra tūbelės formos makaronai, beveik visada turintys keterų pagauti padažą. ( Dryžuotas reiškia itališkai įrėžtą.) „Rigatoni“ gali būti skirtingo dydžio, tačiau paprastai jie yra didesni nei „ziti“ ir kartais šiek tiek išlenkti. Tortiglioni yra panašūs į rigatonius, tačiau jų keteros laikosi spiralės.
11. Pirštuojimas : Pirštuojimas italų kalba reiškia mažus antpirščius. Trumpi, lygūs vamzdeliai tradiciškai naudojami makaronai ir pupelės (makaronai ir pupelės) ir sriubos.
12. Bucatini : „Bucatini“ atrodo kaip spagečiai, bet iš tikrųjų viduje tuščiaviduris. Ilgi, liesi vamzdeliai puikiai tinka pomidorų ir guanciale padažui „amatriciana“ laikyti.
13. Vermišeliai : Vermišeliai („maži kirminai“) yra storesni už spagečius, bet plonesni už bucatini. Kaip ir „bucatini“, jis dažnai patiekiamas su „amatriciana“ padažu.
14. Drugeliai : Drugeliai italų kalba reiškia drugelį, tačiau ši šiaurinė italijos veislė angliškai paprastai vadinama peteliške. Tai tiksliai atrodo kaip peteliškė ir puikiai tinka daugumai grietinėlės padažų ir pomidorų padažų.
15. Fusilli : JAV žinomi kaip rotini, šie kamščiatraukio formos makaronai puikiai tinka makaronų salotoms gaminti.
16. Ravioli : Garsiausi iš įdarytų makaronų, ravioliai paprastai yra kvadratiniai arba apskrito formos. Jie gali būti pripildyta beveik visko , bet rikota yra tradicinė.
17. Tortellini ir tortelloni : Tortellini ir tortelloni yra įdaryti žiedais suformuoti makaronai. Tortellini tradiciškai įdaroma mėsa ir patiekiama sultinyje, o šiek tiek didesni torteloniai paprastai būna pripildyti sūrio ir patiekiami sviesto padaže.
18. Miežiai : Miežiai reiškia miežius Italijoje, kur ši makaronų forma paprastai vadinama juoktis (dideli ryžiai). Nors orzo gaminamas iš makaronų, jis atrodo kaip grūdas. „Orzo“ yra puikus pasirinkimas makaronų salotoms gaminti.
19. Cavatelli : Cavatelli italų kalba verčiamas į „mažus įdubimus“. „Cavatelli“ atrodo panašiai kaip dešrainių bandelės. Jie gali būti lygūs arba rievėti, o tuščiaviduris puikiai tinka gaudyti lengvus, tradiciškai brokolių pagrindu pagamintus padažus.
20. Kriauklės : Šie kriauklės formos makaronai turi keteras išorėje ir didelę įdubą viduje. „Conchiglie“ yra puiki forma įdaryti arba patiekti su stambiais padažais.
21. Dvyniai : Dvyniai yra itališkas dvyniams skirtas žodis, tačiau jis pagamintas iš vienos suktos makaronų sruogos. Tvistai puikiai tinka gaudyti kreminius padažus ar pesto.
22. Kampanelė : Šios makaronų formos pavadinimas reiškia „maži varpeliai“. „Campanelle“ makaronai atrodo kaip trimitas ar gėlė raukytais kraštais. Iš raukinių ir interjero galima pagauti tirštų padažų.
23. Capellini : „Capellini“ („maži plaukeliai“) yra plonos makaronų sruogos. Ploniausia veislė yra Angelo plaukai , arba angelo plaukai. Šie ploni, ilgi makaronai geriausiai tinka prie lengvų padažų.
24. Casarecce : „Casarecce“ yra Sicilijos makaronų forma, susidedanti iš padalinto vamzdžio, kurio kraštai išlenkti ir švelniai pasisuka. Ši universali forma puikiai tinka daugeliui skirtingų padažų.
25. gnocchi : Gnocchi yra makaronų koldūnai, kuriuos galima gaminti iš kviečių, bulvių ar sūrio. Koldūnai paprastai būna pagardinami sviestu ar pesto.
26. Ratai : JAV žinomas kaip vagono ratas, „rotelle“ yra įdomi makaronų salotų ir keptų patiekalų forma.
27. Orecchiette : Orecchiette italų kalba reiškia mažas ausis, o šie makaronai iš Apulijos Pietų Italijoje atrodo kaip jo pavadinimas - jie susideda iš mažo, šiek tiek įdubusio apvalaus, tradiciškai pagaminto nuspaudus nykštį į kviečių ir vandens tešlos tešlą. Orecchiette puikiai tinka su lengvais padažais, tokiais kaip Apulian orecchiette su ropės viršūnėmis (brokolių rabe su orecchiette).
28. Pastina : Pastina yra labai mažų makaronų stilius, kuris yra įvairių formų, įskaitant žvaigždes, naujoves (ryžiai), žiedai ir kt. Pastina paprastai patiekiama kaip sriuba.

8 būtini makaronų padažai

1. Pesto : Pesto padažas gaminamas iš šviežių baziliko lapų, kedro riešutų, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir parmezano sūrio. Tradiciniai pesto makaronų receptai reikalauja pesto sumušti skiediniu ir grūstuvu, tačiau šiandien dauguma namų virėjų naudoja virtuvinį kombainą. Baziliko pesto yra universalus padažas tai tinka prie visko, pradedant „penne“ makaronų salotomis su šviežiais vyšniniais pomidorais, iki gnocchi su tarkuotu parmezanu.
2. Alfredas : Alfredo padažas yra grietinėlės padažas, pagamintas iš parmezano ir riebios grietinėlės. Šis turtingas padažas klasikiniu būdu derinamas su fettuccine.
3. Mėsos padažas : Bolonė yra mėsos padažas (ragù) iš Bolonijos, Italijos. Bolonė yra tradiciškai gaminamas su sofritto , maltos jautienos, maltos kiaulienos, sauso baltojo vyno ir pomidorų. Bolonijos makaronai tradiciškai gaminami su tagliatelle ar lazanija, tačiau tinka ir spagečiai.
4. Marinara : „Marinara“ yra pomidorų padažas be mėsos, gaminamas tiesiog iš pomidorų, svogūnų, česnakų ir šviežio baziliko ar raudonėlio. Šis paprastas padažas tinka prie rikotos įdarytų makaronų.
5. Pomidoras : Pomodoro yra lengvesnis pomidorų padažas, gaminamas iš šviežių pomidorų ir alyvuogių aliejaus. Tai puikiai dera su orecchiette.
6. Piktas : „Arrabbiata“ yra aštrus romėniškas pomidorų padažas, gaminamas iš karštų džiovintų raudonųjų pipirų, pomidorų, česnako ir alyvuogių aliejaus. Penne yra klasikinė šio padažo makaronų forma.
7. lašiniai ir kiaušinis : „Carbonara“ makaronai gaminami su kiaušinių tryniais ir pecorino romano arba parmezano sūriu, virtais karštame makaronų vandenyje, pridedant vytintos kiaulienos, tokios kaip „guanciale“ ar „pancetta“. Karbonarai tiks bet kokie ilgi makaronai: spagečiai, bucatini, fettuccine, rigatoni ar linguine.
8. Sūris ir pipirai : Sūris ir pipirai reiškia sūrį ir juoduosius pipirus. Kaip ir „carbonara“, sukant „al dente“ makaronus su pecorino romano ir karštu makaronų vandeniu, gaunamas sruogų dangos padažas. Paprastai jis gaminamas iš spagečių.

5 klasikiniai makaronų receptai

Dabar, kai žinote viską apie labiausiai paplitusias makaronų rūšis, laikas pradėti gaminti. Išbandykite savo jėgas:

1. Virėjo Thomaso Kellerio agnolotti su žirneliais ir šonine
2. Virėjo Thomaso Kellerio spagečiai česnako ir aliejaus
3. Virėjo Massimo Bottura fusilli su baziliko-mėtų pesto
4. Šefo Gordono Ramsay garsieji omarų ravioli
5. Šefo Thomaso Kellerio greitas pomodoro padažas su gnocchi

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Gordoną Ramsay, Wolfgangą Pucką, Gabrielę Cámarą ir kt.