Pagrindinis Maistas Baltoji mėsa ir tamsios mėsos vištiena: koks tikrasis skirtumas?

Baltoji mėsa ir tamsios mėsos vištiena: koks tikrasis skirtumas?

Baltoji mėsa garsėja sveikiausia ir geriausia vištienos dalimi: vištienos krūtinėlė be odos yra populiariausias ir brangiausias vištienos gabalas, kurį galite nusipirkti. Bet kai ateina laikas iškirpti visą keptą paukštį, visi pradeda kovoti dėl sultingų šlaunų. Taigi, koks skirtumas tarp baltos ir tamsios mėsos, iš tikrųjų?

Pereiti į skyrių


Thomas Kelleris moko kulinarijos metodų. Thomas Kelleris moko kulinarijos metodų

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.



Sužinokite daugiau

Kas yra vištienos mėsoje?

Vištienos mėsa susideda iš dviejų pagrindinių raumenų skaidulų rūšių: baltųjų skaidulų, kurios naudojamos trumpiems, greitiems judesiams, ir raudonųjų skaidulų, kurios naudojamos ilgesniam judesiui, pavyzdžiui, stovint. Baltosios raumenų skaidulos angliavandenius iš pačių skaidulų greitai paverčia energija, o raudonąsias raumenų skaidulas skatina riebalai - kai kurie iš jų gaunami iš skaidulų, o kiti - iš kraujotakos. Raudonosios raumens skaidulos savo spalvą gauna iš baltymų, kurie padeda šiuos riebalus paversti energija, pavyzdžiui, mioglobinu, kuris yra purpurinis ir pilnas geležies. Kadangi juose yra riebalų ir baltymų, raudonieji pluoštai yra kvapnesni nei balti. Dauguma raumenų nėra tiesiog raudoni ar balti - juose yra abiejų tipų pluoštų derinys.

kiek uncijų yra 750 ml buteliuke

Koks skirtumas tarp baltos ir tamsios mėsos?

Kalbant apie viščiukus, raumenis, kuriuose daugiausia baltųjų skaidulų, vadiname balta mėsa ir raumenys, turintys daugiau raudonųjų skaidulų tamsi mėsa .

  • Baltoje mėsoje, esančioje krūtyse ir sparnuose, yra apie 10% raudonųjų skaidulų. Ši vištienos dalis yra liesos ir švelnaus skonio, perkaitusi lengvai išdžiūsta.
  • Tamsios mėsos vištienoje yra apie 50% raudonųjų skaidulų ir jos yra vištienos kojelėse, kurios yra kvapnesnės ir sultingesnės bei gali būti kepamos ilgiau.
  • Šviesioje mėsoje yra šiek tiek mažiau kalorijų nei tamsioje mėsoje, kurios riebalų kiekis yra didesnis - beveik 3 papildomi gramai riebalų 100 gramų mėsos, pagal USDA maistinių medžiagų duomenų bazę - ir daugiau nei dvigubai didesnis už sočiųjų riebalų kiekį.
  • Baltoje mėsoje yra šiek tiek daugiau baltymų nei tamsioje, o tamsioje mėsoje yra daugiau cinko, geležies ir vitamino C, baltojoje - daugiau B grupės vitaminų, konkrečiai - niacino (vitamino B-3) ir piridoksino (vitamino B-6).
  • Nesvarbu, ar mėsa yra šviesi, ar tamsi, ne tik tai turės įtakos vištienos skoniui ir kepimo laikui: jei paliksite odą, pridėsite riebalų (ir skonio!). Kaulai taip pat lėtina virimą.

Esmė? Nors balta mėsa gali būti geresnis pasirinkimas tiems, kurie laikosi neriebios ir sveikos širdies dietos, valgydami įvairią baltą ir tamsią mėsą, pavyzdžiui, iš visos vištienos, užtikrinsite, kad gausite visą skonį ir skonį. maistinių medžiagų, kurias gali pasiūlyti vištiena. Lengvas būdas atsiminti šviesios ir tamsios vištienos skonio skirtumus yra tas, kad šviežios mėsos skonis yra lengvas - jos skonis švelnesnis, o tamsios mėsos yra riebesnė ir labiau vištienos.



Thomas Kelleris moko kulinarijos technikos Gordonas Ramsay moko gaminti maistą I Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą Alice Waters moko maisto gaminimo namuose Žalios vištienos krūtinėlės su garnyru ir pipirais

Kuri vištienos dalis yra baltoji mėsa?

Vištienos krūtinėlės ir sparneliai laikomi balta mėsa.

Kokie yra geriausi baltos mėsos kepimo būdai?

Broilingas , baltymas, sausėjimas, kepimas, kepimas ant grotelių ir kiti greiti būdai yra geriausi. Dažnai tikrinkite baltą mėsą ir kepkite, kol tik baigsite - mėsa turi atrodyti visiškai balta, o ne rausva.

8 baltos mėsos vištienos receptų idėjos

  1. Vištienos suprême su šakninėmis daržovėmis
  2. Lengvas citrininis vištienos pikata
  3. Virėjas Thomasas Kelleris „Vištienos paillard“
  4. Klasikinė vištiena Vindaloo
  5. Kepti vištienos nugariniai su žuvies padažo glaistu
  6. Ant grotelių keptos vištienos lazdelės su kalendra ir kalkėmis
  7. Kepti stumbrų vištienos sparneliai
  8. Sausai trinti kepinti vištienos sparneliai

Kuri vištienos dalis yra tamsi mėsa?

Vištienos šlaunys ir blauzdikauliai laikomi tamsa mėsa.



įvairių rūšių vynai ir jų skonis

Kokie yra geriausi tamsios mėsos kepimo būdai?

Skrudinimas, braškinimas , kepimas yra puikus riebesnės tamsios mėsos variantas. Tamsios mėsos privalumas yra tas, kad beveik neįmanoma perkošti - raumenys yra kietesni ir jiems reikia ilgesnio kepimo laiko, kad suminkštėtų, o veikiami karščio papildomi riebalai ištirpsta, todėl tamsi vištienos mėsa būna sultinga.

5 tamsios mėsos vištienos receptų idėjos

  1. Klasikinė vištiena Vindaloo
  2. Pasukoje keptos vištienos kojelės
  3. Vištiena Adobo
  4. Troškintos vištienos kojos su česnaku
  5. Traškios vištienos šlaunelės

Daugiau kulinarinių vištienos naudojimo būdų rasite virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

kaip įkurti gamybos studiją
Thomas Keller

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Sužinokite daugiau Gordonas Ramsay

Moko kulinarijos I

Sužinokite daugiau Wolfgango ritulį

Moko kulinarijos

Sužinokite daugiau Alice Waters

Moko maisto gaminimo namuose meno

Sužinokite daugiau