Švilpukų vadovas: kaip tinkamai išplakti

Plakimas yra puiki technika aeruojant ir sudedant ingredientus. Sužinokite daugiau apie tai, kaip naudoti šluotelę ir įvairių rūšių plaktuvus, kurie yra rinkoje.

Pereiti į skyrių

• Kas yra plakimas?
• 3 šluotelės naudojimo būdai
• Koks yra plakimo tikslas?
• 6 šluotelių rūšys
• Virėjas Dominique'as Anselas paaiškina, kaip tinkamai išplakti
• Kaip tinkamai išplakti
• Sužinokite daugiau
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra plakimas?

Plakimas yra kepimo technika, apimanti nenutrūkstamą šluotelės judėjimą per skystį, siekiant aeruoti ar sudėti kelis ingredientus. Šiuolaikinio plaktuvo, ilgų rankenų įrankio su plonomis metalinėmis vielomis serijos, variantai egzistuoja jau nuo XVII a., Kai virėjai gamino plaktuvus nuo šakelių ryšulių iki kiaušinių plakimo į putotą kremą. Šiuolaikinis plaktuvas buvo išrastas XIX a. Viduryje, tačiau jo šlovė būtų trumpalaikė. Po kelerių metų pirmąjį mechanizuotą šluotelę 1856 m. Užpatentavo Ralphas Collieris. Netrukus atsirado rankiniai ir stoviniai maišytuvai. Plakimas rankomis išlieka puikus būdas atlikti paprastas užduotis, pavyzdžiui, maišyti blynų tešlą ir mušti kiaušinius omletas .

3 šluotelės naudojimo būdai

Yra trys pagrindiniai plaktuvo naudojimo būdai: šoninis plakimas, apskritas plakimas ir plakimas.

1. Šoninis plakimas : Šoninis plakimas apima judesį iš vienos pusės į kitą dominuojančia ranka. Plakimas iš šono yra pats efektyviausias būdas, nes sukuria šlyties jėgą arba jėgas, kurios stumia skystį į save.
2. Apskritas plakimas : Šio tipo plakimas apima jūsų šluotelės sukimąsi sukamaisiais judesiais dominuojančia ranka. Apskritas plakimas yra naudingas būdas užkirsti kelią padažo kraštų degimui.
3. Mušimas : Plakimas apima plakimą įstrižainėje, kad iš dubens iškiltų skystis. Šis metodas efektyviai išplakite kiaušinių baltymus, į mišinį įtraukdami oro molekules, taip sukurdami purų rezultatą.

Koks yra plakimo tikslas?

Yra daugybė priežasčių, dėl kurių gali tekti išplakti skystį, įskaitant:

• Aeruoti kiaušinių baltymus : Plakant kiaušinių baltymus plaktuvu, atliekamos dvi funkcijos: į mišinį patenka oro burbuliukai ir suskaidomi kiaušinio baltymo baltymai. Suskaidyti baltymai vėl formuojasi aplink naujai įvestus oro burbuliukus, kad sukurtų lengvą, erdvią putą, kurią galite naudoti meringes , suflė, makaronai ir kokteiliai.
• Plakta grietinėlė : Plakant sunkią grietinėlę plaktuvu, į kremą patenka oro burbuliukai, o riebalų molekulės pasiskirsto visame kreme. Šios riebalų molekulės veikia kaip klijai, padedantys burbuliukams sulipti ir susidaryti putoms, kurias galite naudoti kaip ledų užpilą ar sluoksniuota tešla įdaras.
• Riebalų ir skysčių emulsinimas : Nesvarbu, ar gaminate paprastą salotų padažą, ar naminį majonezą, plakimas yra svarbus emulgavimo žingsnis. Plakant riebalai suskaidomi į mažus lašelius, kuriuos galima išsklaidyti visame vandens pagrindo tirpale. Kuo energingesnis plakimas bus, tuo stabilesnė bus jūsų emulgacija.
• Paskirstykite sausus ingredientus : Sumaišant sausus ingredientus, šluotelės jėga nėra reikalinga, tačiau šluotelės dantys gali padėti ingredientus perskirstyti greičiau nei medinis šaukštas.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

6 šluotelių rūšys

Galvok kaip profesionalas

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Čia yra šeši įprasti plaktuvų tipai ir geriausias būdas juos naudoti gaminant maistą:

1. Baliono šluotelė : Balionų šluotelės pavadintos pagal apvalią lemputės formą. Didelės, tik su keliais metaliniais dantimis, balionų plakimo šluotelės yra tinkamos kremui suplakti ir tešlai maišyti dubenėliuose. Balionų šluotelė yra tipiškas kasdienis plaktuvas.
2. Prancūziškas plaktuvas : Prancūziški plaktuvai yra siauresni nei balioniniai plaktuvai, todėl gaminant plonos vielos leidžia patekti į mažo puodo kampus. Bechamelis , olandų ar bet kurio klasikinio prancūziško padažo. Papildomas dantų sluoksnis padeda aeruoti kiaušinių baltymus.
3. Rutulinis plaktuvas : Vietoj vielos kilpų, tokio tipo plaktuvams laidų galuose yra mažos sferos. Jie naudingi norint pasiekti siaurų indų kraštus, pavyzdžiui, matavimo taures.
4. Plokščias plaktuvas : Plokščias šluotelė, dar vadinamas roux šluotele, atrodo kaip suplotas balioninis šluotelė. Šio tipo plaktuvas puikiai tinka sekliems keptuvėms, nes šluotelės rankeną galite pakreipti arčiau keptuvės krašto. Šį plaktuvą naudokite bet kokio tipo padažui, padažui ar roux pagrindu pagamintam padažui. Šis šluotelė taip pat yra dvigubas šaukštas.
5. Ritinė šluotelė : Ritiniai švilpukai, dar vadinami spyruokliniais švilpukais arba spiraliniais plaktuvais, rankenos gale turi spiralę, sukurtą aukštyn ir žemyn, kad plaktų kiaušiniai.
6. Danijos viskozė : Danijos viske, dar vadinamame tešlos plakikliu, medinės rankenos gale yra vielos kilpų serija. Skirtingai nuo kitų plaktuvų, tešlos plaktuvai nenaudojami aeravimui - juose yra tešlos ar tešlos ingredientų, kurių per daug reikia dirbti.

Virėjas Dominique'as Anselas paaiškina, kaip tinkamai išplakti

Dominique Ansel

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Kaip tinkamai išplakti

Redaktorių pasirinkimas

Jei norite patobulinti savo plakimo techniką, pateikite keletą naudingų patarimų:

1. Naudokitės riešu . Naudojant visą ranką, norint sudrėkinti ingredientus, gali būti varginantis. Plakant laikykitės nejudančios rankos ir leiskite riešui atlikti visą darbą.
2. Stebuklingas skaičius yra 80 . Plaktuku nupieškite skaičių 80, kad pasiektumėte visas puodo puses. Norėdami atlikti šį judesį, judinkite riešą aštuonioje paveiksle, paskui sukdami sukamaisiais judesiais (panašiais į skaičių nulis), kartokite tol, kol jūsų dubens turinys bus sėkmingai sujungtas.
3. Naudokite šoninę šluotelę . Šoninis plakimas yra pats efektyviausias plakimo būdas ir gali patikimai aeruoti kiaušinių baltymus ir sukurti kietas smailes su sunkiu kremu. Ši technika traukia ir stumia skystį į save iš dviejų skirtingų krypčių. Norėdami naudoti šį metodą, stabilizuokite dubenį savo nedominuojančia ranka, naudokite dominuojančią ranką, kad laikytumėte šluotelę, ir greitai pakratykite šluotelę iš vienos pusės į kitą, neliesdami dubenėlio dugno. Tęskite šį judesį, kol ingredientai bus sujungti arba kol jūsų smailės bus standžios.

Sužinokite daugiau

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Gabriela Cámara, virtuvės šefą Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.