Virėjo Thomaso Kellerio keptas anties receptas

Švelnus kepimas yra kepimo keptuvėje bilietas. Skrudinimas keptuvėje, kaip ir troškinimas, yra virimo viryklėje technika, kai naudojama žemesnė temperatūra ir ilgesnis kepimo laikas. Čia virėjas Kelleris keptuvėje kepa Pekino anties krūtinėlę be kaulų.

Pereiti į skyrių

• Kas yra skrudinta antis?
• Kaip gauti antis maistui gaminti
• Kaip paruošti anties krūtinėlę
• Kaip apkepti anties krūtinėlę
• Ką patiekti su keptomis anties krūtinėlėmis
• 4 papildomi antienos krūtinėlės virimo būdai
• Virėjo Thomaso Kellerio keptos anties krūtinėlės receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra skrudinta antis?

Skrudinimas keptuvėje yra švelnesnis, lėtesnis kepimo procesas nei troškinimas, leidžiantis švelniai kepti mėsą, traškinti odą ir padaryti antienos krūtinėlės riebalus. Jei norite kepti anties krūtinėlę, kepkite oda žemyn žemyn, kol oda taps traški, o riebalai pasidarys, tada trumpai kepkite mėsos pusę, kol ji pasieks norimą skonį. Virėjas Kelleris labiau mėgsta vidutiniškai retą anties krūtinę. Pasak jo, reta antis būna kramtoma, o gerai paruošta antis gali įgauti kepenų skonį.

Kaip gauti antis maistui gaminti

Virtuvės šefas Keleris rekomenduoja visada pabandyti gauti šviežios antienos. Jei jūsų vietinėje maisto prekių istorijoje nerandate šviežios antienos, patikrinkite etninius ir vietinius mėsininkus, parduotuves ar internetines parduotuves. Pirmenybę teikite šviežumui ir kokybei, palyginti su veisle.

Šiame recepte naudojama antis rūšis yra Pekinas, dažniausiai prieinama JAV. Taip pat žinomas kaip Long Islando antis, jis yra švelnaus skonio, mėsingas ir yra puikus pasirinkimas. Tai taip pat palyginti lengva gauti. Pekino ančių krūtys gerai kepa keptuvėje, o jų kojos geriau tinka troškinti ir kepti orkaitėje.

Kaip paruošti anties krūtinėlę

Prieš kepdami anties krūtinėlę, krūtinę tris dienas džiovinkite ore šaldytuve, kuris pašalina odos drėgmę, kad kepant ji lengviau traškėtų. Prieš kepant keptuvę, virėjas Kelleris sušvelnina antį, leisdamas jai sušilti iki kambario temperatūros, ir praduria odą, o tai leidžia riebalams greičiau atsistatyti. Kuo greičiau riebalai tampa, tuo traškesnė oda tampa ir lengviau kontroliuoti kepimo temperatūrą.

Jei neturite dešros lipduko (išsišakojusio įrankio, kuris atrodo kaip šakutė iš segtukų), atsargiai aštriu peiliu nulupkite odą lygiagrečiais brūkšneliais prieš grūdus arba kryžminio deimanto raštu. Įsitikinkite, kad jūsų brūkšniai eina tik per odą ir riebalus, venkite mėsos pjaustymo.

Kaip apkepti anties krūtinėlę

Kadangi anties krūtinėlėje yra storas riebalų sluoksnis, krūtinę norėsite virti pakankamai ilgai, kad visi riebalai galėtų sutirpti, bet ne tiek, kad perkaustų krūtinės mėsą. Anties kepimas oda į apačią leidžia jums traškinti odą ir riebalus, tuo pačiu neleidžiant mėsai išdžiūti. Rankomis, šaukštu ar paletės peiliu judinkite krūtinę aplink keptuvę. Nenaudokite žnyplių, kurios, virėjo Kellerio teigimu, linkusios išspausti ir gali pakenkti krūtinei. Jei oda atsitraukia nuo keptuvės, krūtinę galite nuspausti svorio arba šoninės presu. Neišmeskite likusių lydytų ančių riebalų - naudokite juos kaip kepimo aliejų bulvėms kepti ar grybams kepti.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Ką patiekti su keptomis anties krūtinėlėmis

Virėjas Kelleris patiekia antį su troškintu endyvu ir medaus-apelsino gastrique arba saldžiarūgščiu padažu - deriniu, kurį jis mėgsta dėl nuostabiai kontrastingų skonių ir tekstūrų. Skrudinta anties krūtinėlė taip pat dera su:

• Troškintos saldžiosios bulvės arba saldžiųjų bulvių tyrės
• Tyrėta arba bulvių košė
• Glazūruotos morkos
• Slyvų padažas ir žalios daržovės
• Pekino ančių suktinukai: supjaustykite anties krūtinėlę ir patiekite į blynus su hoisin padažu bei plonais griežinėliais supjaustytu žaliu agurku ir raudonuoju svogūnu.
• Troškinti tamsiai lapiniai žalumynai alyvuogių aliejuje
• Raudonojo vyno keptuvės padažas

4 papildomi antienos krūtinėlės virimo būdai

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

1. Kinų stilius : Marinuokite antieną su hoisin padažu, Shaoxing vynu, sojos padažu, penkių kiniškų prieskonių milteliais, česnakais ir šviežiu imbieru, neuždengtą šaldytuve per naktį, tada surinkite ir kepkite naudodami pasirinktą metodą: kepkite keptuvėje, kepkite ant grotelių, kepkite keptuvėje, „sous vide“ arba orkaitėje kepti.
2. Vakuume : Naudokite panardinamąjį cirkuliatorių vandens voniai pašildyti iki 136 ° F vidutinio retumo atveju arba 144 ° F - vidutinio sunkumo. Paruoškite anties krūtinėlę, užkišdami ar įverdami odą, tada prieš tai įpjaukite gerai prieskoninę ketaus keptuvę oda žemyn, kol oda bus aukso ruda, maždaug 2-3 minutes. Į keptuvę įpilkite česnako skiltelės ir čiobrelių ar kitų aromatinių medžiagų. Apverskite mėsos pusę, maždaug 1 minutę. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais, į šaldymo maišelį įdėkite krūtinėlės ir aromatinių medžiagų. Leiskite krūtinei virti vandens vonelėje 90 minučių. Kai krūtinė iškeps, antrą kartą odą į apačią supilkite ketaus keptuvėje, kol oda paruduos, maždaug 2 minutes, tada patiekite supjaustydami grūdus.
3. Grilis : Marinuokite anties krūtinėlę kinų stiliaus marinatu (arba išbandykite miso, sojos padažą, saką, apelsinų sultis, imbierą, česnaką ir sezamų aliejų) ir kepkite ant grotelių ant odos žemyn, kol riebalai taps, o oda bus ruda ir traški. Apverskite ir kepkite mėsą puse žemyn, kol vidinė temperatūra bus 123 ° F.
4. Kepta orkaitėje : Gerai pagardintoje ketaus keptuvėje, ant stiprios ugnies, išpjaukite anties krūtinėlę oda žemyn ir tada perkelkite į 375 ° F orkaitę, kad baigtumėte virti. Naudokite šį metodą Gordono Ramsay penkių prieskonių traškių ančių receptas su juodųjų vyšnių glaistu .

Žiūrėkite virėjo Kelerio keptuvės būdą:

Thomas Keller

Moko maisto gaminimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Virėjo Thomaso Kellerio keptos anties krūtinėlės receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 1 odinė Pekino anties krūtinėlė
• Rapsų aliejus, pagal skonį

1. Nuplaukite ir išdžiovinkite anties krūtinėlę ir padėkite ant kepimo skardos ar plokštelės oda į viršų. Pastatykite neuždengtą šaldytuve, kad odos paviršius išdžiūtų tris dienas.
2. Pirmiausia nupjaukite sidabro odą nuo anties krūtinėlės ir pasirūpinkite, kad ji nebūtų per arti mėsos. Tada dešrelių lipduku pradurkite anties odą, kad riebalai išsiskirtų. (Jūs taip pat galite nulupti odą peiliu, bet virėjas Kelleris pataria, kad tai yra sunkiau. Pasirūpinkite, kad nepradurtų mėsos.)
3. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies ir užpilkite plonu rapsų aliejaus sluoksniu. Įdėkite anties krūtinėlę į keptuvę oda žemyn, pradedant nuo krūtinės galo, kuris yra arčiausiai jūsų, ir padėkite nuo savęs, kad išvengtumėte purslų. Kepimas keptuvėje yra švelnesnis, lėtesnis kepimo procesas nei troškinimas, subtilus ūžesys bus tik tada, kai anties krūtinėlė pateks į aliejų. Šiek tiek pakratykite keptuvę, kad oda neliptų.
4. Virkite toliau, paletės peiliu nuspauskite antį bet kur, kur odai reikia daugiau liestis su keptuve, kad traškėtų, bet nejudinkite krūtų.
5. Kai anties krūtinėlė bus padaryta apie 80%, kepkite su lydytais riebalais. Virkite iki vidutinio retumo arba vidinės temperatūros 123 ° F.
6. Kai anties krūtinėlė bus padaryta 90%, nupilkite riebalų perteklių iš keptuvės ir apverskite anties krūtinėlę, kad pabučiuotumėte mėsos pusę.
7. Šiek tiek padidinkite ugnį ir kepkite anties krūtinėlę tik tiek laiko, kad ją nuspalvintumėte. Anties krūtinėlę perkelkite ant lentynos arba popieriniu rankšluosčiu iškloto dėklo oda žemyn, kad nutekėtų. Leiskite pailsėti bent 5 minutes.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Kellerį, Gordoną Ramsay, Wolfgangą Pucką ir kt.