Meringues gaminimo vadovas + Šveicarijos, Prancūzijos ir Italijos meringues receptai

Meringuose yra nedaug ingredientų, tačiau gali būti keblu įvaldyti techniką, kuri sukuria jų švarią struktūrą ir unikalią tekstūrą: traškią, tačiau eteriškai lengvą.

Pereiti į skyrių

• Kas yra meringue?
• Kas patenka į meringą?
• 3 skirtingi meringų tipai
• 7 patarimai, kaip pasigaminti tobulą meringą
• 5 naudojamės meringue
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra meringue?

Meringue yra oro burbuliukų putplastis, uždarytas kiaušinio baltyme ir stabilizuotas cukraus, kurį XVII amžiuje pirmą kartą sukūrė virėjai, kurie kaip šluotelę naudojo šiaudų ryšulius. Šiais laikais mes linkę plakti baltymus dideliu greičiu stovo maišytuvu, tačiau vis tiek yra gana daug technikos, susijusios su meringue gamyba.

Kas patenka į meringą?

Paprasčiausia forma - meringue yra skystų kiaušinių baltymų putos, suplaktos į vientisą struktūrą ir stabilizuotos derinant cukrų ir karštį. Plakimas sukuria oro burbuliukus, kuriuos uždaro mažos laikinos sienos, kurias sukuria baltymai kiaušinių baltymuose. Cukrus padidina sienų stabilumą, jas sutirštindamas ir sulėtindamas vandens garavimą kepimo metu, tuo tarpu karštis nustato meringą.

koks biografijos tikslas

3 skirtingi meringų tipai

Nors visi jie gaminami iš kiaušinių baltymų ir cukraus, plakto iki standžių smailių, trijų rūšių meringue receptai - italų, šveicarų ir prancūzų - skiriasi tuo, kaip ir kada stabilizavimui įterpiama šiluma.

1. Italų meringue yra stabiliausias iš trijų, nes reikia, kad karštas cukraus sirupas būtų apipiltas plaktais kiaušinių baltymais, todėl gausite gražių, purių smailių. Tai bus satino tekstūra ir duos aukštų, išdidžių viršūnių, kai užšalsite pyragus, įklijuosite ant pyrago ar pyrago arba padarysite greitas meringue sviestinis kremas .
2. Prancūzų meringue yra paprasčiausias būdas gaminti meringue, nes jis paprasčiausiai apima baltymus su cukrumi. Prancūzijos meringue yra pagaminta maišant cukrų su žaliu kiaušinių baltymu ir yra mažiausiai stabilus meringue tipas. Paprastai tokį produktą reikės kepti, todėl jį geriausia naudoti sulankstius į kitus plakinius, suteikiant jiems apimties ir lengvumo, arba kepant traškius meringue sausainius. Raskite mūsų lengvas prancūziško meringue receptas čia .
3. Šveicarijos meringue , dar vadinamas meringue cuite, yra lygesnis ir tankesnis nei prancūziškas meringue, bet mažiau stabilus nei itališkas. Marshmallow-y Šveicarijos meringue yra pagaminta plakant kiaušinių baltymus ir cukrų dvigubame katile (keptuvėje ar dubenyje, esančiame virš verdančio vandens), kol cukrus visiškai ištirps ir mišinys bus karštas liečiant. Tada jis nuimamas nuo ugnies ir toliau plakamas, kol padvigubėja. Šveicarijos meringue paprastai būna mažesnio tūrio nei kitos veislės, nes cukrus dedamas anksti plakant, trukdydamas kiaušinių baltymų atsiskleidimui ir tarpusavio ryšiui, kad susidarytų sienos, palaikančios mažus oro burbuliukus. . Rasti Šefo Dominique Anselo šveicariško meringo receptas čia .

7 patarimai, kaip pasigaminti tobulą meringą

Meringues gali būti žinoma subtilus, tačiau yra keletas gudrybių, kurios padės jums pasiekti puikių meringues kiekvieną kartą:

1. Įsitikinkite, kad baltymuose nėra trynio pėdsakų, o maišymo dubenėlis ir šluotelė yra švarūs ir sausi.
2. Naudokite didelį dubenį, bent aštuonis kartus didesnį už pradinį kiaušinio baltymo kiekį.
3. Naudokite vario arba pasidabruoto maišymo dubenį arba į mišinį įpilkite žiupsnelį miltelių pavidalo vario papildų.
4. Kuo galingiau plakite, tuo greičiau kiaušinių baltymai aeruos. Padarykite sau paslaugą ir naudokite didelį baliono stiliaus šluotelę arba, dar geriau, elektrinį maišytuvą.
5. Negailėkite cukraus - jis skirtas ne tik skoniui. Cukrus jungiasi su vandeniu ir lėtina jo garavimą, todėl jei kepant mišinyje nepakanka cukraus, kiaušinių baltymuose esantis vanduo išgaruoja, kol kiaušinių baltymai nespės suformuoti stabilią aplink oro burbuliukus. Norėdami imituoti cukraus poveikį, taip pat galite naudoti kukurūzų krakmolą. (Cukraus milteliuose yra apie 10 proc. Kukurūzų krakmolo.)
6. Nors tai nebūtinai reikalinga, galite naudoti stabilizuojančias medžiagas, kad kiaušinių baltymai neverktų ar nepraleistų vandens. Stabilizatoriai veikia jungdamiesi prie kiaušinio baltymo baltymų, kad jie negalėtų užmegzti itin stiprių tarpusavio ryšių, linkusių išstumti vandenį. Kai kiaušinių baltymai tik pradeda formuotis, į kiaušinio baltymą įpilkite rūgšties ⅛ arbatinio šaukštelio tartaro kremo arba ½ šaukštelio citrinos sulčių pavidalu.
7. Iškepusius meringus visada laikykite hermetiškame inde, kambario temperatūroje, kadangi cukrus pritraukia drėgmę iš oro, o meringai, palikti veikiami drėgno oro, suformuos prakaito karoliukus.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

Noriu įkurti drabužių įmonę

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

5 naudojamės meringue

1. Tada nevirtą meringą galima sulankstyti į suflių, ledų pirštų, ledų ir putų plakinius. Tai pagrindinis ingredientas Vadinamas prancūziško stiliaus pyragas sausainis .
2. Supakuotas į kriaukles ir kepamas žemoje orkaitėje, meringue tampa pritrenkiančiai traškia plakta grietinėlės ir vaisių prancūziškų vakherinų, Australijos pavlovos ir angliško Etono netvarka.
3. Meringus galima lengvai užpilti prancūzišku desertu „îles flottantes“, kur užpilti morengai viršuje padengia dubenį crème anglaise.
4. Meringue dažnai kepama ant kepimo popieriumi išklotų kepimo skardų į paprastus, be glitimo sausainius, vadinamus meringue kisses, kuriuos galima paskaninti šokolado drožlėmis, liofilizuotais vaisiais, sijotais kakavos milteliais, vanilės ekstraktu ar smulkiai maltais riešutais.
5. Stabilus itališkas meringue idealiai tinka pyragams ir pyragams užšaldyti - atskirai (kaip citrinos meringue pyragas ir kepta Aliaskoje) arba kaip itališko meringue sviestinio kremo glaistymo komponentas.

Sužinokite daugiau apie kepimo būdus virėjo Dominique Ansel „MasterClass“ apie prancūzų tešlos pagrindus.