Wolfgango Pucko veršienos pusiau glace receptas: kaip pasidaryti pusiau glace

Pagrindinis prancūziškas padažas, kurį dabar retai galima rasti už kulinarijos mokyklos ir prabangių restoranų, naminis „demi-glace“ gali suteikti padažams ir sriuboms sodraus skonio ir kūno.

Pereiti į skyrių

• Kas yra tradicinis pusiau glace?
• Kokie yra pusiau glace variantai?
• 4 „Demi-Glace“ naudojimo maisto gaminimo idėjos
• Wolfgango Pucko veršienos pusiau glace receptas
• Sužinokite daugiau apie Wolfgango Pucko „MasterClass“

Per 16 pamokų išmokite išskirtinių „Spago“ ir „CUT“ šefo receptų ir maisto gaminimo būdų.

Kas yra tradicinis pusiau glace?

Pusė ledai yra koncentruota, kvapni glazūra, naudojama kaip pagrindas daugeliui padažų. Jo pavadinimas reiškia pusiau blizgesį, nuorodą į glace de viande arba mėsos taurę, labai tirštą sirupą, kuris istoriškai naudojamas mėsai glazūruoti, dabar dažniausiai vartojamas nedideliais kiekiais, norint pridėti padažams koncentruoto skonio ir kūno. Pusiau glace yra plonesnis už glace de viande: jis gaminamas sumažinant atsargas iki ketvirčio ir pusės pradinio tūrio arba sujungiant vieną dalį ispaniškas padažas su viena atsargų dalimi ir perpus sumažinant. „Demi-glace“ taip pat gali apimti vyną, pavyzdžiui, cheresą. Tirština kaip miltai ir suteikia umamio šaltinį, pavyzdžiui, pomidorų pastos ar MSG miltelių.

Kokie yra pusiau glace variantai?

Du pagrindiniai demi-glace gamybos būdai yra pradėti nuo padažo espagnolio (tradicinis metodas, kurį pateikė Auguste Escoffier) ​​arba pradėti nuo atsargų (žr. Wolfgango Puck supaprastintą versiją žemiau).

Receptai taip pat skiriasi pagal naudojamų atsargų tipą ( veršienos atsargos , jautienos, vištienos, antienos arba skirtingų atsargų derinys); naudojamos žolelės ir prieskoniai (čiobreliai, petražolės, lauro lapai, juodieji pipirų grūdeliai); tirštiklis (ruksas, kukurūzų krakmolas); ir kvapiosios medžiagos (pomidorų pasta, svogūnai, salierai, morkos).

4 „Demi-Glace“ naudojimo maisto gaminimo idėjos

Demi-glace gali būti naudojamas atskirai, šaukštu dedamas ant kepsnio ar poutine, arba gali būti maišomas su troškiniais ir rizotomis. Tai taip pat yra pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, klasikiniam grybų padažui. Jei įdėjote pastangų kurdami naminį demi glace, parodykite tai:

1. Vištienos suprême su šakninėmis daržovėmis
2. „Wolfgang Puck“ pipirų kepsnių receptas su raudonojo vyno padažu
3. Kepta vištiena su garstyčių uosto padažu
4. Ilgai troškinti Sous Vide trumpi šonkauliai

Wolfgango Pucko veršienos pusiau glace receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 4 veršienos kaulai
• 3 morkos, maždaug susmulkintos
• 3 saliero stiebai, maždaug susmulkinti
• 1 svogūnas, maždaug susmulkintas
• 4 česnako skiltelės
• 1/4 puodelio juodųjų pipirų grūdelių
• 1 krūva čiobrelių
• 1 šakelė rozmarino
• 2 lauro lapai
• 2 puodeliai raudonojo vyno
• 2 šaukštai pomidorų pastos

Pastaba: recepte naudojama greitpuodė, jei viryklės virimo laikas yra 7 valandos 15 minučių.

kada vynioti krūtinėlę į mėsinį popierių

1. Padarykite veršienos atsargas : Įkaitinkite orkaitę iki 500 ° F. Kaulus 45 minutes padėkite ant keptuvės. Suberkite salierą, morkas, svogūnus, česnaką, pipirų žirnelius, čiobrelius, rozmarinus ir lauro lapus ir kepkite dar 20 minučių. Keptuvę nudeginkite raudonuoju vynu ir įpilkite pomidorų pastos. Sudėkite ingredientus į atsargų puodą arba greitpuodį, įskaitant raudoną vyną ir keptuvės apačią. Įpilkite 4 qt vandens. Jei gaminsite ant viryklės, leiskite savo sultiniams virti ant silpnos ugnies 5-6 valandas. Jei naudojate greitpuodį, uždarykite ir užrakinkite greitpuodį, virkite 1 valandą ir 30 minučių, tada leiskite 20 minučių sėdėti.
2. Padarykite veršieną demi-glace : Baigę virti sultinius perkoškite į didelį puodą. Troškinkite atsargas, neuždengtas ant vidutinės ir didelės ugnies, kol ji sumažės perpus. Perkelkite į mažesnius indus arba ledo kubelių dėklą.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ir kt.