Kas yra „Sous Vide“ gaminimas? Trumpas šonkaulių receptas „Kaip susumuoti vaizdo įrašą“ ir „Sous vide“

Jei stebėjote naujausias kulinarijos laidas, galbūt pastebėjote profesionalius virėjus, gaminančius su sandariais plastikiniais maišeliais puoduose ar induose su vandeniu. Šis kepimo procesas vadinamas „sous vide“, ir jis tampa vis populiaresnis namų virėjams. Taip yra dėl naujų, prieinamų „sous vide“ aparatų, kurie sukuria tiksliai valdomą vandens vonią ir siūlo tokias patogias funkcijas kaip „Wi-Fi“ ir mobiliosios programos.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra „Sous Vide“?
• Kodėl „Cook Sous Vide“? 5 priežastys, kodėl reikia naudoti panardinamąjį cirkuliatorių
• Kaip susidėti vaizdo įrašą: žingsnis po žingsnio instrukcijos
• Kokius maisto produktus galite atsikratyti?
• Bendros maisto ruošimo gairės „Sous Vide“
• „Sous Vide“ trumpų šonkaulių receptas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra „Sous Vide“?

Sous vide (tariama soo- VANDENYS ) yra maisto ruošimo būdas, kai žaliavos dedamos į vakuume uždarytą maišelį, po to maišelis panardinamas į cirkuliuojančią vandens vonią, įkaitintą iki tikslios temperatūros. „Sous vide“, kuris prancūziškai vartojamas vakuume, yra proceso pavadinimas, tačiau daugelis žmonių vandenį kaitinančius panardinamojo cirkuliatoriaus įtaisus taip pat vadina „sous vide“.

Kodėl „Cook Sous Vide“? 5 priežastys, kodėl reikia naudoti panardinamąjį cirkuliatorių

Nors „sous vide“ gaminimas paprastai užtrunka ilgiau nei maisto gaminimas ant viryklės ar orkaitėje, jis turi keletą aiškių pranašumų prieš šiuos metodus.

1. Perkošti neįmanoma . Maistas perverda, kai vidinė temperatūra viršija tą tašką, kai maistas yra paruoštas, todėl gaunama gausių daržovių ar sausos, guminės mėsos. Kadangi „sous vide“ naudoja žemą temperatūrą ir palaiko tą tikslią temperatūrą ilgą laiką (skirtingai nei keptuvėje ar lėtoje viryklėje), lengva pasiekti pageidaujamą švelnumo lygį be spėlionių ar pervirimo.
2. „Sous vide“ gaminimas yra mažai prižiūrimas . Naudojant „sous vide“ viryklę nereikia maišyti, vartyti ar mėtyti: jūsų maistas iš visų pusių liečiasi tiek su jūsų šilumos šaltiniu, tiek su prieskoniais. Tai reiškia, kad jūs galite tiesiogine prasme nustatyti ir pamiršti panardinimo cirkuliacinį siurblį, todėl „sous vide“ yra puikus būdas gaminti maistą pramogaujant.
3. „Sous vide“ yra sveikas maisto ruošimo būdas . Kadangi jūsų maistas yra sandariai uždarytas, „sous vide“ receptams dažnai reikia mažiau aliejaus, riebalų ir druskos nei tradiciniams kepimo būdams, pavyzdžiui, troškinimui ar kepimui. Lėti kepimo metodai taip pat išsaugo daugiau maistinių medžiagų daugelyje maisto produktų, todėl gaunami maistingesni valgiai.
4. „Sous vide“ reikia mažiau valyti . Kadangi „sous vide“ nereikia jokių puodų ar keptuvių, valyti po „sous vide“ kepimo yra lengva: paprasčiausiai padėkite maistą, išmeskite „sous vide“ maišelius ir viskas. Be to, dažnai galite virti „sous vide“ ant savo stalviršio, palikdami viryklę ir orkaitę kitiems indams.
5. Tame pačiame puode galite gaminti kelis receptus . Kadangi kiekvienas vakuuminis maišelis yra atskiras, toje pačioje vandens vonioje vienu metu galite gaminti kelis patiekalus ar variantus iš viso to paties valgio. Tai ypač patogu gaminant maistą žmonėms, turintiems mitybos apribojimų arba turintiems alergiją maistui.

Kaip susidėti vaizdo įrašą: žingsnis po žingsnio instrukcijos

„Sous vide“ kepimo su panardinamuoju cirkuliatoriumi procesas yra gana paprastas. Daugelis žmonių geriausią „sous vide“ kepimą sieja su kepsniu, nes gaunama mėsa yra visiškai sultinga, todėl „sous vide“ procesą demonstruosime naudodami „ribeye“ kepsnį.

1. Paruoškite vandens vonią . Užpildykite didelį puodą vandens tiek, kad apsemtų jūsų gaminamą maisto kiekį. (Jei panardinamojo cirkuliacinio cirkuliacinio aparato gamintojas turi rekomenduojamą „sous vide“ vandens lygį, jį naudokite.) Įdėkite panardinamąjį cirkuliatorių į puodą pagal instrukcijas ir pradėkite iš anksto pašildyti vandenį. Prieš dedant maistą į vonią, ypač ruošiant mėsą, vanduo visada turi būti pašildytas; jei vonia nėra tinkamai įkaitinta, joje maistas gali būti laikomas nesaugioje temperatūroje, todėl gali išaugti kenksmingos bakterijos.
2. Pagardinkite savo kepsnį . Pagardinkite „ribeye“ kepsnį taip, kaip įprasta, druska, pipirais, sviestu, aliejumi ir net keliomis žolelėmis. Įdėkite kepsnį ir kitus pagardus į plastikinį maišelį. Pagalvokite, kad tai panašu į marinatą, tačiau užuot marinavę prieš gamindami, „sous vide“ viryklė vienu metu marinuoja ir gamina.
3. Užklijuokite savo „sous vide“ krepšį . Jei neturite vakuuminio sandariklio, galite naudoti uždaromą plastikinį maišelį savo „sous vide“. Norėdami užsandarinti maišelį beveik taip pat gerai, kaip ir vakuuminis, naudokite savo puode esantį vandenį savo naudai: uždarykite maišelį beveik iki galo, palikdami maždaug vieną colį neužsandarintą. Lėtai nuleiskite maišelį vandenyje, sustodami ties viršutiniu krepšio kraštu. Vandens slėgis iš maišo išstums didžiąją dalį oro. Maišelį prie puodo šono pritvirtinkite segtuvu ar drabužių segtuku, tik tuo atveju, jei jis nebus visiškai užplombuotas.
4. Sous video savo kepsnį . Jei norite vidutiniškai reto skonio, rekomenduojame virti ribą nuo 1 iki 4 valandų 134 ° F temperatūroje. Norėdami gauti tikslesnes kepimo instrukcijas, žiūrėkite gamintojo rekomendacijas arba žiūrėkite toliau pateiktas mūsų gaires.
5. Baigkite kepsnį keptuvėje . Kai pasibaigs laikas, išimkite maišą iš vonios ir supjaustykite arba išklijuokite, kad pašalintumėte mėsą. Nors „sous vide“ kepsnys pasirodys puikiai išvirtas, jis neturės tokios pat įsieros ir plutos, kaip kepsnys, virtas ant viryklės ar grotelių. Norėdami gauti šį pridedamą skonį ir tekstūrą, prieš patiekdami, kepsnį užbaikite kaitindami ketaus keptuvę su trupučiu rapsų aliejaus, dygminų aliejaus ar sviesto ant stiprios ugnies, kol keptuvė bus labai karšta, tada maždaug minutę supjaustykite kiekvieną pusę.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

kiek kainuoja litras vyno

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Kokius maisto produktus galite atsikratyti?

„Sous vide“ taip pat puikiai tinka virti daržoves, ypač kietesnes, ne tokias subtilias daržoves. Pvz., „Sous vide“ gali virti bulves, kad tobulai būtų galima gaminti sutrintas bulves ar bulvių salotas. Morkos taip pat yra skanios, virtos „sous vide“, o į maišelį dedama sviesto, kad gautųsi skanios, minkštos morkos. Kitos daržovės, kurias galima virti naudojant „sous vide“, yra burokėliai, porai, artišokai, moliūgai ir moliūgai, pankolis, briuselio kopūstai, artišokai ir šparagai.

Bendros maisto ruošimo gairės „Sous Vide“

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Čia pateikiami keli bendri „sous vide“ kepimo laikai ir įvairių maisto produktų temperatūra. Atkreipkite dėmesį, kad kepimo laikas ir temperatūra gali skirtis priklausomai nuo jūsų kepsnio dydžio ir naudojamo panardinamojo cirkuliacinio įtaiso.

Vėlgi, sunku pervirti maistą naudojant „sous vide“ metodą. Jei kyla abejonių, naudokite minimalų kepimo laiką kaip vadovą ir žaiskite jį saugiai gamindami apie 20 minučių ilgiau.

yra vaisių pektinas, tas pats kaip želatina

Jautienos kepsniai (įskaitant Ribeye, nugarinę, karbonadus ir T-kaulą)

• Temperatūra: 120 ° F (retas), 134 ° F (vidutiniškai retas), 140 ° F (vidutinis), 150 ° F (vidutiniškai gerai), 160 ° F arba aukštesnis (gerai padaryta).
• Laikas: 1–4 valandos 1 colio storio kepsniui; 3–6 valandos už dviejų colių kepsnį.

Jautienos sparnai

• Temperatūra: 134ºF
• Laikas: 24-72 val

Kiaulienos nugarinė arba kiaulienos kotletai

• Temperatūra: 134ºF
• Laikas: nuo 90 minučių iki 7 valandų

Vištienos krūtinėlė be kaulų

• Temperatūra: 146ºF
• Laikas: 1-4 valandos

Anties krūtinė

• Temperatūra: 134ºF
• Laikas: nuo 90 minučių iki 5 valandų

Žuvies filė (įskaitant tuną, lašišą, ešerį ir snapelį)

• Temperatūra: 126ºF
• Laikas: 20-30 minučių

Omaras

• Temperatūra: 140ºF
• Laikas: 45-60 minučių

Šakniavaisiai (bulvės, morkos, burokėliai ir kt.)

• Temperatūra: 183ºF
• Laikas: 1-3 valandos

Konkurso daržovės (šparagai, brokoliai, žalieji ritmai, moliūgai ir kt.)

• Temperatūra: 183ºF
• Laikas: 30-90 minučių

„Sous Vide“ trumpų šonkaulių receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Kuko laikas

Ingridientai

• 2 šaukštai. kepimo aliejus (kažkas su aukštu dūmų tašku, pvz., avokadų aliejus arba dygminų aliejus)
• 3 svarai. trumpi šonkauliai
• Rupi košerinė druska
• Švieži malti juodieji pipirai
• Česnako milteliai
• 1 morkos, supjaustytos kubeliais
• 1 svogūnas, supjaustytas kubeliais
• 3 saliero stiebai, supjaustyti kubeliais
• 4 sutrintos česnako skiltelės
• 1 valgomasis šaukštas pomidorų pasta
• 1 puodelis raudono vyno
• 1 valgomasis šaukštas „demi-glace“ (naminis arba pirktas parduotuvėje)
• 1 šaukštelis. čili dribsniai

Įranga :

• Vakuuminis panardinamasis cirkuliatorius
• Ketaus keptuvė
• Vakuuminiai sandarinimo „sous vide“ krepšiai

1. Įkaitinkite „sous vide“ vandens vonelę iki 167ºF.
2. Į ketaus keptuvę įpilkite aliejaus ir kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kol įkais.
3. Trumpus šonkaulius nusausinkite audiniu arba popieriniu rankšluosčiu. Liberaliai visas šortų šonkaulių puses gardinkite druska, pipirais ir česnako milteliais.
4. Supjaustykite mėsą keptuvėje iki auksinės rudos spalvos iš abiejų pusių, maždaug po dvi minutes. Baigę išimkite iš keptuvės ir padėkite į šalį. Keptuvę palaikykite karštą.
5. Į dar karštą keptuvę suberkite morkas, svogūnus, salierus ir pagardinkite druska bei pipirais. Virkite, kol svogūnai vos peršviečia. Suberkite česnaką ir virkite dar 3-4 minutes. Įpilkite pomidorų pastos ir virkite 1 minutę. Įpilkite vyno, švelnaus glaisto ir čili dribsnių ir nuolat maišydami - maždaug 10 minučių - sumaišykite mišinį iki storos glazūros. Leiskite atvėsti.
6. Kai glazūra ir mėsa atvės, įdėkite juos į „sous vide“ maišelius ir užklijuokite. Pasirūpinkite, kad maišų neperpildytų - prireikus naudokite daugiau nei vieną. (Pastaba: kepant ilgiau nei kelias valandas, įprastas pakartotinai uždaromas maišelis gali sugesti. Vietoj to naudokite vakuuminius maišelius, specialiai pritaikytus „sous vide“.)
7. Maišelius su trumpais šonkauliais atsargiai įpilkite į įkaitintą vandens vonią ir virkite 24–48 valandas. Norėdami išvengti garavimo, naudokite plastikinę plėvelę vandens voniai uždengti. Periodiškai tikrinkite vandens lygį ir, jei reikia, įpilkite vandens.
8. Išimkite iš maišelio trumpus šonkaulius. Mėgaukitės šiais trumpais šonkauliais su bulvių koše, polenta ar makaronais.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Alice'ą Watersą, Massimo Botturą ir kt.