Kas yra veršienos atsargos? Patarimai ir gudrybės gaminant ir gaminant veršienos atsargas

Veršienos atsargos apgaubia prancūzų virtuvės sielą. Veršiena gali būti ne visur paplitusi kaip vištiena, jautiena ar daržovės, nors ją gaminti taip pat nesudėtinga. Rezultatai suteikia jums turtingą, aksominį pagrindą gaminti klasikinius padažus, įskaitant padažo espagnolį, demi-glace ir keptuvės padažą.

Kas yra veršienos atsargos?

Veršienos sultiniai gaminami verdant veršienos kaulus su nedideliu kiekiu veršienos mėsos, mirepoix (prancūziškas kulinarinis terminas svogūnų, morkų ir salierų stiebų mišinys) ir aromatinių medžiagų (pavyzdžiui, lauro lapų ar juodųjų pipirų grūdelių) vandenyje. Kietosios medžiagos yra įtemptos, paliekant atsargų pagrindą troškiniams, sriuboms, padažams ir padažams. Čia rasite virėjo Thomaso Kellerio veršienos atsargų receptą.

Pereiti į skyrių

• Koks skirtumas tarp baltosios veršienos ir rudosios veršienos atsargų?
• Ar veršienos atsargos yra sveikos?
• 5 veršienos atsargų naudojimo būdai
• 5 patarimai veršienos atsargoms gaminti
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Koks skirtumas tarp baltosios veršienos ir rudosios veršienos atsargų?

Veršienos sultiniai yra dviejų rūšių, baltieji ir rudieji, o pagrindinis skirtumas yra tas, kad rudosios veršienos žaliavos ingredientai prieš kepant kepami orkaitėje, o į mišinį dažnai dedami pomidorai arba pomidorų pasta.

Ar veršienos atsargos yra sveikos?

Veršienos atsargose gausu mineralų, tokių kaip magnis ir kalcis, kurie padeda kurti ir sustiprinti jūsų kaulus. Jame taip pat yra daug kitų sveikų maistinių medžiagų, įskaitant vitaminus, amino rūgštis, nepakeičiamas riebalų rūgštis, kolageną ir gliukozaminą, kad apsaugotumėte jūsų sąnarius.

5 veršienos atsargų naudojimo būdai

1. Troškiniai ir sriuba : Veršienos atsargos suteikia daug sriubų ir troškinių. Galite išbandyti prancūziškoje svogūnų sriuboje, veršienos troškinyje arba veršienos mėsos kukulių ir daržovių sriuboje.
2. Žarijos : Jei versite veršienos blauzdas, pvz., Osso buco ar brasato vitello, naudokite veršienos sultinius, kad įgautumėte skonio.
3. Itališkas rizotas : Naudojant naminius veršienos patiekalus kaip pagrindą rizotui, derinkite porcijas su širdingesniais ingredientais, tokiais kaip laukiniai grybai, trumpi šonkauliai ir dešra.
4. Padažas : Naudokite veršienos sultinius, kad gautumėte rudą padažą, ir patiekite su kalakutiena, kepta jautiena arba bulvių koše.
5. Gluosniai : Veršienos sultiniai gali būti naudojami kaip pagrindas gaminant tokius padažus kaip demi-glace, bordelaise ir chateaubriand padažas.

5 patarimai veršienos atsargoms gaminti

1. Užšaldykite kaulus į priekį . Gamindami maistą ar lankydamiesi pas mėsininką, išsaugokite veršienos osso bucco, mėsingus kaklo kaulus, kumščio kaulus ar veršelio kojas. Apvyniokite juos ir užšaldykite, kol užteks atsargų, bent kelių svarų veršienos kaulų.
2. Visada kepkite veršienos kaulus . Skrudinant kaulus, mėsos ir čiulpų karamelizacija padeda sukurti gilesnį, sotesnį ir sodresnį skonį.
3. Nukoškite du kartus . Pirmiausia perkoškite didelį atsargą, naudodami marlę arba sietą. Tada dar kartą nukoškite jį smulkiu tinkliniu filtru, pavyzdžiui, chinozu. Norėdami gauti ypač skaidrią sultinį, sultinį galite dar kartą perkošti per kavos filtrą (pirmiausia sudrėkintą šaltu vandeniu).
4. Atvėsinti ir nugriebti . Atvėsusiems riebalams, riebalai sukietėja viršuje ir lengvai gali būti nugriebti šaukštu.
5. Supakuokite ir užšaldykite . Perpilkite savo atsargas į mažesnius indus ar ledo gabalėlius ir įdėkite į šaldiklį, kad turėtumėte po ranka, kai to reikalauja receptas.

Daugiau kulinarijos būdų rasite virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

kuo skiriasi macarons ir macaroons