Kas yra anglies maceravimas? Sužinokite apie vyno gamybos procesą

Vynuogių skonis nėra panašus į bananų ir burbulų, tad kodėl kai kurie vynai taip skonis? Anglies anglių maceravimas yra vyno gamybos būdas, kuris atrakina šiuos ir kitus smagius, vaisių skonio junginius nuo kitaip sutramdytų raudonųjų vynuogių.

Pereiti į skyrių

• Kas yra anglies maceravimas?
• Kokia anglies maceravimo istorija?
• Kas yra anglies maceravimo procesas?
• Koks anglies maceravimo poveikis?
• Kurios vynuogės dažniausiai naudojamos anglies anglies maceravimui?
• Kas yra pusiau anglies maceravimas?
• Kas yra šaltasis maceravimas?
• Norite sužinoti daugiau apie vyną?
• Sužinokite daugiau apie Jameso Sucklingo „MasterClass“

Skonis, aromatas ir struktūra - mokykitės iš vyno meistro Jameso Sucklingo, kai jis moko jus įvertinti kiekvieno butelio istorijas.

Kas yra anglies maceravimas?

Anglies anglių maceravimas yra vyno gamybos procesas, vykstantis fermentacijos metu, kad gautų šviežių, vaisių nenaudojančių, mažai taninų turinčių raudonųjų vynų. Anglies angliavandeniliui maceruoti naudojamos visos vynuogių grupės uždarytame, anglies dvideginio užpildytame rezervuare, kad būtų pradėta fermentacija kiekvienoje vynuogėje.

Kokia anglies maceravimo istorija?

Anglies anglių maceravimas vyksta natūraliai, kai ištisos vynuogių sankaupos fermentuojasi neturtingoje deguonies (anaerobinėje) aplinkoje, todėl daugelį metų tai galėjo būti vyndarystės dalis, kol ji buvo pripažinta kaip atskiras procesas. Prancūzų mokslininkas Louisas Pasteuras pirmasis tyrė angliarūgštės maceravimo poveikį vyno skoniui, palyginti su įprasta (aerobine) fermentacija. 1934 m. Kitas prancūzų mokslininkas Michelis Flanzy pastebėjo unikalų anglies dvideginio poveikį vynuogėms, ypač fermentacijos metu.

Ar galite pakeisti kukurūzų aliejų augaliniu aliejumi

Kas yra anglies maceravimo procesas?

Anglies maceravimui skirtos vynuogės turi būti rankomis nuimamos visomis kekėmis, o ne sunaikintos mašinos. Visos vynuogių sankaupos pridedamos prie fermentavimo bako, kuris buvo praplautas anglies dioksido dujomis, kol jis išstumia visą esamą deguonį.

Šioje anaerobinėje aplinkoje vynuogės išskiria fermentus, dėl kurių nepažeistose uogose prasideda ląstelių fermentacija. Kadangi anglies dioksidas yra šalutinis fermentacijos produktas, dujos ir toliau kaupiasi fermentacijos inde, prisidedant prie anglies dvideginio turtingos aplinkos. Vynuogių odelės sprogsta, kai sultys viduje sudaro apie 2% alkoholio.

Šiuo metu vyndariai paprastai atskiria sultis nuo vynuogių odelių ir stiebų. Tada jie prideda pasirinktas mieles arba leidžia natūraliai esančioms mielėms ant vynuogių odelių pradėti fermentuoti mieles. Fermentacijos procesas yra baigtas, kai vynas yra sausas, o tai reiškia, kad visi turimi cukrūs iš vynuogių sulčių virto alkoholiu.

Koks anglies maceravimo poveikis?

Anglies maceravimas sukuria esterius (vaisiais kvepiančius cheminius junginius), kurie raudoniesiems vynams suteikia tam tikrų neabejotinų skonių. Jie apima:

kaip parašyti gerą palyginimo ir kontrasto esė

• Kramtomoji guma
• Bananas
• Kirschas
• Cinamonas
• Braškių

Mažesnis taninas ir šviesesnė spalva . Anglies maceracijos būdu pagaminti vynai yra mažiau tanino ir šviesesnės spalvos nei vynai, pagaminti reguliariai fermentuojant. Taninas ir spalva gaunami iš vynuogių odelių, o anglies pagrindu maceruotų vynų sąlytis su oda yra trumpesnis, nes vynuogės fermentacijos metu lieka nepažeistos.

Sumažėjęs rūgštingumas . Anglies maceravimas taip pat sumažina vyno rūgštingumą. Taip yra todėl, kad fermentinės fermentacijos metu dalis misoje esančios pyrago obuolių rūgšties paverčiama alkoholiu ir kitomis švelnesnio skonio rūgštimis. Malolaktinė fermentacija, obuolių rūgšties pavertimas aštria pieno rūgštimi, vyksta po pirminės fermentacijos ir taip pat prisideda prie minkštesnio burnos pojūčio.

Kurios vynuogės dažniausiai naudojamos anglies anglies maceravimui?

Raudonųjų vynuogių veislės, turinčios mažai taninų, dažniausiai gaminamos visiškai arba pusiau anglies masės būdu. Jie apima:

Rugsėjo 23 astrologijos ženklas

• mažas
• Karignanas
• Grenache. Sužinokite daugiau apie „Grenache“ mūsų išsamiame vadove čia .
• Pinot noir. Sužinokite daugiau apie „Pinot noir“ čia, mūsų pilname vadove.
• Syrah. Sužinokite daugiau apie „Syrah“ čia, mūsų pilname vadove.
• Tempranillo. Sužinokite daugiau apie „Tempranillo“ čia, mūsų pilname vadove .
• Mourvèdre
• Valdiguié (Kalifornijoje)

Anglies anglių maceravimas nenaudojamas baltiems vynams gaminti. Baltųjų vynuogių sultys paprastai nedelsiant nuspaudžiamos iš odelių. Taip yra todėl, kad baltųjų vynuogių odose yra tanino, kurio kartumas trukdo baltųjų vynuogių, tokių kaip sauvignon blanc ar riesling, rūšiai.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko vyno įvertinimo

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Kas yra pusiau anglies maceravimas?

Pusiau angliarūgštinimas yra viso puokštės fermentacija, vyndariui nepridėjus anglies dioksido į fermentavimo baką. Vynuogių grupių svoris sutraiško vynuoges cisternos dugne ir išleidžia jų sultis. Mielės ant vynuogių kailių pradeda fermentuoti šias sultis, gamindamos anglies dioksidą, kuris sukuria anaerobinę aplinką. Talpyklos viršuje esančios visos vynuogės pradeda fermentinę ląstelių fermentaciją, kol jos sprogs.

pūtimo menas

Pilnas anglies masės matavimas naudojamas retai, išskyrus nebrangius vynus, pagamintus iškart po derliaus nuėmimo. Pusiau anglinis maceravimas naudojamas gaminant vaisinius vynus su tam tikrais anglies maceravimo aromatais, tačiau subtiliau. Pusiau angliarūgštis maceruojamas dažniau aukštesnės kokybės Beaujolais vynuose, o kartais ir kaimyninėje Burgundijoje.

Kas yra šaltasis maceravimas?

Galvok kaip profesionalas

Skonis, aromatas ir struktūra - mokykitės iš vyno meistro Jameso Sucklingo, kai jis moko jus įvertinti kiekvieno butelio istorijas.

Anglies anglių maceravimo nereikėtų painioti su šaltu maceravimu, metodu, naudojamu vynuogėms, tokioms kaip cabernet sauvignon ir merlot Bordo ir Kalifornijoje. Prieš fermentaciją vynuogės maitinamos žemoje temperatūroje iki penkių dienų. Šis procesas išskiria iš vynuogių spalvą ir kitokius skonius nei tie, kurie gaunami dėl aukštesnės fermentacijos temperatūros.

Norite sužinoti daugiau apie vyną?

Nesvarbu, ar jūs tik pradedate vertinti skirtumą tarp a Pinot Gris ir pinot grigio, ar esate vynų porų ekspertas, dailusis vyno įvertinimo menas reikalauja daug žinių ir labai domisi, kaip gaminamas vynas. Niekas to geriau nežino kaip Jamesas Sucklingas, per pastaruosius 40 metų ragavęs daugiau nei 200 000 vynų. Jameso Sucklingo „MasterClass“ apie vyno vertinimą vienas žymiausių pasaulio vyno kritikų atskleidžia geriausius vynų pasirinkimo, užsakymo ir poravimo būdus.

Norite sužinoti daugiau apie kulinarijos menus? „MasterClass“ metinė narystė suteikia išskirtines virėjų ir vyno kritikų, įskaitant Jamesą Sucklingą, virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Massimo Botturą ir kt., Vaizdo pamokas.