Kas yra fermentacija? Sužinokite apie 3 skirtingus fermentacijos tipus ir 6 patarimus, kaip fermentuoti namie

Žmonija maistą raugino nuo neolito laikų, daug anksčiau, nei žmonės suprato procesą siejantį mokslą. Šiandien, vadovaudamiesi moksliniais prancūzų mikrobiologo Louis Pasteur atradimais, kurie parodė, kad gyvi organizmai inicijuoja fermentaciją, mes žinome, kodėl dėl fermentacijos ne tik toks maistas kaip raugintos duonos, sūrio ir vyno skonis yra geresnis, bet ir palaiko mus gyvus.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra fermentacija?
• Kaip vyksta fermentacija?
• Kas vyksta fermentacijos procese?
• Kokie yra rūgimo pranašumai?
• Kokie yra trys skirtingi fermentacijos tipai?
• Kokie yra skirtingi fermentacijos proceso etapai?
• 6 patarimai, kaip pradėti fermentaciją

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra fermentacija?

Fermentacija yra bet koks medžiagų apykaitos procesas, kurio metu mikroorganizmų veikla sukuria pageidaujamus maisto ir gėrimų pokyčius, nesvarbu, ar tai padidina skonį, ar išsaugo maisto produktus, ar teikia naudos sveikatai, ar dar daugiau.

Žodis fermentas kilęs iš lotynų kalbos veiksmažodžio fervere, kuris reiškia virti. Ironiška, bet fermentacija įmanoma be šilumos.

Kaip vyksta fermentacija?

Norėdami įvaldyti fermentaciją, turite suprasti cheminį procesą siejantį mokslą.

kaip įkurti nedidelį sodą savo kieme

• Mikroorganizmai išgyvena naudodami angliavandenius (cukrus, pvz., Gliukozę) energijai ir kurui.
• Organiniai chemikalai, tokie kaip adenozino trifosfatas (ATP), prireikus perduoda tą energiją į kiekvieną ląstelės dalį.
• Mikrobai generuoja ATP naudodami kvėpavimą. Aerobinis kvėpavimas, reikalaujantis deguonies, yra pats efektyviausias būdas tai padaryti. Aerobinis kvėpavimas prasideda glikolizės metu, kai gliukozė virsta piruvo rūgštimi. Kai deguonies yra pakankamai, atsiranda aerobinis kvėpavimas.
• Fermentacija yra panaši į anaerobinį kvėpavimą - tokį, kuris vyksta, kai nėra pakankamai deguonies. Tačiau fermentacija lemia skirtingų organinių molekulių, tokių kaip pieno rūgštis, gamybą, kuri taip pat sukelia ATP, skirtingai nuo kvėpavimo, kuriame naudojama piruvino rūgštis.
• Priklausomai nuo aplinkos sąlygų, atskiros ląstelės ir mikrobai gali persijungti tarp dviejų skirtingų energijos gamybos būdų.
• Organizmai energiją paprastai gauna anaerobiškai fermentacijos būdu, tačiau kai kurios sistemos naudoja sulfatą kaip galutinį elektronų priėmėją elektronų perdavimo grandinėje.

Kas vyksta fermentacijos procese?

Fermentacija vyksta be deguonies (anaerobinės sąlygos) ir dalyvaujant naudingiems mikroorganizmams (mielėms, pelėsiams ir bakterijoms), kurie fermentacijos būdu gauna savo energiją. Jei yra pakankamai cukraus, kai kurios mielių ląstelės, pvz Saccharomyces cerevisiae , pirmenybę teikia fermentacijai, o ne aerobiniam kvėpavimui, net jei deguonies yra daug.

• Fermentacijos metu šie naudingi mikrobai skaido cukrų ir krakmolą į alkoholius ir rūgštis, paversdami maistą maistingesniu ir išsaugodami, kad žmonės galėtų jį laikyti ilgesnį laiką negeddami.
• Fermentacijos produktuose yra fermentų, reikalingų virškinimui. Tai svarbu, nes žmonės gimsta turėdami neribotą kiekį fermentų, o jų amžius mažėja. Fermentuotuose maisto produktuose yra fermentų, reikalingų jiems suskaidyti.
• Fermentacija taip pat padeda virškinti. Fermentacijos proceso metu mikrobai minta cukrumi ir krakmolu, skaidydami maistą dar niekam nesuvartojus.

Kokie yra rūgimo pranašumai?

Fermentuotame maiste yra daug probiotikų, naudingų mikroorganizmų, kurie padeda išlaikyti sveiką žarnyną, kad jis galėtų iš maisto išgauti maistines medžiagas.

• Probiotikai padeda imuninei sistemai, nes žarnynas gamina antibiotikus, priešnavikines, antivirusines ir priešgrybelines medžiagas, o rūgštinėje aplinkoje patogenai nėra gerai.
• Fermentacija taip pat padeda neutralizuoti anti-maistines medžiagas, tokias kaip fitino rūgštis, kurios yra grūduose, riešutuose, sėklose ir ankštiniuose augaluose ir kurios gali sukelti mineralų trūkumą. Dėl fitatų krakmolas, baltymai ir riebalai taip pat tampa mažiau virškinami, todėl juos neutralizuoti yra nepaprastai naudinga.
• Fermentacija gali padidinti vitaminų ir mineralų kiekį maiste ir padaryti juos lengviau prieinamus. Fermentacija padidina B ir C vitaminus ir sustiprina folio rūgštį, riboflaviną, niaciną, tiaminą ir biotiną. Fermentuotuose maisto produktuose esantys probiotikai, fermentai ir pieno rūgštis palengvina šių vitaminų ir mineralų absorbciją organizme.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Kokie yra trys skirtingi fermentacijos tipai?

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Mikrobai, kurių specializacija yra tam tikrų medžiagų pavertimas kitomis, gali gaminti įvairius maisto produktus ir gėrimus. Tai yra trys skirtingos fermentacijos rūšys, kurias žmonės naudoja.

1. Pieno rūgšties fermentacija . Mielių padermės ir bakterijos krakmolą ar cukrų paverčia pieno rūgštimi, todėl nereikia ruošti šilumos. Šių anaerobinių cheminių reakcijų metu piruvino rūgštis naudoja nikotinamido adenino dinukleotidą + vandenilį (NADH), kad susidarytų pieno rūgštis ir NAD +. (Pieno rūgšties fermentacija vyksta ir žmogaus raumenų ląstelėse. Vykstant įtemptai veiklai, raumenys gali greičiau išleisti adenozino trifosfatą (ATP), nei deguonis gali būti tiekiamas raumenų ląstelėms, todėl pieno rūgštis kaupiasi ir skauda raumenis. Šiuo atveju atliekama glikolizė, kuri pertraukia gliukozės molekulę suskirstant į dvi piruvato molekules ir nenaudojant deguonies, susidaro ATP.) Pieno rūgšties bakterijos yra gyvybiškai svarbios gaminant ir išsaugant nebrangų, visavertį maistą, o tai ypač svarbu maitinant nuskurdusią populiaciją. Šis metodas daro rauginti kopūstai , marinuoti agurkai, kimchi , jogurto ir raugintos duonos.
2. Etanolio fermentacija / alkoholio fermentacija . Mielės krakmoluose arba cukruose skaido piruvato molekules - gliukozės (C6H12O6), žinomos kaip glikolizė, apykaitą, į alkoholio ir anglies dioksido molekules. Alkoholio fermentacijos metu gaunamas vynas ir alus.
3. Acto rūgšties fermentacija . Grūdų ir vaisių krakmolas bei cukrus fermentuojasi į rūgštaus skonio actą ir pagardus. Pavyzdžiui, obuolių sidro actas, vyno actas ir kombucha.

Kokie yra skirtingi fermentacijos proceso etapai?

Redaktorių pasirinkimas

Priklausomai nuo to, ką jūs fermentuojate, procesas gali būti keli etapai.

• Pirminė fermentacija . Šiame trumpame etape mikrobai pradeda greitai dirbti su žaliavomis, tokiomis kaip vaisiai, daržovės ar pieno produktai. Mikrobai, esantys ar esančio aplinkiniame skystyje (pavyzdžiui, fermentuotų daržovių sūrymas), neleidžia puvimo bakterijoms kolonizuoti maisto. Mielės ar kiti mikrobai angliavandenius (cukrus) paverčia kitomis medžiagomis, tokiomis kaip alkoholiai ir rūgštys.
• Antrinė fermentacija . Šiame ilgesniame fermentacijos etape, kuris trunka kelias dienas ar net savaites, padidėja alkoholio kiekis, mielės ir mikrobai miršta, o jų turimas maisto šaltinis (angliavandeniai) tampa vis mažesnis. Vyndariai ir aludariai naudoja antrinę fermentaciją kurdami alkoholinius gėrimus. Fermento pH gali gerokai skirtis nuo jo pradžios, o tai turi įtakos cheminėms reakcijoms, vykstančioms tarp mikrobų ir jų aplinkos. Kai alkoholio kiekis yra nuo 12 iki 15% ir jis sunaikina mieles, užkertant kelią tolimesnei fermentacijai, vandeniui pašalinti reikia distiliavimo, kondensuojant alkoholio kiekį, kad susidarytų didesnis alkoholio procentas (įrodymas).

6 patarimai, kaip pradėti fermentaciją

Nesvarbu, ar norite marinuoti daržoves, ar pradėti gaminti alų namuose, šie patarimai padės jums pradėti fermentuoti.

1. Sukurkite savo pradinių kultūrų . Mikrobų natūraliai yra kvėpuojamame ore, tačiau norint pradėti fermentaciją, jums dažnai reikės pradinio rinkinio kultūrų, tokių kaip išrūgos (iš jogurto), Simbiotinė bakterijų ir mielių kolonija, SCOBY (skirta kombuchai) ar net skystis iš ankstesnio raugo. Pradinėse kultūrose jau gausu naudingų mikroorganizmų. Pridėjus jų prie maisto ar gėrimų, jie greitai dauginsis ir pradės fermentacijos procesą.
2. Laikykite savo įrangą švarią . Kad blogosios bakterijos neišsiplautų ant jūsų fermento, būtina išvalyti ir sterilizuoti virtuvės įrangą ir paviršius, kuriuos dirbate.
3. Vengti kontakto . Fermentą paveikus oru, galima išvengti tinkamo fermentacijos ir padidėti gedimo bei apsinuodijimo maistu rizika. Yra keli būdai, kaip to išvengti.
4. Kad fermentuojamas maistas nepatektų į orą, galite jį panardinti į druskos tirpalą (sūrymą). . Fermentuojant kietus maisto gabalėlius, pavyzdžiui, smulkintas daržoves, šis metodas veikia gerai. Fermento pH, kuris nustato deguonies kiekį, galite kontroliuoti į savo tirpalą įpylę acto.
5. Sandėliavimas . Kad išvengtumėte oro užteršimo, fermentuojamą produktą turėtumėte laikyti sandarioje saugojimo talpykloje. Daugelis namų fermentatorių orui užblokuoti naudoja paprastą masono indelį su dangčiu, tačiau yra ir kitų alternatyvų. Paprastai sandėliavimo talpyklose yra vožtuvas, leidžiantis išleisti anglies dioksido dujas, išsiskiriančias fermentacijos metu. Jei esate pasiryžęs atidžiai stebėti fermentaciją, kad ji nesugestų, galite rankiniu būdu atidaryti uždarytus indus, kad išsiskirtų anglies dioksidas. (Jei gaminate kombuchą, vyną ar kitus galutinius produktus, kuriems naudingas gazavimas, galite atsisakyti CO2 išleidimo.)
6. Fermentacijos valdymas . Kontroliuodami aplinkos temperatūrą, galite paveikti fermentacijos rezultatus. Paprastai mikrobai gerai veikia, kai jų aplinka yra šilta arba kambario temperatūra, tačiau ideali temperatūra priklauso nuo naudojamų mikrobų tipo ir to, ką jūs fermentuojate. Temperatūros pakeitimas gali labai paveikti jūsų procesą. Perkėlę gaminį į vėsesnę aplinką, pavyzdžiui, rūsį ar šaldytuvą, sulėtėsite fermentacijos greitį ir kai kuriais atvejais jį visiškai sustabdysite. Kita vertus, kaitindamas fermentą, galite sunaikinti būtinus jūsų mikrobus.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Alice Waters ir kt.