Sužinokite daugiau apie taninus vyne: apibrėžimas, kilmė ir 7 būdai, kaip taninai veikia vyną

Jei esate naujokas vyno pasaulyje, jums gali būti nepažįstamas vienas iš dažniausiai vartojamų žodžių: taninai. Taninai yra esminiai elementai, kurie daro vyną ypatingu ir išskirtiniu - dėl ko vynas skonis panašus į vyną -, todėl norint juos suprasti ir įvertinti vyną, būtina juos sužinoti.

Taninai yra vieni iš mažiausiai suprantamų vyno aspektų ir vieni sunkiausiai įvaldomų, nes jų negalima izoliuoti, užuosti ar paragauti. Tačiau norint suprasti, kas vyksta toje vyno taurėje, nereikia chemijos daktaro laipsnio. Taninų supratimas ir atpažinimas padės ilgą kelią vyno žinomumo link.

Pereiti į skyrių

• Kas yra taninai?
• Iš kur atsiranda vyno taninai?
• Kaip klimatas veikia taninus?
• Kaip taninai dedami į vyną?
• 7 būdai, kaip taninai veikia vyną
• Kokie yra taninų privalumai vine?
• Kokie yra taninų vyno trūkumai?
• Ar galite pašalinti taninus iš vyno?
• Kokie vynai neturi taninų?
• Kokiuose vynuose yra daug taninų?
• Kokiuose raudonuose vynuose mažai taninų?
• Norite sužinoti daugiau apie vyną?
• Sužinokite daugiau apie Jameso Sucklingo „MasterClass“

Skonis, aromatas ir struktūra - mokykitės iš vyno meistro Jameso Sucklingo, kai jis moko jus įvertinti kiekvieno butelio istorijas.

Kas yra taninai?

Taninai yra medžiagos, daugiausia randamos augaluose, žievėje ir lapuose, sukeliančios džiūstantį, trinantį liežuvio pojūtį. Vyno taninai yra išgaunami iš vynuogių odelių, sėklų, stiebų ir ypač ąžuolo statinių.

Taninai yra natūraliai randamos molekulės (techninis šių junginių žodis yra polifenoliai). Kai vynuogių odelės, sėklos ir stiebai mirksta sultyse, jie išskiria šiuos taninus. Kuo ilgiau jie mirksta, tuo daugiau taninų išsiskiria.

geriausias būdas pradėti istoriją

Iš kur atsiranda vyno taninai?

Žodis taninas yra šimtmečių senumo ir kilęs iš augalų ekstraktų naudojimo odai išgydyti - tai vadinama rauginimu. Kai kurie tų pačių augalų ekstraktai, naudojami šiam rauginimo procesui, taip pat naudojami vyndarystėje.

Augalai turi taninų, kad būtų nedraugiški kitiems padarams, kurie kitaip juos vartoja. Žvelgiant iš evoliucijos pusės, jie egzistuoja tam, kad gyvūnai atgrasytų nuo augalo vaisių, lapų ar sėklų vartojimo prieš augalui sunokstant. Taninai yra porcupino koto ar bebro uodegos augalinis atitikmuo. Taninų buvimas yra bloga žinia gyvūnams, kurie nėra žmonės - tai reiškia, kad jiems mažiau valgyti, tačiau tai yra puiki žinia vyno mėgėjams.

Kaip klimatas veikia taninus?

Šiltas klimatas duoda hiperbrendusias vynuoges, o vėsesnis klimatas prisideda prie vynuogių senėjimo lėčiau. Skirtumas daro įtaką sukurtų taninų tipams.

• Pavyzdžiui, šiltoje Australijoje „Shiraz“ vynuogių yra daug, jose yra lygių, vešlių, suapvalintų taninų.
• Tuo tarpu vėsesniame Bordo klimate Prancūzija kabernetinės vynuogės auga lėčiau, gamindami subtilesnius taninus.

Kaip taninai dedami į vyną?

Taninai į vyną dedami maceracijos ir fermentacijos procesais.

• Fermentacija yra procesas, kurio metu mielės gamina alkoholį iš cukraus . Vyndarystėje vaisių sultys (paprastai vynuogių sultys) yra cukraus šaltinis. Kai rauginami sveiki vaisiai - o tai reiškia, kad jų oda vis dar yra - rauginant, raugai išgaunami. Tačiau kai kurie vynai nėra gaminami fermentuojant visus vaisius. Baltasis vynas dažniausiai gaminamas iš fermentuoto vynuogių minkštimo, bet ne iš jų odos. Todėl toks fermentacijos procesas skystame tirpale sudarytų labai mažai taninų.
• Maceruojant , jau fermentuotas vynas pamirkomas statinėje su vynuogių odelėmis. Naujai suformuotame vyne esantis alkoholis padeda iš vynuogių odelių išsiurbti papildomus taninus ir įpilti juos į skystą tirpalą. Šis procesas vyksta karštyje, tačiau galima ir šalta maceracija (nors taip ir vyksta tradiciškai prieš tai fermentacija).

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

kiek puodelių pusėje galono vandens

Moko vyno įvertinimo

Moko kulinarijos I

konvertuoti košerinę druską į valgomąją druską

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

7 būdai, kaip taninai veikia vyną

Galvok kaip profesionalas

Skonis, aromatas ir struktūra - mokykitės iš vyno meistro Jameso Sucklingo, kai jis moko jus įvertinti kiekvieno butelio istorijas.

Taninų supratimas nėra tik suvokimas, kaip gaminamas vynas. Taninai taip pat yra glaudžiai susiję su vyno degustavimo patirtimi. Taninai daro tokį poveikį vyno gamybai ir vyno degustacijai:

1. Skonis . Daugelis skysčių nelaikomi sausais. Tačiau sausumas, sutraukimas ir kartumas yra būdingi vynui. Taninai yra atsakingi už tuos unikalius pojūčius - taninai, o ne rūgštingumas yra tai, kas daro vyno vyną. Kuo sausesnė jūsų burna paragavus vyno, tuo daugiau taninų yra gėrime. Tas instinktas suplakti savo lūpas gurkšnojant raudoną vyną - toks yra taninų poveikis.
2. Struktūra . Kai žmonės kalba apie vyno struktūrą, jie turi omenyje visą vaizdą, kurį vynas sukuria ant tavo gomurio. Daugelis struktūros yra susiję su tekstiniu įspūdžiu, kurį taninai sukuria jūsų burnoje, nors taip pat svarbi bendra kūno, taninų ir rūgštumo harmonija.
3. Tekstūra . Dar vadinama burnos pojūčiu, tekstūra yra tai, kaip vynas jaučiasi burnoje ir gerklėje. Pagrindinis tekstūros indėlis yra taninas. Taninas gali būti švelnus, šilkinis, tvirtas ar sutraukiantis.
4. Kokybė . Subrendę, gerai įvertinti taninai sukuria struktūros ir gylio pojūtį. Ir atvirkščiai, dėl pernelyg taniniškos dangos burną išsausins, o vartotojas galės pasiekti vandens.
5. Amžius . Taninai veikia kaip konservantas. Vyndariai kartais perkrauna vyno butelį taninais, todėl jis tarnauja ilgiau, suteikdamas ilgesnį galiojimo laiką. Taninai senstant dažnai tampa subtilesni, todėl sendinti vynai dažnai yra geidžiami ir brangūs.
6. Jėga . Daugelis vyno gerbėjų mano, kad šiek tiek tanino galima nueiti ilgą kelią. Kai žmonės kalba apie vyno leidimą kvėpuoti, jie reiškia, kad oras gali atskiesti taninus, todėl jie tampa lygesni ir neįvertinti, o ne drąsūs ar net pribloškiantys.
7. Balansas . Idealus vynas pasižymi pusiausvyra, kai rūgštis, taninas ir vaisiai yra harmoningi. Nesubalansuotas vynas yra tas, kur vienas elementas, pvz., Taninas, rūgštingumas ar alkoholis, blaškantis ar nemalonus yra didesnis už kitus.

Kokie yra taninų privalumai vine?

Taninai apsaugo augalus ne tik nuo gyvūnų, bet ir kaip natūralus antioksidantas apsaugo vyną, kai nuimamos ir pagaminamos vynuogės. Tai iš tikrųjų yra viena iš priežasčių, kodėl tam tikri raudonieji vynai, įskaitant „Cabernet Sauvignon“, taip gerai sensta.

Kokie yra taninų vyno trūkumai?

Kai kuriems žmonėms nuo taninų skauda galvą net ir mažomis dozėmis. Geriausias būdas nustatyti, ar esate linkęs į taninų galvos skausmą, yra atrinkti kitas medžiagas, kuriose taip pat yra taninų, pavyzdžiui:

kaip pasakojime parodyti mintis

• Juodasis šokoladas
• obuolių sultys
• Cinamonas
• Graikiniai riešutai
• Migdolai
• Riešutai
• Stipri juodoji arbata

Jei pastebite, kad šokoladas, arbata ir raudonasis vynas jums kelia galvos skausmą, laikykitės baltojo vyno ar rožinės spalvos ir padėkite raudoną.

Ar galite pašalinti taninus iš vyno?

Redaktorių pasirinkimas

Taninus iš vyno galima pašalinti taikant procesą, vadinamą smulkinimu. Vynas baudžiamas retai, išskyrus šiuos atvejus:

• Jei manoma, kad vynas yra pernelyg sutraukiantis - jame yra per daug ar per stiprių taninų - gamintojai gali pašalinti taninus, sukeldami šias problemas.
• Jei vyndariui vynas atrodo per kartokas, vyno gamintojas gali subalansuoti vyno kūną pašalindamas tam tikrus taninus ir palikdamas kitus.
  
• Jei vynas turi per daug baltymų, vyndarys gali nuspręsti pašalinti kai kuriuos taninus, kad sumažėtų drumstumas ar būtų išvengta jų.

Kokie vynai neturi taninų?

Dauguma baltųjų vynų fermentuojami be jų pačių kailių, todėl jie tampa mažiau taniniški - todėl baltasis vynas yra mažiau sausas nei raudonasis vynas. Yra keletas išimčių - kai kurie balti vynai gali būti labiau taniniški, jei jie buvo laikomi medinėse statinėse. Tai yra, pavyzdžiui, su Chardonnay.

Ir nors raudonuose vynuose paprastai yra taninų, yra kai kurių raudonųjų, kurie yra taniniškesni, o kiti - mažiau.

Kokiuose vynuose yra daug taninų?

Daugiausia taninų yra vynuose. Jie įtraukia:

Saulės mėnulis ir kylantis skaičiuotuvas

• „Cabernet Sauvignon“
• Monastrell
• Montepulciano
• Nebbiolo
• Mažasis Verdotas
• Smulkioji Sirah
• Sangiovese
• Širazas

Kokiuose raudonuose vynuose mažai taninų?

Galima gerti mažai taninų turinčią raudonąjį vyną. Tokios mažai tanino turinčios veislės yra:

• Barbera
• mažas
• Vokiškas rislingas
• Grenache
• „Zinfandel“ / „Primityvus“
• „Pinot Noir“
• Tempranillo

Norite sužinoti daugiau apie vyną?

Nesvarbu, ar tik pradedate vertinti skirtumą tarp pinot gris ir pinot grigio, ar esate vynų porų ekspertas, dailusis vyno branginimo menas reikalauja daug žinių ir labai domisi, kaip gaminamas vynas. Niekas to geriau nežino kaip Jamesas Sucklingas, per pastaruosius 40 metų ragavęs daugiau nei 200 000 vynų. Jameso Sucklingo „MasterClass“ apie vyno vertinimą vienas žymiausių pasaulio vyno kritikų atskleidžia geriausius vynų pasirinkimo, užsakymo ir derinimo būdus.

Norite sužinoti daugiau apie kulinarijos menus? „MasterClass“ metinė narystė siūlo išskirtines vaizdo meistrų virėjų ir vyno kritikų, įskaitant Jamesą Sucklingą, virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Massimo Botturą ir kt., Vaizdo pamokas.