Iš viduramžių lotynų kalbos Mergelės vonia - Marijos vonia - ateina bain-marie: neįkainojamas maisto ruošimo indas kremų mėgėjams.
Mūsų populiariausiasMokykis iš geriausių
Turėdami daugiau nei 100 klasių, galite įgyti naujų įgūdžių ir išnaudoti savo galimybes. Gordonas RamsayMaisto gaminimas I Annie LeibovitzFotografija Aaronas SorkinasScenarijaus rašymas Anna WintourKūryba ir lyderystė deadmau5Elektroninė muzikos gamyba Bobbi BrownasMakiažas Hansas ZimmerisFilmų įvertinimas Neilas GaimanasPasakojimo menas Danielis NegreanuPokeris Aaronas Franklinas„Texas Style Bbq“ Rūkas KopelandasTechninis baletas Thomas KellerGaminimo būdai I: daržovės, makaronai ir kiaušiniaiPradėtiPereiti į skyrių
- Kas yra Bain-Marie?
- 3 patiekalai virti Bain-Marie
- Kaip naudotis Bain-Marie
- Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
- Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“
Kas yra Bain-Marie?
„Bain-marie“ yra karšto vandens vonia, kurioje lėtai ir tolygiai kepami ypač subtilūs maisto produktai, pavyzdžiui, kremai ar sūrio pyragai. „Bain-marie“ veikia netiesiogiai kaitindama garus, kurie pakelia orkaitės karštą orą ir apsaugo nuo įtrūkimų ar perkaitimo. Bain-marie yra prancūziškas kulinarinis terminas, reiškiantis Marijos vonią, kuri nurodo Mariją Žydę, alchemiką, gyvenusią maždaug trečią mūsų eros šimtmetį, kuriai paprastai priskiriama išrasti šildymo būdą.
Bain-marie taip pat veikia kaip dvigubas katilas, kuriame dubuo ar puodas dedamas virš didesnio puodo, iš dalies pripildyto verdančio vandens. Dvigubas katilas leidžia netiesiogiai, švelniai kaitinti plakant temperamentingus padažus, pavyzdžiui, olandiškus, lėtai tirpstančius šokoladus ar garuojančias minkštas, ištemptas tešlas, tokias, kurios naudojamos gaminant daifuku moči .
3 patiekalai virti Bain-Marie
Bain-marie maisto paslaugų pramonėje paprastai naudojama norint išlaikyti patiekalus (daugiausia patiekiančius padažus ar į padažą panašius patiekalus, tokius kaip makaronai ar karis) ilgą laiką, tačiau patiekalus galite gaminti ir naudodami indą:
klausimai, kuriuos reikia užduoti kuriant personažą
- Sūrio pyragas : Bain-marie yra tinkamiausias būdas kepti sūrio pyragus, nes jis švelniai kepa kiaušinius įdare. Garas neleidžia paviršiui išsausėti, kai jis kepa ir švelniai jaukina kiaušinius, kad atskleistų jų kreminį, aksominį potencialą.
- Nustatykite kremai : Nustatykite kremus, pavyzdžiui, crème brûlée arba flan , kurių tekstūra priklauso nuo kiaušinių, dėl sklandžios šaukšto, su šaukštu, turi būti kepama bain-marie. Per intensyvi šiluma sukelia saldžius kiaušinienes.
- Mėsos terinai : Terinai, kurie susideda iš daugybės sudėtingų maltos mėsos, riebalų ir prieskonių sluoksnių, reikalauja švelnios, tolygios šilumos, kad būtų galima paruošti įvairią mėsą neparudavus.
Kaip naudotis Bain-Marie
Norėdami pagaminti bain-marie, nustatykite atskirus ramekinus arba vieną spyruoklinę formą torto skarda išklotas aliuminio folija didelėje, gilioje keptuvėje ar kepimo inde aukštais šonais.
Įdėkite jį į orkaitę ir užpilkite didelę keptuvę verdančiu vandeniu, kol ji pasieks pusiaukelę iki ramekinų arba pyrago formos. Uždarykite orkaitę ir kepkite recepte nurodytą laiką, dažnai tikrindami, ar vanduo neišgaro.
Norėdami pagaminti dvigubą katilą ant viryklės, užpildykite didelę puodą per pusę vandens ir užvirkite. Sumažinkite iki virimo ir padėkite didelį dubenį ant viršaus.
Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.
kaip sužinoti, ar pasibaigęs makiažo galiojimo laikas
