Puiki kepsninė yra daugiau nei gerai pagardintas maistas, mėtomas ant grotelių - tai valdo elementus ir palenkia juos pagal jūsų įsakymą. Niekur to nėra daugiau, nei su lazdelių degikliu.
Pereiti į skyrių
- Kas yra lazdelių degiklio rūkalius?
- Kaip naudoti lazdelių degiklio rūkyklą 5 veiksmais
- 1 žingsnis: kaupkite savo medieną
- 2 žingsnis: Užkurkite savo ugnį
- 3 žingsnis: sukurkite švarius dūmus
- 4 žingsnis: pristatykite mėsą
- 5 žingsnis: palaikykite ugnį
- 4 patarimai, kaip naudoti lazdelių degiklį
- Receptų idėjos, kaip naudoti rūkymo lazdelių degiklį
- Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
- Sužinokite daugiau apie Aarono Franklino „MasterClass“
Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną kepsninę Centrinėje Teksase, įskaitant garsiąją jo krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.
Sužinokite daugiau
Kas yra lazdelių degiklio rūkalius?
Rūkantieji lazdų degiklius arba kompensuojančius rūkančius asmenis yra kepsninės rūkantys žmonės, kurie kurą remiasi tik mediena, o ne dujomis, anglimis ar elektra. Aukštos kokybės kompensuoti rūkantieji dažnai gaminami pagal užsakymą iš sunkiųjų medžiagų, tokių kaip storas nerūdijantis plienas, ir yra gana brangūs. Lazdų degikliai yra suprojektuoti taip, kad pakuros kabo žemai ir nuo pagrindinės virimo kameros, o priešingame gale yra dūmų lenta.
Rūkantieji lazdos degikliai yra nukrypimas nuo prieinamesnių rūkalų, tokių kaip granulių, propano, anglies ir elektrinių rūkalių - kai kurie iš jų priklauso nuo starterio kuro, pavyzdžiui, žiebtuvėlių skysčio ir propano, ir turi termostatus, kad būtų lengviau reguliuoti temperatūrą. Daugelis pitmasterių, pavyzdžiui, Aaronas Franklinas iš „Franklin Barbecue“, tvirtai tiki, kad geriausia rūkyta mėsa ruošiama ant rūkalių, kurie tiek dūmus, tiek šilumą gamina tik degindami medieną.
Kaip naudoti lazdelių degiklio rūkyklą 5 veiksmais
Kuriant ir palaikant ugnį, iš kurios atsiranda švarūs, kvapnūs dūmai, yra raktas į puikų kepsnį. Aarono Franklino filosofija paprasta: tegul mediena dega taip, kaip nori. Praktiškai yra keletas nenuspėjamų kintamųjų, kurie gali padaryti šią paprastą filosofiją sudėtingesne nei skamba - viskas nuo staigių orų pokyčių iki rąstų, kurie nėra tokie sausi ir prieskoniai, kaip galėjote pagalvoti, tačiau kepsninė yra prisitaikymas prie šias sąlygas.
Vienintelis būdas išmokti tinkamai dirbti gaisrą yra tai daryti kuo dažniau. Kai pirmą kartą susipažinsite su rūkančiuoju, verta atlikti bandomuosius važiavimus, kur kūrenate malkas ir kuriate dūmus be mėsos viryklėje. Praktikuokitės karščiausią popietės dalį ir vėsiausią ryto dalį, kad pamatytumėte, kaip jūsų rūkalius reaguoja į išorinės temperatūros skirtumus. Išbandykite tas dienas, kai oras yra ramus ir malonus, taip pat lietingą ar vėjuotą.
Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių. Gordonas Ramsay moko gaminti maistą. Aš Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą. Alice Waters moko maisto gaminimo namuose meno.1 žingsnis: kaupkite savo medieną
Ankstyvosiose ugnies stadijose jūsų vienintelis tikras rūpestis yra paskatinti rūkantįjį pakilti ir pastatyti tvirtą anglių lovą, kuri daugelį valandų ir toliau kurstys ugnį. Jums nereikės jaudintis dėl savo dūmų kokybės, kol rūkykloje iš tikrųjų nėra maisto, todėl laikykitės didesnių medienos gabalų, kurie degs ilgiau ir duos kvapnesnius dūmus.
Kurdami ugnį, norite sujungti plonesnius, sausesnius gabalus, kurie greitai sugaudys tankesniais rąstais, kurie ilgesnį laiką degs lėčiau ir generuos šilumą. Jūsų rąstų išdėstymas turėtų maksimaliai padidinti oro srautą. Pradėkite padėdami du tankius rąstus iš abiejų savo krosnies pusių kaip pamatą, tada tris sausesnius medienos gabalus statmenai per viršų, palikdami bent colį vietos tarp kiekvieno gabalo. Įstatykite kitą tankų rąstą per plonesnius ir lengvesnį gabalą iš abiejų pusių, vėl palikdami centimetrą tarpo. Dabar turėtumėte turėti tris skirtingus sluoksnius, sudarančius krepšelio pynimo tipo modelį.
kaip tepti skaistalus ir bronzantą
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
Aaronas FranklinasMoko Teksaso stiliaus kepsnių
Sužinokite daugiau Gordonas RamsayMoko kulinarijos I
Sužinokite daugiau Wolfgango ritulįMoko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiau2 žingsnis: Užkurkite savo ugnį
Norėdami užsidegti, sudrėkintą mėsininko popieriaus lapą sudrėkinkite lašeliu maisto aliejaus (pvz., Vynuogių sėklų), pastumkite jį tarp dviejų apatinių rąstų ir uždegite. (Jei turite ankstesnio virėjo gabalėlį riebaus mėsininko popieriaus, naudokite tai.) Laikraštis ir deginimas taip pat yra puiki alternatyva, tačiau venkite naudoti tokius naftos produktus kaip žiebtuvėlis.
Ugniai augant ir rąstams gaudant, pirmiausia turėtų sugauti vidurinis plonesnės, sausesnės medienos sluoksnis, galiausiai subyrėjęs į anglis, ant viršaus krentant viršutiniam rąstui. (Arba galite uždegti anglį kamino starteryje ir įdėti jas į krosnį, o po to - medienos gabalėlių.) Kad ir kokį gaisrą naudojate ugniai užvesti, įsitikinkite, kad įdėjote tiek, kad ugnis degtų, kol laukiate heftierio. rąstų gaudyti.
kas yra ascendentas
3 žingsnis: sukurkite švarius dūmus
Galvok kaip profesionalas
Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną kepsninę Centrinėje Teksase, įskaitant garsiąją jo krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.
Peržiūrėti klasęMėsos rūkykloje esantis temperatūros matuoklis parodys, kaip karšta ugnis dega, bet jei norite sužinoti, kaip švariai ji dega, pažiūrėkite į rūkyklą. Norėdami gauti puikų dūmą, pirmiausia norėtumėte įsitikinti, kad turite geros kokybės medienos atsargų, tačiau taip pat turite sukurti sąlygas, kur degimas gali vykti natūraliu, organiniu būdu.
Mediena išgauna geriausius, švariausius dūmus po to, kai visiškai užsidega ir užsidega liepsna aukštesnėje nei 600 laipsnių pagal Celsijų temperatūrą. Keldami valyti dūmus, medienoje degsite drėgmę, dujas ir aliejuje tirpstančias chemines medžiagas, galiausiai pasieksite optimaliausią etapą, kai didžioji dalis jūsų dūmų yra vandens garai. Kai garai juda per rūkyklą, jie nusėda ant mėsos paviršiaus ir tada išgaruoja, palikdami junginių, tokių kaip syringolis ir gvajakolis, pėdsakus, kurie kepsninei suteikia dūmų skonį ir aromatą.
Jei turite švarią ugnį, jūsų dūmtraukio dūmai turėtų atrodyti ploni ir lengvi su melsvu atspalviu. Ko nenorite, tai tiršti, suodingi arba pilkai juodi dūmai. Kuo sunkesni ir nešvaresni dūmai atrodo, tuo daugiau jame yra dalelių (pavyzdžiui, kreozoto). Jei kada nors valgėte krūtinėlės gabalėlį, kurio skonis buvo panašus į peleninės vidų, greičiausiai buvo kaltas kreozotas. Mėsai nereikia daug dūmų. Jam reikia tinkamų dūmų.
Skirtumas tarp komiksų ir grafinių romanų
4 žingsnis: pristatykite mėsą
Redaktorių pasirinkimas
Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną kepsninę Centrinėje Teksase, įskaitant garsiąją jo krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.Kai maistas bus rūkančiam asmeniui, jūsų pagrindinis uždavinys yra išlaikyti pastovią temperatūrą ir švarius dūmus. Kiekvieną kartą, kai pasiimate naują rąstą, kad pridėtumėte prie ugnies, pabandykite numatyti jo šilumos kreivę. Kaip greitai jis pagaus? Kiek jis generuos šilumos? Ir kaip greitai išsisklaidys šiluma?
Plonesnio, sausesnio medžio gabalo šilumos kreivė yra statesnė nei storesnio, tankesnio gabalo. Kitaip tariant, plonas medžio gabalas greitai sugaus ir greitai degs. Geriausia, kai pridedate naują medžio gabalą, jūs planuojate tokius dalykus, kad naujasis gabalas artėtų prie savo šilumos kreivės viršūnės, kai tik senesnis gabalas pradeda degti. Tai padės išlaikyti jūsų kepimo temperatūrą, o ne svyruoti tarp per karšto ir per šalto.
Ankstyvosios virėjo stadijos yra pačios kritiškiausios - būtent tada mėsa įgauna daugiausia dūmų ir skonio. Per pirmąsias tris valandas po to, kai mėsa patenka į rūkyklą, pabandykite naudoti tankesnius, tankesnius rąstus - jie degs ilgiau degdami ir duos kvapniausius dūmus. Suvedę mėsą išsaugokite plonesnius, sausesnius gabalėlius, kurie greičiau išdegs vėliau, o ne bandysite išlaikyti skonį.
5 žingsnis: palaikykite ugnį
Jei kurioje nors vietoje jūsų ugnis pradeda degti per karšta, atsispirkite pagundai ją atvėsinti uždarydami pakuros duris. Staiga užgniaužus deguonį, ugnis bus sunaikinta, ir jums teks ją kurti atgal, sukuriant ekstremalesnes temperatūros svyravimus ir nešvarius dūmus. Vietoj to pabandykite rąstą pašalinti kastuvu ir leisti ugniai minutę natūraliai atvėsti.
Visada palikite krosnies duris visiškai atidarytas, nebent oras taps šaltas, drėgnas ar vėjuotas. Jei neturite kito pasirinkimo, kaip uždaryti duris, palikite jas atidarytas tik tiek, kad apsaugotumėte ugnį, bet ne tiek, kad jos būtų užgniaužtos. Jūs taip pat galite grėbti dalį savo anglies klodo arti krosnies durų, kad šaltesnis, drėgnesnis oras lauke įšiltų vos įėjus.
Priešingai, niekada neturėtumėte versti oro į krosnį. Jei atrodo, kad ugnis gęsta, kelių gerų kvėpavimo pakanka, kad viskas vėl vyktų. Jei atrodo, kad vienas rąstas ypač sunkiai gaudomas, įsitikinkite, kad tarp medžio ir po juo esančios anglies dugno yra vietos orui tekėti. Jei reikia, kastuvu iškaskite medieną po medžiu. Kai rąstas visiškai išdegs, galėsite jį saugiai palaidoti anglyse, kad atsirastų vietos naujai medienai.
4 patarimai, kaip naudoti lazdelių degiklį
Mėsos gaminimas lazdelių degiklyje yra subtilus menas, kurį galima tobulinti tik praktikuojant. Čia yra keturi patarimai, kaip įsisavinti šį kepsnių procesą:
- Įpilkite vandens keptuves . Įpilant šiltą vandenį į indą virimo kameroje, esančioje po kepimo grotelėmis, aplinka padidina drėgmę ir drėgmę, o tai gali padėti mėsai neišsausėti. Viskas ko jums reikia vienkartinės aliuminio keptuvės.
- Naudokite lašinamąsias keptuves . Per ilgą kepimą jūsų mėsa lašins riebalus ir lydytus riebalus į jūsų virimo kameros dugną. Tai netvarkinga ir gali išsisukti, jei su tuo nesusitvarkoma. Tai taip pat gaisro pavojus. Kai kuriuose rūkaliuose yra įrengta drenažo ar lašinamoji keptuvė, jau sumontuota po grotelėmis, tačiau jei ne, po rūkančio grotelėmis galite įdėti didelę seklią keptuvę. Net vienkartinė aliuminio keptuvė padarys žiupsnelį.
- Sumontuokite pertvarines plokštes . Įrengdami plieninę pertvaros plokštę ten, kur patenka oras ir dūmai, jūs efektyviai nukreipiate dūmų srautą, priverčiant juos nusileisti, kol jie galiausiai nepakyla, taip tolygiau paskirstydami šilumą ir dūmus. Galite visam laikui sumontuoti pertvaros plokštę arba net tiesiog įdėti laikiną metalo gabalą į angą.
- Pakeiskite temperatūros matuoklį . Vienas iš paprasčiausių ir dažniausiai pasitaikančių modifikacijų, tai gali būti taip paprasta, kaip sukeisti gamyklinę dalį, kurią gavote su rūkančiuoju, už didesnį ar didesnį jūsų telefono ratuką, ar net įdiegti „Wi-Fi“ palaikantį įrenginį, kuris leidžia sekti temperatūra jūsų namo viduje. Laikui bėgant taip pat galite suprasti, kad temperatūros matuoklis yra per arti jūsų laužo arba per toli nuo vietos, kurioje paprastai dedate mėsą. Jei taip, išgręžkite skylę ir įdiekite kitą matuoklį, kur tik norite. Keli matuokliai skirtinguose virimo kameros galuose taip pat yra naudingi, jei tuo pačiu metu reguliariai gaminate kelis krūtinėlės ar šonkaulių stelažus.
Receptų idėjos, kaip naudoti rūkymo lazdelių degiklį
Yra daugybė skirtingų mėsos gabalų, kuriuos galite kepti ant grotelių lazdelių degiklyje. Čia yra keletas svarstytinų dalykų:
- Rūkyta krūtinėlė : Ilgai gaminant maistą, krūtinėlės riebalai taps ir suskaidomas jungiamasis audinys, todėl šis mėsos pjūvis yra optimalus pasirinkimas ilgesniam rūkymui. Aarono Franklino rūkytų krūtinėlių receptą rasite čia .
- Kiaulienos užpakalis : Dėl palyginti atlaidaus mėsos išpjaustyto kiaulienos užpakalio pobūdžio tai yra puikus virėjas pradedantiesiems ar tiems, kurie nori praktikuoti ugnies priežiūros įgūdžius. Aarono Franklino rūkyto kiaulienos užpakalio receptą rasite čia .
- Šonkauliukai : Keičiant atsarginius šonkaulius, sunkumas yra tarp kiaulienos užpakalio ir krūtinės. Jie praleidžia mažiausiai laiko rūkančiajame ir visą laiką gamins pastovią temperatūrą. Tačiau kadangi tai yra palyginti plona mėsos išpjova, nėra tiek daug klaidų. Atsarginius šonkaulius paruošimo metu taip pat reikia šiek tiek apkarpyti - daugiau nei kiaulienos užpakalį, bet ne tiek, kiek krūtinėlę. Čia išbandykite Aarono Franklino rūkytų atsarginių šonkaulių receptą .
- Brokolinai arba kitos kryžmažiedės daržovės : Rūkymas ar kepimas ant grotelių brokoliuose turi keletą unikalių iššūkių - karūna yra subtili ir greitai degs, jei per ilgai bus padegta per karštą ugnį. Tuo tarpu stiebas yra tankesnis ir jam reikia šiek tiek ilgiau išvirti, kad jis būtų tinkamas. Norite, kad ir vainikas, ir kotelis būtų vienodo lygaus, kai išlindę iš visų pusių yra lygi char. Čia rasite mūsų receptą kepti barbekiu .
Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Aaroną Frankliną, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt.
Įdomios Straipsniai
