Kaip rūkyti kiaulienos šonkaulius: Aarono Franklino BBQ šonkaulių receptas

Virimo atsarginiai šonkauliai patenka tarp kiaulienos užpakalis ir krūtinėlė pagal sunkumą. Jie praleidžia mažiausiai laiko rūkaliuje ir visą laiką gamins pastovią temperatūrą. Tačiau kadangi tai yra palyginti plona mėsos išpjova, nėra tiek daug klaidų. Atsarginius šonkaulius paruošimo metu taip pat reikia šiek tiek apkarpyti - daugiau nei kiaulienos užpakalį, bet ne tiek, kiek krūtinę. Šis virėjas taip pat apima Aarono Franklino firminį „bbq“ padažą, kurį patepsite šonkauliais prieš pat vyniojimą, kad jis emulsuotųsi su riebalais, nes jis nukristų nuo minkštųjų šašlykų.

Sužinokite apie pitmasterio Aarono Franklino pilną rūkytų šašlykų receptą.

Pereiti į skyrių

• Kūdikio nugaros šonkauliai ir „SpareRibs“: koks skirtumas?
• Kaip nusipirkti gerus atsarginius šonkaulius
• Kaip apkarpyti atsarginius šonkaulius
• Slather and Rub: Kaip pagardinti kiaulienos šonkaulius
• Kaip ilgai rūkyti kiaulienos šonkaulius
• Aarono Franklino rūkytų kiaulienos atsarginių šonkaulių receptas
• Kaip patiekti rūkytus kepsnio kiaulienos šonkaulius
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
• Sužinokite daugiau apie Aarono Franklino „MasterClass“

Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną Centrinės Teksaso kepsninę, įskaitant jo garsiąją krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.

Kūdikio nugaros šonkauliai ir „SpareRibs“: koks skirtumas?

Yra du pagrindiniai kiaulienos šonkaulių gabalai:

• Kūdikio nugaros ar nugaros šonkauliai paimami iš viršutinės šonkaulių dalies, jungiančios stuburą. Kūdikio nugaroje paprastai būna trumpesni kaulai ir liesesnė mėsa, o sultingos mėsos atsarginės dalys paprastai yra riebesnės.
• Atsarginiai šonkauliai yra iš apatinės dalies aplink pilvą ir krūtinkaulį. Jei kada nors turėjote Sent Luiso ar Kanzaso miesto stiliaus šonkaulių, tai yra atsarginiai šonkauliai, kurie yra nukirpti specialiu būdu. Ribletai ir šonkaulių antgaliai taip pat gaunami iš atsarginių šonkaulių.

Kaip nusipirkti gerus atsarginius šonkaulius

Pirkdami atsarginius šonkaulius, ieškokite lentynos, kurioje būtų daug baltųjų riebalų ir raudonai rausvos mėsos. Venkite šonkaulių, kurie atrodo sausi arba pilki. Jei ant mėsos paviršiaus matote apnuogintus kaulus, perduokite ir juos. Neapsaugoti kaulai yra žinomi kaip blizgantys ir jie yra blogo mėsos padariniai.

Aarono rekomendacija yra įsigyti kuo natūralesnį produktą, kokį tik galite rasti. Venkite sustiprintos kiaulienos, į kurią įpurškiamas sūrus vanduo ir kiti priedai. Sūrus vanduo ne tik leidžia mažiau kontroliuoti skonį, bet ir sunkina šonkaulius, taigi ir brangsta. Taip pat atkreipkite dėmesį, kad per didelis kraujo kiekis pakuotėje yra ženklas, kad šonkauliai anksčiau buvo užšalę.

Kaip apkarpyti atsarginius šonkaulius

Pirmiausia pirmiausia susipažinkite su šonkaulių stelažu. Padėkite lentyną lygiagrečiai apatiniam pjovimo lentos kraštui ir nustatykite viršutinį ir apatinį kraštus. Šonkaulių viršus turėtų būti daugiau ar mažiau tiesus, o apatinis kraštas turės daugiau kreivės, čia šonkauliai jungiasi prie krūtinkaulio ir pilvo.

kaip lengvai išvirti kiaušinį

Šonkaulių pateikimo pusė (išorė) bus ta, kuri atrodo švaresnė ir švelnesnė. Šonkaulių viduje rasite sijoną, sidabrinę odą ir daugiau riebalų kišenių.

Apkarpant šonkaulių stelažą reikia perpjauti kietas kremzles, todėl Aaronas naudoja tvirtą 10 colių įstrižainę
virėjo peilis, o ne lengvesnis iškaulinimo peilis, kurį jis naudoja apkarpydamas krūtinę. Turėsite nukirpti šiuos dalykus:

1. Krūtinkaulis (dar vadinamas krūtinkauliu) . Ne tik sunku valgyti, bet ir vėliau, kai jausitės aplink šonkaulius, kad patikrintumėte švelnumą. Krūtinkaulį nupjaukite kampu, tada apatinį kraštą nuvalykite plona riekele išilgai šonkaulių dugno, pašalindami bet kokius nuklydusius mėsos ir kremzlės gabalėlius ir palikdami lygų, šiek tiek išlenktą kraštą. Užbaikite šią apdailos dalį suapvalindami tolimiausią stovo galą priešais krūtinkaulį, kad jis būtų švarios, aerodinaminės formos. Tai iš esmės konservatyvesnė apdailos versija, naudojama Sent Luiso stiliaus šonkauliams, kurie galų gale atrodo stačiakampiai.
2. Sidabrinė oda . Sidabrinė oda yra plona balta membrana, esanti šonkaulių stovo viduje. Daugybė žmonių jį pašalina, tačiau Aaronas asmeniškai mėgsta jį palikti, nes jis iš tikrųjų netrukdo šonkauliams įgauti skonį. Nesvarbu, ar paliksite, ar ne, visiškai priklauso nuo jūsų.
3. Sijonas . Taip pat šonkaulių vidinėje pusėje yra įstrižas mėsos atvartas, žinomas kaip sijonas. Kartais mėsininkai iš anksto pašalina, bet jei jis vis dar pritvirtintas, eik į priekį ir nukirpk. Sijonas iš tikrųjų yra geras mėsos gabalas, todėl pabandykite rasti jo panaudojimą. Pavyzdžiui, galite lengvai mesti ją į dešros ar pupelių puodą.
4. Viskas keista . Aplink šonkaulių stelažą pajusite bet kokius užklydusius kaulo ar kremzlės gabalėlius, kurie galėjo būti nulaužti mėsos metu, ir nuimkite juos pirštais. Taip pat galite rasti atsitiktinių jungiamojo audinio gabalų, vis dar pritvirtintų prie šonkaulių, kuriuos taip pat galite nupjauti. Jei atrodo, kad stovas yra pernelyg riebus, galite ir kai kuriuos iš jų apkarpyti, bet darykite tai tik tuo atveju, jei esate įsitikinę, kad tai naudinga.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko Teksaso stiliaus kepsnių

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Slather and Rub: Kaip pagardinti kiaulienos šonkaulius

Galvok kaip profesionalas

Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną Centrinės Teksaso kepsninę, įskaitant jo garsiąją krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.

rasti mano mėnulio ženklą

Vienam šonkaulių laikikliui reikės maždaug ½ puodelio pagardų. Kadangi šonkauliai yra plonesnis mėsos gabalas nei kiaulienos užpakalis ir krūtinėlę, Aaronas eina sausu trynimu, kuris sunkesnis ant maltų juodųjų pipirų nei druska. 2: 1 santykis su nedideliu kiekiu paprikos spalvai yra Aarono rekomendacija. Eik lengvai su šliaužikliais šonkaulių šoninėje pusėje - tekstūra turėtų būti lipni, o ne drėgna - ir šiek tiek sunkesnė, tiek šluotele, tiek sausu patepimu riebesnėmis porcijomis, nes papildomas lipnumas padės dūmams prilipti ir suteiks šonkauliai yra tolygesnio skonio.

Šonkaulių išorė yra jūsų pristatymo pusė, todėl pirmiausia uždėkite šluotelę ir patrinkite į vidų. Kaip visada, naudokite vieną ranką mėsai perkelti ir supjaustyti, kita - patrinkite. Užpilkite garstyčiomis ar karštu padažu, tada suplakite arba pabarstykite ant patrinimo. Judėdami iš šono į šoną, lygiagrečiai su šonkaulių kaulais, paskirstykite trintį vienodu sluoksniu išilgai stovo, tada apverskite jį į pateikimo pusę ir pakartokite. Leiskite šonkauliams pailsėti kambario temperatūroje, kol kuriate savo ugnį ir rūkantįjį pakeliate.

Kaip ilgai rūkyti kiaulienos šonkaulius

Rūkyti kiaulienos atsarginių šonkaulių lentyną reikia apie 6 valandas. Kai kurie pitmasteriai atliks vadinamuosius 3-2-1 su savo viryklėmis: 3 valandas, 2 valandas suvynioti ir 1 valandą išvynioti. Aaronas laikosi daugiau 3-3 rungtynių plano, o šonkauliai paliekami suvynioti visai antrajai kepimo pusei, kad būtų geriausi šonkauliai.

Aarono Franklino rūkytų kiaulienos atsarginių šonkaulių receptas

Redaktorių pasirinkimas

1. Kai jūsų rūkalius pasiekia pastovią temperatūrą nuo 265 iki 270 ° F ir jūs gaminate švarius dūmus, įdėkite šonkaulius į kepimo kamerą, kurios storiausia dalis yra arčiausiai ugnies. Pirmos ir antros valandos pabaigoje patikrinkite mėsą, jei reikia, atšaldykite kraštus vandeniu, alumi ar obuolių sidro actu, kad jie atvėstų ir išliktų drėgni. Jei bet kuriuo metu per pirmąsias tris jūsų virėjo valandas atrodo, kad riebalai jūsų šonkauliuose pradeda tirpti, sumažinkite kepimo temperatūrą. Strategija yra taukai pateikti tik suvyniojus šonkaulius, todėl jie gali emulguotis su jūsų barbekiu padažu.
2. Po antros valandos virimo sumaišykite lygiomis dalimis šiltą barbekiu padažą ir obuolių actą į spaustą buteliuką ir kruopščiai suplakite. Sumaišius abu padažą bus plonesnis ir sumažės bendras cukraus kiekis (kuris gali degti rūkančiajame). Praėjus dviem su puse valandos virėjui, kruopščiai išpjaukite šonkaulių stelažą, kad paviršius būtų lietus. Ant šonkaulių viršaus išspauskite praskiestą šašlykų padažą lygiu sluoksniu, lygiagrečiu kaulo pusei, taip pat, kaip paskirstėte trynimą. Ranka padažą padarykite aplink šonkaulių šonus ir paviršių, kol visa padengimo pusė bus padengta. Suteikite jam dar vieną lengvą purslą, tada uždarykite dangtį ir leiskite padažui sustingti maždaug 10 minučių. Apverskite šonkaulius ir pakartokite padažą kitoje pusėje.
3. Po to, kai padažas turi galimybę sustingti ant šonkaulių nepateikimo pusės - dar apie 10 minučių, nuimkite stovas nuo rūkaliaus. Tam būtinai naudokitės rankomis, o ne žnyplėmis, nes judant dantytas metalas gali įsipjauti į šonkaulius. Gudrumas, kurį Aaronas rekomenduoja, yra tai, kad prieš paliesdami šonkaulius, atvėsinkite odą, nors jūs taip pat galite pasiimti šonkaulius popieriniu rankšluosčiu. Tai yra paskutinis kartas, kai jūs pamatysite šonkaulius, kol jie nebus baigti, todėl prieš apvyniodami duokite lentyną dar kartą kruopščiai. Galite pastebėti, kad mėsa susitraukdama pradėjo atsirasti nedideli kaulų gabalėliai - jei įmanoma, ištraukite juos, kad apvyniodami jie nepradurtų folijos. Taip pat atkreipkite dėmesį, jei mėsa jaučiasi per sausa arba padažas pradeda degti. Jei taip, paskutiniams etapams apsvarstykite galimybę sumažinti rūkančiojo šilumą.
4. Sugrąžintus šonkaulius grąžinkite rūkančiajam folijos siūle į viršų ir virkite dar tris valandas 265–270 ° F temperatūroje.
5. Praėjus paskutinėms trims valandoms rūkančiajam, nuimkite šonkaulius ir padėkite juos ant savo darbo vietos folijos siūle į viršų. Jauskite aplink krūtinkaulį dėl trečiojo šonkaulio kaulo. Jei mėsa aplink kaulą jaučiasi minkšta ir lanksti, tai gerai parodo, kad jūsų šonkauliai baigti. Leiskite šonkauliams ilsėtis folijoje apie 30–40 minučių.

Kaip patiekti rūkytus kepsnio kiaulienos šonkaulius

Išvyniokite aliuminio foliją atsargiai, kad nesipiltų sultys. Šonkaulių apačią ir krūtinkaulį nukreipkite į save, paimkite tolesnį folijos galą ir pakelkite jį aukštyn, apversdami šonkaulius į save. Šonkauliai turi būti pateikiami ant jūsų pjaustymo lentos puse į viršų, o sultys pilamos ant viršaus. Virėjo peiliu supjaustykite šonkaulius tarp kiekvieno kaulo ir patiekite.

2015 m. Franklinas gavo Jameso Beardo fondo apdovanojimą už geriausią virėją: Pietvakariai. Jo populiarus ir kritikų liaupsių sulaukęs pietų restoranas „Franklin Barbecue“ buvo apdovanotas „Texas Monthly“ trokštamu geriausiu šašlykais Teksase ir „Bon Appetit“ geriausiu kepsnių jungtimi Amerikoje.

Sužinokite daugiau apie Teksaso kepsnių receptus ir metodus Aarono Franklino „MasterClass“.

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Tapk geresniu virėju su „MasterClass“ metinė narystė . Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Aaroną Frankliną, Gabrielą Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Yotamą Ottolenghi, Gordoną Ramsay ir kt.