Kaip rūkyti krūtinėlę su barbekiu pitmeisteriu Aaronu Franklinu

Apdovanojimų pelnęs barbekiu meistras Aaronas Franklinas dalijasi patarimais, kaip rūkyti krūtinėlę, įskaitant tai, kaip išsirinkti, paruošti ir pagardinti šį jautienos gabalėlį.

Pereiti į skyrių

• Kas yra krūtinėlė?
• „Grilis“ krūtinėlės istorija
• Kaip nusipirkti gerą krūtinėlę
• Kaip paruošti krūtinėlę rūkyti
• Slather and Rub: Kaip pagardinti krūtinėlę
• Kaip ilgai rūkyti krūtinėlę
• Aarono Franklino „Rūkytų BBQ krūtinėlių“ receptas
• Kaip patiekti rūkytą krūtinėlę
• Sužinokite daugiau apie Aarono Franklino „MasterClass“

Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną Centrinės Teksaso kepsninę, įskaitant jo garsiąją krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.

Ilgai gaminant maistą, krūtinės riebalai taps ir skaidosi jungiamasis audinys, todėl šis mėsos pjūvis yra optimalus pasirinkimas ilgesniam rūkymui. Apdovanotas pitmasteris Aaronas Franklinas krūtinę verda 12 valandų. Sužinokite žemiau jo visą rūkytos jautienos krūtinėlės receptą.

Kas yra krūtinėlė?

Krūtinė yra vienas iš aštuonių pagrindinių (arba pirminių) jautienos gabalų. Jį sudaro du krūtinės raumenys, kurie prasideda po griebtuvu ir tęsiasi link vietos iki penkto šonkaulio. Kaip ir kumštelis ir blauzdikaulis, krūtinėlę sudaro raumenys, kuriuos vairas dažnai naudoja.

Visą jautienos krūtinėlę sudaro du persidengiantys raumenys, kuriuos skiria siūlės riebalų sluoksnis. Lieknesnis, stačiakampis raumuo yra pectoralis profundus - dažniau vadinamas plokščiuoju, o riebesnis, svogūninis raumuo yra pectoralis superficialis, dar vadinamas tašku.

„Grilis“ krūtinėlės istorija

Nors dabar tai laikoma pagrindine Teksaso kepsninės dalimi, krūtinėlė restorano meniu tapo tik 1960-aisiais. Pasak barbekiu kritiko ir istoriko Danielio Vaughno, pokytis įvyko iš dalies dėl to, kad USDA įformino institucinių mėsos pirkimo specifikacijų (IMPS) seriją, kuri leido vartotojams užsisakyti tikslius mėsos gabalus iš didmenininkų ir perdirbimo gamyklų. Kartu su vis didėjančiu sunkvežimių su šaldytuvais visur kepsnių restoranas dabar galėtų užsisakyti IMPS # 120 - pilną krūtinėlę be kaulų, didelę, riebią ir sunkiai gaminamą, tačiau palyginti nebrangią ir išskirtinai pritaikytą ilgiems rūkymo rūkantiems žmonėms.

Literatūrinis prietaisas, suteikiantis užuominų apie tai, kas nutiks vėliau istorijoje

Kaip nusipirkti gerą krūtinėlę

Rinkdamiesi krūtinėlę, atkreipkite dėmesį į gabalus, kuriuose yra daug riebalų. Atminkite: daugiausiai turės pagrindiniai pažymiai, po to - pasirinkimas ir pasirinkimas. Duokite krūtinę dar kartą ir pažiūrėkite, kaip tai jaučiasi jūsų rankose. Jis turėtų būti tvirtas, bet ne visiškai standus. Per standi krūtinėlė gali neturėti daug marmuro. Storas, kietas riebalų dangtelis taip pat rodo, kad karvė galėjo būti užauginta naudojant hormonus, antibiotikus ir pramoninius šėrimo būdus, kad ji greičiau paskerstų svorį.

Jei krūtinėlė uždėta „Cryovac“, atkreipkite dėmesį į tai, kiek kraujo yra pakuotėje - jei jų yra daug, tai geras ženklas, kad krūtinėlė anksčiau buvo užšaldyta. Užšaldymas kenkia, nes ledo kristalai gali išardyti mėsos pluoštus. Suplyšę pluoštai taip pat gali priversti anksčiau sušalusią krūtinėlę jaustis minkštai ir suglebusiai, kai laikote ją rankose.

Butas dažnai parduodamas mėsinių parduotuvėse, tačiau norint gauti vidurio Teksaso stiliaus kepsnių krūtinėlę, jums reikės pakavimo pjaustymo, kuriame būtų ir taškas, ir butas. Nors krūtinėlė visada bus storesnė nei plokščia, kuo arčiau abu raumenys yra, tuo lengviau bus juos virti maždaug tuo pačiu greičiu.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

kaip išmokyti šunį loti pagal komandą

Moko Teksaso stiliaus kepsnių

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Kaip paruošti krūtinėlę rūkyti

Apkarpykite krūtinėlę, kad pašalintumėte riebalų perteklių ir pagerintumėte mėsos formą. Jei pirmą kartą ruošiate krūtinėlę, sužinokite Aarono Franklino techniką, kaip apkirpti krūtinėlę, mūsų pilname vadove.

Slather and Rub: Kaip pagardinti krūtinėlę

Galvok kaip profesionalas

Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną Centrinės Teksaso kepsninę, įskaitant jo garsiąją krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.

Naudojant jautienos krūtinėlę, prieskonius geriausia laikyti paprastus ir švarius. Kiekvienas kąsnis turėtų paragauti dūmų ir natūralaus jautienos skonio.

Norėdami įtrinti, naudokite lygiomis dalimis košerinės druskos, o 16 vietų kavinėje sumalkite juoduosius pipirus. Apskritai norisi paragauti tiek vienodai, tiek druskos su riebesniu tašku ir sunkiau ant pipirų - liesesniu plokščiu, jei norite. 12 svarų krūtinėlės jums reikės maždaug ½ puodelio prieskonių. Šlakeliui naudokite garstyčias arba karštą padažą; po 12 valandų rūkykloje jo vistiek tikrai neparagausite.

Riebesnė krūtinėlės pusė yra pateikimo pusė, todėl ją patepkite paskutine. Kaip visada, viena ranka perkelkite krūtinėlę ir uždėkite šluotelę, kita - pabarstykite ant patrinimo. Pradėdami nuo riebalų pusės žemyn, mėsą supjaustykite garstyčiomis, karštu padažu ar trupučiu vandens, kad paviršius būtų pakankamai drėgnas, kad įtrintų. (Nereikia per daug pjauti - po 12 valandų rūkant, šiaip ar taip, jo tikrai neparagausite.) Tada purtykite kratinį per krūtinėlę iš vienos pusės į kitą lygiu sluoksniu, kol visa pusė bus padengta. Eidami stebėkite, ar nėra mėsos paviršiaus spragų ar trūkumų, ir venkite gilių kišenių užpildyti druska ir pipirais. Baigę švelniai patrinkite mėsą.

Nesmulkintą pusę vis dar nukreipdami į viršų, laisva ranka prispauskite palei vieną krūtinėlės kraštą. Perkelkite įtrinimą tiesiai į ranką, kai judate išilgai krūtinės, tolygiai spausdami įtrynimą į šoną eidami. Pakartokite kitą pusę, tada apverskite krūtinėlę, kad ji būtų riebi. Užtepkite šlakelį ant riebiosios pusės, tada pabarstykite trynimą viršuje, pabaigoje jį patrinkite. Leiskite krūtinėlę 30–40 minučių pailsėti kambario temperatūroje. Per šį paruošiamąjį laiką mėsa pradės absorbuoti įtrynimą, o druska pradės drėkinti vidinę drėgmę.

Kaip ilgai rūkyti krūtinėlę

Rūkyti 12 svarų krūtinėlę reikia apie 12 valandų.

Aarono Franklino „Rūkytų BBQ krūtinėlių“ receptas

Redaktorių pasirinkimas

1 ETAPAS
Kol jūsų jautienos krūtinėlė sėdi kambario temperatūroje, rūkančiojo temperatūra turi būti pastovi iki 255 ° F. Jei iš pradžių jis eina šiek tiek žemiau, tai nėra didelė problema. Nors krūtinėlė sėdėjo, vidinė temperatūra vis tiek bus gana šalta. Nenorite šokiruoti staigaus karščio.

Įdėkite krūtinėlę į rūkantįjį tašką arčiausiai ugnies šaltinio ir uždarykite dangtį. Pirmas tris virimo valandas palikite netrikdomi palaikydami pastovią 255 ° F temperatūrą ir švarius, lengvus dūmus su melsvu atspalviu. Šiais ankstyvaisiais etapais yra sukurta krūtinėlės skonio bazė, todėl svarbu sutelkti dėmesį į savo ugnį ir iš dūmtraukio išeinančių dūmų kokybę.

2 ETAPAS
Po trijų valandų atidarykite rūkantįjį ir užsiregistruokite ant krūtinės. Šiuo metu jis turėtų turėti raudonmedžio atspalvį ir pastovią žievę.

kiek puodelių 1 galone pieno

Jei jautienos krūtinėlė atrodo kaip deganti, jei žievė yra puri, jei ji vietomis tampa sausa ir traški arba jei riebalai jau pradeda tirpti, greičiausiai turite sumažinti šilumą. Spalvų pasikeitimas be sausumo požymių ar lydytų riebalų taip pat gali būti nešvarių dūmų rezultatas. Atidžiai stebėkite deginamos medienos kokybę ir dūmų išvaizdą per kelias kitas valandas. Jei jūsų virėjas ankstyvosiose stadijose šiek tiek nukrypo nuo kelio, dar yra laiko ištaisyti.

kaip pateikti istoriją redaktoriui

Prieš uždarydami rūkyklą, atvėsinkite džiovyklę, pažeidžiamus krūtinėlės kraštus, kad jie atvėstų. Jei jūsų ugnis dar nebuvo per karšta, pakelkite temperatūrą iki 260–265 ° F ir toliau kepkite krūtinėlę dar tris valandas, tikrindami krūtinėlę ir spragsindami kartą per valandą.

3 ETAPAS
Maždaug po šešių valandų jūsų krūtinė pateks į sceną, vadinamą gardu. Tai garavimo aušinimo produktas: kai vidinė krūtinėlės temperatūra pasieks maždaug 165 ° F, raumenys pradės veržtis, priversdami drėgmę patekti į mėsos paviršių, taigi ir atvėsindami krūtinėlę. Jautiena techniškai laikoma gerai padaryta tuo metu, kai ji pasiekia 165 ° F, tačiau jei šiame etape bandytumėte valgyti krūtinėlę, mėsa būtų nepaprastai kieta. Svarbiausia, kad jis būtų švelnus, vidinės temperatūros pakėlimas virš 180 ° F, tuo metu kietas kolagenas mėsoje pradės skaidytis į želatiną.

Norėdami išstumti krūtinėlę per gardą, pradėkite virimo temperatūrą iki 280 ° F ir 285 ° F, prieš pat gardą. Nesijaudinkite dėl krūtinės deginimo - drėgmė, kylanti į paviršių, atsvers didesnę šilumą. Virkite maždaug valandą šioje temperatūroje, tada pakelkite krūtinėlę ir patikrinkite, ar nėra standumo. Jei jis lenkiasi kraštuose, tai yra geras ženklas, kad esate per gardą.

4 ETAPAS
Kai jau praeisite prekystalį, laikas nuspręsti, kada krūtinė bus paruošta vynioti. Riebesnis taškas turi daugiau klaidų, jei jis virsta, todėl plokščias turėtų būti jūsų barometras. Pirštais pakelkite buto kraštą nuo apatinės pusės; kai jis tvirtas, bet šiek tiek diskelis, jis pasiruošęs. Kitas signalinis signalas yra žievė - jei ji pradeda trūkinėti vietomis, tai reiškia, kad riebalai yra lydomi. Kai būsite pasiruošę vynioti, sekite Aarono žingsnis po žingsnio instrukcijos, pateiktos mūsų išsamiame vadove .

5 ETAPAS
Apvynioję krūtinėlę į aliuminio foliją, grąžinkite ją rūkančiam asmeniui arčiausiai ugnies. Šiuo metu krūtinėlė neįgaus daugiau kvapo iš dūmų, todėl turėtumėte susitelkti ties temperatūra, o ne palaikyti švarią ugnį. Jei turite nepageidaujamų medžio drožlių gabalų, kuriuos naudojote, galite juos mesti dabar.

Virkite netrukdomą maždaug tris valandas 275–285 ° F temperatūroje, tada palaipsniui leiskite temperatūrai dar valandai mažėti, kai jūsų virėjas artėja prie pabaigos. Turėkite omenyje, kad liekamoji šiluma ir toliau gamins krūtinėlę, net ir ją nuėmus nuo rūkyklos.

6 ETAPAS
Rankšluosčiu rankoms apsaugoti paimkite krūtinėlę ir atsargiai judinkite pirštus aukštyn ir žemyn ilgiu, patikrindami švelnumą. Šiuo metu svarbu reguliariai tikrinti krūtinėlę, maždaug kas 15 minučių. Kolagenui irstant ir riebalams tebesitirpstant, krūtinėlė tampa minkštesnė ir lankstesnė šakute, tačiau jei per ilgai paliksite ant rūkyklos, ji pervirs. Geriau traukite per anksti, nei palikite per ilgai. Jei krūtinė jūsų rankose jaučiasi laisva ir šiek tiek lanksti, net šiek tiek šiurpi, tai padaryta.

Ištraukę krūtinėlę leiskite jai pailsėti, kol atvės vidinė temperatūra nuo 140 iki 150 ° F. Tai užtruks šiek tiek laiko. Atokiausi krūtinėlės sluoksniai šilumą gauna iš viryklės viduje esančio oro ir dūmų konvekcijos, tačiau vidiniai sluoksniai šilumą gauna laidumo būdu - lėtai, laipsniškai absorbuojant šilumą iš išorinių sluoksnių. Taigi, nors krūtinėlė techniškai nebegauna šilumos, krūtinės vidus ir toliau gamins. Tai vadinama perkėlimo laiku. Kiek tai užtruks, labai priklausys nuo jūsų aplinkos temperatūros ir jūsų viryklės įkaitimo. (Pagalvok: „Momentum“). Tai įvyks greičiau vėsią, vėjuotą dieną nei karštą, drėgną. Faktorius per mažiausiai 30 minučių ir iki valandos ar dviejų.

Aaronas Franklinas

Moko Teksaso stiliaus kepsnių

Kaip patiekti rūkytą krūtinėlę

Tradicinis būdas pjaustyti krūtinėlę Teksaso centre yra pjaustyti plokščią ir atskirą smaigalį, kad jūsų svečiai galėtų rinktis liesą ir riebią mėsą (kepsnių padažas neprivalomas). Abiem atvejais jūs pjaustysite mėsos grūdus, bet prieisite skirtingai. Mokytis Aarono Franklino technika pjaustyti ir patiekti krūtinėlę - mūsų išsamus vadovas čia , ir jo kepimo ant grotelių receptą čia.

kaip parašyti biografiją apie įžymų asmenį

2015 m. Franklinas gavo Jameso Beardo fondo apdovanojimą kaip geriausias virėjas: Pietvakariai. Jo populiarus ir kritikų girtas restoranas „Franklin Barbecue“ buvo apdovanotas „Texas Monthly“ trokštamu geriausiu šašlykais Teksase ir „Bon Appetit“ geriausiu kepsnių jungtimi Amerikoje.

Sužinokite daugiau apie Teksaso kepsnių receptus ir metodus Aarono Franklino „MasterClass“.