Padėkos dienos kalakutas nėra vienintelis paukštis, nusipelnęs sūrymo. Naudokite virėjo Thomaso Kellerio receptą, kad užpiltumėte kitą savo keptą vištieną, nes jums nereikia ypatingos progos mėgautis švelnia, sultinga mėsa su traškia ruda oda.
Mūsų populiariausiasMokykis iš geriausių
Turėdami daugiau nei 100 klasių, galite įgyti naujų įgūdžių ir išnaudoti savo galimybes. Gordonas RamsayMaisto gaminimas I Annie LeibovitzFotografija Aaronas SorkinasScenarijaus rašymas Anna WintourKūryba ir lyderystė deadmau5Elektroninė muzikos gamyba Bobbi BrownasMakiažas Hansas ZimmerisFilmų įvertinimas Neilas GaimanasPasakojimo menas Danielis NegreanuPokeris Aaronas Franklinas„Texas Style Bbq“ Rūkas KopelandasTechninis baletas Thomas KellerGaminimo būdai I: daržovės, makaronai ir kiaušiniaiPradėtiPereiti į skyrių
- Kas yra Briningas?
- Kodėl užpilta vištiena sūrymu?
- 3 būdai, kaip užpilti vištieną
- Kiek laiko užpilate vištieną?
- 3 patarimai vištienai užpilti
- Virėjo Thomaso Kellerio vištienos sūrymo receptas
- Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“
Kas yra Briningas?
Sūrymas yra metodas, kai mėsa panardinama į druskos tirpalą prieš kepant arba kepimas ant grotelių . Sūrymo procesas suteikia papildomą kvapnios drėgmės įtaką - visada yra pliusas, kai sausa, kieta mėsa yra rizika - ir sūrus vanduo veikia pačios mėsos raumenų skaidulas ir baltymus, atskiria juos ir sukuria daugiau vietos vandeniui sulaikyti. . Osmosas!
Kodėl užpilta vištiena sūrymu?
Kadangi vištiena yra liesa mėsa, ją gaminant lengviau išdžiūti, ypač jei planuojate skrudinimas tai orkaitėje. Pirmiausia užpylus vištieną, kepimo metu vištienos sultys bus užfiksuotos mėsoje, išlaikant ją visą laiką drėgmę ir kvapą. Jei jums trūksta laiko, galite užpilti visą vištieną arba netgi supjaustyti gabaliukais, kad būtų greitesnis sūrymas.
3 būdai, kaip užpilti vištieną
- Šlapias sūrymas : Šlapias sūrymas paprastai yra tai, apie ką galvojame išgirdę terminą sūrymas. Dėl to gaunamas tolygiai sultingas ir drėgnas paukštis, supakuotas su skoniu. Naudokite šį pagrindinį sūrymo santykį: ¼ puodelio košerinės druskos iki 4 puodelių vandens (arba, jei tai yra didesnis projektas, 1 puodelis druskos į kiekvieną galoną vandens). Taip pat galite pridėti bet kokius prieskonius ir aromatus, kuriuos spardėte - pagalvokite apie sveikus pipirų žirnelius, lauro lapai . Nors didesniam mėsos gabalui, pavyzdžiui, visam kalakutui, tinkamai užpilti sūrymu gali prireikti visos dienos, su mažesniais atskirais gabalėliais paprastai galite išsisukti likus valandai iki kepimo. (Gera nykščio taisyklė yra 1 valanda už kiekvieną svarą.)
- Sausas sūrymas . Troškinant mėsą nereikia įmerkti viso paukščio į didelį puodą sūraus vandens ir užimti visą vietą šaldytuve. Sausame sūryme naudojami visi tie patys ingredientai - druska, cukrus ir prieskoniai - atėmus vandenį. Viskas trinama tiesiai ant vištienos odos ir paliekama valandai kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 24 valandų. Nepriklausomai nuo skonių, kuriuos naudojate prieskoniams, tikriausiai bus stipresnė su sausa sūrymu vištiena, nes prieskoniai tepami tiesiai ant mėsos paviršiaus ir neskiedžiami vandeniu. Prieš gamindami, nuskalaukite sūrymą ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Sauso sūrymo metodas yra lengvas ir suteiks jums ypač traškią odą.
- Pasukų sūrymas : Pasukose esanti rūgštis padeda minkštinti mėsą ir suteikti jai papildomo skonio. Iškepus vištienos oda pasirodys tamsesnė, tačiau bus neįtikėtinai skanu. Pasigaminkite pasukų sūrymą su druska, pipirais ir keletu aromatinių medžiagų, tokių kaip šviežios žolelės, citrina ir česnako , tada panardinkite vištieną į sūrymą ir laikykite uždengtą šaldytuve mažiausiai 4 valandas iki nakties. Prieš naudojimą nusausinkite.
Kiek laiko užpilate vištieną?
Nors didesniam mėsos gabalui, pavyzdžiui, visai kalakutienai, tinkamai užpilti sūrymu gali prireikti visos dienos, su mažesniais atskirais gabalėliais prieš ruošdami maistą, paprastai galite atsikratyti 1 valandos. (Gera nykščio taisyklė yra 1 valanda už kiekvieną svarą.)
3 patarimai vištienai užpilti
- Supjaustykite savo vištieną : Supjaustę vištieną į gabalus, galite sutaupyti vietos šaldytuve. Užuot panardinę į didelį puodą, sandėliavimui galite naudoti didelį daugkartinį plastikinį maišelį. Mažesni gabalėliai taip pat užpilami greičiau.
- Naudokite košerinę druską : Sūrymui naudokite rupią košerinę druską, nes valgomosios druskos matmenys skiriasi ir vištienos skonis gali būti pernelyg sūrus.
- Prieskonius po sūrymu naudokite lengvą ranką : Nepamirškite, kad vištiena jau absorbavo druską iš sūrymo, kol ji užpilta, todėl prieš kepdami vištienos odą pasūdykite tik šiek tiek.
Virėjo Thomaso Kellerio vištienos sūrymo receptas
Padaro
duIngridientai
Šefas Keleris pradeda nuo visos vištienos, kurią supjausto į 10 dalių ir 12 valandų padaro žolelių-citrinų sūryme. Su sūrymu galite išsisukti mažiau laiko - pakaks 8 valandų, bet ne mažiau. Tikrai nenorite užpilti sūrymu ilgiau nei 12 valandų, nes perpildymas turės įtakos vištienos tekstūrai, todėl ji gali būti išgydoma.
Kai užvirsite vištieną, pabandykite Čia rasite virėjo Thomaso Kellerio keptos vištienos receptą .
- 2 ½ – 3 lb vištienos
- 5 citrinos, perpus
- 6 lauro lapai
- ½ kekės (115 gramų) lapinių petražolių
- ½ krūva (30 gramų) čiobrelių
- 85 gramų dobilų medaus
- 1 galvos česnakas, pusiau per pusiaują
- 14 gramų juodųjų pipirų grūdų
- 1 puodelis (10 uncijų) košerinės druskos
- 3 ¾ litro arba 1 galono vandens
Įranga :
- „Stockpot“
- Konteineris (sūrymui)
- Sumaišykite visus sūrymo ingredientus į 1 galoną vandens ir užvirkite. Užvirus, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite; tada supilkite į pakankamai didelį indą, kuriame tilptų tiek sūrymas, tiek vištienos gabaliukai, ir atvėsinkite šaldytuve, kol atvės.
- Paukštienos žirklėmis išpjaukite viščiuko stuburą. Ištraukite krūtinę ir nukirpkite riebalų perteklių. Kaulus ir riebalus nepamirškite naudoti atsargose ir šmalcuose. Pirmąją pusę perpjaukite į 5 dalis: atskirkite šlaunį nuo krūtinės ir blauzdelės, nuimkite sparną ir perpjaukite krūtį per pusę. Pakartokite su kita vištienos puse. Turėtumėte gauti 10 vienetų: 2 vištienos sparneliai, 2 vištienos kojos, 2 vištienos šlaunys ir 2 vištienos krūtinėlės, supjaustytos per pusę.
- Įdėkite supjaustytą vištieną į šaltą sūrymą ir leiskite jai sėdėti 12 valandų. (Jei jums trūksta laiko, galite užpilti 8 valandas; bet nevirkite ilgiau nei 12 valandų, nes vištiena taps per sūri.)
Sužinokite daugiau apie kulinarijos metodus virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“.
