25 rūšių koldūnų ir naminių koldūnų receptų vadovas

Aukščiausio patogumo maistas, koldūnai yra beveik kiekvienos šalies virtuvėje. Jų yra tiek daug formų, formų ir veislių, juos neįtikėtinai sunku apibrėžti, tačiau nepaprastai lengva valgyti.

Mokykis iš geriausių

Pereiti į skyrių

• Kas yra koldūnas?
• 3 koldūnų virimo būdai
• 4 bendri koldūnų įdarai
• Geriausias koldūnų tešlos stilius
• Koldūnai regioninėje virtuvėje: 13 koldūnų iš Azijos
• Koldūnai regioninėje virtuvėje: 8 koldūnai iš Europos ir Rusijos
• Koldūnai regioninėje virtuvėje: 4 koldūnai iš Afrikos ir Amerikos
• Ar galite gaminti koldūnus be glitimo?
• Ką valgote su koldūnais?
• Kaip laikote koldūnus?

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

Kas yra koldūnas?

Koldūnas yra nedidelė minkštos tešlos masė, kuri yra virta, kepta arba garinama. Kartais tešla iškočiojama įdarui įdėti, kitu metu ji suformuojama į piliakalnį ir kepama tokia, kokia yra. Apibrėžimas leidžia labai įvairiai pasirinkti, todėl turi kilti nesutarimų dėl to, kas yra ar nėra tinkamas koldūnas. Kinijoje, koldūnų gimtinėje, yra tiek daug įvairių koldūnų, kad jiems apibūdinti nėra tik vieno žodžio.

3 koldūnų virimo būdai

Koldūnai yra virti, virti garuose arba kepti, tačiau yra keletas skirtingų būdų, kaip toliau atskirti šias technikas:

• Virtus koldūnus galima virti vandenyje arba tiesiai į sriubą ar troškinį, kuriame jie bus patiekiami.
• Garuose virtus kukulius galima pastatyti į krepšį virš verdančio vandens, arba juos galima kepti keptuvėje, vadinasi, jų dugnai sutepami aliejumi, tačiau jų vidų verda nedidelis vandens kiekis, įstrigęs uždengtoje keptuvėje.
• Keptus kukulius galima virti praktiškai bet kokiuose riebaluose: aliejuje, taukuose, svieste ir kt.

4 bendri koldūnų įdarai

Užpildo tipą galima apytiksliai suskirstyti į:

• Sriubos koldūnai, kuriuose yra sultinio, kuris kambario temperatūroje yra kietas ir garuose virsta skysčiu.
• Malta mėsa ir (arba) daržovės.
• Saldūs įdarai, tokie kaip vaisiai, riešutai ar saldintas sūris.
• Jokio įdaro, pavyzdžiui, kietų koldūnų, tokių kaip gnocchi ar knödel.

Geriausias koldūnų tešlos stilius

Pats pagrindinis koldūnų tešlos tipas yra tiesiog pagamintas iš kvietinių miltų ir vandens, tačiau, žinoma, nėra vieno būdo gaminti koldūnų tešlą:

• Miltų rūšis . Iš grikių, sorų ir tapijokos galima gaminti tešlą koldūnams.
• Daržovių pagrindu . Kukulių krakmolo komponentą galima papildyti (arba išstumti) daržovėmis, tokiomis kaip bulvės, saldžiosios bulvės ar moliūgai.
• Duonos pagrindu . Koldūnai, tokie kaip vokiškas knödel, gaminami su likusia duona.
• Riebalai ir pieno produktai . Pridedant kiaušinių, grietinėlės, sviesto ar sūrio, gaunama sodresnė, švelnesnė koldūnų tešla.

Koldūnai regioninėje virtuvėje: 13 koldūnų iš Azijos

• Labiausiai atpažįstamas kinų koldūnų tipas yra jiao zi , šiaurinė kinų veislė, paprastai patiekiama su acto pagrindu pagamintu panardinimo padažu, kuris pavadinamas trimis skirtingais pavadinimais, atsižvelgiant į jo paruošimo būdą. Shui jiao (vandens kukuliai) verdami. Paprastai jie yra klostuoti ir pusmėnulio formos bei užpildyti malta kiauliena ir napos kopūstais. Shui jiao yra ypač populiarus per kinų Naujuosius metus. Guo kaklaraištis , dar žinomi kaip jian jiao arba puodų lipdukai, yra keptuvėje virti koldūnai. ( Guo reiškia wok ir kaklaraištis reiškia, kad jie įstrigę.) Jie dažnai būna pripildyti maltos kiaulienos ir kiniško laiškinio česnako, kartais būna panašūs į ilgus cilindrus, kurių abu galai atviri. Zheng jiao yra garinami. Jų ploni, permatomi įvyniojimai dažnai būna pripildyti krevečių.
• Kinų har gow yra silpnos sumos segtukai, pagaminti iš plikytos, skaidrios odos garuotų krevečių koldūnų, kuriuose dažnai yra tapijokos papildomam tempimui. Gow yra kantoniečių jiao.
• Kinų šu mai yra dar vienas mėgstamiausias garų dim sum. Jie užpildyti kiauliena ir krevetėmis, o jų viršus yra atidarytas, kartais papuoštas krabų ikrais.
• Kinų hun dun , dar žinomi kaip „wontons“, yra tam tikras kvadratinis virtas koldūnas, gaminamas iš kiaušinių tešlos ir patiekiamas kantonietiškoje makaronų sriuboje. Jie dažnai būna pripildyti kiaulienos ir bok choy.
• Kinų xiao ilgas bao yra garsiausia sriubos koldūnų veislė. Jie prikimšti kiaulienos, sultinio ir krušos iš Šanchajaus. Sriubos koldūnai paprastai būna dideli ir sferiški ir užpildyti želatininio sultinio kubeliais, kurie kambario temperatūroje yra kieti, bet garuose ištirpsta.
• Japonų gyoza dažnai būna pripildyta kiaulienos ir kopūstų, keptų keptose (yaki gyoza) ir patiekiama kaip užkandis restoranuose „ramen“ ir „izakaya“ su sojos padažo-acto panardinimo padažu.
• Korėjiečių mandu gali būti italų tortellini arba kiniško jiao zi formos, virti (mul mandu), virti garuose (jjin mandu) arba kepti keptuvėje (gun mandu), ir gali būti užpildyti įvairia kiaulienos faršu, tofu, daržovėmis ir— žinoma - kimči. Naujųjų metų dieną mandu valgomi sriuboje.
• Vidurinė Azija manti yra įdaryti maltos avienos arba jautienos, svogūnų ir petražolių; virti arba virti garuose; su pomidorų padažu ir (arba) česnako-jogurto padažu; ir užpilkite čili aliejumi.
• Vidurinė Azija ir Viduriniai Rytai joshpara (dar žinomas kaip chuchvara arba shishbarak) paprastai įdaroma malta mėsa ir verdama sriuboje arba virta jogurto padaže.
• Malajiečių kofta yra vegetariški Indijos koldūnai, pagaminti iš bulvių košės, daržovių ir panerio mišinio, suformuoti į kamuoliukus ir patiekiami aštriame padaže, pagamintame iš čili, garam masalos, česnako, imbiero, maltos ciberžolės, anakardžių, pomidorų ir šviežios kalendros.
  
• Indėnas modakas yra saldūs koldūnai, pagaminti iš ryžių miltų ir užpildyti kokosais ir nerafinuotu cukranendrių cukrumi.
• Nepalo ir Tibeto momo paprastai yra sferiniai ir viršuje užlenkti, pavyzdžiui, sriubos koldūnai. Jie turi storesnius vyniotinius, yra įdaryti mėsos ir patiekiami su pomidorų arba čili padažu.
• Vietnamiečių lok tortas turėkite permatomų tapijokos vyniotinių ir apipilkite kiaulienos pilvu ir krevetėmis, po to virkite (bánh bôt loc trần) arba garinkite bananų lapuose (bánh bôt loc lá).

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Koldūnai regioninėje virtuvėje: 8 koldūnai iš Europos ir Rusijos

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

• Ukrainietis varenyky yra virti storio odos kvietiniai koldūnai (šis žodis reiškia virti) ir kartais kepti keptuvėje. Jie gali būti įdaryti mėsa, bulvių koše, sūriu ar vaisiais ir dažnai patiekiami su grietine ir karamelizuotais svogūnais, panašiai kaip lenkiški. koldūnai ir rusų pelenai .
• lenkas makaronai tingūs gaminami iš sūrio pagrindo tešlos, panašios į italų gnudi . kanopos yra bulvių koldūnai, panašūs į itališkus gnocchi. Yra daugybė kluskių rūšių, įskaitant kviečių veislę, nereguliariai lašinamą į verdantį vandenį, kaip ir vokiečių spaustukas ir slovakų koldūnai .
• lenkas ausis yra maži koldūnai, įdaryti mėsa ar grybais, kurie Kalėdų išvakarėse plaukioja skaidriame baršte. Tai reiškia mažas ausis, bet atrodo labiau kaip tortellini nei orecchiette, o tai itališkai reiškia „mažos ausytės“.
• Gruzinas khinkali yra apvalios, viršuje klostytos, įdarytos jautienos ir kiaulienos prieskoniais bei patiekiamos su juodaisiais pipirais. Paimkite už mazgo viršuje ir valgykite kaip kinų sriubos koldūną, išmeskite kramtomos tešlos viršų.
• Vengrų nockerl yra pripildyti tarkuoto sūrio.
• Vokiečių kalba koldūnai gaminami su vienadiene duona. Jie yra žinomi kaip „brezelknödel“, kai gaminami iš krapų, ir „kartoffelknoedel“, kai gaminami su bulvėmis.
• Kreplachas , įdaryti maltos jautienos (kartais susmulkintos jautienos) ir patiekiami sriuboje Rosh Hashanah ir Purim, į Vokietiją galėjo atvykti iš Venecijos.
• Italijoje yra daugybė koldūnų, įskaitant įdarytą veislę. ravioli , tortellini, agnolotti ir carmelle - ir neįdaryti gnocchi ir gnudi .

Koldūnai regioninėje virtuvėje: 4 koldūnai iš Afrikos ir Amerikos

• Pietų afrikietis padažo koldūnai yra gaminami iš savaime išauginančių miltų, kiaušinių, pieno ir patiekiami saldaus cinamono sirupe.
• Pietų afrikietis dombolo ir Botsvananas madombi yra pagaminti iš pyrago miltų ir virti tiesiai ant troškinio, su kuriuo jie patiekiami.
• Amerikietis vištiena ir kukuliai yra vienkartiniai miltiniai sausainiai, virti tiesiai ant vištienos troškinio.
• Matzo kamuoliai yra gaminami iš susmulkinto papločio ir patiekiami vištienos sriuboje žydų Paschos sederio metu. Greičiausiai tai susiję su vokiečių knödeliu.

Ar galite gaminti koldūnus be glitimo?

Dauguma koldūnų gaminami iš kvietinių miltų, tačiau yra koldūnų veislių, kuriose visada nėra glitimo, tokių kaip indiškas modakas (gaminamas iš ryžių miltų) ir vietnamiečių bánh bôt loc (gaminamas iš tapijokos miltų). Rytų Europos grikių miltų koldūnai taip pat neturi glitimo.

Ką valgote su koldūnais?

Redaktorių pasirinkimas

Įdaryti koldūnai yra jų pačių valgis - puikus paketas pikantiško įdaro, uždarytas krakmolingoje pakuotėje, tačiau neuždarytas patiekalas paprastai patiekiamas su sočia sriuba, troškiniu ar padažu. Rytų Europos koldūnai dažnai lašinami sviestu, tuo tarpu Azijos koldūnai dažniausiai būna panardinami į rūgštų, gausų umami padažą.

Kaip laikote koldūnus?

Kadangi dauguma virtinių suformuojami į dailias pakuotes prieš verdant ar garinant, jie yra puikūs kandidatai gaminti iš anksto ir užšaldyti ant kukurūzų krakmolo ar miltais dulkintų kepimo skardų. Kai koldūnai bus visiškai užšaldyti, perkelkite juos iš kepimo skardos į šaldymo maišelius ar plastikinę plėvelę, tada virkite arba virkite garais, kaip įprasta, pridedant keletą minučių prie virimo laiko, kad būtų atsižvelgta į šaltesnę pradinę temperatūrą.