Išmokite gaminti šefą Massimo Bottura garsiąją „Emilia Burger“

Garsiam virėjui Massimo Botturui hamburgas yra idealus kandidatas kulinariniams eksperimentams: visus jo elementus - mėsą, sūrį, duoną, pagardus - galima lengvai pakeisti atsižvelgiant į tai, kas yra vietoje.

Savo gimtojoje Emilijos-Romanijos regione jis gamina pyragą iš itališkos jautienos, sumaišytos su želatina iš kotechino (vietinės kiaulienos dešros) ir Parmigiano-Reggiano. Dėl pagardų jis daro itališką nugarą pagal Amerikos standartus, gamindamas majonezas, pagardintas balzamiko actu ir žolelių padažas, pagrįstas itališku salsu.

Šis receptas yra daug labiau įtrauktas nei jūsų įprastas užkandžių stiliaus mėsainis, tačiau jis verta pastangų.

Pereiti į skyrių

• Patarimai, kaip naudoti ingredientus iš savo „Terroir“
• Massimo Botturos „Emilia Burger“ receptas
• Sužinokite daugiau apie Massimo Botturos „MasterClass“

Massimo Bottura moko jus imtis tradicinių itališkų patiekalų - nuo rizoto iki tortellini - ir dalijasi savo receptų permąstymo metodikomis.

Patarimai, kaip naudoti ingredientus iš savo „Terroir“

Šefo Massimo principus galite pritaikyti savo mėsainiuose, nesvarbu, kur gyvenate - galimybės yra begalinės, jei naudojate ingredientus, kurie yra vietiniai arba labai reprezentuoja jūsų pasaulio kampelį.

• Jei gyvenate Ramiojo vandenyno šiaurės vakaruose, galite pagaminti lašišos mėsainį su raudonojo vyno padažu ir vietiniais grybais.
• Amerikos pietuose galite pagaminti elnienos mėsainį, užpiltą vietiniais „okra“ patiekalais ir sorge saldintomis garstyčiomis.
• Japonijoje galite apsirengti Kobės jautienos pyragą su miso ir sojos padažu.
• Arba Kinijoje pyragas gali būti tiesiog kiauliena, pagardinta vietinių prieskonių mišiniu. Nesvarbu, ar tai mėsainis, ar kitas patiekalas, tikėtina, kad jūsų gaminamas maistas kiekvieną kartą pasirodys kitaip, nes ingredientų kokybė nuolat kinta.

Gaminimo metu būtinai ragaukite dažnai, kad žinotumėte, kur eiti. Nesvarbu, kokį kiekį gaminate, išlaikykite savo kvapiąsias medžiagas proporcingas, kad nepasiektumėte pernelyg prieskonio ar švelnaus rezultato.

Massimo Botturos „Emilia Burger“ receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Ingridientai

COTECHINO ŽELATINO SUDEDAMOSIOS DALYS:

• „Lambrusco“ vynas (arba kitas rūgštus vietinis vynas) *
• 1 kotechino dešra (apie 1 svaras ir 2 uncijos, arba 500 gramų, arba kita)
• aukštos želatinos kiaulienos dešra) **

* Jei nėra „Lambrusco“, kuriame jį garinti, naudokite vietinį vyną, alų ar sidrą, kuris gerai derinamas su dešros skoniu.
** Jei nerandate kotechino, nusipirkite geriausią vietinę dešrą, kurią galite rasti (paprašykite savo mėsininko didelės želatinos kiekio).

BURGERIŲ SUDEDAMOSIOS DALYS:

• svarų (1 kilogramas) sausos brandintos jautienos
• uncijos (300 gramų) šviežiai tarkuoto „Parmigiano-Reggiano“, pageidautina
• amžiaus 24 mėn
• 1 uncija (30 gramų) kotechino želatinos
• Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• Balzaminis majonezas (receptas čia)
• Žaliasis padažas (receptas čia)
• 16 mini brioche bandelių, padalytų per pusę

Massimo Botturos bazilikų majonezo receptą rasite čia, o jo Salsa Verde - čia.

1. Ištraukite želatiną . Supilkite vyną į didelio garų puodo dugną (tiek, kad pakiltų 1 colį į viršų), tada įdėkite dešrą į garų dėklą. (Taip pat galite naudoti įprastą puodą ir garų krepšį.) Uždenkite puodą dangčiu ir užvirkite vyną ant vidutinės ir silpnos ugnies. Dešrą garinkite vynu, kol apie 30 minučių visi riebalai ir želatina išsiskirs ir ištirps. Nuimkite garų krepšį ir dešrą ir supilkite skystį į aukštą indą (pvz., Į stiklinį indelį). Leiskite skysčiui atvėsti iki kambario temperatūros, tada laikykite šaldytuve, kol gerai atvės, bent keturias valandas. Šaldymo metu skystis išsiskirs į tris dalis: riebalai viršuje, želatina viduryje ir skystis (vynas) apačioje. Atvėsusius riebalus šaukštu iš viršaus išsaugokite kitam naudojimui (galite naudoti kaip vištienos ar anties riebalus: troškinti bulves, praturtinti troškintus žalumynus arba mesti šviežiais makaronais ir daugybe Parmigiano-Reggiano). Panašiai šaukštu nulupkite želatiną ir padėkite ją į kitą dubenį. Išmeskite likusį skystį. Laikykite šaldytuve arba užšaldykite želatiną iki trijų mėnesių.
2. Pasigaminkite mėsainių paplotėlių . Įdėkite maltą jautieną į didelį dubenį, supilkite želatiną ir sumaišykite abu rankomis, kol jie bus tolygiai sujungti. Įpilkite Parmigiano ir toliau maišykite, kol vėl tolygiai sumaišysite. Uždenkite dubenį plastikine plėvele ir leiskite mėsai bent valandą pailsėti šaldytuve.
3. Virkite mėsainius . Atskleiskite mėsainių mišinį ir suformuokite jį į ¾ colio storio (2 centimetrų storio) paplotėlius, kurių skersmuo yra toks pat kaip jūsų brioche bandelių. Padarykite paplotėlius, kai juos gaminate. Kaitinkite vidutinio stiprumo nelipnę keptuvę ant vidutinės ir didelės ugnies. Ant sulankstyto popierinio rankšluosčio užpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus ir juo lengvai patepkite karštos keptuvės dugną. Įpilkite nuo dviejų iki keturių paplotėlių ir virkite iš vienos pusės, kol ji apskrus ir gerai paruduos. Apverskite paplotėlius ir virkite, kol gerai apskrus iš priešingos pusės. Tada sukraukite paplotėlius kartu ir pirštais laikykite juos kartu, pasukdami paplotėlio cilindrą ant šono ir nuplėškite paplotėlius, sukdami juos kas 20–30 sekundžių, kad jie apskrustų aplink kraštus. Padažykite pyragėlius ant plokštelės ir leiskite pailsėti mažiausiai penkias minutes arba kol jūs virsite likusius pyragus.
4. Skrudinkite ir statykite . Kai tik visi pyragėliai bus išvirę (arba dirbsite, kai verdate kiekvieną pyragą), įdėkite perpjautas bandelių puses į keptuvę ir virkite netrikdomi, kol aukso rudos spalvos ir apskrus ant dugno. Ant lėkštės uždėkite apatinę bandelę, perpjauta puse į viršų, ir ant viršaus uždėkite salsos verdės kuokštelį. Uždėkite virtą paplotėlį ant salsos, tada papilkite balzaminio majonezo gabalėlį. Uždenkite viršutinę bandelę ir nedelsdami patiekite. Pakartokite su likusiais paplotėliais, bandelėmis ir pagardais.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, virėją Thomasą Kellerį ir kt.