Sužinokite, koks idealus įvairių bulvių veislių naudojimas iš virėjo Thomaso Kellerio.
Vaškinės veislės „Red Bliss“ bulvės turi daug drėgmės ir cukraus. Skrudinti ar kepti jie labai greitai paruduoja, bet netampa traškūs. Trinti jie gali būti gumos, o geriau virti ir garuoti.
„Russet“ bulvė iš pradžių buvo hibridizuota 1870-aisiais ir išpopuliarėjo Amerikoje po Antrojo pasaulinio karo, kai atsirado greitas maistas ir šaldytos bulvytės. „Russets“ dabar sudaro 70 procentų bulvių pardavimo JAV. Rusetės laikomos miltinėmis bulvėmis su didelėmis krakmolo granulėmis; todėl jie nėra idealūs sutrinti, nes bus šiurkščios tekstūros. Jie geriausiai tinka kepti ir kepti.
„Jukon Gold“ bulvės yra visų rūšių bulvių domkratas. Jie tinka kepti, kepti, tyrė ir virti, tačiau gali būti ne patys geriausi kiekvienam kepimo būdui. „Yukon Gold“ bulvės buvo sukurtos Kanadoje praėjusio amžiaus šeštajame dešimtmetyje, kaip senovės Peru auksinių bulvių veislių hibridas. Dėl puikios tekstūros, sauso interjero ir gero skonio jie greitai surado palankumą virėjų bendruomenei, kai tapo komerciškai prieinami.
Yra daug veislių bulvių, kurios gali būti jūsų vietinėje rinkoje. Kiekvienas iš jų gali turėti skirtingas savybes. Mes atkreipėme dėmesį į tai, kad bulvės „La Ratte“ yra geriausios, iš kurių galima gaminti košelių tyrę. Jų sausas, smulkios tekstūros minkštimas pagamins sklandžiausią ir rafinuotiausią bulvių tyrę ir leis įterpti daugiausiai riebalų.
Pereiti į skyrių
- Bulvių košė, palyginti su bulvių koše
- Receptas: Kaip paruošti bulvių košelę
- Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“
Thomas Kelleris moko kulinarijos metodų. Thomas Kelleris moko kulinarijos metodų
Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.
Sužinokite daugiauBulvių košė, palyginti su bulvių koše
Kreminė bulvių košė yra klasikinis amerikietiškas garnyras, paprastai gaminamas nulupus bulves, supjaustant kubeliais, užverdant ir tada sutrinant, kol jos verda puode. Galbūt turite prisiminimų apie tai, kaip motina naudojo bulvių trintuvą šiam kaimiškam patiekalui gaminti, o galbūt bulvių trintuvą, kad jis būtų rafinuotesnis. Prancūzai šį garnyrą pakelia grynindami bulves. Šiam patiekalui paliekate bulvių odeles ir virkite jas sveikas, kad išvengtumėte per daug vandens, o tai savo ruožtu leidžia jiems įgauti sodresnį grietinėlės ir sviesto skonį, todėl jie yra prabangesni nei net geriausi bulvių košė. Kantrybė yra būtina, nes reikia pakankamai laiko tinkamai įmaišyti riebalus į bulves. Virėjas Kelleris parodo, kaip pasigaminti šį rafinuotą patiekalą.
Taip pat pabandykite : Trinti obuoliai .
Gaminti prancūzišką bulvių tyrę pradedama nuo tinkamos rūšies bulvių. Geriausia bulvė šiai tyrelei yra „La Ratte fingerling“ - tanki prancūzų veislė, garsėjanti gebėjimu absorbuoti didelius grietinėlės ir sviesto kiekius. „Yukon Gold“ bulvės yra puikus pakaitalas ir jų Amerikoje yra daug lengviau įsigyti.
Thomas Kelleris moko kulinarijos technikos Gordonas Ramsay moko gaminti maistą I Wolfgangas Puckas moko gaminti maistą Alice Waters moko maisto gaminimo namuoseReceptas: Kaip paruošti bulvių košelę
pašto receptas0 įvertinimų| Įvertink dabar
Ingridientai
Ingridientai
- 190 gramų grietinėlės, karšta
- 225 gramai šalto sviesto, kubeliais
- 50 gramų skaidrinto sviesto (nebūtina)
- 750 gramų „Yukon Gold“ bulvių
- Pagal poreikį šiltas vanduo
- Košerinė druska
- Nesūdytas sviestas apdailai
- Maldono druska apdailai
Įranga
- Pjaustymo lentelė
- Skutimo peilis
- 3 litrų puodas
- Kiaurasamtis
- Tamis, geriausias tinklelis
- Pergamentas
- Dubens grandiklis
- 4 litrų vario šerdis
- Standi guminė mentelė
- Serviravimo dubuo
Dėkite visas, neluptas, bulves į 3 litrų puodą ir 2 cm uždenkite šaltu vandeniu, lėtai užvirinkite vandenį. Užvedus juos šaltu vandeniu, oda nesulūžta. Virkite bulves, kol jos bus labai minkštos, kai bandomos su peiliu. Kai būsite pasirengę, išjunkite ugnį.
Dirbdami po vieną bulvę, išimkite iš vandens, padėkite ant tamsių, padalykite bulves per pusę ir standžiu dubens grandikliu spauskite minkštimą per ekraną, palikdami odeles. Geriausia įdėti po pergamento popieriaus lapą, kad surinktumėte išspaudas.
Kai visos bulvės bus perduotos, perkelkite jas į 4 litrų puodą. Šildykite puodą ant vidutinės ir silpnos ugnies, standžia gumine mentele įmaišykite ⅓ karštos grietinėlės į bulves ir plakite kelis kubelius sviesto su gumine mentele, kol sviestas bus emulguojamas į bulves. Užpilkite trupučiu skaidrinto sviesto. Skaidrus sviestas suteikia intensyvesnį sviesto skonį nei visas sviestas.
Toliau pilkite grietinėlę, sviestą ir skaidrintą sviestą, kad gautumėte kreminę tyrę. Ideali pomidorų košė turėtų būti pieniškos, kreminės išvaizdos. Jei tyrė pradeda atrodyti riebi, o riebalai atsiskiria nuo bulvių, emulsija lūžta. Jei norite atkurti emulsiją, jums gali tekti periodiškai įpilti karšto vandens, kaip ir majonezo ar aliejaus. Be to, sureguliuokite ugnį, kad sviestas būtų įmaišytas neprarandant emulsijos.
Pasiekę norimą tekstūrą, pagardinkite druska, perkelkite į patiekimo dubenį ir ant viršaus uždėkite sviesto pagalvėlę.
