Virėjo Thomaso Kellerio „Glazūruotų morkų“ receptas: sužinokite, kaip glazūruoti

Jūs vis dėlto valgote akimis, todėl glaistykite savo kitą parodų kamštelį.

Pereiti į skyrių

• Kas yra stiklinimas?
• Stiklinančių virimo būdų istorija
• Kuo skiriasi tortų glaistymas, tortų glaistymas ir pyrago glazūra?
• Koks skirtumas tarp pikantiško ir saldaus glaisto?
• 2 virėjo Thomaso Kellerio įstiklinimo patarimai:
• Thomaso Kellerio glaistytų morkų receptas
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Kas yra stiklinimas?

Stiklinimas yra dengimo technika, kai ant patiekalų pamerkiamas, šepetuojamas arba saldus ar pikantiškas blizgesys. Ar jūs kada nors turėjote glaistytą spurgą? Žinoma, jūs turite! Tas bendravardis švelnus plunksnų saldus skaldymas yra tik vienas iš gudrybių, kuriuos patraukia glazūravimo receptai: glazūros pyragus paverčia stebuklingais veidrodžiais, švenčių kumpiams suteikia tam tikrą blizgesį. Aš nežinau ką ir leidžia jums paimti daržoves į blizgančią teritoriją, kuri subtiliai atsitraukia nuo visiškos karamelizacijos.

Stiklinančių virimo būdų istorija

Manoma, kad glazūravimo technika siekia Elžbietos laikus, kai virėjai viduramžių angliškose virtuvėse kepinius baigdavo paprastu glaistu iš kiaušinių baltymų ir cukraus.

Kuo skiriasi tortų glaistymas, tortų glaistymas ir pyrago glazūra?

Glaistas padidina riebalų kiekį, pvz., Sviestą, riebią grietinėlę ar grietinėlės sūrį. Kažkur viduryje jūs turite pagrindinį apledėjimą, kuris įneša kiaušinių baltymų, kad susidarytų standi tekstūra, panaši į karališką glajų. Veidrodinė glazūra ant torto, kaip šokoladinė veidrodinė glazūra ant Dominique Ansel šokoladinio pyrago, remiasi tik konditerių cukrumi ir skysčiu - nesvarbu, ar tai vanduo, ar pienas, ar citrinos sultys - norint pasiekti ploną, vos ten esantį sluoksnį.

Koks skirtumas tarp pikantiško ir saldaus glaisto?

Patys glaistai gali būti saldūs ar pikantiški - pagalvokite apie rudąjį cukrų, tarkime, su balzamiko actu, tačiau jie taip pat gali būti naudojami pikantiškiems patiekalams padaryti sudėtingesniems, suapvalinant skrudintos mėsos sūrumą ar pagyvinant vėsų sūrio, pavyzdžiui, mocarelos, grietinėlę.

Žmonių nestebina glazūruota konditerija, nes glazūra egzistuoja plačiame konditerijos gaminių spektre: pagalvokime apie prancūziškus vaisių glazūros pyragus ir apvirtas, glazūruotas kriaušes ar bandelių pyragą, lašinamą baltojo šokolado glaistu, ir minėtą glaistytą spurgą. Bet blizgių, putlių morkų garnyras tikrai sužavės jūsų vakarienės svečius. Daržovės turi tiek daug savo natūralaus cukraus - jie maldaujami ir laikomi desertu „Showstopper“.

2 virėjo Thomaso Kellerio įstiklinimo patarimai:

1. Atkreipkite dėmesį į aromatus ir garsus. Proceso pradžioje verdančio vandens garsas taps intensyvesnis. Vandeniui garuojant ir glazūrai mažėjant, jis taps traškučiu. Kai redukcija beveik baigta, patikrinkite, ar nepakanka. Šakniavaisinės daržovės turėtų būti labai mažai atsparios dantims, be to, kad jos nebūtų minkštos. Jei daržovės vis dar yra per kietos, galite įpilti šiek tiek daugiau vandens ir virti, kol bus pasiekta norima tekstūra.
2. Viena dažna klaida yra leisti morkoms virti ne tik glazūrai, bet ir karamelizacijai (nebent tai yra jūsų aiškus ketinimas). Laimei, patiekalą lengva greitai susigrąžinti: jei keptuvės dugne pastebėsite nedidelę karamelizaciją arba pastebėsite, kad nuo morkų paviršiaus dingsta glazūros blizgesys, įpilkite šiek tiek vandens ir du lašus baltojo vyno acto, ir vėl greitai sumažinti.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

rinkos sistemos žiedinio srauto modelyje pagrindinis namų ūkių vaidmuo yra

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Thomaso Kellerio glaistytų morkų receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Ingridientai

Stiklinimas gali būti sudėtinga technika net profesionaliems virėjams, tačiau praktika ir patirtis padės jums pasiekti tobulą glazūrą, kuri yra tvirta ir blizgi emulsija. Šefo Thomaso Kellerio technika pabrėžia natūralų morkų saldumą, tik su nedideliu kiekiu pridėto cukraus.

• 454 gramai (1 svaras) saldžių arba šviežių sodo morkų, nuluptų, įstrižai supjaustytų
• 5 gramai (maždaug 1 arbatinis šaukštelis) kambario temperatūros sviesto
• 5 gramai cukraus (pradžiai)
• Vanduo (pakankamai morkoms padengti)
• 2 lašai baltojo vyno acto
• Maža sauja petražolių, susmulkinta (garnyrui)
• Košerinė druska

1. Į keptuvę vienu sluoksniu įpilkite morkų ir sukite keptuvę, kad tarp jų susidarytų tolygus tarpas. Įpilkite cukraus - pradėkite nuo maždaug 5 gramų (maždaug 1 arbatinio šaukštelio) ir vandens tiek, kad morkos vos apsemtų. Įpilkite sviesto ir įjunkite liepsną iki stiprios ugnies. Gamindami kepkite keptuvę, kad morkos būtų tolygiai išdėstytos taip, kad kiekviena būtų atskirai glazūruota.
2. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir kepkite, kol baigsite. Jūs ieškote, kad sviestas emulsuotųsi, o skystis - blizgią glazūrą. (Per daug gaminant maistą bus riebumas. Jei gaminsite per mažai, skystis išliks pieniškas ir vandeningas.)
3. Kai baigsis redukcija, meskite morkas į keptuvę su kapotomis petražolėmis. Įdėkite plokštelę ir pabarstykite keliais grūdeliais druskos, kad truputį sutrūktumėte.

Sužinokite daugiau kulinarijos metodų virėjo Thomaso Kellerio „MasterClass“.