Virėjo Dominique'o Anselio grūdinto šokolado receptas

Dauguma konditerijos gaminių flirtuoja su riba tarp chemijos ir magijos. A paroda: šviežiai grūdinto šokolado blizgus blizgesys.

Šokolado grožis, pažymi virtuvės šefas Dominique Anselas, yra tai, kad su juo galite pasistatyti ką nors gražaus, vėl ištirpdyti ir suteikti jam naują gyvenimą. Kai ištirpsite, atvėsinkite, tada pakartotinai pašildykite šokoladą iki tam tikros temperatūros, jo riebalai - būtent kakavos sviestas - idealiai persitvarko ir kristalizuojasi, kad sukurtų sklandų, blizgantį paviršių ir apetitą žadinančią tekstūrą.

Nesuvaržytas šokoladas tampa matinis, dažnai ant paviršiaus yra baltos kakavos sviesto juostelės (tai vadinama žydėjimu) ir trupėja, o ne tolygiai lūžta. Grūdintas šokoladas taip pat pakelia lydymosi temperatūrą, todėl kažkas panašaus į triufelį ar bonboną mažiau ištirps, susilietus su pirštais.

Pereiti į skyrių

• Kas yra šokolado lydymosi temperatūra?
• 5 patarimai, kuriuos reikia atsiminti grūdinimo proceso metu
• Virėjo Dominique'o Anselio grūdinto šokolado lukšto receptas
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra šokolado lydymosi temperatūra?

• Juodasis šokoladas ištirpsta 118–50 ° C temperatūroje
• Pieninis šokoladas tirpsta 45 ° C temperatūroje
• Baltasis šokoladas tirpsta 43 ° C temperatūroje

5 patarimai, kuriuos reikia atsiminti grūdinimo proceso metu

Yra du pagrindiniai šokolado grūdinimo būdai: stalavimas ir sėjimas . Nepriklausomai nuo to, kurį metodą pageidaujate, vadovaukitės toliau pateiktais patarimais, kad šokoladas būtų tolygus.

1. Jei pats kaitinsite šokolado temperatūrą iki aukštesnės nei 54 ° C (129 ° F), ją sudeginsite arba sudeginsite. Jei šokoladui ištirpdyti naudojate dvigubą katilą arba mikrobangų krosnelę, sustokite dar iki pilno ištirpimo, kad išvengtumėte per toli. Maišant, visi likę gabalai ištirps.
2. Šokolado drožlėse yra stabilizatorių, todėl jos nebus atleistos.
3. Jei grūdindami šokoladą sušlapinsite vandeniu arba garais, šokoladas susigaudys ir pasidarys grūdėtas bei pastotas. Tai dažnai nutinka, kai kondensatas lašinamas ant jūsų darbinio paviršiaus iš po ištirpinto šokolado dubenėlio arba kai darbinis paviršius nėra visiškai sausas, prieš užpilant ištirpintą šokoladą. Visada kruopščiai nusausinkite paviršių ar įrangą, kuri gali liestis su vandeniu, kad įsitikintumėte, jog tai nesugadins jūsų šokolado.
4. Pirmus kelis kartus grūdindami visada įsitikinkite, kad į šokoladą įmerkite kompensuotą mentelę ar pergamento popieriaus gabalėlį, kad įsitikintumėte, ar jis blizga. Jei ne, bandykite dar kartą su tuo pačiu šokoladu. Grūdintas šokoladas turi būti naudojamas nedelsiant. Jei jis sustingsta, pergrūdinkite.
5. Baltame šokolade yra didesnis pieno ir pridėtinio cukraus kiekis, todėl jį daug lengviau deginti, todėl stebėkite jį.

Virėjo Dominique'o Anselio grūdinto šokolado lukšto receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Ingridientai

Malonumas sukandžioti šokolado bonboną yra susijęs tiek su tekstūra, tiek su skoniu - švarus išorinio apvalkalo spragtelėjimas suteikia vietą lygiam, sodriam ganache įdarui viduje, kurį galite paskaninti bet kokiu vaisių tyrėmis, žolelėmis, ekstraktais ar kt. prieskoniai.

• 2 kg (4 svarai 6 1/2 oz.) Aukščiausios rūšies šokolado

Įranga :

• 2 guminės mentelės
• Kaušas
• Greitai nuskaitomas termometras
• 2 suoliukų grandikliai
• Lakštinė su ledu
• Metalinis dubuo
• Vidutinis puodas
• Rankšluostis

Jei naudojate stalviršio techniką :

1. Pradėkite nuo marmuro ar granito paviršiaus, kuris yra švarus ir sausas ir nesugeria šilumos. Paviršius turi būti kietas. Jei ne, arba jei jūsų darbo vietoje temperatūra yra šilta, ant marmuro padėkite kraštinę skardą, tada užpildykite ledu. Atšaldytą lakštinį indą palaikykite 2 minutes ant marmuro, kad marmuras atvėstų.
2. Tuo tarpu ištirpinkite šokoladą iki tinkamos temperatūros. Supilkite tiek vandens į vidutinį puodą, kad jis pakiltų 1 coliu aukštyn į šoną, tada užvirkite ant vidutinės ir mažos ugnies. Į metalinį dubenį suberkite susmulkintą šokoladą, tada uždėkite dubenį virš verdančio vandens. Maišykite, kol šokoladas visiškai ištirps ir pašildomas iki reikiamos temperatūros.
3. Kai šokoladas bus paruoštas, nuimkite atšaldytą skardą, jei naudojate, ir visiškai nuvalykite marmuro paviršių. Išimkite dubenį iš virš puodo ir nuvalykite dugną sausu, kad ant marmurinio paviršiaus neliktų kondensato. 80 procentų ištirpinto šokolado užpilkite marmuru ir dubenyje likusį šokoladą pasilikite į šoną. Naudodami du stendo grandiklius, lėtai perkelkite šokoladą iš centro į išorę į šonus, kad būtų stačiakampis. Toliau braukite šokoladą iš šonų į vidų ir vėl atgal; tai dar vadinama šokolado jaudinimu. Nuvalykite suoliuko grandiklius vienas prieš kitą, kad juos nuvalytumėte dirbdami.
4. Stebėkite, kaip šokoladas pradeda tirštėti ir atsiranda blizgesys. Temperatūra turėtų būti apie 84 ° F (29 ° C), o šokoladas turėtų jaustis šiek tiek atvėsęs, nes jis yra šiek tiek žemesnis už kūno temperatūrą.
5. Suoliniais grandikliais grąžinkite susijaudinusį šokoladą į dubenį su likusiu ištirpintu šokoladu ir atsargiai maišykite, kad susimaišytų. Susijaudinęs šokoladas šiek tiek pašildys, nes visas kiekis pasieks reikiamą temperatūrą. Jei taip nėra, padėkite šokolado dubenį ant puodo ir nuolat maišykite gumine mentele, kol šokoladas pasieks reikiamą temperatūrą, kaip nurodyta toliau:

Juodasis šokoladas: 88 ° F (31 ° C)
Pieniškas šokoladas: 86 ° F (30 ° C)
Baltasis šokoladas: 86 ° F (30 ° C)

Jei naudojama sėjos technika :

1. Ištirpinkite du trečdalius norimo palengvinti šokolado.
2. Likusį trečdalį smulkiai supjaustykite. Lėtai įmaišykite trečdalį susmulkinto šokolado į ištirpintą šokoladą ir maišykite gumine mentele, kol ji visiškai ištirps.
3. Pridėkite pusę likusio susmulkinto šokolado, maišydami, kol ištirps, tada įmaišykite likusį smulkintą šokoladą. Pridedant smulkinto šokolado ir sėjant ištirpintą šokoladą, jis atvės. Kol įmaišomas visas susmulkintas šokoladas, šokoladą reikia sušildyti iki tinkamos temperatūros.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ir kt.