„Pecorino“ vadovas: kaip gaminti maistą su itališku avių pieno sūriu

Sardinijos avys visą dieną šėlsta ant bukolinių kalvų ir visą dieną lepinasi salos jūros vėjeliais - nenuostabu, kad pecorino sūris skonis kaip dangus.

Pereiti į skyrių

• Kas yra Pecorino?
• Kokios yra Pecorino savybės?
• Kaip gaminamas „Pecorino“?
• 6 Pecorino veislės
• Kaip gaminti su Pecorino
• Koks skirtumas tarp Pecorino ir Parmigiano Reggiano?
• Norite tapti geresniu virėju?
• Sužinokite daugiau apie Massimo Botturos „MasterClass“

Massimo Bottura moko jus imtis tradicinių itališkų patiekalų - nuo rizoto iki tortellini - ir dalijasi savo receptų permąstymo metodikomis.

Kas yra Pecorino?

Pecorino yra itališkas sūris, gaminamas iš avių pieno. Kaip vienas iš seniausių šventojo Italijos sūrių panteono įrašų, pecorino atneša ant stalo įvairios tekstūros ir skonių - nuo sūraus ir aštraus iki saldaus ir pieniško - atsižvelgiant į tai, kur jis pagamintas ir kiek laiko jis buvo brandintas.

Kokios yra Pecorino savybės?

Pekorino, kaip ir kitų brandintų sūrių, tokių kaip grana padano ir parmigiano reggiano, yra gana tvirtas. Tačiau pecorino riebumas yra daug didesnis nei kituose tvirtuose sūriuose. Avies piene yra daugiau kietųjų medžiagų nei karvės, arba ožkos piene, todėl visoje šio blyškiai geltono sūrio struktūroje gaunama turtinga, sviestinė tekstūra.

Kaip gaminamas „Pecorino“?

• Pirma, šviežias avių pienas pašildomas ir koaguliuojanti kultūra šliužo fermento pavidalu dedama varškei atskirti.
• Kai varškė sustings, jos supjaustomos iki mažų branduolių dydžio ir verdamos, kol sutvirtės. Varškė nusausinama, formuojama į tradicines būgno formos formas ir presuojama.
• Po sūrymo plovimo, dažniausiai rankomis, būgnai su sūriu brandinami mažiausiai 20 dienų ir iki dvejų metų oloje, kurios temperatūra kontroliuojama.

6 Pecorino veislės

Nors pecorino romano yra bene žinomiausia pecorino veislė visame pasaulyje, yra šešios pagrindinės pecorino sūrio veislių rūšys, pagamintos kitose provincijose, kurioms pagal ES įstatymus suteikiamas saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) statusas. Kiekvienas iš jų rodo nedidelius terroir ir gomurio skirtumus, kai judate visoje šalyje. Tam tikrose pietinės Italijos vietose pecorino yra pagardintas papildomais ingredientais, tokiais kaip triufelis, riešutai - paprastai graikiniai riešutai ar pistacijos, siekiant pakartoti būdingą sūrio riešutą - ir prieskonius.

kaip gauti straipsnius, paskelbtus žurnaluose

1. „Pecorino romano“ . Nors pecorino romano šaknys yra Romoje, gamyba perkelta į Sardiniją 1800-aisiais, kad patenkintų pasaulinę paklausą; šiandien pecorino romano gaminamas iš avių pieno iš Lazio regiono netoli sostinės, taip pat iš Sardinijos kaimo. Riešutinis ir sudėtingas, jis turi ryškiausius pecorino veislių druskos skonius ir paprastai būna nuo aštuonių mėnesių iki metų.
2. Sardinijos pecorino . „Pecorino sardo“ burnos kvapas paprastai būna minkštesnis, kremiškesnis, nors jo niuansai ryškėja tuo labiau, kad jis sensta. Saldesnį pecorino sardo galima parduoti tik po 40 dienų, todėl jis idealiai tinka tarkuoti ant žolelių padažų, pavyzdžiui, pesto, arba derinti su šviežiu melionu. Vietinis Sardinijos patiekalas, žinomas kaip Kovo atvejis įtraukia tam tikros sūrius mėgstančios musės lervas į pecorino.
3. Toskanos Pecorino . Pagamintas tiek Grosseto, tiek Sienoje Toskanoje, pecorino toscano yra bene gražiausias ir švelniausias iš veislių, parduodamas nuo 20 dienų iki trijų ar daugiau mėnesių senėjimo.
4. Sicilietis Pecorino . Sicilijoje pecorino dažnai nusagstomas pipirų grūdeliais (pecorino pepato), kurie dedami pašalinant išrūgas gamybos procese. Jis amžiaus nuo trijų mėnesių iki 18 mėnesių.
5. Pecorino di Filiano . Šis pecorino iš Filiano regiono, Bazilikatos, paprastai būna švelnus ir lengvas, tačiau jo kūno pakanka tiek, kad derėtų su geru drąsiu raudonu vynu. Varškė nusausinama austuose krepšeliuose, o tai suteikia sendintam sūriui nepakartojamų juostelių.
6. „Crotone Pecorino“ . Kalabrijoje ryški pecorino veislė kilusi iš Krotonės. Senstant mažiausiai 90 dienų, jis suteikia šiek tiek stipresnio skonio profilį, kuris ypač gerai derinamas su minkštųjų vaisių natomis, esančiomis raudonajame vyne ir prinokusiose kriaušėse.

Regioniniuose stiliuose yra trys pagrindinės senėjimo kategorijos:

• Pagardinta , sendintas pecorinas brandesniame spektro gale, tvirtos, trupančios tekstūros ir skrudinto riešutų.
• Semistagionato yra maždaug šešių mėnesių brandintas sūris.
• Saunus sūriai yra gana jauni, dažniausiai tik apie 20 dienų amžiaus. Šie sūriai yra minkštesnės tekstūros ir švelniai saldžių žolelių skonio.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko šiuolaikinio italų maisto gaminimo

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Kaip gaminti su Pecorino

„Pecorino“ yra idealus tarkuotas sūris - pakankamai tvirtas, kad laikytųsi mikroplokštelės, tačiau pakankamai turtingas, kad ištirptų bet kuriame makaronų patiekale, su kuriuo jį galite naudoti. Kasdienėms progoms, nes pecorino yra pigesnis nei „Parmigiano-Reggiano“, geriausiai tinka makaronai, pavyzdžiui, „cacio e pepe“ ir „pasta alla gricia“.

„Pecorino“ tradiciškai mėgaujamasi ir jis pats: pakankamai niuansuotas ir sudėtingas, kad suteiktų dinamikos taurei raudonojo vyno ir patiekalui alyvuogių, gal šiek tiek charcuterie ir šviežio meliono. Italijoje ypač subrendęs pecorinas kartais gali būti pagrindinis valgio finalas, patiekiamas su šviežių vaisių, riešutų ir medaus asortimentu.

Koks skirtumas tarp Pecorino ir Parmigiano Reggiano?

Galvok kaip profesionalas

Massimo Bottura moko jus imtis tradicinių itališkų patiekalų - nuo rizoto iki tortellini - ir dalijasi savo receptų permąstymo metodikomis.

Jūs visada galite naudoti grana padano arba parmezano sūrį pecorino gabalėliui, nors jie skiriasi skonio profiliais ir kremiškumu.

Parmigiano Reggiano - kietas itališkas sūris, pagamintas iš nugriebto, nepasterizuoto karvės pieno, turi ilgą senėjimo procesą (mažiausiai dvejus metus ir kartais daugiau nei ketverius), dėl kurio burnoje tirpsta giliai niuansuota umami ir firminė granuliuota tekstūra. Dėl naudojamo pieno senėjimo ir rūšies jis paprastai būna sausesnis už pecorino. Parmigiano Reggiano ir parmezanas (arba bet kuris sūris, pagamintas iš karvės pieno) paprastai būna šiek tiek sausesni, labiau išreikšti umami ir mažiau riebūs nei avies pieno sūriai, tokie kaip pecorino.

Norite tapti geresniu virėju?

Išmokti geriau gaminti namuose reikia kantrybės, ryžto ir daugiau nei šiek tiek eksperimentų. Niekas to geriau nežino nei Massimo Bottura, kuris visame pasaulyje žinomą restoraną traktuoja kaip idėjų laboratoriją. Massimo Botturos „MasterClass“ apie šiuolaikinį italų maisto gaminimą trijų „Michelin“ žvaigždžių žvaigždės „Osteria Francescana“ šefas dalijasi, kaip jis klasikinius, regioninius itališkus receptus paverčia įdomiais šiuolaikiniais patiekalais. Sužinosite, kaip gaminti sodrų, kvapnų tagliatelle al ragù, moliūgų rizotą ir „MasterClass“ išskirtinį „Emilia Burger“ receptą.

Norite sužinoti daugiau apie kulinarijos menus? „MasterClass“ metinė narystė siūlo išskirtines virėjų, įskaitant Massimo Bottura, virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt., Vaizdo pamokas.