Kiaušinių tryniai, sviestas ir rūgštis (pvz., Citrinos sultys ar actas) yra prancūziško motiniško padažo hollandaise pagrindas, kuris savo ruožtu tarnauja kaip nesibaigiančių variantų pagrindas. „Béarnaise“ yra žolelių ir aliumų versija, kurią tikriausiai radote viršuje Kiaušiniai Benediktas , kepsnys ir kiaušiniai, arba skrudintos daržovės.
Pereiti į skyrių
- Koks skirtumas tarp „Hollandaise“ ir „Béarnaise“ padažo?
- Kaip pagaminti Béarnaise padažą
- 5 padažai iš Hollandaise ir Béarnaise
- „Béarnaise“ receptas: Kaip pagaminti „Béarnaise“ padažą iš Hollandos su virėju Thomasu Kelleriu
- Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“
Thomas Kelleris moko kulinarijos metodų. Thomas Kelleris moko kulinarijos metodų
Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.
Sužinokite daugiau
Koks skirtumas tarp „Hollandaise“ ir „Béarnaise“ padažo?
„Hollandaise“ yra kiaušinio trynio mišinys, emulguotas su nesūdytu sviestu ir rūgštimi. „Hollandaise“ yra tai, kas žinoma kaip prancūziškas motininis padažas, tai reiškia, kad iš jo galima gaminti įvairius kitus padažus, įskaitant béarnaise. Béarnaise padažas gaminamas iš olandų su kiaušinių tryniais, sviestu, baltojo vyno actu, askaloniniu česnaku ir peletrūnu.
Čia rasite virėjo Thomaso Kellerio olandiško recepto receptą, tada vadovaukitės toliau pateiktu jo metodu, kad olandiškas patiekalas taptų béarnaise padažu.
Kaip pagaminti Béarnaise padažą
Pirmiausia sumažinsite savo aliejų, tada pridėsite kiaušinių trynių, riebios grietinėlės, skaidrinto sviesto ir rūgšties. Jei esate jautrus peletrūnui, nedvejodami pakeiskite kiekius pagal savo skonį. Taip pat nepamirškite, kad béarnaise yra laisvesnis padažas nei hollandaise, todėl galbūt norėsite turėti daugiau skysčių (vandens, grietinėlės), jei pridėjus redukciją, tekstūra nepakankamai pasikeis.
5 padažai iš Hollandaise ir Béarnaise
Kiti padažai, kuriuos galite gaminti iš olandiško ir bearanazo, yra šie:
- Choronas . Béarnaise padažą paverskite choron padažu, pridedant porą šaukštų pomidorų tyrės. Šildykite 50 gramų pomidorų tyrės ir suplakite į maždaug 500 gramų béarnaise padažo.
- Maltiečių
- Foyot
- Paloise
- Muslinas . Pagaminę béarnaise, galite nunešti į béarnaise mousseline, sulenkdami plakta grietinėle.
„Béarnaise“ receptas: Kaip pagaminti „Béarnaise“ padažą iš Hollandos su virėju Thomasu Kelleriu
pašto receptas1 įvertinimai| Įvertink dabar
Ingridientai
Žiūrėkite, kaip šefas Keleris čia demonstruoja, kaip hollandą paversti béarnaise padažu.
Bearnaise sumažinimas:
- 65 gramai olandų
- 75 gramų askaloniniai česnakai, nulupti ir supjaustyti plonais gabalėliais
- 250 gramų baltojo vyno
- 50 gramų šampano acto
- 5 gramai stambiai maltų juodųjų pipirų kukurūzų
- 30 gramų peletrūno lapų, sumaltų
- 1 lauro lapas
Bearnaise:
- 85 gramai kiaušinių trynių (maždaug po 4)
- 85 gramų baranazės sumažinimas
- 25 gramų riebios grietinėlės
- 350 gramų skaidrinto sviesto
- 5 gramai citrinos sulčių
- 4 gramai peletrūno, sumaltos
- 10 gramų česnakų, nuluptų ir smulkiai sumaltų
- 5 gramai košerinės druskos
Įranga:
- 2 litrų lėkštė
- Maišymo dubuo
Bearnaise sumažinimas:
- Visus ingredientus suberkite į puodą ir sumažinkite skysčių kiekį trečdaliu. Nuimkite lauro lapą. Atvėsinkite ir rezervuokite, kol prireiks.
Bearnaise:
- Kiaušinių trynius, grietinėlę ir béarnaise redukciją dėkite į 2 kv. Padažą ir plakite ant silpnos ugnies, kol kiaušinių tryniai išsiplės ir pasieks juostos konsistenciją. Nuolat plakant ir reguliuojant ugnį, jei reikia, kad kiaušinių tryniai nesutrūktų.
- Nuolat plakdami lėtai užpilkite skaidrintą sviestą, įsitikindami, kad susidaro emulsija.
- Emulgavus visą skaidrintą sviestą, suplakite citrinos sultis, peletrūną, askaloninius česnakus ir košerinę druską.
- Patiekite šiltą.
Sužinokite daugiau apie padažus su virėju Thomasu Kelleriu čia.
