Sužinokite, kaip atšaldyti šokoladą su šefu Dominique Ansel

Šokolado grūdinimas yra kebli, bet svarbi technika, gerinanti šokolado kokybę, išvaizdą ir skonį. Sužinokite, kaip grūdinti šokoladą dviem būdais.

Pereiti į skyrių

• Kas yra grūdintas šokoladas?
• Ar nešildytas šokoladas yra nepageidaujamas?
• Kokie yra pagrindiniai šokolado grūdinimo būdai?
• Kaip pašildyti šokoladą: stalo technika
• Kaip pašildyti šokoladą: sėjos technika
• Du dalykai, kurių reikėtų vengti grūdinant šokoladą
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

iš ko jie gamina tekilą

Grūdinimas yra kepimo būdas, kai palaipsniui pakeliate šalto ar kambario temperatūros ingrediento temperatūrą, įpildami nedidelius kiekius karšto skysčio, kad šaltas ingredientas nebūtų per greitai ar per daug iškepęs.

Garsus konditerijos šefas Dominique'as Anselas, apdovanotas „Cronut“ išradėjas, naudoja grūdintą šokoladą, kad užpildytų savo parašą „Bonbons“ savo pavadintoje kepykloje. Virtuvės šefui Dominique, grūdintas šokoladas yra svarbus kokybei, išvaizdai ir skoniui, taip pat norint suteikti tekstūrinę prigimtį.

Čia jis paaiškina, kodėl konditerijos kepimui svarbu grūdinimas, ir dalijasi metodais, kaip puikiai grūdinti šokoladą.

Kas yra grūdintas šokoladas?

Grūdinamasis šokoladas yra procesas, kurio metu jūs ištirpstate, atvėsinate, tada vėl pašildote šokoladą iki tam tikros temperatūros, kad jo riebalai persikietintų ir kristalizuotųsi idealiu būdu, kad sukurtų sklandų, blizgantį paviršių ir apetitą žadinančią tekstūrą.

Ar nešildytas šokoladas yra nepageidaujamas?

Nesuvaržytas šokoladas tampa matinis, dažnai ant paviršiaus yra baltos kakavos sviesto juostelės (tai vadinama žydėjimu) ir trupėja, o ne tolygiai lūžta.

Kokie yra pagrindiniai šokolado grūdinimo būdai?

Virėjas Dominique dalijasi dviem grūdinimo būdais:

1) lentelės

Pirmasis vadinamas stalais ir naudoja marmurinę plokštę ar kitą kietą paviršių šokoladui atvėsinti, kai jį judinate su stendo grandikliais.

Tai padeda sumaišyti vėsesnį šokoladą, liečiantį marmurą, su šiltesniu šokoladu ant paviršiaus, užtikrinant, kad visas šokoladas pasiektų reikiamą temperatūrą tuo pačiu metu (pavyzdžiui, maišant padažą puode), gaunant tolygiai nustatytą galutinį produktą.

Patarimas: norint naudoti stalavimo techniką, nereikia turėti marmurinės plokštės - galite dirbti su bet kuriuo neporingu stalviršiu. Norėdami įsitikinti, kad jis pakankamai šaltas, kad paveiktų šokoladą, galite padaryti taip, kaip tai daro virėjas Dominique, ir kelioms minutėms uždėti ant prekystalio viršaus ledo užpildytą lakštų dėklą, kol jums jo reikia atvėsinti (būtinai nuvalykite kondensatą išėmę lapų dėklą, kad visiškai išdžiūtų).

2) Sėjimas

Antruoju metodu, vadinamu sėjimu, naudojamas smulkiai supjaustytas šokoladas, kad atšaldytų jau ištirpusį šokoladą iki tinkamos konsistencijos - pavyzdžiui, ledo kubeliais atvėsinamas šiltas vanduo.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

minimalus žodžių skaičius romane

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

kaip parašyti pradžios sceną

Kaip pašildyti šokoladą: stalo technika

Galvok kaip profesionalas

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

1) Pradėkite nuo marmuro ar granito paviršiaus, kuris yra švarus ir sausas ir nesugeria šilumos. Paviršius turi būti kietas. Jei ne, arba jei jūsų darbo vietoje temperatūra yra šilta, ant marmuro padėkite kraštinę skardą, tada užpildykite ledu. Atšaldytą lakštinį indą palaikykite 2 minutes ant marmuro, kad marmuras atvėstų.

2) Tuo tarpu ištirpinkite šokoladą iki tinkamos temperatūros. Supilkite tiek vandens į vidutinį puodą, kad jis pakiltų 1 coliu aukštyn į šoną, tada užvirkite ant vidutinės ir mažos ugnies. Į metalinį dubenį suberkite susmulkintą šokoladą, tada uždėkite dubenį virš verdančio vandens. Maišykite, kol šokoladas visiškai ištirps ir pašildomas iki tinkamos temperatūros, kaip nurodyta toliau:

• Juodasis šokoladas: 118 ° F (48-50 ° C)
• Pieno šokoladas: 113 ° F (45 ° C)
• Baltasis šokoladas: 109 ° F (43 ° C)

3) Kai šokoladas bus paruoštas, nuimkite atšaldytą skardą, jei naudojate, ir visiškai nuvalykite marmuro paviršių. Išimkite dubenį iš virš puodo ir nuvalykite dugną sausu, kad ant marmurinio paviršiaus neliktų kondensato.

4) Užpilkite 80 procentų ištirpinto šokolado ant marmuro ir likusį šokoladą dubenyje pasilikite į šoną. Naudodami du stendo grandiklius, lėtai perkelkite šokoladą iš centro į išorę į šonus, kad būtų stačiakampis. Toliau braukite šokoladą iš šonų į vidų ir vėl atgal; tai dar vadinama šokolado jaudinimu.

5) Nuvalykite stendo grandiklius vienas prieš kitą, kad juos nuvalytumėte dirbdami. Stebėkite, kaip šokoladas pradeda tirštėti ir atsiranda blizgesys. Temperatūra turėtų būti apie 84 ° F (29 ° C), o šokoladas turėtų jaustis šiek tiek atvėsęs, nes jis yra šiek tiek žemesnis už kūno temperatūrą.

6) Naudodamiesi stendo grandikliais, sujudintą šokoladą grąžinkite į dubenį su likusiu ištirpintu šokoladu ir atsargiai maišykite, kad susimaišytumėte. Susijaudinęs šokoladas šiek tiek pašildys, nes visas kiekis pasieks reikiamą temperatūrą. Jei taip nėra, padėkite šokolado dubenį ant puodo ir nuolat maišykite gumine mentele, kol šokoladas pasieks reikiamą temperatūrą, kaip nurodyta toliau:

• Juodasis šokoladas: 88 ° F (31 ° C)
• Pieniškas šokoladas: 86 ° F (30 ° C)
• Baltasis šokoladas: 86 ° F (30 ° C)

7) Pirmuoju metu grūdindami visada įsitikinkite, kad į šokoladą įmerkite kompensuotą mentelę ar pergamento popieriaus gabalėlį, kad pamatytumėte, ar jis blizga. Jei ne, bandykite dar kartą su tuo pačiu šokoladu. Grūdintas šokoladas turi būti naudojamas nedelsiant. Jei jis sustingsta, pergrūdinkite.

Kaip pašildyti šokoladą: sėjos technika

1) Ištirpinkite du trečdalius norimo grūdinti šokolado. Likusį trečdalį smulkiai supjaustykite. Nepamirškite sukapoti šokolado kiek įmanoma smulkiau, kad būtų lengviau ir greičiau ištirpti šiltame šokolade.
2) Lėtai įmaišykite trečdalį susmulkinto šokolado į ištirpintą šokoladą ir maišykite gumine mentele, kol ji visiškai ištirps.
3) Toliau įpilkite pusę likusio susmulkinto šokolado, maišykite, kol ištirps, tada įmaišykite likusį smulkintą šokoladą. Pridedant smulkinto šokolado ir sėjant ištirpintą šokoladą, jis atvės. (Pagalvokite apie tai, kad ledo kubelius pridedate prie vandens kriauklės.)

vamzdinis vs kietojo kūno gitaros stiprintuvas

Šokoladą reikia įkaitinti iki tinkamos temperatūros (žr. Aukščiau), kol bus įdėtas visas susmulkintas šokoladas.

Ši technika gali būti greitesnė, bet ji ne tokia tiksli. Tai puiki alternatyva mažesnėms virtuvėms.

Du dalykai, kurių reikėtų vengti grūdinant šokoladą

Redaktorių pasirinkimas

Du dalykai sugadins šokoladą ir taps netinkamas naudoti.

1) Ugnis

Jei pats kaitinsite šokoladą iki aukštesnės nei 54 ° C (129 ° F) temperatūros, jį sudeginsite arba sudeginsite.

2) Vanduo

Jei grūdindami šokoladą sušlapinsite vandeniu arba garais, šokoladas susigaudys ir pasidarys grūdėtas bei pastotas.

Tai dažnai atsitinka, kai kondensatas lašinamas ant jūsų darbinio paviršiaus iš po ištirpinto šokolado dubenėlio, arba darbinis paviršius nėra visiškai išdžiūvęs prieš užpilant ištirpintą šokoladą. Visada kruopščiai nusausinkite paviršių ar įrangą, kuri gali būti pažeista vandeniu, kad įsitikintumėte, jog tai nesugadins jūsų šokolado.

Nors šokolado grūdinimas gali atrodyti bauginantis, jį atlikti gana paprasta, jei esate pasiruošęs ir laikotės kelių paprastų taisyklių. Šiaip ar taip, nesijaudinkite, jei jūsų šokoladas pirmą kartą teisingai nesušildo, nes visada galite jį perlydyti ir pradėti iš naujo!