Pagrindinis vyno malolaktinio rūgimo vadovas

Daugeliui vynų - malolaktiniai fermentacija yra svarbus procesas, kai vynuogių sultys virsta puikiu vynu.

Pereiti į skyrių

• Kas yra malolaktinis fermentavimas?
• Koks yra malolaktinio fermentavimo tikslas?
• Kurie vynai fermentuojami malolaktiniu būdu?
• 3 būdai, kaip malolaktinis rūgimas veikia vyno skonį
• Kaip išvengti nepageidaujamo malolaktinio fermentacijos
• Sužinokite daugiau
• Sužinokite daugiau apie Jameso Sucklingo „MasterClass“

Skonis, aromatas ir struktūra - mokykitės iš vyno meistro Jameso Sucklingo, kai jis moko jus įvertinti kiekvieno butelio istorijas.

Kas yra malolaktinis fermentavimas?

Malolaktinė fermentacija (MLF) yra procesas, kurio metu bakterijos obuolių rūgštį paverčia pieno rūgštimi ir anglies dioksidu. Šios pieno rūgštį gaminančios bakterijos gali būti: Oenococcus oeni ir kitos rūšys Pediococcus ir Lactobacillus . Vyndarystės įrangoje (pvz., Naudotose ąžuolo statinėse) natūraliai gali būti bakterijų, arba vyndarys gali skiepyti vyną specifine malolaktine kultūra, pvz. O. oeni . Malolaktinė konversija įvyksta po mielių fermentacijos (pirminės fermentacijos) arba jos metu, todėl ji kartais vadinama antrine fermentacija.

Koks yra malolaktinio fermentavimo tikslas?

Yra trys pagrindinės priežastys, kodėl vyndariai palengvina malolaktinę fermentaciją:

1. Rūgščių mažinimas : Malolaktinė fermentacija sumažina rūgštingumą, nes obuolių rūgštis yra rūgštesnė nei minkštesnė pieno rūgštis. Sumažėjęs bendras rūgštingumas gali sugesti, todėl vyndariai kartais turi vėl parūgštinti vynus, pridėdami vyno rūgšties.
2. Skonis : MLF gali suteikti vynui sviestinio, kreminio sudėtingumo, švelnindamas pyragų vaisių skonį. Jis taip pat gali pagaminti minkštesnius vynus, kurių burnos kvapas yra pilnas.
3. Stabilumas Leidimas vynams prieš išpilstant į butelius išgauti MLF, padidina stabilumą, neleisdamas išpilstyti malolaktinės fermentacijos. Jei išpilstant vyną vyksta malolaktinė fermentacija, vynas gali atrodyti drumstas (dėl malolaktinių bakterijų buvimo) ir tapti šiek tiek putojantis.

Kurie vynai fermentuojami malolaktiniu būdu?

Po alkoholio fermentacijos dauguma raudonųjų vynų, kaip ir pinot noir, atlieka tikslingą obuolių rūgšties konversiją į pieno rūgštį, taip pat maždaug penktadalis baltųjų vynų. Tam tikros baltojo vyno vynuogės, tokios kaip chardonnay ir cabernet sauvignon, geriau tinka MLF nei kitos, pavyzdžiui, rieslingas ir gewürztraminer , kurie paprastai būna saldesni. Regionas ir klimatas taip pat turi įtakos MLF naudojimui. Malolaktinis fermentavimas dažniau vyksta šaltesniuose regionuose, pavyzdžiui, Burgundija ir šampanas, kur dėl žemos temperatūros vynuogės gali tapti rūgštesnės.

3 būdai, kaip malolaktinis rūgimas veikia vyno skonį

Malolaktinė fermentacija kai kuriems vynams gali suteikti skonio ir apvalesnio, kremiškesnio burnos kvapo, o kitiems - aromatą. Tam yra trys pagrindinės priežastys:

1. Diacetilas : Diacetilas yra malolaktinės konversijos šalutinis produktas, turintis riešutų, skrudinto skonio, esant mažoms koncentracijoms, ir didžiulį sviesto skonį, esant didesnėms koncentracijoms. Diacetilas yra atsakingas už tam tikrų „Chardonnays“ sviestinį skonį. Diacetilo kiekis vyne priklauso nuo citrinos rūgšties, sieros dioksido, temperatūros, deguonies ir pH malolaktinės fermentacijos metu.
2. Obuolių rūgštis : Malolaktinė fermentacija sumažina obuolių rūgštį, pasižyminčią pyrago, žaliųjų obuolių skoniu. Priklausomai nuo vyno stiliaus, vyndariai gali pasirinkti vengti MLF arba tik tam tikrą vyno dalį atlikti MLF, kad būtų išsaugotas pyrago obuolių rūgšties skonis.
3. Acto rūgštis : Acto rūgštis gali būti kitas malolaktinės fermentacijos šalutinis produktas. Per didelis acto rūgšties kiekis gali padaryti vyno skonį actu.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko vyno įvertinimo

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Kaip išvengti nepageidaujamo malolaktinio fermentacijos

Kai kurie vyndariai užkerta kelią malolaktinei fermentacijai, kad išsaugotų rūgštingumą, paprastai šiltuose kraštuose, kur vynas natūraliai nėra rūgštus. (Išimtys apima rūgštus baltus vynus, pagamintus šaltame klimate iš rieslingo, gewürztraminer ir chenin blanc vynuogių.) Malolaktinė fermentacija gali vykti tik aukštesnėje nei 68 laipsnių Fahrenheito temperatūroje, todėl vyno laikymas šaltai yra vienas iš būdų užkirsti kelią malolaktinei fermentacijai. Kitas metodas yra ankstyvas laikymas; malolaktinei fermentacijai reikalingas specifinis pH ir jis neveiks su vynais, kurių pH yra labai žemas (žemesnis nei 3,1). Kiti būdai apima sieros dioksido pridėjimą, kuris naikina pieno rūgšties bakterijas. Norėdami išvengti spontaniškos malolaktinės fermentacijos išpilstant į butelius, vyno gamintojai gali filtruoti gatavą vyną.

Sužinokite daugiau

Norite sužinoti daugiau apie kulinarijos menus? „MasterClass“ metinė narystė siūlo išskirtines virėjų ir vyno kritikų, įskaitant Jamesą Sucklingą, Lynnette Marrero, Ryaną Chetiyawardaną, Gabrielę Cámara, Gordoną Ramsay, Massimo Botturą ir kt., Vaizdo pamokas.