„Cooking 101“: sužinokite apie kepimo mokslą ir dar 20 receptų, skirtų kepti namuose

Nuo visos Amerikos valstybinės mugės klasikos, tokios kaip kukurūzų šunys, kepiniai ir kepti marinuoti agurkai, iki populiarių patiekalų visame pasaulyje, pavyzdžiui, japoniškos kiaulienos tonkatsu, indų pakora , ir Meksikos churros, keptas maistas yra svarbi beveik visų tarptautinių patiekalų dalis.

Nors šis kepimo būdas buvo naudojamas nuo senų senovės, šiandien keptas maistas geriausiai žinomas kaip gatvės maisto ir greito maisto pramonės pagrindas. Tačiau kepimas taip pat yra universalus namų ruošos būdas, naudojamas visur virtuvėse, norint gauti traškių, aukso rudos spalvos patiekalų už prieinamą kainą.

Pereiti į skyrių

• Kas yra kepimas?
• Kaip veikia kepimas?
• 4 skirtingi kepimo tipai
• 6 riebalai, kurie puikiai tinka kepti
• Kokios įrangos reikia norint kepti namuose?
• 7 patarimai kepti namuose
• Kaip tinkamai išmesti keptą aliejų
• Ar galite pakartotinai naudoti kepimo aliejų?
• 20 kepimo receptų

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

kaip man išleisti knygą

Kas yra kepimas?

Kepimas yra kepimo būdas, kai maistas gaminamas karšto aliejaus ar riebalų vonioje, paprastai nuo 350 iki 375 ° F. Priklausomai nuo kepimo rūšies, maistas yra arba iš dalies, arba visiškai paskendęs riebaluose, kol maistas taps aukso rudos spalvos, kurio išorinis sluoksnis bus drėgnas ir drėgnas.

Nors neabejotinai skanus, keptas maistas turėtų būti vartojamas saikingai, nes kasdien valgant keptą maistą dėl riebalų kiekio ir transriebalų vartojimo visuomenės sveikatai gali kilti didesnis pavojus.

Kaip veikia kepimas?

Kepimas įvyksta, kai maistas įdedamas į karštą aliejų ir greitai pradeda dehidruoti. Kai maistas panardinamas į aliejų, ingrediente esantis vanduo tuoj pat pradeda virti ir kilti į paviršių, todėl susidaro laisvosios riebalų rūgštys. Krakmolinga pluta aplink išorę padeda užrakinti drėgmę, neleisdama maistui visiškai dehidruoti.

Kepimo metu įvyksta Maillard reakcija, sukelianti aukso rudą spalvą ir sodrų skonį. Aliejaus šiluma kepa ir maisto vidų, leisdama minkštinti skaidulas, denatūruotis baltymams ir želatinuotis krakmolams.

Apsauginė pluta aplink maistą paprastai susidaro iš daug krakmolo turinčių maisto produktų, tokių kaip džiūvėsėliai ar miltų plakiniai, nors natūraliai krakmolingi maisto produktai, pavyzdžiui, bulvės, gali būti patys traškūs išoriniai sluoksniai būdami keptuvėje. Šis barjeras yra būtinas kepimo procesui, siekiant užfiksuoti drėgmę ir išvengti perteklinio aliejaus absorbcijos.

4 skirtingi kepimo tipai

Kepant maistą yra keturi dažniausiai naudojami kepimo būdai:

1. Gilus kepimas : Visiškai panardinama kepimo forma, kai maistas yra visiškai panardinamas į karštą aliejų. Dažnai tai daroma su gruzdintuvu.
2. Kepimas keptuvėje (dar vadinamas troškinimu) : Sveikesnė negilaus kepimo forma, kai keptuvėje maistas gaminamas įvairiais kiekiais aliejaus. Taikant šį kepimo būdą, maistas prieš kepant paprastai supjaustomas plonai.
3. Maišant : Šis kepimo būdas paprastai atliekamas unikalioje keptuvėje su nuožulniais šonais, kurioje maistas greitai gaminamas aukštesnėje temperatūroje. Dažniausiai naudojamas azijietiškoje virtuvėje, šį metodą geriausia atlikti ant atviros liepsnos ar dujinės viryklės.
4. Kepimas ore : Sveikas kepimo būdas su karštu oru, o ne riebalais, specialioje oro keptuvėje.

6 riebalai, kurie puikiai tinka kepti

Tinkamo kepimo aliejaus pasirinkimas priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant kepimo techniką, recepto sveikumą, norimą skonį ir kt. Pageidaujami kepimo riebalai labai skiriasi priklausomai nuo pasaulio ploto ir virtuvės tipo. Indijos kulinarijoje dažniausiai naudojamas ghee, kokosų aliejus ir žemės riešutų aliejus, Pietryčių Azijoje pirmenybė teikiama palmių aliejui. Viduržemio jūroje grynas alyvuogių aliejus yra pasirenkami kepimo riebalai, o Pietų ir Centrinėje Amerikoje jie dažnai naudoja taukus.

Kaip taisyklė, geriausi aliejai kepimui yra neutralių skonių aliejai, turintys aukštą dūmų tašką - temperatūrą, kurioje aliejus pradeda degti. Nors nesotieji riebalai laikomi sveikesniu kepimo pasirinkimu, daugelio šių riebalų dūmų temperatūra yra žemesnė ir jie suskaidys esant įprastai kepimo temperatūrai. Kita vertus, sotieji riebalai, tokie kaip lydyta jautienos ir anties riebalai, suteiks geresnį skonį, kurio skonis bus ne toks riebus.

Keletas populiarių riebalų ir aliejaus formų, naudojamų kepimui, yra:

1. Žemės riešutų aliejus
2. Lydyti gyvūniniai riebalai, pavyzdžiui, taukai
3. Sojų aliejus
4. Rapsų aliejus
5. Saulėgrąžų aliejus
6. Trumpinimas

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Kokios įrangos reikia norint kepti namuose?

Galvok kaip profesionalas

Pirmame „Gordon“ „MasterClass“, kuriame pateikiami pagrindiniai metodai, ingredientai ir receptai, virkite maistą į kitą lygį.

1. Gilus puodas arba gili keptuvė: kepant riebius riebalus, priklijuokite sunkų ketaus puodą, olandišką orkaitę ar woką, kuriame lengvai telpa aliejus ir ingredientai, paliekant daug vietos. Namų virėjai taip pat gali investuoti į specialiai šiam kepimo būdui pagamintą keptuvę.
2. Termometras: patikimas, sunkus termometras padės užtikrinti, kad alyvos temperatūra pasiektų reikiamą lygį. Temperatūrai tikrinti taip pat galima naudoti medinį šaukštą, įstrigusią rankenoje, esančią aliejuje. kai aplink šaukštą burbuliukai pradeda burbuliuoti, jis paruoštas kepti.
3. Aušinimo stovas: Į kepimo skardą įdėtas aušinimo stovas yra naudingas keptam maistui ištuštinti tiesiai iš aliejaus. Maistą taip pat galima nuvarvinti ant popierinėmis rankšluosčiais išklotų plokščių, dėl to dugnas gali būti peršlapęs ir netolygiai atvėsti.
4. „Skimmer“ (dar žinomas kaip „Voras“): šis įrankis, kurio rankenos gale yra nedidelis tinklelio krepšelis, puikiai tinka saugiai įpilti ir pašalinti maisto produktus į aliejų ir iš jo. Virėjai taip pat gali rinktis naudoti nerūdijančio plieno žnyples ar šaukštus kiaurymėmis.

7 patarimai kepti namuose

Redaktorių pasirinkimas

1. Stebėkite temperatūrą : Naudokite termometrą, kad įsitikintumėte, jog aliejus pasiekė reikiamą temperatūrą, nurodytą recepte, ir išliks pastovus visą kepimo procesą. Nors per karštas aliejus degins maisto paviršių, nepakankamai karštas aliejus duos šlapius, riebius patiekalus.
2. Negalima minios : Išvirus per daug maisto vienetų vienu metu gali greitai nukristi aliejaus temperatūra, dėl kurios riebalai įsigers į maistą. Virkite mažomis partijomis, kad išvengtumėte didelių temperatūros svyravimų.
3. Laikykite dydžius universalius : Prieš kepdami supjaustykite maistą panašiais dydžiais ir formomis, tai garantuos, kad viskas bus kepta vienodu greičiu. Dėl didelių dydžių nukrypimų maistas bus nevienodai apkeptas.
4. Kruopščiai nusausinkite : Norint atsikratyti aliejaus pertekliaus, keptus maisto produktus reikia nusausinti ant lentynos ar popierinėmis rankšluosčiais išklotų lėkščių.
   
5. Iš karto pagardinkite : Būtinai pagardinkite maistą, kai tik jis išeis iš keptuvės, nes skonis bus užfiksuotas dar karštas.
6. Valgykite karštą : Keptą maistą reikia valgyti karštą, kad galėtumėte visiškai mėgautis traškia išorė ir drėgnu interjeru. Kuo ilgiau sėdi keptas maistas, tuo daugiau drėgmė iš maisto vidaus prasiskverbia į išorinę plutą ir paverčia paviršių permirkusiu.
7. Svarbiausia saugumas : Dirbant su verdančiu aliejumi, ypač svarbu saugumas. Niekada nepalikite puodo su aliejumi be priežiūros ir nelaikykite vaikų šalia kepimo zonos. Kad išvengtumėte sąlyčio su aliejumi, naudokite didelę, tvirtą keptuvę su daugybe papildomų vietų ir sunkiuoju šaukštu ar žnyplėmis.

Kaip tinkamai išmesti keptą aliejų

Panaudotą kepimo aliejų reikia išmesti į šiukšliadėžę iki kambario temperatūros ir supilti į vienkartinį indą - pavyzdžiui, į tuščią skardinę ar pieno dėžutę. Kepimo aliejaus niekada negalima pilti į kanalizaciją, nes jis gali užkimšti vamzdžius ir pakenkti vandentiekiui.

Ar galite pakartotinai naudoti kepimo aliejų?

Kai kurį kepimo aliejų galima pakartotinai naudoti kitam kepimo etapui. Aliejų reikėtų pakartotinai naudoti tik tada, jei jis atrodo lengvas ir skaidrus. Leiskite aliejui atvėsti, nukoškite trupinius ar keptas šiukšles ir supilkite aliejų atgal į stiklinį arba plastikinį butelį.

20 kepimo receptų

1. Keptas viščiukas : Klasikinis Pietų Amerikos patiekalas, pagamintas iš vištienos, padengtos miltais ir prieskonių mišiniu, ir keptas. Beveik kiekvienoje pasaulio virtuvėje yra šio patiekalo regioninė variacija; Virėjo Thomaso Kellerio paslaptis geriausia kepta vištiena yra 12 valandų sūrymas.
2. Keptos cukinijos gėlės : Cukinijų žiedai, padengti kiaušiniu ir žiedais, ir keptos keptos vynuogių sėklų ar žemės riešutų aliejuje.
3. šnicelis : Virėjo Thomaso Kellerio šnicelis yra tradicinis vokiškas mėsos patiekalas, pagamintas iš veršienos arba kiaulienos, plaktos, apkeptos duonos trupiniais ir keptos keptuvėje.
4. Kepti žalieji pomidorai : Pietietiškas patiekalas, pagamintas iš pjaustytų pomidorų, pagilintų kukurūzų miltų mišinyje ir virto karštame aliejuje.
5. Graikiškas keptas žuvis : Visa žuvis, lengvai paskandinta miltuose, kepta gryname alyvuogių aliejuje su rozmarino šakelėmis, česnakais ir lauro lapais. Patiekiama su lengvomis graikiškomis salotomis ir citrinos vinegrete.
6. Kokosų keptos krevetės : Visos krevetės, paskandintos miltuose ir kokosuose, ir keptos iki auksinės spalvos.
7. Naminės bulvių traškučiai : Plonai supjaustytos bulvės blanširuojamos šaltame sūriame vandenyje, nusausinamos, džiovinamos ir virtos karštame aliejuje, kol taps auksinės ir traškios. Gausiai pagardinamas druska.
8. Kiauliena Tonkatsu : Tradicinis japoniškas kepimo būdas, kai plonas kiaulienos kotletas duonos kepamas panko džiūvėsėliuose ir kepamas. Paprastai patiekiama su kopūstų salotomis, ryžiais ir Vorčesterio padažo mišiniu.
9. Pakora Indijos keptas užkandis, sudarytas iš daržovių mišinio, padengto kvapnia tešla, ir keptos keptuvėje.
   
10. Svogūnų žiedai : Populiarus užkandis ar mėsainių užkandis, pagamintas iš supjaustytų svogūnų, padengtų miltais ir džiūvėsėliais, ir keptas iki auksinės spalvos.
11. Korėjos vištienos sparneliai : Aštrūs vištienos sparneliai, pagaminti iš keptų blauzdelių, suberti į saldų ir aštrų padažą, susidedantį iš sojos padažo, korėjietiškos čili pastos, česnako, sezamo aliejaus, cukraus ir acto. Papuoštas sezamo sėklomis ir žaliu svogūnu.
12. Kepti ledai : Šaukštai ledų, padengtų kiaušinių baltymu, ir traškus kukurūzų dribsnių mišinys, 10-15 sekundžių kepamas karštame aliejuje, kol pagels. Patiekiama iškart.
13. Churros : Tradicinis meksikietiškas desertas, pagamintas iš plonų tešlos juostelių, išpiltų per konditerinį maišelį, keptas ir padengtas cinamono ir cukraus mišiniu.
    
14. Falafelis : Artimųjų Rytų patiekalas, pagamintas iš maltų avinžirnių, miltų, svogūnų, česnakų, kalendrų, kmynų, druskos ir pipirų. Falafelis kepamas keptuvėje arba keptuvėje.
15. Žuvis ir traškučiai : Didžiosios Britanijos mėgstamiausia iš storos menkės arba baltos žuvies filė, padengta tešla, kepta ir patiekiama su storomis pjaustytomis bulvytėmis, totorių padažu ir salyklo actu.
16. Pajeonas : Korėjietiškas keptas svogūnų blynas, pagamintas iš svogūnų, kiaušinių, miltų, prieskonių ir pasirinktinai mėsos ar jūros gėrybių tešlos.
17. būgnelis : Brazilijos kepsnys, užpildytas grietinėlės sūrio ir vištienos mišiniu, keptas keptuvėje arba keptuvėje.
18. Vištienoje keptas kepsnys : Populiarus patiekalas pietų ir vidurio vakarų JAV regionuose, gaminamas su kepsniu, padengtu miltų mišiniu ir kepamas iki auksinės rudos ir traškios.
19. Tylėkit šunyčiai : Pikantiškos keptos tešlos forma, pagaminta iš kukurūzų miltų, miltų, kiaušinių, svogūnų, sodos, pieno ir prieskonių. Keptas arba keptas.
20. Kepti gysločiai : Klasikinis Lotynų Amerikos ir Karibų jūros regiono patiekalas, pagamintas iš griežinėliais pjaustytų gysločių, keptų iki aukso ir minkštumo.

Tapkite geresniu namų virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Wolfgangą Pucką ir kt.