„Pitmaster“ supratimas, kaip dūmų skonis prisideda prie grilio kepimo ar mėsos rūkymo, yra neatsiejama dinamiškos kepsninės kūrimo dalis. „Pitmaster“ išmintis teigia, kad kiekvienai mėsos rūšiai yra tinkama mediena: tai reiškia, kad reikia žinoti, kada naudoti stipresnį skonį, o ne saldesnį, arba kaip užfiksuoti tą esminį dūmų skonį savo naudai.
Pereiti į skyrių
- Kaip rasti rūkantį mišką
- 7 rūkančių miškų tipai
- Sužinokite daugiau
- Sužinokite daugiau apie Aarono Franklino „MasterClass“
Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių Aaronas Franklinas moko Teksaso stiliaus kepsnių
Aaronas Franklinas moko, kaip sušildyti skonio kupiną Centrinės Teksaso kepsninę, įskaitant jo garsiąją krūtinėlę ir daugiau burnoje tirpstančios rūkytos mėsos.
Sužinokite daugiau
Kaip rasti rūkantį mišką
Pirmosiomis kepsnių dienomis regiono vietiniai medžiai buvo susiję tiek su regioninio stiliaus plėtojimu, tiek su vietinių ūkininkų auginamų gyvulių rūšimis ir padažų, marinatų bei įtrynimų rūšimis. mėsa.
Laikui bėgant buvo lengviau gauti įvairių miškų iš visos šalies medienos gabalų ir medžio drožlių pavidalu, tačiau jei gaminate maistą iš rąstų, vis tiek greičiausiai baigsite dirbti su tuo, kas auga aplink jus. Jei naudojate gabalėlius ar traškučius, lengva pasiimti medienos maišą internete arba vietinėje kepsnių ar aparatūros parduotuvėje.
Skirtingos stiprios medienos veislės dega skirtingai (venkite virti spygliuočių, tokių kaip pušis ar raudonmedis, nes juose yra daug sulčių, todėl deginamas aštrus, greitas). Žinant, kaip greitai ar lėtai mediena dega, gali būti labai svarbu nustatyti geriausią, pavyzdžiui, medieną rūkyti krūtinėlę, kurios kepimo laikas yra daug ilgesnis nei subtilesnių baltymų, tokių kaip žuvis.
7 rūkančių miškų tipai
Žemiau pateikiamos medienos rūšys yra vieni populiariausių kepsnių mėgėjų pasirinkimų:
- Amžius : Ramiojo vandenyno šiaurės vakaruose gausu alksnio medienos, gaminančios subtilius, saldžius dūmus, kurie puikiai dera su paukštiena ir žuvimi, ypač kai rūkoma lašiša, kuri dažnai kepama ant švelnios miško, pavyzdžiui, alksnio lentų.
- Klevas Klevo mediena yra dar viena populiari švelni mediena, kurios švelniai saldūs dūmai suteikia subtilesnius kulinarams, tokiems kaip vištiena, daržovės ir net rūkytas sūris, tamsią, degintą raudonmedžio spalvą.
- Pekano riešutai : Pekano mediena yra švelnaus, saldaus skonio, tačiau nedega tol, kol ąžuolas ar hikorija. Naudokite jį trumpesniems virėjams, pavyzdžiui, žuvims, šonkauliams ir paukštienai. Sužinokite, kaip rūkyti pekano mediena, iš mūsų viso vadovo.
- Vaisiai : Panašiai kaip pekano riešutai, šie vaisių miškai dega greičiau nei ąžuolas ir hikorijas, todėl jie pasižymi ypač subtiliu ir gerai suapvalintu vaisių saldumu. Dėl šių priežasčių obuolių, vyšnių, persikų ar kriaušių mediena nėra geriausias pasirinkimas krūtinėlėms, tačiau jas naudokite žuvims, paukštienai ir kiaulienai.
- Meskitas : Meskito mediena yra viena iš gausiausių miškų Teksase. Jis dega karštai ir greitai, gamina daug dūmų ir turi labai pikantišką, žemišką skonį. Gydymas užima daug laiko, tačiau jį galima prisijaukinti. Tai geriausia naudoti greitiems virėjams, pavyzdžiui, kepsniams, arba sudeginti kaip anglis. Sužinokite, kaip rūkyti mėsą mezkitu medžiu, rasite mūsų vadove .
- Ąžuolas : Pagrindinė Teksaso BBQ mediena yra vietinė baltojo ąžuolo forma, vadinama post ąžuolu. Vienas iš daugelio baltojo ąžuolo panaudojimo būdų yra viskio statinių gamyba. Jei šašlykams naudosite baltąjį ąžuolą arba ąžuolą, pastebėsite, kad dūmai suteikia mėsai šiek tiek saldaus, vanilės atspalvio skonio, panašaus į Kentukio burboną.
- Hickory : Hikorio mediena yra vienas iš populiariausių ilgesnių raudonos mėsos virėjų pasirinkimų. Kaip ir ąžuolas, jis dega švariai, tačiau yra šiek tiek stipresnio skonio ir dūmo, panašus į bekoną. Sužinokite daugiau apie hikorio medieną mūsų vadove čia .
Sužinokite daugiau
Norite sužinoti daugiau apie kulinarijos menus? „MasterClass“ metinė narystė suteikia išskirtines virėjų, įskaitant Aaroną Frankliną, Gabrielą Cámara, Dominique Ansel, Massimo Bottura, virėją Thomasą Kellerį, Gordoną Ramsay, Alice'ą Watersą ir kt., Vaizdo pamokas.
