Kaip pakeisti druską: paprasta druskos konvertavimo diagrama

Valgomasis šaukštas druskos yra lygus šaukštui druskos, tiesa? Ne visai. Skirtingos druskos rūšys turi skirtingo dydžio granules, todėl druskos kiekis viename šaukšte gali skirtis.

Pereiti į skyrių

• 5 druskos rūšys
• Kaip tiksliai išmatuoti druską receptams
• 4 patarimai, kaip pakeisti įvairias druskos rūšis
• Paprasta druskos konvertavimo diagrama
• Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?
• Sužinokite daugiau apie Thomaso Kellerio „MasterClass“

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

5 druskos rūšys

Žinodami penkių labiausiai paplitusių druskos rūšių skirtumus, galėsite pasirinkti geriausią druską kiekvienam patiekalui.

1. Valgomoji druska : Valgomoji druska, dar vadinama granuliuota druska, yra labiausiai paplitusi druskos rūšis. Jis gaunamas išplaukus mineralus iš kasamos druskos, o po to druską išgarinant uždarytame inde. Uždaro proceso metu gaunami nedideli, vienodo kubo formos kristalai. Valgomoji druska yra tankiausia iš visų skirtingų druskos rūšių, vadinasi, jos skonis yra sūresnis ir tirpsta lėčiau nei kitų druskos rūšių. Daugumoje valgomosios druskos medžiagų yra pridėta kalio jodo, kuris yra būtinas mineralas, kurio skonis yra metalinis. Valgomojoje druskoje taip pat paprastai yra priedų, tokių kaip prieš sukepimą skatinančios medžiagos, kurios ištirpus vandenyje gali atrodyti drumstos.
2. Košerinė druska : Košerinė druska tradiciškai naudojama žydiškoje mėsos košeravimo praktikoje (kraujas pašalinamas pridedant druskos), todėl didesni kristalai iš mėsos ištraukia skystį ir po to juos lengva nuplauti. Košerinė druska greitai ištirpsta, ji neturi pašalinių skonių ir per didelio sūrumo, susijusio su valgomąja druska, be to, ji yra prieinama ir lengvai prieinama. Prekybos centre greičiausiai pamatysite du prekių ženklus: „Morton“ košerinę druską ir „Diamond Crystal“ košerinę druską. Nors abi žymimos košerinėmis etiketėmis, šios dvi druskos iš tikrųjų skiriasi. Mortono druska gaminama druskos kubelius (išgarinusius uždarytoje talpykloje) paverčiant plonesniais dribsniais, o „Diamond Crystal“ druska garinama atvirame inde, gaunant tuščiavidurius, piramidinius dribsnius. Dėl kristalų struktūros skirtumų Mortono druska yra maždaug dvigubai sūresnė už deimanto kristalą. Deimantinis kristalas taip pat greitai ištirpsta (maždaug dvigubai greičiau nei valgomoji druska), o jo didesnis paviršiaus plotas reiškia, kad jis lengvai laikosi maisto.
3. Dribsnių druska : Dribsnių druska gali reikšti bet kokią druskos rūšį, kuri sudaro didelius dribsnius, tačiau dažnai tai yra jūros druska, kuri lėtai garuoja atviroje ar dalinai atviroje sistemoje, pavyzdžiui, Maldono druska. Atviras garinimas druskai suteikia tuščiavidurę piramidės formą, leidžiančią greitai ištirpti vandenyje (iki penkių kartų greičiau nei stalo druska). Dribsnių druska turi pastebimai traškią tekstūrą, kuri idealiai tinka apibarstyti kepinius.
4. Nerafinuota jūros druska : Dauguma druskos nuplaunamos, kad būtų pašalintos priemaišos prieš džiovinant. Nerafinuotos jūros druskos išlaiko mineralų (tokių kaip magnio chloridas, sulfatas ir kalcio sulfatas), nuosėdų (pvz., Molis), dumblių ir bakterijų, padengiančių natrio chlorido kristalus, pėdsakus. Nerafinuota jūros druska, Himalajų rožinė druska ir prancūzų pilka druska (pilkoji druska) dėl sulaikytų nuosėdų dažnai būna šiek tiek spalvos. Jūros druska būna skirtingo rupumo, tačiau smulkiai sumalta jūros druska gali ištirpti iki 20 kartų greičiau nei valgomoji ir rupioji jūros druska.
5. Druskos gėlė : Druskos gėlė yra visos savo klasės dribsnių jūros druska. Jis susideda iš kristalų, kurie susidaro druskos lovų viršuje vakarų ir vidurio Prancūzijoje. Jame nėra tų pačių nuosėdų, kaip ir prancūzų sel gris druskos gėlė dribsniai yra balti, tačiau juose yra šiek tiek mineralinių medžiagų. Viena iš brangiausių druskos rūšių „fleur de sel“ yra beveik išimtinai naudojama kaip apdailos druska.

Kaip tiksliai išmatuoti druską receptams

Matuojant ingredientus, paprastai yra du būdai: tūris (šaukštai, mililitrai) arba svoris (uncijos, gramai). Tūris matuoja, kaip ingredientas užpildo indą - jis tinka skysčiams, kurie įgauna indo, kuriame jie yra, formą. Bet tai nėra taip tikslu kietiems ingredientams, kaip druska, kurie turi savo unikalias formas. Be to, tūrio matavimo tikslumas visiškai priklauso nuo talpyklos; kalbant apie namų kepimo įrankius, nedideli šaukštų matavimo svyravimai gali sukelti receptą chaosą.

Tuo tarpu svoris nurodo ingrediento sunkumą, neatsižvelgiant į indą. (Pastaba: metrinis standartas yra gramai, o Jungtinės Valstijos remiasi uncijomis. Pirmasis yra šiek tiek tikslesnis, todėl naudokite tai, kai įmanoma.) Skirtingai nuo tūrio matavimų, kuriuos gali paveikti paties ingrediento dydis ir forma, svoris išlieka pastovus. Pavyzdžiui, apsvarstykite tris įprastus druskos kristalų tipus:

Tai yra vienas iš būdų, kuriuo garsas gali būti klaidinantis. Laikantis to paties recepto, valgio, pagaminto iš valgomosios druskos, skonis bus daug sūresnis nei maisto, pagaminto iš „Diamond Crystal“ košerinės druskos. Daug kartų šių skirtumų nepakaks sugadinti patiekalą. Tačiau kalbant apie tikslias programas, tokias kaip duonos receptai, tinkami matavimai gali būti skanu nuo nelaimės. Geros naujienos? Itin tikslios skaitmeninės virtuvės svarstyklės yra palyginti nebrangios.

4 patarimai, kaip pakeisti įvairias druskos rūšis

Bet kokią druskos rūšį galite pakeisti bet kuria kita, tačiau yra keli atvejai, kai svarbu granulių dydis. Geriausia druskos rūšis maistui gaminti priklauso nuo to, kam ją naudojate: smulkesnėms, greitai tirpstančioms druskoms, tokioms kaip košerinė druska ir jūros druska, geriausia naudoti kepant, pagardinant ar konservuojant maistą, o didesni dribsniai suteikia ir tekstūros, ir skonio. apdailos druska. Keletas gerų taisyklių:

1. Apdailai naudokite didelius dribsnius . Baigiamoji druska turėtų būti skani savaime ir maloniai traškėti. Jei pakeisite smulkesnes druskas, jos greičiausiai tiesiog ištirps ir jūsų maistas gali tapti per sūrus.
2. Kepimui naudokite smulkias druskas . Kepdami laikykitės druskų, kurios greitai ištirpsta, pavyzdžiui, smulkios jūros druskos ar valgomosios druskos.
3. Košerinei druskai pakeiskite perpus mažiau valgomosios druskos . Jei jūsų recepte reikalaujama „Diamond Crystal“ košerinės druskos (virėjo mėgstamiausia), bet viskas, ką turite, yra valgomoji druska, pusė druskos kiekio recepte. Atminkite, kad valgomoji druska tirpsta lėčiau ir gali pridėti metalinių skonių.
4. Duokite didesniems dribsniams daugiau laiko ištirpti . Smulkioji jūros druska ir Mortono košerinė druska gali būti naudojamos kaip pakaitomis, tačiau greičiausiai Morton ištirps ilgiau.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko virimo technikos I: daržovės, makaronai ir kiaušiniai

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Paprasta druskos konvertavimo diagrama

Jei turite virtuvės svarstykles ir jūsų recepte pateikiamas druskos svorio matavimas, jums pasisekė; recepte galite naudoti bet kokio tipo druską - tereikia pasverti tinkamą kiekį. Jei neturite skalės arba jūsų recepte pateikiamas tik tūrio matavimas, naudokite šią diagramą, jei norite konvertuoti skirtingas druskos rūšis:

Norite sužinoti daugiau apie maisto gaminimą?

Galvok kaip profesionalas

Iš apdovanojimų pelniusio šefo ir „The French Laundry“ savininko mokykitės daržovių ir kiaušinių kepimo bei makaronų gaminimo nuo nulio technikos.

Tapkite geresniu virėju naudodamiesi „MasterClass“ metine naryste. Gaukite prieigą prie išskirtinių vaizdo pamokų, kurias veda kulinarijos meistrai, įskaitant Gabriela Cámara, virėją Thomasą Kellerį, Massimo Botturą, Dominique'ą Anselį, Gordoną Ramsay, Yotamą Ottolenghi, Alice'ą Watersą ir kt.