Kas yra italų meringue? Lengvas receptas itališkam meringue sviestiniam kremui

Meringue yra oro burbuliukų putplastis, uždarytas kiaušinio baltyme ir stabilizuotas cukraus, kurį XVII amžiuje pirmą kartą sukūrė virėjai, kurie kaip šluotelę naudojo šiaudų ryšulius. Šiais laikais mes esame linkę plakti baltymus maišytuve, tačiau gaminant meringą vis dar reikia šiek tiek technikos.

Pereiti į skyrių

• Kas yra italų meringue?
• 3 italų meringue vartojimo būdai
• Koks skirtumas tarp italų, prancūzų ir šveicarų meringų?
• 4 patarimai, kaip pasigaminti tobulą itališką meringą
• Paprastas italų meringue receptas (plius itališko meringue sviestinio kremo receptas)
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra italų meringue?

Pats stabiliausias meringue yra itališkas stilius, kuris gaminamas plakant kiaušinių baltymus iki tvirtų smailių, po to lėtai plakant karštą cukraus sirupą, kad gautųsi tanki, satino tekstūros bezė, kurią galima naudoti kaip pyragus ir pyragus. arba kaip sviestinio kremo glaistymo pagrindą.

Kadangi karštas cukraus sirupas švelniai verda kiaušinių baltymus, juos galima pasterizuoti be papildomo kaitinimo, tačiau itališką meringą taip pat galima kepti iki traškios. Vienintelis itališko meringue trūkumas yra tas, kad reikia daryti du dalykus vienu metu. Laimei, tai yra du gana nesudėtingi dalykai: kiaušinių baltymų išplakimas (arba stovo maišytuvo stebėjimas, nes jis plaka jums kiaušinių baltymus!) Ir verdantis cukrus su vandeniu, kad gautumėte sirupą.

3 italų meringue vartojimo būdai

Kadangi italų meringue išlaiko savo formą be kepimo, jis naudingas įvairioms šalčio ir kambario temperatūros reikmėms, tokioms kaip:

• Pyragai ir pyragai . Paprasčiausiai ištepkite arba išpjaukite itališką meringue ant bet kokio deserto, kad gautumėte saldų, stabilų papuošimą, pavyzdžiui, citrinos meringue pyragą. Jei pageidaujate, deglas arba labai trumpai apkepkite iki rudos spalvos.
• Padaryti itališką meringue sviestinį kremą . Itališkas meringue suteikia lengvumo sodrioms sviestinio kremo matinėms medžiagoms. Kai jūsų meringue formuojasi minkštos smailės, o dubenėlis jaučiasi vėsus, perjunkite nuo šluotelės priedo prie irklo priedo ir įpilkite po 2 puodelius kambario temperatūros sviesto, po vieną šaukštą, sumaišydami po kiekvieno įdėjimo. Maišykite toliau, kol pasidarys vientisa ir visiškai įstrigusi, tada vėl įjunkite šluotelės priedą ir įpilkite 2 arbatinius šaukštelius vanilės ekstrakto, plakdami iki purumo.
• Itališko meringue sulankstymas į kitus desertus . Ledams, šerbetams ir putėsiams naudinga erdvi morengų tekstūra, sulankstyta į pieno ar vaisių mišinį. Itališkas meringue suteikia dekadentiškiems desertams papildomo grietinėlės, išlaikydamas lengvumą.

Koks skirtumas tarp italų, prancūzų ir šveicarų meringų?

Itališkas morengas gali būti pats stabiliausias stilius, tačiau tai nėra vienintelis būdas išplakti morengą.

• Italų meringue yra stabiliausias iš visų trijų, nes reikia, kad karštas cukraus sirupas būtų lašinamas į išplaktus kiaušinių baltymus, kad gautumėte gražių, purių smailių. Tai bus satino tekstūra ir suteiks jums aukštų, išdidžių viršūnių, kai užšalsite pyragus ar pypkę ant pyrago ar pyrago.
• Prancūziškas stilius yra paprasčiausias būdas gaminti meringą, nes jis tiesiog apima kiaušinių baltymų išplakimą su cukrumi. Prancūzijos meringue yra pagaminta maišant cukrų su žaliu kiaušinių baltymu ir yra mažiausiai stabilus meringue tipas. Paprastai tokį produktą reikės kepti, todėl jį geriausia naudoti sulankstius į kitus plakinius, kad jie būtų lengvesni, arba iškepus traškiems meringue sausainiams. Sužinokite, kaip gaminti prancūziškas meringes čia .
• Šveicariškas stilius , dar vadinamas meringue cuite, yra lygesnis ir tankesnis nei prancūziškas meringue, bet mažiau stabilus nei itališkas. Marshmallow-y Šveicarijos meringue yra gaminama plakant kiaušinių baltymus ir cukrų dvigubame katile (keptuvėje ar dubenyje, esančiame virš verdančio vandens), kol cukrus visiškai ištirps ir mišinys bus karštas liečiant. Tada jis pašalinamas iš ugnies ir toliau plakamas, kol padvigubėja. Šveicarijos meringue paprastai būna mažesnio tūrio nei kitos veislės, nes cukrus dedamas anksti plakant, trukdydamas kiaušinių baltymų atsiskleidimui ir tarpusavio ryšiui, kad susidarytų sienos, palaikančios mažus oro burbuliukus. . Raskite šefo Dominique Ansel šveicariškų meringų receptą čia .

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

kaip sugalvoti knygos idėją

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

4 patarimai, kaip pasigaminti tobulą itališką meringą

Galvok kaip profesionalas

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Bandant priversti skystus kiaušinių baltymus paversti kietomis putomis, daug kas gali suklysti, kartu kaitindami cukrų ir vandenį iki tam tikros temperatūros, todėl pasiruoškite sėkmei, naudodamiesi šiais pagrindiniais patarimais.

Plakant kiaušinių baltymus:

• Naudokite didelį dubenį, bent aštuonis kartus didesnį už pradinį kiaušinio baltymo kiekį.
• Įsitikinkite, kad baltymuose nėra trynio pėdsakų, o maišymo dubenėlis ir šluotelė yra švarūs ir sausi.
• Kuo galingesnis plakimas, tuo greičiau kiaušinių baltymai aeruos. Padarykite sau paslaugą ir naudokite didelį, baliono stiliaus šluotelę arba, dar geriau, elektrinį maišytuvą.
• Jei cukraus sirupas nepasiekė minkšto rutulio stadijos, tačiau kiaušinių baltymai yra beveik paruošti, sumažinkite maišytuvo greitį iki mažo. (Nenustokite maišyti.)

Gaminant sirupą:

• Negailėkite cukraus - jis skirtas ne tik skoniui. Cukrus padeda sustiprinti kiaušinių baltymų baltymų sienas, kurios laiko oro burbuliukus.
• Naudokite skaitmeninį momentinio skaitymo arba saldainių termometrą, kad patikrintumėte temperatūrą virimo metu.
• Švariu konditeriniu šepetėliu, pamirkytu vandenyje, nuvalykite cukrų, kuris prilipo prie puodo šono.

Nors tai nebūtinai reikalinga, galite naudoti stabilizuojančias medžiagas, kad kiaušinių baltymai neverktų ar nepraleistų vandens. Stabilizatoriai veikia jungdamiesi prie kiaušinio baltymo baltymų, kad jie negalėtų susidaryti vienas kitam ypač stiprių ryšių, linkusių išstumti vandenį.

• Naudokite vario arba pasidabruoto maišymo dubenį arba įberkite žiupsnelį miltelių pavidalo vario papildų.
• Kai kiaušinių baltymai tik pradeda formuotis, į kiaušinio baltymą įpilkite rūgšties ⅛ arbatinio šaukštelio tartaro kremo arba ½ šaukštelio citrinos sulčių pavidalu.

Iškepusius meringus visada laikykite hermetiškame inde, nes cukrus pritraukia drėgmę iš oro, o meringai, palikti veikiami drėgno oro, suformuos prakaito karoliukus.

Paprastas italų meringue receptas (plius itališko meringue sviestinio kremo receptas)

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Paruošimo laikas

Bendras laikas

Ingridientai

• 1,5 puodelio (286 g) granuliuoto cukraus
• 5 dideli kiaušinių baltymai (144 g)

1. Pagaminkite cukraus sirupą: vidutiniame puode sumaišykite cukrų su ⅓ puodelio (72 g) vandens ir nustatykite ant vidutinės ugnies, maišydami, kad cukrus ištirptų. Virkite cukrų su vandeniu iki minkšto rutulio, 240–250 ° F, ir tada nukelkite nuo ugnies.
2. Tuo tarpu švariame maišytuvo dubenyje su šluotelės priedu kiaušinių baltymus išplakite dideliu greičiu iki putų.
3. Karštu cukraus sirupu lėtai patrinkite dubenėlio šoną į kiaušinių baltymus, maišytuvui veikiant dideliu greičiu. Plakite tol, kol meringue susiformuos minkštos smailės, o dubenėlis palies šiek tiek šiltas. Kai pakelsite šluotelę aukštyn, meringue vis tiek turėtų būti šilta ir išlaikyti savo formą. Jei šalta, nuėjote per toli!

Norėdami, kad jūsų itališkas meringue taptų sviestiniu kremu, perjunkite šluotelės priedą į irklo priedą ir po vieną šaukštą įmaišykite po 2 puodelius kambario temperatūros sviesto po šaukštą. Maišykite toliau, kol pasidarys vientisa ir visiškai įstrigusi, tada vėl įjunkite šluotelės priedą ir įpilkite 2 arbatinius šaukštelius vanilės ekstrakto, plakdami iki purumo.

Sužinokite daugiau apie konditerijos gaminimo pagrindus su šefu Dominique Ansel čia.