Virėjo Dominique'o Anselio sausainių receptas (biskvitas arba itališkas Genoise)

Subtilus (ir be glitimo!) Prancūziškas biskvitas, vadinamas sausainiu, yra pagrindas virėjo Dominique Anselo įnoringo šokolado pyrago recepte, kuriame yra ploni šilkinio lygumo šokolado putosio sluoksniai, visi įdėti į skalūno juodojo šokolado veidrodinį glazūrą. Šis pyragas yra pilnas skirtingų tekstūrų; jis įmantrus ir labai subtilus. Tai tik tokio tipo pyragas, su kuriuo virėjas Dominique užaugo ir dabar nori pasidalinti su jumis.

Pereiti į skyrių

• Kas yra sausainis?
• Šefo Dominique Ansel patarimai, kaip kepti sausainius
• Receptas: virėjo Dominique Ansel biskvito receptas
• Kaip žinoti, kada kepama biskvitas?
• Kaip laikyti biskvitą
• Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“

James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.

Kas yra sausainis?

Biskvitas (tariamas bis-KWEE) yra prancūziškas žodis pyragas. Tai lengviau paruošti nei amerikietiškus pyragus, nes sunaudojama mažiau ingredientų ir kepama skardoje viename dideliame sluoksnyje, priešingai nei dviejose ar trijose atskirose apvaliose keptuvėse. Dėl šios didelės drobės tortą galima supjaustyti praktiškai bet kokia forma jūsų tortams kurti. Biskvitas turi kitus pavadinimus, įskaitant biskvitą ir itališką genoise.

Šefo Dominique Ansel patarimai, kaip kepti sausainius

• Kiaušinių baltymai turi būti plakami gerai išvalytame ir gerai išdžiovintame dubenyje, kad jokie riebalai ar vanduo netrukdytų baltymo gebėjimui įsiskverbti į orą ir tapti lengvu ir puriu. Tai labai svarbu, nes kiaušinių baltymai bus vienintelis ingredientas, padedantis pakelti tešlą ir taip palengvinti pyragą.
• Šis pyragas yra prancūziško stiliaus, vengiantis cheminių raugiklių, tokių kaip kepimo milteliai ir soda, mechaniniam oro pakėlimui, įstrigusiam plakto baltymo baltymuose. Pridėjus cukraus prie šių plaktų kiaušinių baltymų, baltymai baltymuose stabilizuojasi ir, žinoma, saldinami, sudarydami sklandų ingredientą, kurį galima veiksmingai sulankstyti į tešlą.
• Šis pyragas yra žinomas kaip sausainis, kuris yra plonas ir šiek tiek sausos konsistencijos pyragas, todėl turėsite pridėti drėgmės, mirkydami jį romo sirupu ir (arba) sluoksniuodami putomis, kad virėjas Dominique Ansel šokoladinis sluoksniuotas pyragas.
• Kai pyragas atvės ir neišliejamas, būtinai supjaustykite pyragą iš žiedo formos vidinės pusės, kad pyragas tolygiai tilptų jo viduje, kai būsite pasiruošę surinkti gatavą desertą.
• Nepamirškite išsaugoti iškarpų! Galite juos paskrudinti orkaitėje ir sutrupinti ant ledų.

Kaip žinoti, kada kepama biskvitas?

Niekada nesitikėkite tik laikmačiu, nes kiekviena orkaitė yra skirtinga; Yra trys būdai, kaip sužinoti, ar pyragas pagamintas:

1. Jiggle it: tortas vis tiek turėtų būti šiek tiek atšokęs viduryje.
2. Judinkite: švelniai paspauskite viršutinę dalį; jis turėtų atšokti.
3. Priklijuokite: įkiškite pyrago bandytuvą (arba dantų krapštuką ar peilį peiliui) į centrą, o jei jis pasirodys švarus, baigsite!

Žmonės dažnai degina šokoladinius pyragus, nes sunkiau atskirti, ar jie išvirę su tamsia tešlos spalva. Taigi būkite ypač atsargūs ir patikrinkite dar prieš siūlomą kepimo laiką.

Kaip laikyti biskvitą

Geriausia mėgautis šviežia diena. Tortą taip pat galima pasigaminti iš anksto.

• Šaldytuve: uždenkite plastikine plėvele ir laikykite atvėsintą iki 3 dienų.
• Šaldiklyje: uždenkite plastikine plėvele ir laikykite sandariame inde šaldiklyje ne ilgiau kaip 2–3 savaites.
• Norėdami atitirpinti, laikykite jį plastikinėje plėvelėje ir padėkite į šaldytuvą 2–3 valandoms, kol vėl bus drėgna ir minkšta. Visada atitirpinkite šaldytuve, kad bakterijos nesivystytų, ir laikykite jį suvyniotą, kad kondensatas susidarytų už plastiko dangos.

„MasterClass“

Pasiūlė jums

Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.

Moko prancūzų tešlos pagrindų

Moko kulinarijos I

Moko kulinarijos

Moko maisto gaminimo namuose meno

Receptas: virėjo Dominique Ansel biskvito receptas

0 įvertinimų| Įvertink dabar

Padaro

Bendras laikas

Ingridientai

• 11 sveikų kiaušinių, padalintų į trynius (226 g) ir baltymus (319 g)
  
• 176g (3⁄4 puodelio, plius 2 šaukštai) granuliuoto cukraus
• 176g (3⁄4 puodelio, plius 2 šaukštai) granuliuoto cukraus
• 102g (3⁄4 puodelio, plius 2 šaukštai) nesaldintų kakavos miltelių, persijotų

Patarimas: didelio kiaušinio masė paprastai yra apie 60 g: baltos spalvos yra 30 g, trynio - 20 g, o lukšto - 10 g. Visada naudinga prisiminti, kai pagal receptą kiaušiniai pateikiami gramais.

Įranga

• Stovo maišytuvas su šluotelės tvirtinimo mentele
• Offset mentele
• 2 lakštinės keptuvės
• Pergamentas arba 2 silikoniniai kilimėliai
• Virimo purškalas, neprilipęs
• 8 colių torto žiedas
  

1) Padarykite kiaušinių mišinį

• Įkaitinkite orkaitę iki 205 ° C (400 ° F).
• 2 lakštų keptuves išklokite pergamentu arba silikoniniu kilimėliu. Papurkškite pergamento / silikoninius kilimėlius plonu nelipniu kepimo purškalu.
• Maišytuve su šluotele esančiu maišytuvu 4–5 minutes išplakite kiaušinių trynius ir pirmąjį cukraus (176 g) matavimą iki šviesos ir purumo (mišinys turi būti blyškus ir beveik baltas).
• Mišinį perpilkite į dubenį ir atidėkite į šalį. Nuvalykite ir visiškai nusausinkite stovo maišytuvo dubenį.

2) Padarykite prancūzišką meringue

• Stovo maišytuve vidutiniu ir dideliu greičiu išplakti kiaušinių baltymus, kol ims formuotis burbuliukai.
• Toliau maišant, lėtai srovėkite antruoju cukraus matavimu (176 g) ir tęskite maišymą, kol meringue blizgės ir blizgės su vidutinio standumo smailėmis.
• Išėmę dubenį iš maišytuvo, neleiskite meringams stovėti per ilgai, nes jie sukimba.
• Lėtai ir tolygiai tęskite juos gumine mentele, kad taip neatsitiktų.

3) Sujunkite du mišinius

• Paimkite 1/3 meringue ir mentele sulenkite jį į trynio mišinį, kol susimaišys.
• Atsargiai suberkite kakavos miltelius, kol jie tolygiai susimaišys.
• Tada palaipsniui po truputį supilkite likusius 2/3 meringue, po truputį švelniai sulenkdami, kad sujungtumėte prieš kiekvieną įdėjimą. Būkite atsargūs, kad nepermaišytumėte, nes dėl to puri tekstūra ištuštės, o jūs gausite tankų pyragą.

4) Iškepkite ir atvėsinkite

• Pusę tešlos užpilkite ant pirmosios skardos, išlygindami ją mentele iki 1⁄2 colio atstumo nuo kilimėlio / keptuvės krašto.
• Pakartokite su likusia tešla ant antros skardos.
• Kepkite abi lakštines keptuves 6–8 minutes arba tol, kol vidurys visiškai sustings.
• Išimkite pyragą iš orkaitės ir palikite keptuvėje atvėsti iki kambario temperatūros.
• Atvėsusį, peiliuku paleiskite pyrago kraštus, kad atlaisvintumėte nuo keptuvės šonų.
• Apverskite torto lakštą ant kitos skardos ar stalviršio, iškloto pergamentu. Švelniai nulupkite pergamentinį popierių arba silikoninį kilimėlį. Naudodamiesi 8 colių apvaliu pyrago žiedu, naudokitės peiliu, kad iš žiedo vidinės pusės iškirptumėte du lygius pyrago diskus.
• Atidėkite į šalį, uždengtą plastikine plėvele, kol bus paruošta naudoti.