Meringue yra oro burbuliukų putplastis, uždarytas kiaušinio baltyme ir stabilizuotas cukraus, kurį XVII amžiuje pirmą kartą sukūrė virėjai, kurie kaip šluotelę naudojo šiaudų ryšulius. Šiais laikais mes esame linkę plakti baltymus maišytuvu, tačiau gaminant meringą vis dar reikia šiek tiek technikos.
kaip būti literatūros agentu
Pereiti į skyrių
- Kas yra prancūzų meringue?
- 3 būdai, kaip naudoti prancūzišką meringue
- Koks skirtumas tarp prancūzų, italų ir šveicarų meringų?
- 9 patarimai, kaip gaminti prancūzišką meringue
- Skonio ir skonio idėjos
- Prancūziškas meringue receptas (plius kepamų meringue sausainių receptas)
- Sužinokite daugiau apie Dominique Ansel „MasterClass“
James Beard apdovanojimą pelnęs konditeris virėjas Dominique'as Anselas moko savo esminių skanių kepinių ir desertų gaminimo būdų savo pirmojoje internetinėje klasėje.
Sužinokite daugiau
Kas yra prancūzų meringue?
Lengviausias būdas pagaminti meringue yra minkštas prancūziškas arba nevirtas stilius. Jis pagamintas plakant kiaušinių baltymus iki standžių smailių, lėtai dedant cukrų - viskas!
3 būdai, kaip naudoti prancūzišką meringue
Prancūzijos meringue šioje valstybėje yra gana nestabili, todėl paprastai ja manipuliuojama toliau.
- Tada nevirtą prancūzišką meringą galima sulankstyti į suflių, damų pirštų ir putų plakinius. Tai pagrindinis prancūziško stiliaus pyrago, vadinamo, ingredientas sausainis . Sužinokite, kaip gaminti sausainis su virėju Dominique'u Anseliu čia .
- Supiltas į kiautus ir kepamas žemoje orkaitėje, prancūziškas meringue tampa pritrenkiančiai traškiu pagrindu plakant grietinėlę ir vaisius prancūziškiems vakherinams, Australijos pavlovai ir angliškai Eton netvarka.
- Prancūziški meringai taip pat gali būti lengvai brakonieriaujami, pavyzdžiui, îles flottantes, kur apvirtos meringes viršuje yra dubenėlis crème anglaise.
Koks skirtumas tarp prancūzų, italų ir šveicarų meringų?
Nors jie gaminami iš tų pačių pagrindinių ingredientų - kiaušinių baltymų ir iki standumo išplakto cukraus, - itališki ir šveicariški meringai skiriasi nuo prancūziškų tuo, kad plakant kiaušinių baltymus jie abu įneša šilumos (karšto cukraus pavidalu). sirupas itališkam ir plakant virš karšto vandens šveicarams), kad būtų sukurta morengo struktūra be kepimo ir brakonieriavimo.
kaip sugalvoti vilkimo pavadinimą
- Italų meringue yra stabiliausias iš visų trijų, nes reikia, kad karštas cukraus sirupas būtų lašinamas į išplaktus kiaušinių baltymus, kad gautumėte gražių, purių smailių. Tai bus satino tekstūra ir suteiks jums aukštų, išdidžių viršūnių, kai užšalsite pyragus ar pypkę ant pyrago ar pyrago. Sužinokite, kaip pasigaminti itališkų meringų čia .
- Prancūziškas stilius yra paprasčiausias būdas gaminti meringue, nes jis paprasčiausiai apima baltymus su cukrumi. Prancūzijos meringue yra pagaminta maišant cukrų su žaliu kiaušinių baltymu ir yra mažiausiai stabilus meringue tipas. Paprastai jį reikės kepti, todėl jį geriausia naudoti sulankstius į kitus plakinius, kad suteiktų jiems pakilumo ir lengvumo, arba kepant traškiems meringue sausainiams.
- Šveicariškas stilius , dar vadinamas meringue cuite, yra lygesnis ir tankesnis nei prancūziškas meringue, bet mažiau stabilus nei itališkas. Marshmallow-y Šveicarijos meringue yra gaminama plakant kiaušinių baltymus ir cukrų dvigubame katile (keptuvėje ar dubenyje, esančiame virš verdančio vandens), kol cukrus visiškai ištirps ir mišinys bus karštas liečiant. Tada jis pašalinamas iš ugnies ir toliau plakamas, kol padvigubėja. Šveicarijos meringue paprastai būna mažesnio tūrio nei kitos veislės, nes cukrus dedamas anksti plakant, trukdydamas kiaušinių baltymų atsiskleidimui ir tarpusavio ryšiui, kad susidarytų sienos, palaikančios mažus oro burbuliukus. . Raskite šefo Dominique Ansel šveicariškų meringų receptą čia .
9 patarimai, kaip gaminti prancūzišką meringue
Nors prancūziškus meringus pagaminti yra gana paprasta, bandant priversti skystus kiaušinių baltymus paversti kietomis putomis, gali būti nemažai. Pasiruoškite sėkmei:
- Naudokite didelį dubenį, bent aštuonis kartus didesnį už pradinį kiaušinio baltymo kiekį.
- Naudokite vario arba pasidabruoto maišymo dubenį arba įberkite žiupsnelį miltelių pavidalo vario papildų.
- Įsitikinkite, kad baltymuose nėra trynio pėdsakų, o maišymo dubenėlis ir šluotelė yra švarūs ir sausi.
- Negailėkite cukraus - jis skirtas ne tik skoniui. Cukrus jungiasi su vandeniu ir lėtina jo garavimą, todėl jei kepant mišinyje nepakanka cukraus, kiaušinių baltymuose esantis vanduo išgaruoja, kol kiaušinių baltymai nespės suformuoti stabilią aplink oro burbuliukus. Norėdami imituoti cukraus poveikį, taip pat galite naudoti kukurūzų krakmolą. (Cukraus milteliuose jau yra apie 10 proc. Kukurūzų krakmolo.)
- Nors tai nebūtinai būtina, yra keletas stabilizuojančių medžiagų, kurias galite naudoti, kad išvengtumėte verkimo ar vandens atskyrimo, kuris atsitinka, kai kiaušinių baltymuose esantys baltymai per stipriai susijungia.
- Kuo galingesnis bus jūsų plakimas, tuo greičiau kiaušinių baltymai aeruos. Padarykite sau paslaugą ir naudokite didelį baliono stiliaus šluotelę arba, dar geriau, elektrinį maišytuvą.
- Kai kiaušinių baltymai tik pradeda formuotis, į kiaušinio baltymą įpilkite rūgšties ⅛ arbatinio šaukštelio tartaro kremo arba ½ šaukštelio citrinos sulčių pavidalu.
- Jei bekas kepsite elektrinėje orkaitėje, palikite duris šiek tiek praviras.
- Iškepusius meringus visada laikykite hermetiškame inde: Kadangi cukrus pritraukia drėgmę iš oro, meringai, palikti veikiami drėgno oro, suformuos prakaito karoliukus.
„MasterClass“
Pasiūlė jums
Internetinės klasės, kurias moko didžiausi pasaulio protai. Išplėskite savo žinias šiose kategorijose.
Dominique AnselMoko prancūzų tešlos pagrindų
Sužinokite daugiau Gordonas Ramsay
Moko kulinarijos I
laiškiniai česnakai ir česnakai yra vienodiSužinokite daugiau Wolfgango ritulį
Moko kulinarijos
Sužinokite daugiau Alice WatersMoko maisto gaminimo namuose meno
Sužinokite daugiauSkonio ir skonio idėjos
Prancūzijos meringue dažnai kepamos iš paprastų sausainių be glitimo, o švelnus jų skonis yra puikus pagrindas pridėti kvapiųjų medžiagų, kai kiaušinių baltymai pasiekia standžią smailę. Tiesiog įsitikinkite, kad nepaperkraukėte subtilaus meringue per daug skysčio - maždaug 1 arbatinis šaukštelis skystos kvapiosios medžiagos 10 kiaušinių turėtų būti gerai. Pabandykite sulankstyti:
- Šokolado drožlės arba smulkintas šokoladas
- Vanilės, migdolų ar pipirmėčių ekstraktas
- Liofilizuotos avietės ar kiti liofilizuoti vaisiai
- Sijoti kakavos milteliai arba greito paruošimo espresso milteliai
- Smulkiai sumalti lazdyno riešutai (kad susidarytų sluoksniai dakakui) arba smulkiai sumalti migdolai (Paryžiaus makaronams gaminti)
- Susmulkintas kokosas (pagaminti kokoso makaronus)
- Geliniai maisto dažikliai
Prancūziškas meringue receptas (plius kepamų meringue sausainių receptas)
Paruošimo laikas
30 minBendras laikas
3 valKuko laikas
2 val. 30 minIngridientai
- 10 didelių kiaušinių baltymų (300 g)
- 1 ½ puodelio (300 g) granuliuoto cukraus
- 2 ½ (300 g) cukraus pudros
- Švaraus stovo maišytuvo, kuriame yra šluotelės priedas, dubenyje plakite kiaušinių baltymus dideliu greičiu, kol pradės formuotis burbuliukai. Toliau maišydami lėtai suberkite cukrų. Toliau plakite, kol susidarys blizgios, standžios smailės.
- Išimkite dubenį iš maišytuvo ir naudokite švarią guminę mentelę, kad švelniai susmulkintumėte miltelių pavidalo cukraus miltelius, kol jis visiškai įsimaišys.
- Dabar jūs galite naudoti meringą, kad galėtumėte vamzdžius ir kepti, jei reikia jūsų norimam receptui.
Norėdami, kad jūsų prancūziškasis meringue būtų keptas meringue bučinys, perkelkite orkaitės lentyną į žemesnę padėtį ir pašildykite orkaitę iki 200 ° F. Kepimo popieriumi išklokite kepimo popieriumi išklotos skardos truputį meringo. (Arba kepimo skardą išklokite silicio kilimėliu.) Konditeriniame maišelyje sumontuotu žvaigždės antgaliu į kepimo skardą į sausainius įvilkite merge. Kepkite, kol meringas bus sausas ir gali būti pašalintas iš pergamento, apie 2–3 valandas. Išjunkite orkaitę ir atvėsinkite meringes bent valandą iki nakties.
Sužinokite daugiau apie konditerijos gaminimo pagrindus su šefu Dominique Ansel čia.
Įdomios Straipsniai
